Baromfiipar.

Az előadások a következő témára: "Baromfiipar."— Előadás másolata:

1 Baromfiipar

2 Baromfiipar

3 Baromfiipar A tojás szerkezete

4 Baromfiipar

5 Baromfiipar A tojás tömege A tojás egyes részeinek tömegaránya:
Héj: 10% Tojásfehérje: 55-60% Tojássárgája: 30-33% (Sok zsiradékot, zsírban oldódó vitamint, valamint lecitint és koleszterint tartalmaz) Az egész tojás energiatartalma 75 kcal. Ebből a sárgájáé 59 kcal. Az energiatartalom függ a nagyságtól: a "kicsi"-é 66, a "közepes"-é 75, a "nagy"-é 84, az "extra nagy"-é 94 kcal.

6 A tojás alakja, színe, foltossága
Baromfiipar A tojás alakja, színe, foltossága A héj színe a tojó fajtájától függ Lehet: barna, sárga, vagy kékes is (a sötétebb héjú vastagabb és szilárdabb, mint a fehér Felszíne: fényes, vagy matt rücskös (mészrétegek egyenlőtlen lerakódása miatt), vagy sima A tojás külső jellemzőitől nem függ a tojás tartalmának összetétele, minősége! Mintegy tízezer póruson át cserélődnek a gázok A nagyság elsősorban fajtafüggő, (pl. jércetojások  kisebbek) A tyúk súlyának emelkedésével a tojás nagysága is növekszik 3 éves korig. Tavasszal nagyobb.

7 Baromfiipar A tojás összetétele % Víz Sz.a Fehérje Zsír NMx Hamu
Házityúk 72,5 27,5 13,3 11,6 1,5 1,1 Pulyka 72,6 27,4 13,2 11,7 1,7 0,8 Gyöngytyúk 72,8 27,2 13,5 12,0 0,9 Kacsa 70,1 29,9 13,0 14,5 1,4 1,0 Lúd 70,4 29,6 13,9 1,3 Japán fürj 74,0 26,0 12,5 10,8 átlag: 72,07 27,93 13,23 12,32 1,40 0,98 szórás: 1,38 0,43 1,23 0,31 0,11

8 A tojás összetételének megváltoztatása
Baromfiipar A tojás összetételének megváltoztatása Biológiai értékének növelése céljából (pl. Okos tojás tartalmazza az emberi szervezet számára nélkülözhetetlen omega-3 zsírsavmennyiséget - biztosítva ezáltal az ideális omega-3, omega-6 zsírsavarányt -, valamint az antioxidáns hatású E-vitamint )

9 Baromfiipar A tojások minőség szerinti osztályozása:
A osztály, vagy “friss tojás” B osztály, vagy “másodosztályú, illetve tartósított tojás” C osztály, vagy “gyenge minőségű élelmiszeripari hasznosításra szánt tojás” A C osztályú tojás tehát nem kerülhet kiskereskedelmi forgalomba, illetve közvetlen fogyasztásra. Az A osztályú tojás minősége: Tojás héja szabályos alakú, tiszta és sértetlen A légkamra magassága a “friss tojás” jelölésű tojások esetén legfeljebb 4 mm, egyébként 6 mm Fehérjének: tiszta, áttetsző, kocsonyás felépítésű, idegen anyagtól mentes A sárgája: lámpázáskor csak árnyék formájában látható, nem távolodik értékelhetően a tojás középpontjától, idegen anyagtól mentes A csírakorong nem észlelhető fejlettségű A tojás mentes minden idegen szagtól

10 Baromfiipar A B osztályú tojások minősége:
A héj szabályos alakú és sértetlen legyen A légkamra magassága legfeljebb 9 mm lehet. A fehérje tiszta, áttetsző és minden idegen anyagtól mentes Sárgája: átvilágításkor csak árnyék formájában látható, idegen anyag nem lehet benne. A csírakorong: alig észlelhető fejlettségű A tojás minden idegen szagtól mentes legyen. A B osztályú tojások három tojásfajtát foglalnak magukba: a.       nem hűtött és nem tartósított tojások; b.      hűtött tojások, amelyeket mesterségesen +5°C alatt tartott hőmérsékletű helyen hűtöttek; c.       tartósított tojások, amelyeket olyan gázkeverékben tartósítottak (hűtéssel vagy anélkül), melynek összetétele különbözik a levegőétől, illetve amelyeket más módszerrel tartósítottak.

