ÉLELMISZER TERMÉKEK MINŐSÉGE Harmadik előadás 26.12.2018 Sapientia EMTE

Az élelmiszerek alkotóelemeinek szerepe Alaptápanyagok (sejtépítő és energiát adó anyagok) Kiegészítő tápanyagok (anyag- és energiaforgalmat biztosító anyagok) Kísérő (járulékos) anyagok (íz, illat, aroma, szín, állományjavító anyagok) 26.12.2018 Sapientia EMTE

KIEGÉSZÍTŐ TÁPANYAGOK Vitaminok: Vízben oldódó vitaminok Zsírban oldódó vitaminok Ásványi anyagok: Fémes elemek és vegyületek Nemfémes elemek és vegyületek Mikroelemek 26.12.2018 Sapientia EMTE

Vízben oldódó vitaminok - C aszkorbinsav - B1 tiamin - B2 riboflavin - B6 piridoxin - B12 litamin - H biotin - Nikotinsav (niacin) - Folsav - Pantoténsav 26.12.2018 Sapientia EMTE

ZSÍRBAN OLDÓDÓ VITAMINOK A, retinol, retinolekvivalens D, kalciferolok E, tokoferolok K, fillokinon és menakinon 26.12.2018 Sapientia EMTE

ÁSVÁNYI ANYAGOK Fémes elemek és vegyületek Na, és NaCl K, Ca, Mg, Na/K+Ca/Mg=1 Fe, Al, Sn, Pb, Cd – mérgező fémek Mikroelemek (Zn, Mn, Co, Mo, Cr, Ni, V) Nem fémes elemek és vegyületek Foszfor Kén Halogének (Cl, F, I) 26.12.2018 Sapientia EMTE

Elemek élettani szerepe Elem, ion Legfontosabb feladataik Nátrium és klorid A vízháztartás szabályozása, izom- és idegingerlékenység Jód A pajzsmirigy hormonjának alkotórésze, a normális pajzsmirigy működéséhez szükséges. Kálium Sejtek elektromos potenciáljának fenntartása, szív és izomműködés Kobalt A kobalamin alkotórésze Kalcium Csont- és fogképződés, idegek ingerelhetősége, izomműködés Króm Valószínűleg az inzulin izomsejteken való kötödésének egyik faktora Magnézium Számos enzim működéséhez szükséges. Nagy energiatartalmú foszfátvegyületek képzése Mangán, molibdén, réz Porcok képződésében. Nélkülözhetetlen oxidációt végző egyes enzimekben, részvétel az oxidációs folyamatokban Foszfor Csont- és fogképződés. Energiaszolgáltató és más anyagcsere folyamatok Szelén Sejthártya védelme, peroxidáció gátlása. Cink Beépül az inzulinba, a szén-dioxidszállítást, és a hidrogénátvitelt szabályozó enzimekbe. Vanádium A zsíranyagcsere szabályozásában vesz részt   Fluor Fogzománc képződése, csontképződés Vas Oxigénszállítás, oxidálást végző enzimek alkotórésze 26.12.2018 Sapientia EMTE

KÍSÉRŐANYAGOK Íz Illat Aroma Állományjavító Színanyagok 26.12.2018 Sapientia EMTE

ÍZANYAGOK ÉS ÍZEK Édesítőszerek Sós ízt adó anyagok Természetes Répacukor, szőlőcukor, gyümölcscukor, malátacukor, invertcukor, tejcukor, keményítőszörp, mannit, szorbit, xilit Mesterséges Szacharin, Krisztallóz, Ciklamátok, Aszpartam, Nutrasweet Sós ízt adó anyagok Konyhasó, kálium-citrát 26.12.2018 Sapientia EMTE

ÍZANYAGOK ÉS ÍZEK Savanyú ízt adó anyagok Adipinsav (édesítőtabletták, sópótlók, gyümölcsfagylaltok) Almasav (gyümölcs- és főzelékkészítmények, üdítőitalok, italporok, sütemények) Borkősav (lekvárfélék, cukorkafélék, édesítőtabletták, csokoládéáruk, üdítők, italporok, gyümölcslevek, szörpök,, stb.) Citromsav (édes- és sütőipari termékek, gyümölcs- és főzelékkészítmények, üdítőitalok, italporok, sajtok, tejes italok, ízesített joghurtok, likőr- és pálinkakészítmények, stb.) Ecetsav ( zöldség- és gyümölcskészítmények, savanyúságok, mustár, ketchup, majonéz, érlelt sajtok, aszpikos hústermékek, margarin, sütőipari termékek, stb.) Orto-fofszforsav (érlelt sajtok, kakaópor, üdítőitalok) Glukono-deltalakton (szalámi- és kolbászfélék) Tejsav (zöldség- és gyümölcskészítmények, savanyúságok, húskészítmények, sajtok, üdítőitalok, kemény cukorkák, édesipari termékek, stb.) Citrátok (sütőipari termékek, zöldség- és gyümölcskészítmények, Pudingporok, italporok, ömlesztett sajtok, vörösáruk, felvágottak, pácolt húsok, fél- és teljes húskonzervek, gyümölcszselék) 26.12.2018 Sapientia EMTE

ÍZANYAGOK ÉS ÍZEK Keserű ízt adó anyagok Csípős ízt adó anyagok Koffein (kávé, tea) Teobromin (kávé, tea, kakaóbab) Teofillin (kávé, tea) Kinin (kínafa kérgében – tonik jellegű italokhoz használják) Heszperidin (éretlen narancs héja) Csersav (túlfőzőtt tea) Lupulon (komlóban) Humulon (komlóban) Csípős ízt adó anyagok Kapszaicin (paprika) Piperin piperidin (bors) Mustárolajok (mustármag, torma) Diallilszulfid (vöröshagyma, fokhagyma) Diallil-diszulfid (vöröshagyma, fokhagyma) 26.12.2018 Sapientia EMTE

Illat- (szag-) anyagok Illatok (szagok) Kellemes Éteres Bűzös Pikáns, zamatos Gumiszerű Égető, csípős 26.12.2018 Sapientia EMTE

Illat- (szag-) anyagok Vegyület neve Illata, aromája Benzaldehid Mandula Vanillin Vanília Etilvanillin Diacetil Vaj Etilacetát Körte, málna Amilacetát Császárkörte Vajsavas etilészter Ananász Kumarin Friss széna Izo-amilacetát banán 26.12.2018 Sapientia EMTE

Élelmiszer-színezékek Szervetlen pigmentek: Alumíniumpor, kalcium-karbonát, titán-dioxod, vas-oxidok és oxihidrátok) Különleges célra használt pigmensek: Brillantzöld, metilibolya – húsok és sajtok pecsételésére Litholrubin BK sajtviasz festésére Indantrénkék, ultramarinkék – cukorfehérítésre Természetes és természetes eredetű élelmiszer-színezékek: Annató(narancs), antociánok (piros-kék), céklapiros (piros), Karotinok (sárga-narancs), klorofill (zöld), kurkuma (sárga), riboflavin(sárga), sáfrány (sárga) Aktív szén (fekete), Karamell (sárga-barna), Karminsav (piros) 26.12.2018 Sapientia EMTE

Állományjavító és módosító anyagok Szénhidrát alapú gélképzők Pektin Amilóz Amilopektin Karboxi-metil-keményítő Fehérje alapú gélképzők Lecitin Zselatin Kazein Állományjavítók Mono és digliceridek Polifoszfátok Glicerin 26.12.2018 Sapientia EMTE