ÉLELMISZERIPARI ÁRUK MINŐSÉGE 03.01.2019 SAPIENTIA EMTE

Az élelmiszer, mint áru Az áru fogalma Az élelmiszeráruk tulajdonságai Az élelmiszeráruk eredete Az élelmiszeráruk kémiai felépítése 03.01.2019 SAPIENTIA EMTE

Az élelmiszeráruk kémiai felépítése Biogén elemek (C,H,O,N,S,P) Biomolekulák 03.01.2019 SAPIENTIA EMTE

Az élelmiszeráruk szerkezete Valódi oldatok Kolloid difform rendszerek Diszperz rendszerek Kettős kolloid rendszerek Komplex szerkezetű rendszerek 03.01.2019 SAPIENTIA EMTE

Diszperz rendszerek Szuszpenziók Emulziók Gélek Habok Gyümölcslevek Szűrt gyümölcslevek Rostos gyümölcslevek Zöldséglevek Tej Tejszín Sűrített tej Vaj Margarin Tojássárga Majonéz Krémek Pektin Agar Keményítőgélek Zselatingél Tojásfehérje hab Tejszínhab Sörhab Salyemcukor 03.01.2019 SAPIENTIA EMTE

A víz, mint az élelmiszerek alkotóeleme A vízmolekula felépítése A hidrogénkötés A víz mint oldószer hidrofil csoportok hidrofób csoportok A víz kötése az élelmiszerekben szabad víz kötött víz mechanikailag (szerkezeti, kapilláris, nedvesítési) kémiailag fiziko-kémiailag (adszorpciós, ozmózisos víz) 03.01.2019 SAPIENTIA EMTE

A nedvesség vándorlása az élelmiszerekben 03.01.2019 SAPIENTIA EMTE

A víz, mint áru A víz, mint létfontosságú anyag Az ivóvíz Harc a vízért 03.01.2019 SAPIENTIA EMTE

Az élelmiszerek alkotóelemeinek szerepe Alaptápanyagok (sejtépítő és energiát adó anyagok) Kiegészítő tápanyagok (anyag- és energiaforgalmat biztosító anyagok) Kísérő (járulékos) anyagok (íz, illat, aroma, szín, állományjavító anyagok) 03.01.2019 SAPIENTIA EMTE

Alaptápanyagok Fehérjék Szénhidrátok Zsiradékok 03.01.2019 SAPIENTIA EMTE

Fehérjék Aminosavak Peptidek Fehérjék Oligopeptidek n<10 Polipeptidek 10<n<100 ( glutation, ergotamoin, ergotoxin, amanitin phalloidin, folsav, tiramin, pantoténsav, fazin) Fehérjék 03.01.2019 SAPIENTIA EMTE

Fehérjék osztályozása oldhatóság alapján Oldószer Fehérje Desztillált víz Albuminok Híg sóoldat Globulinok 50-80 %-os alkohol Prolaminok Híg sav vagy lúgoldat Hisztonok, glutelinek Közönséges oldószerben hatástalan, csak tömény savban főzve oldódnak Szkleroproteinek Oldószer Fehérje Desztillált víz Albuminok Híg sóoldat Globulinok 50-80 %-os alkohol Prolaminok Híg sav vagy lúgoldat Hisztonok, glutelinek Közönséges oldószerben hatástalan, csak tömény savban főzve oldódnak Szkleroproteinek 03.01.2019 SAPIENTIA EMTE

Fehérjék osztályozása a molekula alakja szerint Fibrilláris proteinek (miozin, keratin) Globuláris proteinek (globulin, albumin) 03.01.2019 SAPIENTIA EMTE

