Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

A szőlőtermesztés – borvidékek – boripar jellemzői és területiségük hazánkban Jakucs Györgyi 2008.10.15.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "A szőlőtermesztés – borvidékek – boripar jellemzői és területiségük hazánkban Jakucs Györgyi 2008.10.15."— Előadás másolata:

1 A szőlőtermesztés – borvidékek – boripar jellemzői és területiségük hazánkban Jakucs Györgyi

2 Az egészség A gyümölcsfélék elsősorban biológiai értékük miatt nélkülözhetetlennek. Étrendi hatása: a bogyókban levő cukornak, különféle szerves savaknak és vitaminoknak van nagy jelentősége. Szőlőfogyasztáson a megtermelt szőlő társadalmi felhasználását, illetve a szükséglet kielégítését értjük.

3 Szőlőgyümölcs A szőlő a legrégibb termesztett növényeink közé tartozik: művelésének kezdete valamikor az őskorban található. Szőlőgyümölcs: nyersen, feldolgozás nélkül fogyasztott szőlő, tekintet nélkül a fajta jellegére és a termesztés céljára.

4 A magyar bor története Első jegyei a Kr.e. 1. században itt élő kelta népekhez köthetők. A római birodalom ideje alatt megteremtődtek a borfogyasztás és –kereskedelem alapjai. De a birodalom széthullásával, a népvándorlások folytán azonban visszaszorult a bortermelés.

5 A középkori magyar borkultúra e római gyökerekre épült. Létrejöttekor, még elsődlegesen önellátásra végzett bortermelés volt. A 13. század hozott fordulatot. Az árutermelés és pénzgazdálkodás, valamint a kereskedelem fejlődésével egyre inkább lehetőség nyílt a borkereskedelem fellendülésére.

6 A szabad birtokforgalmú szőlő jelentette a mezőgazdaságból élők gazdasági előrelépési lehetőségét a 19.század végéig. Az áruba bocsátható termékek közül a bor lett az egyik legjelentősebb, egészen a 20. századig. Kimondták a „modern” termesztés szabályait. Ezt a hihetetlen fejlődést az 1880as években megjelenő filoxéravész illetve peronoszpóra és lisztharmatjárvány törte meg.

7 Minden jel arra utalt hogy az I. vh-ig kilábaltunk a problémából, de a II. vh. után újabb problémák jelentkeztek. A kialakult túltermelés a minőség csökkenését, igénytelenebb fajták elterjedését ösztönözte.  Termőterületek államosítsa  A minőség másodrendű lett  Hamisítványok Rendszerváltás utána legfontosabb feladat a magyar bor hírnevének helyreállítása volt.

8 Magyar borok és borvidékek Magyarországon jelenleg több mint 140 szőlőfajta van. Őshnos magyar fajták (hungaricumok):  Többségük általában magas savtartalommal,  nagy testtel,  de visszafogott illattal bíró bort ad.  Több borvidék természeti adottságaihoz is jól alkalmazkodnak.  Többségükből – évjárattól függően – változatos borok készíthetőek -> multifunkcionálisak.

9 Ma divatos világfajták:  utóbbi esztendőkben nagy elismerést szerzett szőlőfajták.  Karakteres fajtajellegük miatt majdhogynem bárhol megtartják egyedi jellemzőiket. Szőlőfajták (a fajta termesztési céljára utalnak) Étkezési (asztali) szőlőfajták: melyeknek a termését friss vagy aszalt állapotban, étkezésre használjuk fel.

10 A csemegeszőlő-fajták: termése szebb külsejű, bogyóik a közepesnél nagyobbak, a bogyóhús húsos, kellemes ízű és zamatú, emellett jól szállítatók és eltarthatók. Kettős hasznosítású szőlőfajták: amelyek termése étkezésre és borkészítésre is alkalmas. Borszőlőfajták: amelyeket borkészítés céljából termelünk.

