Savanyú tej- és tejszínkészítmények

Az előadások a következő témára: "Savanyú tej- és tejszínkészítmények"— Előadás másolata:

1 Tejtermékek gyártástechnológiája Savanyú tej- és tejszínkészítmények gyártása

2 Savanyú tej- és tejszínkészítmények
Joghurt (balkáni) Kefír (kaukázusi) Kumisz (mongol sztyeppei) Aludttej (európai) Tejföl

3 Savanyú tejkészítmények (Zsírtartalom 0,1-10 %)
Termofil tejsav- Mezofil tejsav Tejsav- baktériumokkal baktériumokkal baktériumokkal és savanyított savanyított élesztőkkel erjesztett Joghurt Pro-és prebiotikus Aludttej Viili Kefír Acidofilin Lappföldi joghurt (nyúlós) (nyúlós aludttej) Dúsított aludttej (Ymer) Májas Habart Kumisz Acidofilusz- (natúr) élesztő-tej Natúr Ízesített Natúr Ízesített ital krémszerű habosított rétegzett

4 Savanyú tejtermékek Joghurt Aludttej Kefir Kumisz

5 Savanyú tejtermékek Acidofilin Viili Ymer

6 Savanyú tejszínkészítmények (Zsírtartalom 10-40 %)
Tejfölkrém Normál tejföl Könnyű tejföl Kermaviili (25-40 %) (15-25 %) (saláta tejföl (12 % nyúlós) 10-15 %) Májas Habart Élőflórás Utóhőkezelt tartós

7 Savanyú tejszíntermékek
Tejföl

8 Savanyító kultúrák 1. mezofil kultúrák Termék Mikroorganizmus
Megjegyzés Aludttej Vajkultúra: Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetilactis Leuconostoc mesenteriodes subsp. dextranicum Leuconostoc mesenteriodes subsp. cremoris Leuconostoc citrovorum 25-30 °C szaporodási optimum, Közepes mennyiségű tejsav- és a fokozott aroma- (acetoin, diacetil) termelés főleg aroma termelés Kefír Kefír kultúra Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Lactobacillus brevis, Lb. casei, Lb. caucasicus Torula kefir Saccharomyces fragilis és más alkoholképző élesztők 18-22 °C, hőmérséklettel irányítható a mikrobakomponensek mennyisége és aránya, ennek következtében anyagcsere-termékeik (pl. a tejsav, alkohol, szén-dioxid, aromaanyagok) képzése is. Jelenleg savanyú tejtermékek, túró és túrókészítmények, friss, lágy és félkemény sajtok előállításához alkalmazzák. Nevét onnan kapta, hogy eredetileg (az 1900-as évek elején) a vaj gyártásához alkalmazták. Ez általában kétféle tejsavbaktérium vegyes tenyészete, amelyek közül az egyik erősebb savtermelő (L. lactis vagy cremoris) a másik íz- és aromatermelő L. citrovorum vagy dextranicum.) A vajgyártás további műveletei a köpülés, mosás és gyúrás. A köpüléssel elválasztják és tömörítik a a zsírszemcséket a vizes fázistól (írótól). A mikroorganizmusokat csak a vizes fázis tartalmazza, ennek kimosásával a baktériumok száma is, a tápanyagok mennyisége is csökken, ezért a mikrobaszaporodás korlátozódik, a vej tartóssága növekszik. A gyúrás még tovább fokozza a vaj tömörítését, a vajszemcsék közül a felesleges víz eltávolítását. Kefirkultúra. A kefírkultúra kefírgombával előállított savanyú alvadék. A rendes kefirnek picit púposnak kell lennie. Ha felülfertőződik, akkor a rendes kefir nem tud előállni. Úgy is szoktak kefirt készíteni, hogy az aludttejbe kevernek kefiraromát.

