Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Fermentált élelmiszerek Starter tenyészetek Tejtermékek Kenyér Húskészítmények Italok Savanyúságok ‘Keleti termékek’ Adalékok.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "Fermentált élelmiszerek Starter tenyészetek Tejtermékek Kenyér Húskészítmények Italok Savanyúságok ‘Keleti termékek’ Adalékok."— Előadás másolata:

1 Fermentált élelmiszerek Starter tenyészetek Tejtermékek Kenyér Húskészítmények Italok Savanyúságok ‘Keleti termékek’ Adalékok

2 Starterek Tejsavbaktériumok Lactococcus,Lactobacillus,Pediococcus, Leuconostoc, Streptococcus Egyéb baktériumok Brevibacterium, Propionibacterium Élesztők Saccharomyces, Geotrichum Penészgombák Penicillium, Rhizopus

3 Tejtermékek Joghurt, kefír Tejföl, vaj Sajtok Turó, sajtkrém Lágy sajtok Félkemény sajtok Kemény sajtok

4 Microbial starters in fermented dairy products ____________________________________________________________________ ProductPrincipal acid producerSecondary flavor producer ____________________________________________________________________ Fermented milk YogurtLb. delbrueckii sbsp. bulgaricus None Str. thermophilus KefirLb. delbrueckii subsp. bulgaricus Kluyveromyces lactis Lc. lactis sbsp. lactis Sour creamLc. lactis sbsp. cremoris & lactis Leuconostoc... Cheese FreshLc. lactis sbsp. cremoris &lactisNone SoftLc. lactis sbsp. cremoris &lactisPenic. roqueforti & camemberti Semi-hardLb. delbrueckii sbsp. bulgaricusNone Lb. helveticus, Str. thermophilus HardLb. delbrueckii sbsp. bulgaricusPropionib. freudenreichii Lb. helveticus, Str. Thermophilus ____________________________________________________________________

5 Kenyér Tészta: liszt, víz, só, adalék, élesztő (kovász) Gyúrás, dagasztás, pihentetés Osztás, formázás Kelesztés Sütés Hűtés, szeletelés, csomagolás Fajták: búza, rozs, kukorica fehér, barna, magvas, teljes kiörlésű Sütőipari termékek: pizza, bagett, zsemle, perec stb

6 Fermentált hústermékek Pácolt sonka Pediococcus, Lactobacillus, Micrococcus Kolbász, nyári szalámi Pediococcus, Lactobacillus Téli szalámi Pediococcus, Lactobacillus, Penicillium

7 Erjesztett savanyúságok Savanyúkáposzta Uborka Olajbogyó „Keleti termékek” szója vegyes zöldség-hús-gabona zöldség-hal

8 Adalékok Ecet borecet, sörecet Ízanyagok Na-glutamát, lizin, citromsav Állományjavítók pullulán, xantán Vitaminok B12, riboflavin Enzimek amiláz, pektináz, proteáz

9 Egyéb ipari és mezőgazdasági mikroba termékek és folyamatok Mezőgazdaság Csiperke, laska Siló Komposzt Állattenyésztés Serkentők Oltóanyagok

10 Enzymes _______________________________________________________________ EnzymeSourceApplications _______________________________________________________________ α-amylaseB. subtilis, Asp. nigerStarch syrup, detergent β-amylaseBacillus subtilisBrewing, maltose syrup CellulaseTrichoderma virideFruit juices, coffee, InvertaseSacch. cerevisiaeInvert sugar syrup, sweetener GlucoamylaseAsp. nigerHigh-fructose syrup LactaseKluyv. lactisDairy products PectinaseAsp. niger Fruit juices LipaseAsp. nigerCheese production Acid proteaseAsp. nigerBaking Alkaline protease Bac. subtilis Meat tenderizing RenninMucor mieheiCheese production _______________________________________________________________

11 Funkcionális élelmiszerek A tápanyagokon kívül az egészségre ható összetevőket tartalmazó termékek Probiotikumok: a gyomor-és bélmúködést elősegítő élő mikroorganizmusokat tartalmaznak Prebiotikumok: a gyomor-és bélmúködést elősegítő nem emészthető összetevőket tartalmaznak Bakteriocinek : tejsavbaktériumok termelte baktericid fehérjék

12 Bacteria used in the production of probiotics LactobacilliBifidobacteria ___________________________________ L. caseiB. longum L. johnsoniiB. breve L. bulgaricusB. animalis L. reuteriB. infantis L. acidophilusB. lactis L. rhamnosus

13 Classification of bacteriocins _______________________________________________ Class Subclass Description _______________________________________________ ILantibiotics: small, heat stable, containing unusual amino acids IISmall ( amino acids), heat stable aPediocins, with anti-listerial effect btwo peptide bacteriocins csecretion is dependent on specific gene IIILarge (>50 kDa) heat-labile proteins IVComplex glyco- or lipoproteins ________________________________________________

14 Examples of bacteriocins produced by lactobacilli __________________________________________________ ProducerBacteriocin Antibacterial spectrum ____________________________________________________________ L. acidophilusLactacin FEnterococcus, Lactobacillus L. bavaricusBavaricin AEnterococcus, Listeria, Lactococcus, Pediococcus L. sakeSakacin PLactobacillus, Carnobacterium Sakadin AEnterococcus, Listeria Lactocin SLactobacillus, Leuconostoc L. helveticusHelveticin JLactobacillus L. curvatusCurvacin AListeria, Lactobacillus, Carnobact. Pediococcus spp.Pediocin Listeria Lactococcus lactisLacticinBacillus, Clostridium ____________________________________________________________


Letölteni ppt "Fermentált élelmiszerek Starter tenyészetek Tejtermékek Kenyér Húskészítmények Italok Savanyúságok ‘Keleti termékek’ Adalékok."

Hasonló előadás


Google Hirdetések