Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Tejtermékek gyártástechnológiája Savanyú tej- és tejszínkészítmények gyártása.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "Tejtermékek gyártástechnológiája Savanyú tej- és tejszínkészítmények gyártása."— Előadás másolata:

1 Tejtermékek gyártástechnológiája Savanyú tej- és tejszínkészítmények gyártása

2 Savanyú tej- és tejszínkészítmények Joghurt (balkáni) Kefír (kaukázusi) Kumisz (mongol sztyeppei) Aludttej (európai) Tejföl

3 Savanyú tejkészítmények (Zsírtartalom 0,1-10 %) Termofil tejsav-Mezofil tejsav- Tejsav- baktériumokkalbaktériumokkal baktériumokkal és savanyított savanyított élesztőkkel erjesztett Joghurt Pro-és prebiotikus Aludttej Viili Kefír Acidofilin Lappföldi joghurt (nyúlós) (nyúlós aludttej) Dúsított aludttej (Ymer) Májas HabartKumisz Acidofilusz- (natúr) élesztő-tej NatúrÍzesített ital krémszerű habosított rétegzett

4 Savanyú tejtermékek JoghurtAludttej Kefir Kumisz

5 Savanyú tejtermékek Acidofilin Viili Ymer

6 Savanyú tejszínkészítmények (Zsírtartalom %) Tejfölkrém Normál tejföl Könnyű tejföl Kermaviili (25-40 %)(15-25 %)(saláta tejföl (12 % nyúlós) %) Májas Habart ÉlőflórásUtóhőkezelt tartós

7 Savanyú tejszíntermékek Tejföl

8 Savanyító kultúrák 1. TermékMikroorganizmusMegjegyzés Aludttej Vajkultúra: Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetilactis Leuconostoc mesenteriodes subsp. dextranicum Leuconostoc mesenteriodes subsp. cremoris Leuconostoc citrovorum °C szaporodási optimum, Közepes mennyiségű tejsav- és a fokozott aroma- (acetoin, diacetil) termelés főleg aroma termelés KefírKefír kultúra Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Lactobacillus brevis, Lb. casei, Lb. caucasicus Torula kefir Saccharomyces fragilis és más alkoholképző élesztők °C, hőmérséklettel irányítható a mikrobakomponens ek mennyisége és aránya, ennek következtében anyagcsere- termékeik (pl. a tejsav, alkohol, szén-dioxid, aromaanyagok) képzése is. mezofil kultúrák

9 Savanyító kultúrák 2. Speciális termék Mikroorganizmus Meg- jegyzés Kumisz Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Lactobacillus acidophilus Saccharomyces lactis Laktózerjesztő élesztők (Kluyveromyces marxianus) Acidofilus- élesztős tej Lactobacillus acidophilus Saccharomyces lactis Acidofilin Lactobacillus acidophilus Lactococcus lactis subsp. lactis kefírkultúra Nyúlós tej és tejföl Vajkultúra Lactococcus lactis subsp. lactis var. longi Lappföldi (nyúlós) aludttej Lactococcus lactis subsp. lactis var. taette laktózerjesztő élesztők, penészek mezofil kultúrák

10 Savanyító kultúrák 3. Speciális termék Mikroorganizmus Meg- jegyzés Joghurt Streptococcus salivarius subsp. thermophilus Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus °C Acetaldehi d termelés termofil kultúrák

11 Lactobacillus

12

13 Streptococcus

14

15 Leuconostoc

16

17 Saccharomyces fragilis

18

19 Kluyveromyces

20 Probiotikus színtenyészetek Tápcsatorna normál mikroflórájához tartozó baktériumok. Védőhatás, gátolják a kórokozókat. Poliszacharid, mucinképzés, jó tapadás a tápcsatorna felszínén Lactobacillus acidophilus Hőmérséklet minimum °C maximum °C optimum °C Bifidobacterium bifidum (B. adolescentis, B.infantis, B. longum) Hőmérséklet minimum 5-28 °C maximum °C optimum °C Általában joghurt mikroflórával együtt adagolják

21 Bifidobacter

22

23 Natúr joghurt Tej-beállítás megfelelő zsírtartalomra Előmelegítés kb. 75 °C Homogénezés bar Hőkezelés °C 2-3 perc Hűtés 45 °C Beoltás 3-5 % Töltés-csomagolás °C Alvasztás 4,6-4,7 pH-ig Hűtés 6-10 °C-ra Érlelés 6-24 óra Hűtőraktározás 10 °C alatt

24 Ízesített joghurt Tej-beállítás 2,0; 2,5; 3,5; 5,0 % Előmelegítés kb. 75 °C-ra Stabilizálószer hozzáadás Homogénezés 200 bar Hőkezelés °C-on 3-5 perc Hűtés °C-ra Beoltás 2-4 % Alvasztás 4,6 pH-ig tankban Alvadékfeltörés 4,6-4,5 pH-n Habarás 4,5 pH-n Ízesítés, szinezés, stabilizálás Utóhőkezelés °C, s Hűtés 5 °C alá Töltés, csomagolás Érlelés 6-24 óra Hűtőraktározás 10 °C alatt

25 Speciális műveletek 1. Beoltás:  Szakaszos  Folyamatos Savanyítás (alvasztás):  Poharas alvasztás  Tankos alvasztás Érlelés:  6-24 óra, 10 °C alatti hőmérséklet  Aromaanyagok kialakulása  Tankos alvasztás – pohárban érlelés Habarás:  Mindig egy tömegben, hűthető – fűthető tankokban végzik  4,5 – 4,6 pH-n kell kezdeni és 4,4 pH-n be kell fejezni  Gyors lehűtés 10 °C alá

26 Speciális műveletek 2.  Tankban habarás (holland eljárás)  Habarás a savanyítást követő technológiai műveletek berendezéseinek nyíróerejével (svéd eljárás)  Habaróelem (magyar)  Centrifugálszivattyú (hígan folyó, sima állományú termékeknél)  Centrifugálszivattyú + kis nyomás (10-40 bar)

27 Habaróelem

28 Speciális műveletek 3. Utóhőkezelés és melegen letöltés  °C  Előtte 0,2-1 % speciális stabilizáló-keverék kell  Lemezes vagy csöves hőcserélőkben  Gyors hűtés (5-7 perc alatt 10 °C alá) Habosítás Általában ízesített joghurtnál alkalmazzák  Régen nagy zsírtartalmú (30 %)tejszínből  Ma (habstabilizátorokkal) alacsony zsírtartalmú (3 -5 %) ízesített joghurtból is

29 Kritikus hibák 1. Savanyú tejkészítmények: Renyhe alvadás Oka: a tej gátlóanyag tartalma Felfölöződés Oka: elégtelen homogénezés Csomós állomány Oka: fehérje destabilizálódás szakszerűtlen habarás Túlsavanyodás Oka: nem megfelelő Kisavósodás homogénezés, vagy stabilizálószer Kesernyés íz Élesztő szag és ízOka: mikrobiológiai romlás Penészfoltok

30 Kritikus hibák Savanyú tejszínkészítmények: Karcos, olajos avas íz Oka: zsírbomlott alapanyag


Letölteni ppt "Tejtermékek gyártástechnológiája Savanyú tej- és tejszínkészítmények gyártása."

Hasonló előadás


Google Hirdetések