Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné Morvay Klára 1 A VENDÉGLÁTÓ ÜZEMEGYSÉG SZERVEZÉSE ÉS GAZDÁLKODÁSA II. KARAKASNÉ MORVAY KLÁRA VENDÉGLÁTÓ INTÉZET.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné Morvay Klára 1 A VENDÉGLÁTÓ ÜZEMEGYSÉG SZERVEZÉSE ÉS GAZDÁLKODÁSA II. KARAKASNÉ MORVAY KLÁRA VENDÉGLÁTÓ INTÉZET."— Előadás másolata:

1 Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné Morvay Klára 1 A VENDÉGLÁTÓ ÜZEMEGYSÉG SZERVEZÉSE ÉS GAZDÁLKODÁSA II. KARAKASNÉ MORVAY KLÁRA VENDÉGLÁTÓ INTÉZET

2 Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné Morvay Klára 2 1. A VENDÉGLÁTÓ ÜZEMEGYSÉG EREDMÉNYKIMUTATÁSA ÁRBEVÉTEL Ételforgalom ebből: Kötelező reggeli Italforgalom ebből: Minibár Egyéb Σ bevétel - Engedmények ÖSSZES VENDÉGLÁTÓ ÁRBEVÉTEL (Nettó) - ELÁBÉ étel, ital, egyéb ÁRRÉS -Közvetlen bér és járulék költség -Közvetlen egyéb költség ÖSSZES KÖZVETLEN KÖLTSÉG ÜZEMEGYSÉG KÖZVETLEN EREDMÉNYE $

3 Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné Morvay Klára 3 A) Vendéglátás árbevétele ÁRKÉPZÉS BRUTTÓ BESZERZÉSI ÁR - ELŐZETESEN FELSZÁMÍTOTT ÁFA = NETTÓ BESZERZÉSI ÁR (ELÁBÉ) + ÁRRÉS(ELÁBÉ X HASZONKULCS) = NETTÓ ELADÁSI ÁR + FELSZÁMÍTOTT ÁFA = BRUTTÓ ELADÁSI ÁR

4 Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné Morvay Klára 4 A) Vendéglátás árbevétele A bevétel gyűjtése és elszámoltatása a) Manuális (kézi) nyilvántartás felíró munkakör: a vendégtérbe kimenő áruforgalom ellenőrzése, blokk alapján b) Elektronikus kasszagép számlát nem ad, csak regisztrálja a bevételt különböző bontásban is c) Számítógép számlát ad, rögzíti a bevételt, anyagelszámoltatásra is alkalmas

5 Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné Morvay Klára 5 A) Vendéglátás árbevétele A bevétel bontása a) Főcsoportos (étel, ital, egyéb) b) Cikkcsoportos (étel: köt. reggeli, melegétel, hideg konyha, cukrászat ital: minibár, bor, sör, égetett szesz, pezsgő, alkoholmentes egyéb: dohányáru, trafik, bérleti díj, belépő, ruhatár, dugópénz, dekoráció) c) Cikkegyedes minden választék elem d) Értékesítő helyenként Műszakonként Naponta ill. göngyölítve e) ÁFA kulcsonként (korábban)

6 Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné Morvay Klára 6 A) Vendéglátás árbevétele Az árak és a választék aktualizálása fontos vezetői feladat a) Omnés alapelvek b) Árcsaládok c) Kasawana-Smith féle mátrix

7 Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné Morvay Klára 7 B) ELÁBÉ Az árképzés kiinduló pontja Italoknál: Nettó beszerzési ár Elszámoló ár (import, évjárat, szállító)

8 Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné Morvay Klára 8 B) ELÁBÉ Ételeknél: Nyersanyagérték (anyagfelhasználás, anyagköltség) Kalkulációval - Teljes receptúra alapján - Csak a jelentősebb alapanyagok tételesen

9 Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné Morvay Klára 9 B) ELÁBÉ MEGNE-VEZÉS MENNYI -SÉG MENNY.EGYSÉG EGYSÉG -ÁR ÉRTÉK Tej3Liter Búzadara0,30Kg Só0,02kg400 8 Összes758 KALKULÁCIÓ: TEJBEGRÍZ 10 ADAG

10 Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné Morvay Klára 10 B) ELÁBÉ Leltárfelelősség, elszámoltatás Tényleges Megengedett fogyás anyagfelhasználás LeltárralForgalomból számítva Az eltérések kivizsgálása szükséges

11 Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné Morvay Klára 11 C) ÁRRÉS Irányhaszonkulcs Irányhaszonkulcs (Nettó beszerzési árra vetítve) -> alulról Tervezett árrésszint Tervezett árrésszint Lehetséges eltérések Az árrés tömeg jelentősége Elérendő árrésszint Elérendő árrésszint (Nettó eladási árra vetítve) -> felülről Tényleges árrésszint Tényleges árrésszint Az eltérés okai Az árréstömeg növelésének módjai

