Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

A Kakaó. Származása, él ő helye Theobroma cacao.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "A Kakaó. Származása, él ő helye Theobroma cacao."— Előadás másolata:

1 A Kakaó

2 Származása, él ő helye

3 Theobroma cacao

4 Kakaófa virága

5 Kakaófa termése

6 terméshús

7 A kakaó története Az első kakaófa ültetvények- Mexikó és a Venezuela területén A termesztését a maják kezdték el i.e 1500 körül Az aztékok és a mayák nagy becsben tartották a kakaóbabot (varázsital, gyógyhatás) A mexikói indiánok „ízes itala”, a "sokolatl" vagy keserűvíznek (az első csokoládéital a világon) A kakaóbab fizetőeszköz volt

8 Maják és a kakaó

9

10 A mexikói indiánok és a csokoládé

11 A kakaó története A 16. századra a chocolatl Montezuma azték uralkodó kedvenc italává vált Az aztékok szerint a kakaóbab Quetzalcoatl isten ajándéka Kolumbusz Kristófot is kínálták a bennszülöttek csokoládéval A kakaó igazi felfedezője Fernanado Cortez Cortez 1519-ben tesz róla említést, amikor Montezuma császár udvarában járva megismerkedik az uralkodó által fogyasztott itallal Cortez 1528-ban vitte a kakaót Spanyolországba

12 Az azték kultúra, és a csokoládé azték harcos M ontezuma Quetzalcoatl

13 K olumbusz K ristóf találkozás a a bennszülöttekkel A kakaó Európában Fernando Cortez és Montezuma találkozása

14 A kakaó története Az első főzött kakaóital nem ízlett a hódítóknak A spanyolok által Mexikóba küldött szerzetesek és apácák kezdték el az ízesített csokoládét készíteni Az első csokoládéfőző 1580-ban nyílt meg Spanyolországban A forró csokoládé a 17. század közepén, a teával egy időben terjedt el Európában

15

16 V. Pius pápa XIII. Gergely pápa

17 Csokoládéházak a 16. században

18 Csokoládéházak a 17. században

19 Francia Akadémia: optimális csokoládérecept, 1687  1 font pörkölt kakaóbab  1 font cukor  1 drachma fahéj  2 drachma vanília

20 A 18. században a patikákban is lehetett különféle csokoládékészítményeket kapni: -hashajtó csokoládé -méregtelenítő csokoládé -zabcsokoládé

21 Az első angol csokoládégyár Bristolban, ban épült Csokoládégyár az 1800-as években kakaó sajtológép, a holland C. J. Van Houten találta fel 1828-ban

22 A szilárd csokoládét ben kezdte árulni a Fry csokoládégyár, mely később a ma is létező Cadbury cégbe olvadt A csokoládészeletet ben találták fel, és először 1876-ban a svájci Nestlé fivérek kezdték el gyártani tejcsokoládé-szeletet A kakaó története

23 A svájci Rodolphe Lindt berni csokoládégyárában új eljárásokat vezetett be 1880-ban felfedezte a mai élelmiszeriparban a csokoládéfinomítást, más nevén koncsolást, és ún. fondant csokoládét kapott A kakaó története

24

25 A világ kakaóbab termésének 77%-át Afrika adja, az Elefántcsontpart, Ghána, Nigéria és Kamerun Ma is Ghana az elsô a világpiacon A harmadik harmadot Dél-Amerika: Brazília és Ecuador állítja elő A világ éves kakaótermelése 3 millió tonna A világ kakaótermelői

26 77 %

27 A nyers kakaóbab összetétele Kakaóvaj: 44-46% Fehérje: 11-14% Cellulóz: 9% Keményítő: 7-11% Csíra: 2% Természetes színezék: 4% Víz: 8% Ásványi anyag: 2,6% Teobromin: 1,2-1,5% Cukrok: 1% Koffein: 0,2%

28 Kakaó feldolgozásának folyamata 1. Szüret Közvetlenül a szüret után, a gyümölcsöt lekezelik rothadás ellen

29 Kakaó feldolgozásának folyamata 2. Fregmentálás Van, ahol farudakra fektetett banánlevelekre halmozzák a nedves kakaóbabot,majd a halmot ugyancsak banánlevelekkel takarják be úgy, hogy az esô ne szivároghasson be A másik legelterjedtebb módszer szerint a kakaóbab nyitott faladákba kerül, amelyeket tetô alatt tartanak. A ládákat kilyuggatják, hogy a szivárgó nedvek eltávozhassanak A folyamat 4-8 napig tart, közben néhányszor megforgatják a magokat

30 Kakaó feldolgozásának folyamata 3. Szárítás A kemény héjú termést feltörik és a hatalmas felületeken terítik ki, és min. egy hétig magokat a béllel együtt száradni. Ezek után minimális mennyiségű víz marad a kakaóban

31 Kakaó feldolgozásának folyamata 4.Zsákolás Majd az ültetvényen a magokat zsákokba csomagolják, ez a kakaóbab.

32 Kakaó feldolgozásának folyamata 5. Ellenőrzés és tisztítás A gyárakban az importált nyers kakaót minőségi ellenőrzésnek vetik alá. A valódi feldolgozás megkezdése előtt a kakaót kefékkel megtisztítják.

