Étkezési zsiradékok.

Az előadások a következő témára: "Étkezési zsiradékok."— Előadás másolata:

1 Étkezési zsiradékok

2 A glicerinnek zsírsavakkal alkotott vegyületei közül azok, amelyek emberi táplálkozásra alkalmasak

3 Csoportosításuk alapja
Konzisztencia Szilárd Folyékony Zsírsav összetétel Telített zsírsavak Telítetlen zsírsavak Szterinek előfordulása Zooszterinek (koleszterin, dihidrokoleszterin, 7-dehidrokoleszterin) Fitoszterinek (szitoszterin, sztigmaszterin, brasszikaszterin) Raktározás helye az élő szervezetben Kötőszövetből átalakult zsírszövet Magvakban, gyümölcshúsban

4 A világ zsiradékfelhasználásának megoszlása (%)

5 Magyarországi zsiradékfelhasználás megoszlása (KSH, 2003)
Zsiradékfogyasztás: 39 kg/fő/év

6 1. Állati eredetű zsiradékok
Szobahőmérsékleten szilárd halmazállapot (kivétel: halolajok, egyes baromfizsírok) Palmitinsav, sztearinsav, olajsav (kivétel: halolajok) Koleszterin mindig szerepel, mint kísérőanyag

7 Állati eredetű zsiradékok fajtái
Sertészsír Marhafaggyú, birkafaggyú Baromfizsírok Halolajok EPA (5) – ω-3 DHA (6) – ω-3 Vaj

8

9 2. Növényi eredetű zsiradékok
Szobahőmérsékleten folyékony halmazállapot (kivétel: margarin, kakaóvaj, kókuszzsír) Telítetlen zsírsavak (Olajsav, linolsav, linolénsav) Koleszterin soha nincs jelen, mint kísérőanyag Fitoszterinek: szitoszterin sztigmaszterin (csíraolajokban) Brasszikaszterin (repce)

10 Növényi eredetű zsiradékok fajtái
1. Gyümölcshúsban előforduló zsírok Pálmaolaj (Elaeis gueinensis, olajpálma, Malajzia) Étolajgyártás, margaringyártás, „fritőz zsiradék” Palmitinsav, sztearinsav Karotin tartalom Olivaolaj (Olea oleaster, olajfa, Földközi tenger vidéke) olajsav

11 2. Magvakban előforduló zsírok Magzsírok
Kókuszzsír (Cocos nucifera, kókuszpálma) Közepes lánchosszuságú (kapronsav, kaprilsav, kaprinsav MCF) Kakóvaj (Theobroma cacao) Palmitinsav, sztearinsav

12 Magolajok Repceolaj Szójaolaj Tökmagolaj Csíraolajok Napraforgóolaj
erukasav mentes ma már linolénsav Szójaolaj Tökmagolaj Csíraolajok Kukoricacsíraolaj, búzacsíraolaj Napraforgóolaj

13 Növényolaj gyártás 1. Előkészítés Tisztítás Szárítás Hántolás Aprítás
Pörkölés

14 2. Olajkinyerés Sajtolás Az olaj 40-48%-átt préseléssel eltávolítják,
majd az olajpogácsából szerves oldószerekkel kivonják a maradék olajat Oldószeres extrahálás A teljes olajmennyiséget oldószerrel vonják ki

15 3. Finomítás (idegen anyagok eltávolítása)
Lebegő szennyeződések Szűrés Ülepítés Centrifugálás Fehérje, nyálka Konyhasós kezelés Kénsavas kezelés Szabad zsírsavak Lúgos kezelés (elszappanosítás) Szagtalanítás Vízgőz átfúvás

16 Margaringyártás Hippolyte Mège-Mouries 1870 marhafaggyúból

17 Finomított növényi olajok kiválasztása, egyneműsítése Hidrogénezés
Keményzsír Olaj és víz/tej(származék) hozzákeverése Vizes alapú margarin (Liga) Tejes alapú margarin (Rama) Átgyúrás Adagolás Csomagolás