A HÚS MIKROBIOLÓGIAI KÓROKOZÓI, HÚSKÉSZÍTMÉNYEK ELŐÁLLÍTÁSÁNAK TECHNOLÓGIÁJA ÉS A GYÁRTÁS SORÁN FELHASZNÁLT ANYAGOK KÉSZÍTETTE: SOÓS KRISZTINA ADRIENN TÁMOP B-14/ „Egészséges alapanyagok – egészséges táplálkozás” mintaprojekt a közétkeztetés minőségi fejlesztésére és a fogyasztói tudatosság növelésére a teljes ellátási láncban

HÚS FOGALMA Húsnak nevezzük a vágóállatok harántcsíkolt vázizomzatát, a vele szoros összefüggésben levő zsírszövettel, kötőszövettel, valamint nyirokcsomókkal, idegekkel és véredényekkel együtt. Kémiailag: Víz (kb. 75%) Fehérje (kb. 20%) Zsír (kb. 9-43%) Közétkeztetésben 30%-nál alacsonyabb zsírtartalmú hús és 23%-nál alacsonyabb zsírtartalmú húskészítmény használható fel. Szénhidrát Szerves vegyületek Szervetlen komponensek (kálium, foszfor) Vitaminok (B-vitamin csoport egyes tagjai) A máj és a vese ezen kívül jelentős A-vitamin forrás. A B vitamin csoport jelentős része hőérzékeny vitamin, a húsok hőkezelése nagymértékben csökkenti azok vitamintartalmát. TÁMOP B-14/

HÚS ÉRÉSÉNEK BIOKÉMIÁJA Élő állat izomszövetének fő funkciója a mechanikai munkavégzés biztosítása Fontos az izomszövet megfelelő energiaellátása Az energia közvetlen forrása a szénhidrátok lebontásából származó ATP Az állat levágásakor Tökéletes kivéreztetés következtében: Izomszövet oxigénellátása megszűnik ATP képződés gátlódik A meglévő ATP molekulák lassan bomlanak Aktin-miozin kapcsolat gátlása megszűnik Beáll a hullamerevség TÁMOP B-14/

HÚS ÉRÉSÉNEK BIOKÉMIÁJA TÁMOP B-14/ A hús vágás utáni átalakulásainak három szakaszát különböztetik meg: a rigor vagyis hullamerevség előtti szakasz a rigor mortis állapota a post rigor állapot - az izomszövet pH-értéke csökken - fehérjék duzzadóképessége és vízfelvétele növekszik Az érési folyamat gyorsítható: proteolites enzimkészítmények (húspuhítók) adagolásával a hőmérséklet emelésével

HÚS ÉRÉSÉNEK BIOKÉMIÁJA Az adott állatfajra jellemzőtől jelentősen eltérő pH-csökkenés, minőségi hibákat és a hús gyorsabb romlását okozhatja. A normál típusú húsérés: néhány óra alatt a hús pH-ja 6,0 körüli értékre csökken ezután lassú ütemben folytatódik a csökkenés pH = 5,5 körüli értékig átlagosnál gyorsabb pH-csökkenés (PSE-típusú érés) a vágóállatok vágás előtti fizikai megterhelése, a megfelelő pihentetés hiánya miatt alakul ki a végső kémhatás a normálisnál savasabb halvány, puha, szakadásra hajlamos, vizenyős (pale, soft, exudative) hús átlagosnál kisebb mértékű pH-csökkenés (DFD-típusú érés) hosszabb érlelés után sem csökken a pH 6,0 érték alá sötétebb színű, keményebb, száraz tapintású (dark, firm, dry) romlásra hajlamosabb, eltarthatósági ideje rövidebb TÁMOP B-14/

