ÉLELMISZERIPARI ÁRUK MINŐSÉGE

Az előadások a következő témára: "ÉLELMISZERIPARI ÁRUK MINŐSÉGE"— Előadás másolata:

1 ÉLELMISZERIPARI ÁRUK MINŐSÉGE
SAPIENTIA EMTE

2 Az élelmiszer, mint áru Az áru fogalma Az élelmiszeráruk tulajdonságai
Az élelmiszeráruk eredete Az élelmiszeráruk kémiai felépítése SAPIENTIA EMTE

3 Az élelmiszeráruk kémiai felépítése
Biogén elemek (C,H,O,N,S,P) Biomolekulák SAPIENTIA EMTE

4 Az élelmiszeráruk szerkezete
Valódi oldatok Kolloid difform rendszerek Diszperz rendszerek Kettős kolloid rendszerek Komplex szerkezetű rendszerek SAPIENTIA EMTE

5 Diszperz rendszerek Szuszpenziók Emulziók Gélek Habok Gyümölcslevek
Szűrt gyümölcslevek Rostos gyümölcslevek Zöldséglevek Tej Tejszín Sűrített tej Vaj Margarin Tojássárga Majonéz Krémek Pektin Agar Keményítőgélek Zselatingél Tojásfehérje hab Tejszínhab Sörhab Salyemcukor SAPIENTIA EMTE

6 A víz, mint az élelmiszerek alkotóeleme
A vízmolekula felépítése A hidrogénkötés A víz mint oldószer hidrofil csoportok hidrofób csoportok A víz kötése az élelmiszerekben szabad víz kötött víz mechanikailag (szerkezeti, kapilláris, nedvesítési) kémiailag fiziko-kémiailag (adszorpciós, ozmózisos víz) SAPIENTIA EMTE

7 A nedvesség vándorlása az élelmiszerekben
SAPIENTIA EMTE

8 A víz, mint áru A víz, mint létfontosságú anyag Az ivóvíz
Harc a vízért SAPIENTIA EMTE

9 Az élelmiszerek alkotóelemeinek szerepe
Alaptápanyagok (sejtépítő és energiát adó anyagok) Kiegészítő tápanyagok (anyag- és energiaforgalmat biztosító anyagok) Kísérő (járulékos) anyagok (íz, illat, aroma, szín, állományjavító anyagok) SAPIENTIA EMTE

10 Alaptápanyagok Fehérjék Szénhidrátok Zsiradékok 03.01.2019
SAPIENTIA EMTE

11 Fehérjék Aminosavak Peptidek Fehérjék Oligopeptidek n<10
Polipeptidek 10<n<100 ( glutation, ergotamoin, ergotoxin, amanitin phalloidin, folsav, tiramin, pantoténsav, fazin) Fehérjék SAPIENTIA EMTE

12 Fehérjék osztályozása oldhatóság alapján
Oldószer Fehérje Desztillált víz Albuminok Híg sóoldat Globulinok 50-80 %-os alkohol Prolaminok Híg sav vagy lúgoldat Hisztonok, glutelinek Közönséges oldószerben hatástalan, csak tömény savban főzve oldódnak Szkleroproteinek Oldószer Fehérje Desztillált víz Albuminok Híg sóoldat Globulinok 50-80 %-os alkohol Prolaminok Híg sav vagy lúgoldat Hisztonok, glutelinek Közönséges oldószerben hatástalan, csak tömény savban főzve oldódnak Szkleroproteinek SAPIENTIA EMTE

13 Fehérjék osztályozása a molekula alakja szerint
Fibrilláris proteinek (miozin, keratin) Globuláris proteinek (globulin, albumin) SAPIENTIA EMTE