12 Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné Morvay Klára 12 D) KÖZVETLEN KÖLTSÉGEK Vendéglátó üzemegység közvetlen bér és járulék költsége: Alapbér, prémium, jutalom, pótlékok, kiegészítő bér Táppénz, kiküldetés, napidíj Természetbeni juttatások (védőital, étkezés) Pénzbeni juttatások (albérlet, közlekedés) Közterhek (TBJ, MAJ, EHO, SZKH)

13 Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné Morvay Klára 13 D) KÖZVETLEN KÖLTSÉGEK Vendéglátó üzemegység közvetlen egyéb költsége Vendéglátó üzemegység közvetlen egyéb költsége Mosás (F  B textília, dekor anyagok) Számlázott takarítás (féregtelenítés, rágcsálóírtás, külső vállalkozás) Üzemelési anyagok (tisztító-, takarító-, fertőtlenítő szerek, vendéganyag, szalvéta, papíráru, étlapok, csomagoló anyag, irodaszer, nyomtatvány) Üzemelési eszközök (üveg, porcelán, evőeszköz) Munkaruha, védő- és egyenruha Műsor, zene, jogdíjak Fizetett jutalékok

14 Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné Morvay Klára 14 E) KÖZVETLEN EREDMÉNY Számviteli eredményesség Számviteli eredményesség Az eredménytermelő képesség alacsonyabb 4 – 5* 1 – 3* Room’s Division 80 % 62 % Food & Beverage 34 % 19 %

15 Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné Morvay Klára A DÖNTÉSELŐKÉSZÍTÉS ÉS ELEMZÉS MUTATÓI Általános mutatók Általános mutatók Dinamikus, megoszlási, terv viszonyszámok, szinvonal mutatók Szakmai mutatók Szakmai mutatók vendégszám, 1 szobára jutó vendéglátó dolgozói létszám, vendégforgás, termelékenység, leterheltség, készletforgás Sajátos mutatók Sajátos mutatók összes, hasznos, értékesítési alapterületre vetített, Vendégszámra vetített, férőhelyre vetített

16 Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné Morvay Klára 16 Feladat A F & B üzemegység közvetlen költségeinek megtervezése

17 Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné Morvay Klára 17 a) ELÁBÉ Tervezett árbevételből Reggeli, minibár, panziós étkezés, a’la carte, szobaszervíz, rendezvény étel-ital Haszonkulccsal: Haszonkulccsal: nettó árbevétel 1 + haszonkulcs ELÁBÉ szinttel: ELÁBÉ szinttel: nettó árbevétel x ELÁBÉ szint

18 Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné Morvay Klára 18 b) Közvetlen élőmunka költség A vendéglátó üzemegységben dolgozók (szervezeti felépítés!) bérköltsége: A vendéglátó üzemegységben dolgozók (szervezeti felépítés!) bérköltsége: Üe. létszám x havi bér x 12 hónap Járulékok: Járulékok: TBJ, MAJ, SZKH = 28,5% Rehabilitációs hozzájárulás Esetleges tervezhető ösztönzők Esetleges tervezhető ösztönzők

19 Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné Morvay Klára 19 c) Közvetlen egyéb költség A sokféle dologi és egyéb költség miatt az egyedi tervezés nehézkes A sokféle dologi és egyéb költség miatt az egyedi tervezés nehézkes közvetlen költség összetevőinek felsorolása Az üzemegységi árbevétel százalékában Az üzemegységi árbevétel százalékában 10 – 30%

20 Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné Morvay Klára 20 d) Mutatószámok F&B eredmény 5 évre (táblázat) F&B eredmény 5 évre (táblázat) Bevétel, ELÁBÉ, létszám, bér, bérköltség, egyéb költség változása (Vd%) indoklással Bevétel, ELÁBÉ, létszám, bér, bérköltség, egyéb költség változása (Vd%) indoklással ELÁBÉ szint, árrés szint, költség szint, eredmény szint ELÁBÉ szint, árrés szint, költség szint, eredmény szint 1 szobára jutó F&B létszám 1 szobára jutó F&B létszám Felszolgálói leterheltség a fő műszakban Felszolgálói leterheltség a fő műszakban

21 Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné Morvay Klára 21 KÖSZÖNÖM A FIGYELMET!


Letölteni ppt "Szállodai vezetés és gazdálkodás / Karakasné Morvay Klára 1 A VENDÉGLÁTÓ ÜZEMEGYSÉG SZERVEZÉSE ÉS GAZDÁLKODÁSA II. KARAKASNÉ MORVAY KLÁRA VENDÉGLÁTÓ INTÉZET."

Hasonló előadás


Google Hirdetések