HÚS ÉRZÉKSZERVI TULAJDONSÁGAI A friss hús vörös színű, sajátságos illatú, üvegszerűen fénylő, tömött, rugalmatlan tapintatú. Az érett hús a vörös szín mellett barna, illetve piros színt is mutathat, illata erősebb, puha, néha szakadásra hajlamos, általában kis mennyiségű levet enged. A hús színéért a myoglobin valamint a vérből származó hemoglobin felelős. A myoglobin eredeti színe bíborvörös. levegő oxigénjével tartósan érintkezve cseresznyepiros oximyoglobinná alakul majd az oxidáció előrehaladtával barnás színű metmyoglobin képződik Az oxidáció továbbhaladtával, kéntartalmú aminosavak hatására sárga színű sulfmyoglobin és a zöld színű cholemyoglobin. Ezek a színek tartósak, általában romlásra utalnak. Főzés hatására a myoglobinból szürkés-barnás metmyokromogén alakul ki. A myoglobint nitrogénoxiddal reagáltatva nitrozómioglobin keletkezik, mely hőkezelés hatására viszonylag stabil nitrozómiokromogénné alakul. TÁMOP B-14/

HÚS ELVÁLTOZÁSAI, A HÚS KÁROSODÁSÁT OKOZÓ MIKROORGANIZMUSOK TÁMOP B-14/ Fülledés: kémiai folyamat a hús gyors és szabálytalanul lefolyó érése a vágóállat testét késve zsigerelik ki, vagy a húskészítményt nem hűtik le időben, esetleg ha a vadakat egymásra máglyázzák kialakulásához fél-egy óra is elegendő az izom glikogénjének lebontásában részvevő enzimek rendkívül gyorsan működésbe lépnek, de a lebontási út nem tökéletes a normálisnál világosabb színű a hús, savanykás, édeskés, undort keltő szagú, pH értéke normális vagy a normálisnál alacsonyabb Rothadás: rothasztó baktériumok hidrolítikus tevékenysége: fehérjék biogén aminok, indol, szkatol és gázok (CO 2, H 2 S, NH 3 ) a zsírok szerves savak (hangyasav, tejsav, ecetsav) felületes és mély rothadást

HÚS ELVÁLTOZÁSAI, A HÚS KÁROSODÁSÁT OKOZÓ MIKROORGANIZMUSOK A húst eredetileg sterilnek tekintjük. Bőrről, bélsárról, munkaeszközökről fertőződhet. 25°C feletti hőmérséklet főként a Clostridium fajok szaporodásának kedvez °C hőmérséklet az Enterobaktériumoknak és a Pseudomonas fajoknak. 15°C alatti hőmérséklet az Acinetobakter, Microbacillus fajoknak. A húskészítményekben felhasznált NaCl tartósító hatású. A füstölés tartósító hatású, azonban a termékek belsejében nem okoz mikrobaszám csökkenést. TÁMOP B-14/

HÚSIPARI TERMÉKEK FŐ CSOPORTJAI: darabolt készítmények dobozolt termékek felvágottak szalámifélék kenősáruk, hurkafélék, kolbászok, sajtok és aszpikos termékek TÁMOP B-14/

HÚSKÉSZÍTMÉNYEK ELŐÁLLÍTÁSA SORÁN FELHASZNÁLT ALAP-, ADALÉK- ÉS SEGÉDANYAGOK TÁMOP B-14/ Ide tartoznak: állományjavítók adalékanyagok ízesítők tartósítószerek füstanyagok színjavítók véralvadást gátló anyagok avasodást gátló anyagok Tartósítószer: konyhasó (nátrium-klorid) nátrium-nitrit nátrium-szulfit bórsav benzoesav szorbinsav

HÚSKÉSZÍTMÉNYEK ELŐÁLLÍTÁSA SORÁN FELHASZNÁLT ALAP-, ADALÉK- ÉS SEGÉDANYAG TÁMOP B-14/ Ízesítők a termék ízén kívül annak szagát és színét is befolyásolják. Egész vagy őrölt fűszereket használnak. Hazánkban köménymagot, koriandert, fehér és fekete mustármagot, majorannát, borókát, vöröshagymát, fokhagymát, fekete és fehér borsot, szegfűborsot, szerecsendiót, szegfűszeget, babérlevelet használnak leginkább. Alkalmazásuk történhet fűszerkeverékekben vagy vizes vagy olajos emulziókban, fűszerkivonatokban. A termék füstős íze: Meleg vagy hideg füstölés esetében az ott keletkező füstanyagok adják. Bizonyos termékek esetében folyadék és por formában használt füstkivonatokat használnak. A hús színének forrása a mioglobin. A kívánt végleges szín kialakítása érdekében nátrium-nitritet, salétromot, kálium-nitrátot, aszkorbinsavat, citromsavat vagy egyéb természetes és mesterséges színező anyagokat alkalmaznak.