11 Szőlőfajták Fehérszőlők (35):  Arany sárfehér  Bianca  Budai  Chardonnay  Cirfandli  Cserszegi  Csillám  Csomorika  Ezerjó  Furmint  Fűszeres  Gohér  Hárslevelű  Juhfark  Kéknyelű  Királyleányka  Korai piros Kövérszőlő  Kövidinka  Kunleány  Leányka  Olasz rizling  Ottonel muskotály Pinot blanc Rajnai rizling  Rizlingszilváni  Sárgamuskotály  Sauvignon  Szürkebarát  Tramini  Veltelini  Zalagyöngye  Zenit  Zéta (Orémusz)  Zöld veltelini

12 Vörösborszőlők (13):  Bíbor kadarka  Blauburger  Cabernet franc  Cabernet sauvignon  Duna gyöngye  Kadarka  Kékfrankos  Kékoportó  Merlot  Pinot noir  Syrah  Turán  Zweigelt Kettőshasznosítású fajták (4):  Chasselas  Csaba gyöngye  Irsai Olivér  Pölöskei muskotály

13 A szőlőfajták területi megoszlása szerinti első helyen - minőségi bort adó fehér borszőlőket tekintve - az Olasz rizling található. Ezt követi a Rizlingszilváni. Minőségi bort adó vörös borszőlők tekintetében a Kékfrankos a legelterjedtebb. Utána következik a Zweigelt, Kékoportó és a Cabernet sauvignon.

14 Borvidékeink Csongrádi borvidék Hajós-Bajai borvidék Kunsági borvidék Ászár-Neszmélyi borvidék Badacsonyi borvidék Balatonfüred-Csopaki borvidék Balaton-felvidéki borvidék Etyek-Budai borvidék Móri borvidék Pannonhalma-Sokoróaljai borvidék Soproni borvidék Somlói borvidék Dél-Balatoni borvidék Mecsekaljai borvidék Szekszárdi borvidék Villányi borvidék Bükkaljai borvidék Egri borvidék Mátraaljai borvidék Tokajhegyaljai borvidék Balaton melléke borvidék Tolnai borvidék

15 Csongrádi borvidék 1990-ben az Alföldi borvidék egy részéből jött létre. Duna-Tisza-közi-hátság és az Alsó-Tiszavidék agroökológiai körzetben alakult ki. Még a török idők előtt erről a borvidékről sok bort szállítottak Lengyelországig. Tekintettel arra, hogy a borvidék klímája szélsőséges és hagyományos fajtái (Kadarka, Kövidinka) fagyérzékenyek, ezért a takarásos szőlőtermesztési technológia alakult ki. évi napfénytartam itt a legnagyobb: óra. 65%-án fehérborszőlő-fajtákat, 35%-án vörösborszőlő- fajtákat termesztenek.

16 Hajós-Bajai borvidék Az úgynevezett "homokveszedelem" leküzdésében a szőlőtelepítés a gyümölcstelepítéssel együtt rendkívül fontos szerepet játszott. Az utolsó kampányszerű ültetvénylétesítési időszak az 1960-as évek elején volt. A vörös bort adó fajták aránya 40%, míg a fehérborszőlő- fajtáké 60% Legelterjedtebb fajtája a Kékfrankos. Egy részük családi fogyasztásra készül, esetenként kifogásolható kivitelezésben.

17 Kunsági borvidék Az ország legnagyobb borvidéke hektár Első írásos emlék a garamszentbenedeki kolostor alapító levele. A Kunsági borvidéken egészen az 1970-es évekig a tömegbort adó fajták (Ezerjó, Kövidinka, Kadarka, Izsáki, Mézes) egyeduralkodók voltak. Egyre növekednek a minőségi fehér- és vörösborszőlő-fajták. A borvidék több mint 75%-án fehérborszőlő-fajtákat termesztenek. A jó fagytűrőképességű újabb fajták (Csillám, Kunleány, Bianca) borai általában asztali minőségűek, de néhány más hagyományos fajtával (pl. Arany sárfehér) együtt pezsgőkészítésre is felhasználhatók.