11 Baromfiipar A C osztályú tojások minősége:
A C osztályba tartoznak azok a tojások, amelyek az A és B osztályba sorolásnak nem felelnek meg. Ezek a tojások ipari (élelmiszer- és egyéb ipari) célú továbbfeldolgozásra alkalmasak. A tojásokat minősítésüknek megfelelően jelölni kell. A tojások jelölése: A csomagolások (mind fogyasztói, mind gyűjtőcsomagolás) külső felületén tisztán olvasható módon fel kell tüntetni a következőket: annak a vállalatnak a nevét vagy üzleti nevét és címét, amely csomagolta vagy csomagoltatta a tojásokat; a tojáscsomagoló azonosító számát; a minőségi és tömegosztályt (az A osztályú tojások jelölhetők “A osztály” kifejezéssel vagy a “friss” szóval, illetve együttesen is); a csomagolt tojások számát; a minőségmegőrzési időtartam dátumát, a csomagolás dátumát; a hűtött vagy a tartósított tojások esetében a hűtésre, illetve a tartósítási módokra vonatkozó jelöléseket; javaslatot arra, hogy a fogyasztó vásárlás után hűtve tárolja a tojást.

12 Baromfiipar

13 Baromfiipar

14 Baromfiipar

15 Baromfiipar

16 Baromfiipar

17 Baromfiipar

18 Baromfiipar

19 Baromfiipar Libatermékek összetétele Liba (egész) Libamáj Libazsír
Víz (%) 52,4 35,8 0,5 Fehérje (%) 15,7 22,1 Zsír (%) 31,0 40,5 99,0 Ásványi anyag (%) 0,9 1,6 - Összes kalória (cal/100 g) 364 469 923

20 Baromfiipar

21 Baromfiipar

22 Baromfiipar

23 Baromfiipar

24 Baromfiipar Egyes baromfiipari termékek zsír- és koleszterintartalma
Forrás:

25 Baromfiipar

26 Baromfiipar

27 Baromfiipar

28 Baromfiipar

29 Baromfiipar

30 Baromfiipar

31 Baromfiipar

32 Baromfiipar

33 Baromfiipar

34 Konzervipar Alapanyagok
Bogyós gyümölcsök: szamóca, málna, ribizke, egres, csipkebogyó, szőlő, áfonya Csonthéjas gyümölcsök: Cseresznye, sárgabarack, meggy, szilva, őszibarack Almatermésűek: Alma, körte, birs, sárgadinnye. Egyéb gyümölcsök: Citrom, narancs, ananász. Burgonyafélékhez tartozó zöldségek: Paradicsom, paprika, tojásgyümölcs, burgonya. Hüvelyesek: Zöldborsó, zöldbab, bab, szójabab. Káposztafélék: Fejes káposzta, karfiol, karalábé, bimbóskel.

35 Konzervipar Gyökérfélék: Sárgarépa, petrezselyem, zeller, kerekrépa, feketegyökér, cékla (magas ásványi anyag és C-vitamin tartalom). Kabakosak: Uborka, spárgatök. Hagymafélék: vöröshagyma (Makói), fokhagyma  prebiotikum Leveszöldségek: Paraj, vagy spenót. Évelők: Spárga, rebarbara (Szibériában őshonos). Gombák: Döntően a termesztettek (Champignon, Laska). Részben vadon termők (vargánya, Rókagomba, szarvasgomba). Állati eredetűek: emlősök húsa, baromfifélék húsa, halfélék (tengeri, édesvízi, Hering, Szardella, Pisztráng, Ponty, Garda, Keszeg).

