Fermentált élelmiszerek

Az előadások a következő témára: "Fermentált élelmiszerek"— Előadás másolata:

1 Fermentált élelmiszerek
Starter tenyészetek Tejtermékek Kenyér Húskészítmények Italok Savanyúságok ‘Keleti termékek’ Adalékok

2 Starterek Tejsavbaktériumok Egyéb baktériumok Élesztők Penészgombák
Lactococcus,Lactobacillus,Pediococcus, Leuconostoc, Streptococcus Egyéb baktériumok Brevibacterium, Propionibacterium Élesztők Saccharomyces, Geotrichum Penészgombák Penicillium, Rhizopus

3 Tejtermékek Joghurt, kefír Tejföl, vaj Sajtok Turó, sajtkrém
Lágy sajtok Félkemény sajtok Kemény sajtok

4 Microbial starters in fermented dairy products
____________________________________________________________________ Product Principal acid producer Secondary flavor producer Fermented milk Yogurt Lb. delbrueckii sbsp. bulgaricus None Str. thermophilus Kefir Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus Kluyveromyces lactis Lc. lactis sbsp. lactis Sour cream Lc. lactis sbsp. cremoris & lactis Leuconostoc ... Cheese Fresh Lc. lactis sbsp. cremoris & lactis None Soft Lc. lactis sbsp. cremoris & lactis Penic. roqueforti & camemberti Semi-hard Lb. delbrueckii sbsp. bulgaricus None Lb. helveticus, Str. thermophilus Hard Lb. delbrueckii sbsp. bulgaricus Propionib. freudenreichii Lb. helveticus, Str. Thermophilus

5 Kenyér Tészta: liszt, víz, só, adalék, élesztő (kovász)
Gyúrás, dagasztás, pihentetés Osztás, formázás Kelesztés Sütés Hűtés, szeletelés, csomagolás Fajták: búza, rozs, kukorica fehér, barna, magvas, teljes kiörlésű Sütőipari termékek: pizza, bagett, zsemle, perec stb

6 Fermentált hústermékek
Pácolt sonka Pediococcus, Lactobacillus, Micrococcus Kolbász, nyári szalámi Pediococcus, Lactobacillus Téli szalámi Pediococcus, Lactobacillus, Penicillium

7 Erjesztett savanyúságok
Savanyúkáposzta Uborka Olajbogyó „Keleti termékek” szója vegyes zöldség-hús-gabona zöldség-hal

8 Adalékok Ecet borecet, sörecet Ízanyagok Na-glutamát, lizin, citromsav
Állományjavítók pullulán, xantán Vitaminok B12, riboflavin Enzimek amiláz, pektináz, proteáz

9 Egyéb ipari és mezőgazdasági mikroba termékek és folyamatok
Csiperke, laska Siló Komposzt Állattenyésztés Serkentők Oltóanyagok

10 Enzymes _______________________________________________________________ Enzyme Source Applications α-amylase B. subtilis, Asp. niger Starch syrup, detergent β-amylase Bacillus subtilis Brewing, maltose syrup Cellulase Trichoderma viride Fruit juices, coffee, Invertase Sacch. cerevisiae Invert sugar syrup, sweetener Glucoamylase Asp. niger High-fructose syrup Lactase Kluyv. lactis Dairy products Pectinase Asp. niger Fruit juices Lipase Asp. niger Cheese production Acid protease Asp. niger Baking Alkaline protease Bac. subtilis Meat tenderizing Rennin Mucor miehei Cheese production

11 Funkcionális élelmiszerek
A tápanyagokon kívül az egészségre ható összetevőket tartalmazó termékek Probiotikumok: a gyomor-és bélmúködést elősegítő élő mikroorganizmusokat tartalmaznak Prebiotikumok: a gyomor-és bélmúködést elősegítő nem emészthető összetevőket tartalmaznak Bakteriocinek: tejsavbaktériumok termelte baktericid fehérjék

12 Bacteria used in the production of probiotics
Lactobacilli Bifidobacteria ___________________________________ L. casei B. longum L. johnsonii B. breve L. bulgaricus B. animalis L. reuteri B. infantis L. acidophilus B. lactis L. rhamnosus

13 Classification of bacteriocins
_______________________________________________ Class Subclass Description I Lantibiotics: small, heat stable, containing unusual amino acids II Small ( amino acids), heat stable a Pediocins, with anti-listerial effect b two peptide bacteriocins c secretion is dependent on specific gene III Large (>50 kDa) heat-labile proteins IV Complex glyco- or lipoproteins ________________________________________________

14 Examples of bacteriocins produced by lactobacilli
__________________________________________________ Producer Bacteriocin Antibacterial spectrum ____________________________________________________________ L. acidophilus Lactacin F Enterococcus, Lactobacillus L. bavaricus Bavaricin A Enterococcus, Listeria, Lactococcus, Pediococcus L. sake Sakacin P Lactobacillus, Carnobacterium Sakadin A Enterococcus, Listeria Lactocin S Lactobacillus, Leuconostoc L. helveticus Helveticin J Lactobacillus L. curvatus Curvacin A Listeria, Lactobacillus, Carnobact. Pediococcus spp. Pediocin Listeria Lactococcus lactis Lacticin Bacillus, Clostridium