33 Kakaó feldolgozásának folyamata 6. Pörkölés A pörkölés alapvető célja az aromák felszínre hozása. Az egész eljárás alatt a levegő kb. 130 °C.

34 Kakaó feldolgozásának folyamata 7. Aprítás A pörkölt kakaóbabot gépek apró darabokra törik 8. Osztályozás Az őrlés előtt a tört kakaódarabokat lemérik és a receptek elvárásainak megfelelően osztályozzák.

35 Kakaó feldolgozásának folyamata 9. Őrlés A feltört kakaószemeket speciális őrlök között engedik át, amitől finom pasztává lapulnak. Az eljárás alatt a nagy nyomás miatt keletkezett hő hatására a kakaóbab kakaóvajtartalmának mintegy 50%-a megolvad, így létrehozva egy folyékony keveréket, masszát.

36 Kakaó feldolgozásának folyamata Ennél a pontnál a feldolgozás kétfelé válik, de később újra egyesül újra. A kakaó paszta egy része hatalmas sajtolók közé kerül, amikkel kinyerik a kakaóvajat. A másik részt tovább osztályozzák és finomítják, mialatt hozzá adják a kakaóvajat.

37 Kakaó feldolgozásának folyamata Félkész termékek - kakaóvaj: A kakaóbabból vagy a kakaóbab részeiből nyert zsíranyag, 30 °C- on kemény, 36,5 °C-on viszont megolvad - kakaómassza Két fontos késztermék - kakaópor: kakaó héjak maradnak hátra, Ezeket újra összetörik, porrá őrlik és különböző feldolgozási szakaszokon megy át, hogy végül ebből legyen a kakaópor, melyet megiszunk - csokoládé: kakaópaszta, kakaóvaj, cukor és tej a csokoládé készítésének négy alapkelléke

38 Kakaó feldolgozásának folyamata, a csokoládékészítés 10.Préselés Nagy nyomással hidraulikus sajtókkal préselik ki a kakaómasszából a kakaóvajat

39 Kakaó feldolgozásának folyamata, a csokoládékészítés 11. Dagasztás Az alapkellékek és az ízesítők egy mixerbe kerülnek, ahol összedagasztják őket

40 Kakaó feldolgozásának folyamata, a csokoládékészítés 12.Conching A jellegzetes csokoládé ízt ezzel az ún. koncsolással érik el A több napos eljárás alatt kg csokoládémasszát 80 °C-ra melegítik, majd folyamatos keverés mellett kakaóvajat és lecitint adnak hozzá. Ezzel a keserű íz végképp megszűnik és a csokoládé lágy, finoman olvadó lesz.

41 Kakaó feldolgozásának folyamata, a csokoládékészítés 13.Hőkezelés A formázás előtt a csokoládémasszát 50 °C-ra melegítik és lehűtik 30 °C körüli hőmérsékletűre, a terméktől függően. A folyékony csokoládéból ezek után már lehet süteményeket, táblás- és szelet csokikat formázni

42 Töltött csokoládé A csokoládéval töltött öntőformát szállítószalag viszi végig a hűtőalagúton. A töltött csokoládé úgy készül, hogy a formát nem töltik tele, és azonnal ki is ürítik, így csak egy vékony réteg marad a falán. Lehűtik, majd beleöntik a tölteléket

43 Csokoládéfajták - Étcsokoládé: kakópaszta+kakaóvaj+cukor Az étcsokoládé: úgy készül, hogy a folyékony masszához cukrot és újabb kakaóvajat kevernek. - Tejcsokoládé: kakópaszta+kakaóvaj+cukor+tej A tejcsoki kakaómasszájához csak sűrített tejet adnak. A fehér csokoládé kakaóvajból, cukorból és tejből készül. - Fehér csokoládé: kakaóvaj+cukor+tej

44 Csokoládé tulajdonságai, hatásai A csokoládé fogyasztás előnyei: A csokoládé íze csaknem utánozhatatlan, hiszen kb. 300 vegyület összhatása érvényesül Fontos ásványi anyagok: kálium, magnézium, foszfor, kalciumot, vasat, A, B1 és B2 vitaminok Agyserkentő Javítja a hangulatot (boldogságérzet) Pozitív hatása van a vérkeringésre és csökkenti a vérrögök kialakulását A szívre és az érrendszerre gyakorolt előnyös hatásai vannak

45 A csokoládéfogyasztás hátrányai Rendszeres fogyasztásával zsírpárnáinkat növelhetjük Töménytelen csoki fogyasztás fogszuvasodást okozhat Meg kell találni az arany középutat, vagyis fogyasztani, de nem mértéktelen mennyiségben Csokoládé tulajdonságai, hatásai

46 Gombóc Artúr óta tudjuk, hogy nem az összes csokit imádjuk csak a lapos csokoládét, a gömbölyű csokoládét, a keserű csokoládét, a töltött csokoládét, a mogyorós csokoládét... hmm

47 Belga pralinék Lindt édességek

48 Köszönöm a figyelmet!

49 Felhasznált irodalom kakao.lap.hukakao.lap.hu


Letölteni ppt "A Kakaó. Származása, él ő helye Theobroma cacao."

Hasonló előadás


Google Hirdetések