36 Konzervipar Adalékanyagok Tartósítók és ízesítők:
Konyhasó (NaCl), pácsók (KNO3, NaNO3, NaNO2), cukrok, invertcukor, keményítőszörp, mono-Na-glutamát (glutaminsavas nátrium, kedvező ízhatású), ecetsav (CH3-COOH), tejsav (CH3-CH-(OH)-COOH), borkősav, citromsav, aszkorbinsav. Tartósítószerek: Kénessav (H2SO4), hangyasav (H-COOH), benzoesav (döntően Na-só formájában, mert könnyen oldódik), sorbinsav (CH3-CH=CH-CH=CH-COOH, K-só formájában, mert az a vízben oldódik). Egyéb anyagok: Színezők (mesterséges, természetes), állományjavítók (stabilizálószerek, így pl. a pektinek, keményítők, zselatin). Víz: közepes keménységű legyen.

37 A konzervipar segédanyagai
Mosó – és fertőtlenítőszerek Csomagolóanyagok: Fém, fa, papír, műanyag, üveg és ezek kombinációi. Egyedi (kis és nagyfogyasztói) és gyűjtőcsomagolás. Forma, nagyság- és színválaszték Víz: ivóvíz minőségű (10-400/cm3 szaprofita csíra, nitrit, patogén csíra és mérgező vegyületek nem lehetnek benne, minél lágyabb legyen). Funkciói: Mosó- és fertőtlenítőszer-oldat készítés, cukor és porok oldása, alvadék és vajrögök mosása, stb.

38 Konzervipar A légzés hatása a gyümölcsök érésében
- klimaktérikus gyümölcsök: ebbe a csoportba tartozó gyümölcsöknél a légzésintenzitás a kezdődő csökkenés után ismét növekedni kezd, majd elér egy maximumot (klimaktérikus maximum), ezután ismét csökkenni kezd, de a növekedés előtti értéknél magasabb szintre áll be. Ilyen gyümölcs az alma, körte, banán, sárgabarack, őszibarack, dinnye, szilva stb. nem klimaktérikus gyümölcsök: ezeknél a gyümölcsöknél az érés során a légzésintenzitás fokozatosan csökken. Ide tartoznak a citrusfélék, az eper és rokonai, ananász, szőlő, cseresznye, meggy stb.  Befolyásolja: hőmérséklet: csökkenésével a légzésintenzitás csökken, O2-koncentráció: növekedésével a klimaktérikus maximum korábban következik be, de a légzés intenzitása nem változik.  CO2 és O2 parciális nyomása: a CO2-koncentráció növelése és az O2 koncentráció csökkentése csökkenti a légzésintenzitást, kálcium: túl magas kálciumszint azonban emeli a légzésintenzitást, ezért káros. gyümölcs fajtája: a klimaktérikus maximum ideje és a légzésintenzitás változó

39 Belső etilénkoncentráció[ml/l]
Konzervipar Az etilén szerepe a légzésben a legegyszerűbb szerves molekula, az anyagcsere folyamatokban a zsírsavanyagcserében: a lipidek bomlásával nő az etiléntermelés egyike az érés megindításáért felelős növényi hormonoknakaz érési folyamatok megindításához szükséges specifikus enzimek szintézisét serkenti megtalálható mind a klimaktérikus, mind a nem klimaktérikus gyümölcsökben, de az intenzív etiléntermelés a klimaktérikus gyümölcsökre jellemző. Gyümölcs Belső etilénkoncentráció[ml/l] Citrusfélék   Alma   Körte 80  őszibarack 1-20  Banán, mangó 0.04-2  Avokádó 30-70 

40 A konzervipar kész és melléktermékei
Befőttek: Tiszta gyümölcs, üvegben, dobozban, cukoroldattal felöntve, légmentesen lezárva, tartósítószerrel és pasztőrözéssel tartósítva. Mesterséges színezékek használata nem engedélyezett.

