A libamáj fagyasztott tárolása alatt kialakuló zöld színhiba okainak további vizsgálata 2. Dr. Szabó András 1*, Prof. Dr. Romvári Róbert 1,Kacsala László 1, Dr. Áprily Szilvia 1, Dr. Andrássy Zoltánné 1, Rekedtné Fekete Evelin 2, Vajda Tamás 2 1 Kaposvári Egyetem, Agrár és Környezettudományi Kar 2 INTEGRÁL Zrt., Kiskunfélegyháza XV. Kiskunfélegyházi Libafesztivál, Szakmai Konferencia szeptember 6.

Kiindulás Kis arányban előforduló színhiba, de nagy értékű terméken jelentkezik! A fagyasztva, mélyhűtő-kamrában tárolt májak ezen csoportban területenként vagy egészében, felszíni, ritkábban mélyre hatoló zöld színhibát mutatnak, mely a májon szinte bárhol előfordulhat. Tapasztalatunk szerint a májak „alsó” területein gyakoribb a zöld színhiba („ahol a vérmaradvány összegyűlik”). Sajnos nagyon nehéz a májat egyértelműen kategorizálni (zöld vagy nem zöld), mert teljesen vagy egészében („mélységében”) nem zöld a legtöbb színhibával rendelkező máj, inkább csak felszínesen.

Amit tudtunk Kacsamájban, teljesen azonos technológia mellett sem fordul elő a színhiba. A vágott testek 24h vagy ennél több előhűtést követően kerülnek bontásra. A zöld szín előfordulása nem mutat határozott „mintázatot”, termelőtől, időjárástól, vágási dátumtól függetlenül jelentkezik, amennyiben fellép. A vákuumcsomagolás felnyitása és a máj konyhatechnikai felfolgozása során a zöld szín eltűnik, fogyasztóra vonatkozó egészségkárosító hatása nincs!!!

Célkitűzés A zöld színhiba okának vagy okainak felderítése, annak lehetséges kiküszöbölése érdekében.

Hipotézis A zöld szín kén vagy esetleg réz vegyület lehet (?), irodalmi alapokra támaszkodva inkább kén-származék, amit azonban eddig májban nem, csak húsban vizsgáltak. Eszerint vér-maradvány (hem-pigment) és kénhidrogén (H 2 S) jelenléte feltételezhető. Utóbbi elvileg lehet mikrobiális vagy fülledés eredetű. Első lépésben olyan színanyagot kerestünk, ami a zöld mintákban előfordul, de a nem zöldekben nem kimutatható. Módszer: színanyag oldása a hízott májak zöld területéről és spektrofotometriás színelemzés a tisztított oldatból.

Alapelv Első közelítésben a máj zöld színét okozó anyag fotometriás vizsgálatát végeztük el. A spektrumokat nm tartományon vettük fel, minden esetben releváns vakkal szemben, 10 mm optikai üveg vagy műanyag küvettában (az oldószertől függően), Shimadzu UV 1800 készüléken. A színek és a hozzájuk tartozó hullámhosszok

A színanyag oldhatósága A: az anyagi minőségre vonatkozó közelítés zsírban oldódó színanyag keresése – zsíroldószerek alkalmazása vizes kioldás fehérje szolubilizációs kisózás, pH függés vizsgálata (pufferlodatok) B: májmintára vonatkozóan egy zöld és egy egyáltalán nem zöld máj mintázása (eltérő májak) egyazon zöld máj zöld és nem zöld területeinek mintázása kiegészítésképpen piros-véres folt megmintázása eltérő májmintából MÁJ OLVADÁSI EXSZUDÁTUM (CSEPEGÉSI VESZTESÉG) ELEMZÉSE

Zsíroldószerek ( Z és NZ, eltérő májak ) HexánAceton hexán: 470: bixin, 445: alfa-karotin aceton: 450 és 475: kapszantin, 427: auroxantin A színanyagok megjelenése mintafüggetlen, azaz nem zsíroldható a keresett színanyag, és mind a Z, mind a NZ májakban egyöntetűen, de eltérő mennyiségben jelen van. Oxigénnek kitéve a spektrum nem változik, nem tűnik el a zöld szín. Eredmény: az ismeretlen zöld színanyag nem zsíroldószerekben oldódik.

A pigment igazolása az olvadási exszudátumban - szulfhemoglobin Egyszerű, de bontatlan vákuumcsomagolásban történő felolvasztás, majd fotometriás mérés a véres, zöldes csepegési léből (1-2 mL / máj!!!)

A pigment igazolása, reakciókkal Lúgos (NaOH) kezelés – a 618 nm csúcs eltűnik és 557 nm-en a denaturációs termék, időfüggő formában megjelenik.

A szulfhemoglobin igazolása A szulfhemoglobin savas kezelésre is eltűnik a 618 nm-es pozícióból.

A szulfhemoglobin igazolása A lúgosan redukált, majd savval oxidált mintában a szulfhemoglobin újra megjelenik (1)

Vérvizsgálatok 100 madár vérmintáit tároltuk, majd a megzöldült és a hibátlan májat adó egyedek vérmintáit analizáltuk. Összegezve: egy, a technológiáját tekintve kíméletes, májkárosodást nem okozó tömés klinikai-kémiai hátterét írtuk le, mely nagyon úgy tűnik, nem mutat összefüggést a májak későbbi, tárolás alatti zöldülésével. Mindenképpen fontos eredmény, hogy a réz toxikózist és annak a zöld színhiba kialakulásában betöltött szerepét kizártuk.

Takarmányozási kezelés Magne-B6 (400+3,2 mg/L, 2 nap), alvadásgátló (EDTA, 5 g/tak kg / 3 nap) és fokhagyma granulátum (2 g /tak kg / nap ) etetése, és a takarmánykiegészítők hatásának vizsgálata a máj vértartalmára és zöldülésére Eredményeink szerint a magne-B6 kezelés nem volt egyértelműen kedvező hatású. A fokhagyma nem befolyásolta, esetenként növelte a májszöveti hem pigment koncentrációt. Az EDTA, mint igen jó alvadásgátló egyik esetben nem szignifinkánsan, míg a másik esetben igazolhatóan csökkentette a vértartalmat, azaz fokozta a kivérzés mértékét. A három kezelésből tehát csak az EDTA takarmánykiegészítést javalasolhatjuk, mint a zöld színhibát bizonyos mértékig gátló vagy megelőző kezelést. Ez azonban igen költségigényes!

Összegzés Eredményeink szerint a zöld színanyag: -szulfhemoglobin: vérmaradványból és kénhidrogénből keletkezik -nem áll elő frissen bontott (2 órával a vágást követően) vagy jeges vízben vértelenített májban -könnyen elbomlik szabad levegőn vagy konyhatechnikai feldolgozás során

Javaslatok Eredményeink mindegyike nagyon nagy technológiai tisztaságra (steril májak!) és egészséges állományra utalt. Oxigén jelenlétét indokolt lenne biztosítani a csomagolás során (védőgáz).

Köszönetnyilvánítás GOP / INTEGRÁL Zrt. Bolyai János Kutatási Ösztöndíj, MTA, Bo_26_11_4 A kutatás részben az Európai Unió és Magyarország támogatásával a TÁMOP projekt keretei között valósult meg.