Fehérjék osztályozása kémiai összetétel alapján Egyszerű fehérjék: Hisztonok, protaminok (skrombin, szalmin, globin) Albuminok(ovalbumin, laktalbumin,leukozin, legumelin) Globulinok(glicinin, laktoglobulin,tuberin, stb.) Prolaminok, glutelinek (gliadin, glutedin, zein, zeanin, orizein) Vázfehérjék, skleroproteidek (kollagén, elasztin, keratin Összetett fehérjék: Foszfoproteidek (kazein, foszvitin, vitellin) Kromoproteidek (hemoglobin, mioglobin) Metalloproteidek (hemoglobin, kloroplasztin) Glukoproteidek (ovomukoid) Lipoproteidek(lipovitellin) 03.01.2019 SAPIENTIA EMTE

Fiziológiailag aktív fehérjék, Enzimek Oxido-reduktázok Transzferázok Hidrolázok Liázok Izomerázok Ligázok Erjesztő enzimek Hormonok Toxinok Vírusok 03.01.2019 SAPIENTIA EMTE

Szénhidrátok Szénhidrátok (Szacharidok) Cukorszerű szénhidrátok Nem cukorszerű szénhidrátok (Poliszacharidok) Egyszerű cukrok (Monosza-charidok) Összetett cukrok Oligoszacharidok Tartalék tápanyagként szolgáló szénhidrátok Növényi gumik, nyálkák Szerkezeti szénhidrátok Bióz Diszacharid Keményítő Arab gumi Cellulóz Trióz Triszacharid Glikogén Tragant gumi Pektin Tetróz Tetraszacharid Inulin Indiai gumi Kitin Pentóz   Agar Hexóz Karrogén Heptóz Karobin Guar gumi 03.01.2019 SAPIENTIA EMTE

Zsiradékok Természetes zsiradékok Zsírszerű anyagok gliceridek Lipoidok (foszfatidok, cerebrozidok, szterinek, lipoproteinek, viaszok, gyanták) 03.01.2019 SAPIENTIA EMTE

Természetes gliceridekben előforduló telített zsírsavak Zsírsavak neve Képletük Előfordulásuk Vajsav C3H7COOH Emlősök tejzsiradékában Kapronsav C5H11COOH Tejzsírban, kókuszzsírban Kaprilsav C7H15COOH Kaprinsav C9H19COOH Laurinsav C11H23COOH Tehéntejben, pálmamagolajban Mirisztinsav C13H27COOH Tejzsírban és valamennyi növényi és állati zsírban Palmitinsav C15H31COOH Olívaolajban, sertészsírban, faggyúkban Sztearinsav C17H35COOH Tejzsírban, sertészsírban, marhafaggyúban Arachinsav C19H39COOH Földimogyoró-olajban Behénsav C21H43COOH Mustárolajban, repceolajban 03.01.2019 SAPIENTIA EMTE

Természetes gliceridekben előforduló telítetlen zsírsavak Zsírsavak neve Képletük Előfordulási helyük Kaproleinsav C9H17COOH Tejzsír Mirisztolajsav C13H25COOH Halolaj Palmitolaj C15H29COOH Tejzsír, halolaj Olajsav C17H33COOH Minden növényi, állati zsír Erukasav C21H41COOH Repceolaj Linolsav C17H31COOH Tengeri állatok olaja Linolénsav C17H29COOH Len-, kendermagzsírja Arachidonsav C19H31COOH Máj, tojás, sertés, baromfifélék 03.01.2019 SAPIENTIA EMTE

Zsiradékok esszenciális zsírsavtartalma Zsiradék neve Linolsav Linolénsav Arachidonsav Sertészsír 4-13 0,2-1,2 0,4-2,5 Vaj 1,5-4 2-5 0,1 Marhafaggyú 1-3 nyomokban Napraforgóolaj 63-65 - Olívaolaj 4-15 0,5-1,0 Szójaolaj 50-60 3-11 Zsiradék neve Linolsav Linolénsav Arachidonsav Sertészsír 4-13 0,2-1,2 0,4-2,5 Vaj 1,5-4 2-5 0,1 Marhafaggyú 1-3 nyomokban Napraforgóolaj 63-65 - Olívaolaj 4-15 0,5-1,0 Szójaolaj 50-60 3-11 03.01.2019 SAPIENTIA EMTE