41 Konzervipar

42 Konzervipar

43 Konzervipar

44 Konzervipar Gyümölcsízek: Vegyes-, szilva-, narancs-, citrom-, sárgabarack-, őszibarack-, meggy-, málna-, alma-, körte-, földieper- és ribiszkeíz a leggyakoribb.

45 Konzervipar Zöldségek sós lében
A zöldségtermékek sós lében hőkezeléssel tartósítva enyhén sós vagy enyhén ecetes-sós felöntőlében különféle módon előkészített zöldségeket tartalmaznak. Hőkezeléssel tartósított zöldborsó Hőkezeléssel tartósított zöldbab Csemege kukorica Hőkezeléssel tartósított sárgarépa Hőkezeléssel tartósított gomba Hőkezeléssel tartósított spárgakonzerv (Csírág konzerv) Hőkezeléssel tartósított karfiol konzerv Hőkezeléssel tartósított gyalult tök konzerv Hámozatlan paradicsom Hámozott paradicsom Szeletelt vagy darabolt (kockázott) paradicsom Hőkezeléssel tartósított vegyes zöldségkonzerv

46 Konzervipar

47 Konzervipar

48 Konzervipar

49 Konzervipar Gyümölcshúsok (pulpok) és -velők: Hőkezeléssel és vegyszerrel (Na-benzoát, kénessav) tartósított Gyümölcslevek: Szűrt és rostos, lé, nektár, gyümölcsital Főzelék és zöldségkonzervek: Zöldborsó, zöldbab, spárga, vegyes, tök, sűrített paradicsom, paradicsom ivólé, lecsó Ételkonzervek: Húsok, belsőségek mártásban (pl. marhapörkölt, csikóstokány), vagy körítéssel, (pl. székelykáposzta, bográcsgulyás) Húskonzervek: Húst, fűszereket, ipari szalonnát, emulgenseket tartalmaznak. Halkészítmények: Pácolt szardellagyűrű (ringli), szardellapaszta, olajos hal, füstölt hering, halászlé, halsaláták, stb. Ízesítők és leveskészítmények: Pritamin, mustár, ketchup, leveskockák, levesporok, levessűrítmények.

50 Konzervipar Melléktermékek Borsóhüvely: Szilázskészítésre
Paradicsommag: Étolaj. Szárított mag 22% olajat tartalmaz. Almatörköly: Pektingyártás, takarmányozás Cefre: Szeszfőzés Cseresznye- és meggyszár: Szárítva értékes drog. Gyógyteák, szívgyógyszer. Sárgabarackmag-bél: Édesipar használja fel

51 Hűtőipar Alapanyagok Gyümölcsfélék: A szedésre legalkalmasabb. Emellett fajtaazonos, egyenletes nagyságú, friss, ép, egészséges és erős aromájú legyen. Zöldségfélék: Zöldborsó, zöldbab, karfiol, bimbóskel, sárgarépa, paradicsom, paprika, uborka, tök, spárga, paraj, kukorica, stb. Egyéb anyagok: Húsfélék és belsőségek

52 Konzervipar Késztermékek
Gyorsfagyasztott gyümölcsök: Guruló málna, szamóca,cseresznye, meggy, cukorszórt málna, ribiszke, meggy, szeder, cukorszirupos körte, szilva, őszibarack, sárgadinnye, szilva és vegyes gyümölcs, málnakrém, stb. Gyorsfagyasztott zöldségek: Natúr formák (pl. zöldborsó), zöldségkrémek (pl. parajkrém), aprított (pl. tök, uborka, petrezselyem, kapor), kockázottak (pl. sárgarépa, paszternák, petrezselyemgyökér, karalábé, zeller). Gyorsfagyasztott félkész- és készételek: Vagdalt húspogácsa, vagdaltmáj, töltött paprika, szilvásgombóc, rántani való hús, zsemlegombóc, hús- és májgombóc, derelye, panírozott készítmények, pizzák. Gyorsfagyasztott desszertek: Gesztenyepüré, gyümölcstorták, habosított, zselésített poharas desszertek, stb.