A magyar élelmiszeripar innovációs együttműködési lehetőségei a határterületekkel – mezőgazdaság Magyar Nemzeti Élelmiszer-technológiai Platform, fejlesztési irányok az agrár-, illetve élelmiszergazdaság területén Kaposvár, 2009. április 28 Az élelmiszerek funkcionalitása, fejlesztése a táplálkozásbiológia szempontjából Prof. Dr. Figler Mária Pécsi Tudományegyetem Egészségtudományi Kar Táplálkozástudományi és Dietetikai Tanszék és Pécsi Tudományegyetem Klinikai Központ, II. Belklinika

Az élelmiszerek funkciói Az élelem eredendő funkciója a tápanyag biztosítása, a szervezet folyamatos ellátása a szükséges energiahordozókkal (élelmiszer-biztonság a társadalom szintjén). Az élelmiszerek egészségőrző, betegség-megelőző szerepe az utóbbi évtizedben vált lényegessé. Magyarországon a lakosság alig 16%-a táplálkozik ma egészségtudatosan, válogatja meg mindennapi ételét, italát a táplálkozástudományi útmutatók szerint. Hazánk gazdaságföldrajzi, természeti adottságai miatt bőséges lehetőségünk van élelmiszer-termelésre, azonban nyersanyagaink viszonylag szegények jódban, vasban.

Mely betegségek megelőzésében/kialakulásában játszik szerepet a táplálkozás? Lakossági felmérés

Funkcionális élelmiszerek

A funkcionális élelmiszer (1.) Kilencvenes évektől Japánból elterjedő élelmiszertípus Jelenleg elfogadott definíciója nincs Sem az európai uniós, hazai jogszabályok, sem a Magyar Élelmiszerkönyv nem adja meg Hagyományos megjelenésű élelmiszer A napi étrend részeként fogyasztható és fogyasztandó Speciális tulajdonságokkal rendelkezik Innováción alapul Healthy foods Designer foods Pharmafoods Nutraceuticals Functional foods

A funkcionális élelmiszer (2.) Olyan – hagyományos megjelenési formájú – élelmiszer, illetve élelmiszeralkotó, amely speciális egészségi-táplálkozási, fiziológiás előnyökkel rendelkezik az alapélelmiszerre jellemző táplálkozási hatásokon és tradicionális tulajdonságokon túl; elősegíti a betegségek megelőzését, a fizikai-szellemi erőnlét javítását; kutatás-fejlesztési tevékenység eredménye, azaz kedvező élettani hatásai tudományosan bizonyítottak. A dúsított élelmiszerek, étrend-kiegészítők nem tartoznak ide.

A funkcionális élelmiszer (3.) Tápanyag-összetételre és/vagy egészségre vonatkozó állítással ellátott élelmiszer. Az Európai Parlament és Tanács 1924/2006/EC rendelete az élelmiszerek tápérték-jelöléséről és élelmiszereken megjeleníthető egészségre vonatkozó állításokról.

A funkcionális élelmiszerek főbb jellemzői Természetes forma, természetes alkotóelemekkel Beépíthetők, beépítendők a mindennapi [kiegyensúlyozott] táplálkozásba Meghatározott funkciót töltenek be a szervezetben, szabályozva bizonyos folyamatokat, például A védekező mechanizmusok erősítése Betegségek megelőzése (keringési betegségek, daganatok, hipertónia) Egyes betegségekből való felgyógyulás elősegítése Fizikai-szellemi teljesítőképesség, hangulat befolyásolása Az öregedési folyamatok lassítása

A funkcionális élelmiszerek fejlesztési lehetőségei Dúsítás során a meglévő tápanyagok mennyiségét növelik. Gazdagítás, feljavítás: olyan komponens hozzáadását jelenti, amely eredendően nem része az adott élelmiszernek. Átalakítás alkalmával a táplálkozási szempontból előnytelen összetevőket kedvező komponensre cserélik. Megnövelés során a nyersanyagok változása/változtatása megváltozott tápanyag-összetételt eredményez.