18 Badacsonyi borvidék A szőlők főként a Badacsony, a Szent-György-hegy, Gulács, Csobánc lejtőin települtek. Szőlő- és borkultúra több mint 2000 évre tekint vissza és a kelták nevéhez fűződik Borai csak a XVIII-XIX. században váltak ismertté. A szőlőterületek a rendszerváltás után zömmel magántulajdonba kerültek. A jelenlegi birtokszerkezet elaprózott, az átlagos birtoknagyság 0,4-0,8 ha. Fehérborszőlő-fajtákat termesztenek (98 %), a vörösborszőlő-fajták aránya kevesebb mint 1 %.

19 Soproni borvidék A kelták lehettek az első szőlőtermesztők. A rómaiak fejlesztették tovább. A honfoglalást követően a térség határjellege miatt a szőlőtermesztés sokáig nem fejlődött. A borvidék a XII. - XV. században élte fénykorát, ekkor vált európai hírűvé. A filoxérevészt megelőzően a fehérbort, utána pedig a vörösbort adó szőlőfajták. A Soproni Kékfrankos színanyagban gazdag, mélyvörös színű, rendszerint fanyarabb, mint az ország más vidékeiről származók. A hűvös klíma miatt viszonylag alacsony alkoholtartalmúak, savban gazdagok.

20 Boripar A bor, a szőlő termésének alkoholos erjedésen átment eredménye.

21 Korszerű vagy hagyományos borászat? Korszerű: legjobb eljárásokkal jött létre, élénk fogyasztói kereslet nyilvánul meg iránta, -> gazdasági haszonnal értékesíthető. Hagyományos: tapasztalatokon nyugvó ismeretekkel készül, magán hordozza a régi korok szín, illat, íz-zamat jellegzetességét, extra hasznot eredményez. A kereskedelem többet forgalmaz a korszerű borokból, mint a hagyományos termékekből.

22 Alapanyagok Szőlő: Bor- és csemegeszőlők, fehér- és kékszőlők. Direkttermő és oltott szőlők. Gyümölcsök: Főleg alma, meggy, ritkábban ribiszke, cseresznye, füge, szamóca, köszméte,szeder, csiperkebogyó, szilva, birs, áfonya, berkenye, bodza, borbolya, kömény, som, narancs, mazsola, ananász. Egyéb: méz, rebarbara.

23 Enzimek: Könnyebb és jobb lékinyerés érdekében. Vörösboroknál: színanyagok jobb feltárása. Cukorpótlók: Must, töményített must, sűrített must  bepárlással, vagy fagyasztással koncentrált, szacharóz. szén-dioxid tart. befolyásolja az ízt (cukor érvényesülés) Cukortartalom max. 19.5%-ig növelhető. Túlérett szőlő: mustfok Max. 120 g/l  Száraz. 0-4 g/l  Félszáraz: 4,1-12 g/l  Félédes: 12,1-50 g/l  Édes: 50 g felett Adalékanyagok

24 Alkoholpótlók: Borpárlat  96 térfogatszázalék alkoholt tartalmazó szesz. Színezők: Kazeines derítés  kedvezőtlen színének változtatása. Karamell, szaflór Önocianin (kékszőlő, vörös színanyaga) Színtelenítők: Dekolor aktív szén  vegyes szüretelésből származó Pirkadt borok színjavítása Hibás íz is kezelhető aktív szénnel

25 Szagtalítók: Antidor, aktív szén Borfeljavítók: Különböző szőlők, mustok, borok keverése  házasítás:  Cél  Egyöntetűség, minőség javítása, savtartalom emelése  Küvé: különböző szőlőfajtából származó borok keveréke Tilos házasítani: más gyümölcs levével; romlott, hamisított musttal, vagy borral; szeszezett borral;

26 Segédanyagok Színező és stabilizáló anyagok: Erjedés után, vagy első fejtésnél  alapkénezés  Vörösbor: 50 mg/l  Kemény fehérbor: mg/l  Lágy fehérbor: mg/l Szabad kénsavtartalom ellenőrzése: min. havonta Pince légtere: 0,5 g kén/hét Bor lépcsőzetes tisztítása: Fejtés  szeparálás  derítés  szűrés