9 Savanyító kultúrák 2. mezofil kultúrák Speciális termék
Mikroorganizmus Meg-jegyzés Kumisz Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Lactobacillus acidophilus Saccharomyces lactis Laktózerjesztő élesztők (Kluyveromyces marxianus) Acidofilus-élesztős tej Acidofilin Lactococcus lactis subsp. lactis kefírkultúra Nyúlós tej és tejföl Vajkultúra Lactococcus lactis subsp. lactis var. longi Lappföldi (nyúlós) aludttej Lactococcus lactis subsp. lactis var. taette laktózerjesztő élesztők, penészek

10 Savanyító kultúrák 3. termofil kultúrák Speciális termék
Mikroorganizmus Meg-jegyzés Joghurt Streptococcus salivarius subsp. thermophilus Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus 37-42 °C Acetaldehid termelés

11 Lactobacillus

12 Lactobacillus

13 Streptococcus

14 Streptococcus

15 Leuconostoc

16 Leuconostoc

17 Saccharomyces fragilis

18 Saccharomyces fragilis

19 Kluyveromyces

20 Probiotikus színtenyészetek
Tápcsatorna normál mikroflórájához tartozó baktériumok. Védőhatás, gátolják a kórokozókat. Poliszacharid, mucinképzés, jó tapadás a tápcsatorna felszínén Lactobacillus acidophilus Hőmérséklet minimum °C maximum °C optimum °C Bifidobacterium bifidum (B. adolescentis, B.infantis, B. longum) Hőmérséklet minimum °C maximum °C optimum °C Általában joghurt mikroflórával együtt adagolják

21 Bifidobacter

22 Bifidobacter

23 Natúr joghurt Tej-beállítás megfelelő zsírtartalomra
Előmelegítés kb. 75 °C Homogénezés bar Hőkezelés °C 2-3 perc Hűtés °C Beoltás % Töltés-csomagolás °C Alvasztás ,6-4,7 pH-ig Hűtés °C-ra Érlelés óra Hűtőraktározás °C alatt

24 Ízesített joghurt Tej-beállítás 2,0; 2,5; 3,5; 5,0 %
Előmelegítés kb. 75 °C-ra Stabilizálószer hozzáadás Homogénezés bar Hőkezelés °C-on 3-5 perc Hűtés °C-ra Beoltás % Alvasztás ,6 pH-ig tankban Alvadékfeltörés ,6-4,5 pH-n Habarás ,5 pH-n Ízesítés, szinezés, stabilizálás Utóhőkezelés °C, s Hűtés °C alá Töltés, csomagolás Érlelés óra Hűtőraktározás °C alatt

25 Speciális műveletek 1. Beoltás: Savanyítás (alvasztás): Érlelés:
Szakaszos Folyamatos Savanyítás (alvasztás): Poharas alvasztás Tankos alvasztás Érlelés: 6-24 óra, 10 °C alatti hőmérséklet Aromaanyagok kialakulása Tankos alvasztás – pohárban érlelés Habarás: Mindig egy tömegben, hűthető – fűthető tankokban végzik 4,5 – 4,6 pH-n kell kezdeni és 4,4 pH-n be kell fejezni Gyors lehűtés 10 °C alá

26 Speciális műveletek 2. Tankban habarás (holland eljárás)
Habarás a savanyítást követő technológiai műveletek berendezéseinek nyíróerejével (svéd eljárás) Habaróelem (magyar) Centrifugálszivattyú (hígan folyó, sima állományú termékeknél) Centrifugálszivattyú + kis nyomás (10-40 bar)

27 Habaróelem

28 Speciális műveletek 3. Utóhőkezelés és melegen letöltés Habosítás
Előtte 0,2-1 % speciális stabilizáló-keverék kell Lemezes vagy csöves hőcserélőkben Gyors hűtés (5-7 perc alatt 10 °C alá) Habosítás Általában ízesített joghurtnál alkalmazzák Régen nagy zsírtartalmú (30 %)tejszínből Ma (habstabilizátorokkal) alacsony zsírtartalmú (3 -5 %) ízesített joghurtból is

29 Kritikus hibák 1. Savanyú tejkészítmények:
Renyhe alvadás Oka: a tej gátlóanyag tartalma Felfölöződés Oka: elégtelen homogénezés Csomós állomány Oka: fehérje destabilizálódás szakszerűtlen habarás Túlsavanyodás Oka: nem megfelelő Kisavósodás homogénezés, vagy stabilizálószer Kesernyés íz Élesztő szag és íz Oka: mikrobiológiai romlás Penészfoltok

30 Kritikus hibák Savanyú tejszínkészítmények: Karcos, olajos
avas íz Oka: zsírbomlott alapanyag