Az egészségre előnyös komponensek csoportjai Élelmi rostok Fehérjék, peptidek, aminosav-komponensek Glükozidok Alkoholok Vitaminok Ásványi anyagok Kolin Tejsavbaktériumok Probiotikumok Többszörösen telítetlen zsírsavak és strukturált lipidek Fenolos vegyületek Szénhidrátok/származékaik Egyebek

Vizsgálatok probiotikumokkal

Mit nevezünk probiotikumnak?

Mit nevezünk probiotikumnak? Probiotikum = az életért való a vékony- és vastagbélben élő jótékony hatású baktériumok gyűjtőneve Kb. 400–500 fajta baktérium él a (humán) vastagbélben a jótékony hatásúak (probiotikumok) a betegségeket okozó (kórokozó vagy patogén) a kétarcúak (kifejtett hatásuk a környezetüktől függ) Ezek megfelelő aránya alapvető az egészség megőrzéséhez az egészséges vastagbélben a probiotikumok aránya 40–45% ez az arány Magyarországon csupán 12%* * Az MTKI és a Pécsi Tudományegyetem által közösen végzett klinikai vizsgálatok alapján

Miért fontosak a probiotikumok? Probiotikumok jótékony egészségi hatásai* : Laktóz intoleranciát mérséklik Bélfertőzések gyakoriságát, elhúzódását csökkentik (rotavírus, Clostridium difficile okozta diarrhea) Légúti fertőzések előfordulását csökkentik (sinusitis, bronchitis, pneumónia) Immunfunkciókat erősítik Visszatérő bélgyulladásos betegségek (pl. IBS) tüneteit enyhítik Allergiás reakciókat (atópiás dermatitis, ekcéma) mérséklik Vastagbéldaganatok előfordulását csökkentik Helicobacter pylori okozta gyomorfertőzések tüneteit csökkentik Urogenitális fertőzések kiújulását csökkentik *M. E. Sanders: Probiotic Basics, www.mesanders.com

Hogyan pótolhatók a probiotikumok? Probiotikus élelmiszerekkel (tejtermékek, gyümölcslevek, jégkrémek) – Kevésbé hatékony Probiotikus étrend-kiegészítőkkel – Hatékony

Célkitűzések Összehasonlító klinikai vizsgálatok során elemezni a hagyományos orosz-típusú- és a probiotikus tejsavbaktérium kultúrával készült kefir a „Biofir” hatását 1. a széklet mikroflóra változására 2. a vér lipid paramétereire

Kefir (Kontroll készítmény) A kefirek összetétele Kefir (Kontroll készítmény), zsírtartalom: 3,5%. Hagyományos orosz-típusú készítmény fagyasztott kefirkultúra koncentrátum felhasználásával, habarással készítve. Kezdő sejt szám, 106/cm3. Biofir (Probiotikus új kísérleti kefir), zsírtartalom 3,5%. Aludttej kefirkultúra és Symbiolact-1 kultúra habarással készített keveréke. Keverési arány 1:1. Kezdő sejt szám, 106/cm3. Kefir (Kontroll készítmény) Biofir Lactobacillus 0,15 1,48 Streptococcus 165,00 227,50 Élesztő 0,40 0,18

A klinikai vizsgálatokba vont személyek csoportosítása

A kontrollcsoport széklet mikroflórája a négyhetes klinikai vizsgálat során Fogyasz- tott teszt-tejtermék Szemé-lyek száma, fő Csíracsoport Egység Székletminták csíraszám-értékei 2 4 hét után Hagyo-mányos orosz-típusú kefir (Kontroll) 60 Összcsíraszám (Aerob+anaerob) 106/g 10585 7862 45125 Index 1,0 0,7 4,3 - Streptococcus 220 374 285 1,7 1,3 - Lactobacillus 226 37 164 0,2 - Bifidobacterium 500 197 759 0,4 1,5 Probiotikus együttesen 946 608 1208 0,6 Arány [%] 8,9 7,7 2,7