14 Fehérjék osztályozása kémiai összetétel alapján
Egyszerű fehérjék: Hisztonok, protaminok (skrombin, szalmin, globin) Albuminok(ovalbumin, laktalbumin,leukozin, legumelin) Globulinok(glicinin, laktoglobulin,tuberin, stb.) Prolaminok, glutelinek (gliadin, glutedin, zein, zeanin, orizein) Vázfehérjék, skleroproteidek (kollagén, elasztin, keratin Összetett fehérjék: Foszfoproteidek (kazein, foszvitin, vitellin) Kromoproteidek (hemoglobin, mioglobin) Metalloproteidek (hemoglobin, kloroplasztin) Glukoproteidek (ovomukoid) Lipoproteidek(lipovitellin) SAPIENTIA EMTE

15 Fiziológiailag aktív fehérjék,
Enzimek Oxido-reduktázok Transzferázok Hidrolázok Liázok Izomerázok Ligázok Erjesztő enzimek Hormonok Toxinok Vírusok SAPIENTIA EMTE

16 Szénhidrátok Szénhidrátok (Szacharidok) Cukorszerű szénhidrátok
Nem cukorszerű szénhidrátok (Poliszacharidok) Egyszerű cukrok (Monosza-charidok) Összetett cukrok Oligoszacharidok Tartalék tápanyagként szolgáló szénhidrátok Növényi gumik, nyálkák Szerkezeti szénhidrátok Bióz Diszacharid Keményítő Arab gumi Cellulóz Trióz Triszacharid Glikogén Tragant gumi Pektin Tetróz Tetraszacharid Inulin Indiai gumi Kitin Pentóz Agar Hexóz Karrogén Heptóz Karobin Guar gumi SAPIENTIA EMTE

17 Zsiradékok Természetes zsiradékok Zsírszerű anyagok gliceridek
Lipoidok (foszfatidok, cerebrozidok, szterinek, lipoproteinek, viaszok, gyanták) SAPIENTIA EMTE

18 Természetes gliceridekben előforduló telített zsírsavak
Zsírsavak neve Képletük Előfordulásuk Vajsav C3H7COOH Emlősök tejzsiradékában Kapronsav C5H11COOH Tejzsírban, kókuszzsírban Kaprilsav C7H15COOH Kaprinsav C9H19COOH Laurinsav C11H23COOH Tehéntejben, pálmamagolajban Mirisztinsav C13H27COOH Tejzsírban és valamennyi növényi és állati zsírban Palmitinsav C15H31COOH Olívaolajban, sertészsírban, faggyúkban Sztearinsav C17H35COOH Tejzsírban, sertészsírban, marhafaggyúban Arachinsav C19H39COOH Földimogyoró-olajban Behénsav C21H43COOH Mustárolajban, repceolajban SAPIENTIA EMTE

19 Természetes gliceridekben előforduló telítetlen zsírsavak
Zsírsavak neve Képletük Előfordulási helyük Kaproleinsav C9H17COOH Tejzsír Mirisztolajsav C13H25COOH Halolaj Palmitolaj C15H29COOH Tejzsír, halolaj Olajsav C17H33COOH Minden növényi, állati zsír Erukasav C21H41COOH Repceolaj Linolsav C17H31COOH Tengeri állatok olaja Linolénsav C17H29COOH Len-, kendermagzsírja Arachidonsav C19H31COOH Máj, tojás, sertés, baromfifélék SAPIENTIA EMTE

20 Zsiradékok esszenciális zsírsavtartalma
Zsiradék neve Linolsav Linolénsav Arachidonsav Sertészsír 4-13 0,2-1,2 0,4-2,5 Vaj 1,5-4 2-5 0,1 Marhafaggyú 1-3 nyomokban Napraforgóolaj 63-65 - Olívaolaj 4-15 0,5-1,0 Szójaolaj 50-60 3-11 Zsiradék neve Linolsav Linolénsav Arachidonsav Sertészsír 4-13 0,2-1,2 0,4-2,5 Vaj 1,5-4 2-5 0,1 Marhafaggyú 1-3 nyomokban Napraforgóolaj 63-65 - Olívaolaj 4-15 0,5-1,0 Szójaolaj 50-60 3-11 SAPIENTIA EMTE