HÚSKÉSZÍTMÉNYEK ELŐÁLLÍTÁSA SORÁN FELHASZNÁLT ALAP-, ADALÉK- ÉS SEGÉDANYAG TÁMOP B-14/ Avasodást gátló szerek: Avasodás lépéseit akadályozzák meg (propilgallát, topanol OC) Avasodást gyorsító fémeket kötik meg (citromsav, aszkorbinsav) Állomány vagy állagjavító Hús izomfehérjéinek tulajdonságát befolyásolják Húsban lévő vízzel kocsonyaszerű anyagot képeznek

ÁLLOMÁNY-, VAGY ÁLLAGJAVÍTÓ ANYAGOK TÁMOP B-14/ Étkezési só: Növeli az izomfehérje vízfelvevő képességét. Maximális vízfelvevő képessége 5%-os só koncentrációnál van, ez azonban már ízrontó hatású. Kondenzált foszfátok: Pirofoszfát (Soluprát) felhasználása elterjedt. Max 0,4%-os koncentrációban engedélyezett. Kémhatást szabályozó anyagok: pH érték növelésével javítják a hús vízfelvevő képességét. Ilyen például: szódabikarbóna, ecetsav és tejsav nátriumsója. Romlást okozó mikroorganizmusok elszaporodásának kedvez. Szárított húskészítményekhez gyakran adagolnak pH csökkentő anyagot. A termék vízkötő képessége csökken, így jobban szeletelhető. Ilyen anyag pl: krumplicukor, répacukor, tejcukor.

ÁLLOMÁNY-, VAGY ÁLLAGJAVÍTÓ ANYAGOK TÁMOP B-14/ Fehérjealapú állományjavítók: Állati vagy növényi alapanyagból nyerik ki. Por alakúak, vízben oldódnak vagy erősen duzzadnak. Zselatin: Színtelen, szagtalan, íztelen anyag. Csontokban, bőrhulladékokban, inakban lévő kollagénből nyerik ki. Kazein: Tejfehérjék fő alkotórésze Na-kazeinát 1-3%-os mennyiségben alkalmazzák Szójakészítmények: Szójababból kivont fehérjék 65°C felett gélt képez Megakadályozza a zsírok kiválását, rugalmassá teszi a húskészítményt.

ÁLLOMÁNY-, VAGY ÁLLAGJAVÍTÓ ANYAGOK TÁMOP B-14/ Szénhidrát alapú gélképzők: A húsban lévő vagy hozzáadott vízzel kocsonyaszerű anyagot képeznek A termék hőkezelésekor kesernyés ízt adalkalmazásuk háttérbe szorult Pektin (E440): Gyümölcsökből állítják elő Kocsonyásodásához sav és cukor jelenléte is szükséges Agar (E406): Tengeri vörösmoszatból vonják ki Jó gélképző tulajdonságú Emészthetetlen 0,2%-os oldata is kocsonyát képez Karragenátok (E407): Tengeri vörösmoszatból vonják ki Emészthetetlen

ÁLLOMÁNY-, VAGY ÁLLAGJAVÍTÓ ANYAGOK TÁMOP B-14/ Szénhidrát alapú gélképzők: Alginátok: Tengeri barnamoszatból vonják ki Emészthető Keményítő: Duzzadó és gélképző képességét növelni lehet Duzzadó keményítő Szentjánoskenyérmag-liszt (E410): Szentjánoskenyérfa magjának endspermiumából készített őrlemény

