Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

KERTÉSZET III. KÖRNYEZETGAZDÁLKODÁSI AGRÁRMÉRNÖKI BSc.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "KERTÉSZET III. KÖRNYEZETGAZDÁLKODÁSI AGRÁRMÉRNÖKI BSc."— Előadás másolata:

1 KERTÉSZET III. KÖRNYEZETGAZDÁLKODÁSI AGRÁRMÉRNÖKI BSc

2 HEFOP ELŐADÁS ÁTTEKINTÉSE Szőlő feldolgozása, borkészítés Bor érlelése és kezelése Borbetegségek, borhibák Bor ellenőrző vizsgálata

3 HEFOP Szőlő feldolgozása Bor készítése élelmiszeripar egyik ága Meghatározó az üzemnagyság, technológia, gépek alkalmazása Borászati üzem és berendezése: szőlő feldolgozása, must erjesztése, bor érlelése, készrekezelése, forgalmazás Három üzemtípus: 1. szőlőfeldolgozó, borkészítő és újborkezelő üzem 2. borkezelő, érlelő és értékesítő üzem 3. komplex borászati tevékenységet végző üzem

4 HEFOP Szőlő feldolgozása Borászati üzem részei: szőlőfeldolgozó helyiségek erjesztőhelyiségek borkezelő és tároló helyiségek palackozó helyiség készáru raktár

5 HEFOP Szőlő feldolgozása Szőlőfeldolgozó rész: lemérés, átvétel, feltárás és szikkasztás, sajtolás, must ülepítés, törköly feldolgozás vagy elszállítás

6 HEFOP Szőlő feldolgozása Mérés hídmérlegen, majd fogadógaratba kerül a szőlő, innen s zúzó-bogyózó géphez (automatikus cefrekénező), cefreszivattyún keresztül a szikkasztótartályba jut fehérbor készítéskor vagy erjesztőtartályokba vörösbor készítéskor, sajtolás (mechanikus, hidraulikus vagy pneumatikus), színmust és présmust elkülönítve, óra must ülepítés, erjesztés (1 hét), borkezelő és tároló pince (fejtő- és szűrőgépek, kénessavadagoló, keverőberendezés, szeparátor)

7 HEFOP Szőlő feldolgozása Fehérborok készítése Feltárás és szikkasztás után a cefre a sajtóba kerül, színmust (szikkasztásból), présmust (sajtolásból) minősége különböző, bogyózás fontos a minőségi fehérboroknál a kocsányíz elkerülésére, cefrét kénezik, mustok osztályozása, erjesztőtartály (Saccharomyces számára optimális feltételek megteremtése) természetes ill. irányított erjesztés (fajélesztővel való beoltás), musttisztítás

8 HEFOP Szőlő feldolgozása Fehérborok készítése Must összetételének javítása (cukortartalom növelése, savtartalom csökkentése, színjavítás) Erjedés 5-6 nap (széndioxid elvezetése, túlmelegedés megakadályozása) Erjesztés lehet folyamatos (élesztőhöz adják a mustot), nyomás alatt is végezhető

9 HEFOP Szőlő feldolgozása Vörösborok készítése Csak kékbogyójú szőlőfajtákból Jó vörösbor: csillogó, mélyvörös színű, nagy extrakttartalmú, cserzőanyagokban gazdag, borkősavban szegényebb mint a fehérborok Festékanyag a bogyó héjában található, zúzás, sajtolás csak kevés színanyagot ad, ezért szükséges a héjon erjesztés Feltárás ugyanaz, mint a fehérbor esetében

10 HEFOP Szőlő feldolgozása Különleges minőségű borok Tőkén túlérett szőlőből készül Minimum 13 % alkohol, maximum 25 g extraktanyag, tájíz, -zamat és -illatanyag tokaji szamorodni, tokaji aszú, tokaji esszencia

11 HEFOP Szőlő feldolgozása Bor érlelése és kezelése Bor tisztítása Borharmónia kialakítása Alkoholtartalom növelése Szín- és ízjavítás Bor érésének szabályozása Bor stabilizálása Bor palackozása

12 HEFOP Szőlő feldolgozása Bor érlelése és kezelése Bor tisztítása természetes tisztulás – önderítés seprő fejtés: nyílt, félig zárt és zárt szeparálás derítés szűrés

13 HEFOP Szőlő feldolgozása Bor érlelése és kezelése Borharmónia kialakítása háziasítás savtartalom szabályozás Alkoholtartalom növelése avinálás cukortartalom szabályozás Szín- és ízjavítás karamellezés festő szőlők abszorbeálás

14 HEFOP Szőlő feldolgozása Bor érlelése és kezelése Bor érésének szabályozása kénezés töltögetés Bor stabilizálás: fizikai hőkezelés: meleg vagy hideg kombinatív kezelés: hideg és meleg Bor stabilizálás: kémiai metabórkősav szorbinsav L-aszkorbinsav

15 HEFOP Szőlő feldolgozása Bor érlelése és kezelése Bor palackozása feltétele: bor stabilitása íz és zamatanyag veszteségmentes átvitele elővizsgálatok: érzékszervi, kémiai, mikrobiológiai viszgálatok álló- és szállítóképesség csírátlanítás

16 HEFOP Szőlő feldolgozása Borbetegségek és borhibák Borbetegségek Candida mycoderma ecetesedés tejsavas erjedés egéríz nyúlósodás barnatörés biológiai savcsökkenés

17 HEFOP Szőlő feldolgozása Borbetegségek és borhibák Borhibák dohos íz és szag élesztő és seprő íz és szag feketetörés fehértörés

18 HEFOP Szőlő feldolgozása Bor ellenőrző vizsgálata Alkoholtartalom meghatározása Cukortartalom meghatározása Savtartalom meghatározása Érzékszervi vizsgálatok tisztaság szín illat íz és zamat összbenyomás

19 HEFOP ELŐADÁS ÖSSZEFOGLALÁSA Szőlő feldolgozása, borkészítés Bor érlelése és kezelése Borbetegségek, borhibák Bor ellenőrző vizsgálata

20 HEFOP ELŐADÁS ELLENÖRZŐ KÉRDÉSEI Ismertesse a szőlő feldolgozási lehetőségeit

21 HEFOP ELŐADÁS/GYAKORLAT Felhasznált forrásai Szakirodalom: Bényei et al. (2000): Szőlőtermesztés. Mezőgazda Kiadó, Budapest Szőke L. (szerk.) (1998): A szőlő növényvédelme (A szőlő környezetbarát termesztése) Mezőgazdasági Kiadó Egyéb források: Cselőtei L. (1993): Kertészet. Mezőgazda Kiadó Budapest További ismeretszerzést szolgáló források: Kertgazdaság folyóirat

22 HEFOP Előadás anyagát készítették: Dr. Holb Imre KÖSZÖNÖM A FIGYELMÜKET KÖVETKEZŐ ELŐADÁS CÍME: Fontosabb zöldségnövények jellemzése és szaporítási módjaik Több előadást átfogó oktatási téma előadássorozatának címei: Következő előadás megértéséhez ajánlott ismeretek kulcsszavai: zöldség, szaporítás


Letölteni ppt "KERTÉSZET III. KÖRNYEZETGAZDÁLKODÁSI AGRÁRMÉRNÖKI BSc."

Hasonló előadás


Google Hirdetések