27 Késztermékek Késztermékek Borok:  Természetes bor Kizárólag szőlőből készülhetnek, idegen adalékanyagokat tilos hozzájuk adni  Likőrborok: adalékanyagokat tartalmaznak Csemegebor: átlagos minőségű borból és sűrített mustból, valamint borpárlatból készül, színezéséhez karamellt használnak Vermut: növényi eredetű fűszerek (fahéj, szegfűszeg) Fűszerezett bor: répacukrot és különféle aromák, borjellege végképp eltűnik (pl. Martini és Campari)

28  Szénsavas borok: Pezsgő: táj– és fajtajelleg nélküli alapbor + könnyű, de viszonylag magas savtartalmú borcukorszirup + fajélesztő. Habzóbor: pezsgőhöz hasonló ital, ám szénsavtartalma nem erjedés útján képződik, hanem mesterségesen telítik vele a bort. Gyöngyöző borok: az asztali minőségi kategóriába tartoznak, készítésükhöz többnyire fiatal, fajtajelleg nélküli bort használnak, amelyet szén–dioxiddal frissítenek. Üdítő jellegű borok: Készítésüknél gyenge minőségű bort javítanak fel sűrített musttal, cukorsziruppal, színezőanyagokkal és szén–dioxiddal.

29 Borfogyasztás 81,6%-a fogyaszt szeszes italt valamilyen rendszerességgel. A megkérdezettek 67,5%-a fogyaszt bort valamilyen gyakorisággal. Az átlagnál magasabb arányban fogyasztanak bort a férfiak (80,6%).

30

31 Borutak Magyarországon Magyarország 22 borvidékén mintegy harminc „Borút Egyesület” működik. Kiemelkedik: Tokajhegyaljai- és a Villány- Siklósi Borút Egyesület. A kezdeti lépéseknél tartanak: a Csongrádi, a Hajós-Bajai, az Ászár-Neszmélyi és az Etyek- Budai borvidékeken.

32 A szőlő és bor városai A Nemzetközi Szőlészeti és Borászati Hivatal (OIV) azt javasolta, hogy 1987 a Szőlő és Bor Nemzetközi Éve legyen. Pályázat: a "Szőlő és Bor Városa" cím elnyerésére. A kitüntető címet összesen 134 város, köztük 16 magyar nyerte el. (Badacsonytomaj, Balatonfüred, Boglárlelle, Budafok (Budapest), Csongrád, Gyöngyös, Eger, Hajós, Kecskemét, Kiskőrös, Kiskunhalas, Pécs, Sopron, Szekszárd, Tokaj és Villány) A borvárosok együttműködése azóta is töretlen.

33 Magyar Bor Akadémia Megalakulására szeptember 10-én került sor a Budavári Corvin Palota Mátyás termében. Céljai: A magyar borok értékeinek védelme és népszerűsítése, arculatának alakítása, hírnevének ápolása és gyarapítása. A bor fogyasztási kultúrájának emelése. Kutatás-fejlesztési tevékenység támogatása e területen. Regionális, országos és nemzetközi tudományos rendezvények, fesztiválok, kiállítások, borversenyek megtartásának javaslata, támogatása, védnöksége. Magyar és külföldi társintézményekkel kapcsolatok létesítése és azok ápolása.

34 Irodalomjegyzék Benyák Zoltán: Magyar borok és borvidékek Tompa Béla: A szőlőgyümölcs itthon és a nagyvilágban itthon.hu – Turizmus Bulletin: X. évfolyam 1. szám (http://www.itthon.hu/site/upload/mtrt/Turizmus_Bulletin/bulleti n_2006_1/gasztro.html)


Letölteni ppt "A szőlőtermesztés – borvidékek – boripar jellemzői és területiségük hazánkban Jakucs Györgyi 2008.10.15."

Hasonló előadás


Google Hirdetések