Székletminták csíraszám-értékei A „Biofír”-fogyasztás hatása a széklet mikroflórára a négyhetes klinikai vizsgálat során Fogyasztott teszt- tejtermék Személyek száma, fő Csíracsoport Egység Székletminták csíraszám-értékei 2 4 hét után Probioti- kus Biofir (kísérleti) 60 Összcsíraszám (Aerob+anaerob) 106/g 4360 38278 29786 Index 1,0 8,8 6,8 - Streptococcus 134 593 930 4,4 6,9 - Lactobacillus 78 81 96 1,2 - Bifidobacterium 342 3723 20414 10,9 59,7 Probiotikus együttesen 554 4397 21440 7,9 38,7 Arány [%] 12,7 11,5 72,0

Következtetések A „Biofir” négyhetes fogyasztásának következtében a probiotikus csírák aránya a kezdeti 12,7 %-ról 72,0%-ra nőtt, 59,7-szeresére a Bifidobaktérium, 6,8-szorosára a Streptococcusok száma. Az egészséges bélműködéshez, az egészség fenntartásához, egy jobb életminőségben való éléshez legalább 40–45% részarányának kell lennie a probiotikus csíráknak a vastagbélben. Mérhető hatás csak a rendszeres fogyasztás ideje alatt mutatható ki. Figler M., B. Müller K., Szakály S., Schaffer B., Zsinkó M., Mózsik Gy.: Széklet mikroflóra vizsgálata probiotikus savanyú tejtermékek fogyasztása mellett Magyar Belorvosi Archívum 2003. suppl. 2

Vizsgálataink egyértelmű bizonyítékát adták, hogy a probiotikus kefir, a Biofir képes elősegíteni a vastagbél probiotikus flórájának elszaporodását a fogyasztás idején, így a kapott eredményeink alapján minden tekintetben; alkalmazása potenciális lehetőséget biztosíthat a hagyományos orvosi és táplálkozásterápián túl különböző akut és krónikus gyulladásos betegségek, táplálkozási allergiák megelőzésében és kezelésében egyaránt.

A „funkcionális élelmiszerként” forgalomba hozott termékek – Egészséges és táplálkozás-biológiai szempontból előnyös tulajdonságokkal bírnak, vagy speciális összetevői egy/több ismert tudományosan bizonyított hatással rendelkeznek. – Az élelmiszer vagy alkotó napi mennyiségének meghatározását orvosi vagy táplálkozástani vizsgálatok alapján kell meghatározni. – Az élelmiszert vagy annak összetevőit olyan arányban és mennyiségben kell adni a funkcionális élelmiszerbe, hogy az a napi étrend részeként fogyasztható és fogyasztandó. – Az összetevőt a meghatározáshoz szükséges analitikai módszerekkel, fizikai és kémiai mennyiségekkel kell jellemezni, és azokat az adott élelmiszerre – mennyiségre és minőségre – meg kell adni. – A speciális összetevő nem csökkentheti az élelmiszer egyéb táplálkozástani értékét. – Hagyományos megjelenésű élelmiszerek, amelyek hagyományos módon fogyasztandók, kiszerelésük nem lehet tabletta, kapszula, por stb. formátumú. – Összetevőinek természetes eredetűeknek kell lenniük. – Innováción alapulnak, azaz kutatás-fejlesztési tevékenység eredményei, miközben kedvező élettani hatásai tudományosan bizonyítottak.

A funkcionális élelmiszerek piaca Magyarországon a funkcionális élelmiszereknek több típusát megtaláljuk a piacon. Természetesen az lenne a legjobb, ha a mezőgazdaságban azt a növényfajtát termesztenék, amely a szükséges ásványi anyagokból, vitaminokból a legtöbbet tartalmazza. Biológiailag aktív anyagok étrendi pótlásánál célszerű táplálkozástudósokkal, orvosokkal megbeszélni az egyénre szabott, javasolható napi fogyasztást, nehogy túlzott mennyiség jusson szervezetünkbe.

Köszönöm szépen a figyelmet!