HÚSKÉSZÍTMÉNYEK ELŐÁLLÍTÁSA SORÁN ALKALMAZOTT ALAP-, ADALÉK-, ÉS SEGÉDANYAGOK TÁMOP B-14/ A húsipari alapanyagok: ipari hús, szalonna, valamint a húskészítményekben felhasználható belsőségek. A gyártás során számos egyéb anyag kerülhet felhasználásra: megfelelő minőségű víz különböző fűszerek, fűszerkeverékek és kivonataik, étkezési só, cukor gabonamagvak, liszt tojás és feldolgozott tojáskészítmények, tej és tejkészítmények zöldség- és gyümölcsfélék, sütőipari termékek, valamint starter-, illetve védőkultúrák Különböző kiegészítő anyagokat is alkalmazhatnak: Húsipari eredetű melléktermékek (sertésbőrke, étkezési vér, inak és kötőszöveti hártyák, szeparált sertéshúspép, nem tejelő tőgy, baromfibőr és szeparált baromfihúspép) Feldolgozott növényi vagy állati eredetű anyagok (pl. szójafehérje-koncentrátum, tejfehérje-készítmények, keményítők) Húskivonatok, fehérjehidrolizátumok, aminosavak

HÚSKÉSZÍTMÉNYEK GYÁRTÁSTECHNOLÓGIÁJA TÁMOP B-14/ A gyártás során változik a hús Fizikai Kémiaitulajdonsága Kolloid-kémiai Érzékszervi tulajdonságai és tárolhatósága javul A termékek minőségét már az alapanyag meghatározza

FELVÁGOTTAK TÁMOP B-14/ A Magyar élelmiszerkönyv alapján: legalább 40 mm átmérőjű marha és/vagy borjú, és/vagy sertés, és/vagy baromfi, valamint egyéb vágóállatok különböző zsírtartalmú húsalapanyagából, zsiradékából, belsőségéből, étkezési melléktermékekből továbbá adalék-, jelleg- és ízkialakító anyagokból készülnek természetes bélbe, műbélbe vagy formába öntött Főzéssel vagy sütéssel hőkezelt, füstölt vagy füstöletlen, esetenként utószárítással érlelt, jól szeletelhető készítmények, amelyekbe a mozaikok a termék metszéslapján jól illeszkednek, és szeleteléskor nem esnek ki.

A MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV A FELVÁGOTTAKAT AZ ALÁBBI CSOPORTOKBA SOROLJA: TÁMOP B-14/ Bélbe töltött, füstölt és/vagy főtt mozaikos termékek: Darabolt, pácolt húsok húspépbe ágyazva (max. 23,0% zsírtartalom) – Pulykajava - pulykacombból, pulykamellből és baromfihúspépből készülhet (max. 4,0% zsírtartalom) Szalonnamozaikok húspépbe ágyazva. Főzéssel hőkezelt, füstölt vagy füstöletlen, jól szeletelhető készítmények (max. 60,0% zsírtartalom) – Mortadella: sertéshúsból és marhahúsból, illetve gyártási szalonnából készülhet (max. 30,0% zsírtartalom) Egyenletes vagy különböző szemcseméretűre aprított hús- és/vagy szalonnamozaikból, valamint ehető belsőség és/vagy jellegkialakító anyag mozaikjaiból álló termékek. – Ha húspépet, szalonna- és húsmozaikot tartalmaz zsírtartalma max. 35,0% Vadász felvágott zsírtartalma max. 29,0% Szárnyas felvágotté max. 25,0% Pulyka felvágotté max. 21,0% – Ha zöldségkomponenst is tartalmaz a húskészítmény, akkor zsírtartalma legfeljebb 23,0% lehet

A MAGYAR ÉLELMISZERKÖNYV A FELVÁGOTTAKAT AZ ALÁBBI CSOPORTOKBA SOROLJA: TÁMOP B-14/ Formában főtt, betétes, mozaikos termékek zsírtartalma maximum 35,0% A formában főtt, húspépbe ágyazott, darabolt, pácolt húsok zsírtartalma maximum 15,0% lehet. A formában főtt, húspépbe ágyazott húsból, szalonnából, ehető belsőségből és jellegkialakító anyagból álló mozaikos készítmények maximális zsírtartalma 35,0% lehet.

A PÁRIZSI TÁMOP B-14/ Legalább 55 mm átmérőjű, természetes, vagy műbélbe töltött húspépet tartalmazó, főzéssel hőkezelt, füstölt, füstöletlen, vagy füstös ízesítésű homogén metszéslapú, jól szeletelhető készítmény. A hústartalom legalább 40% (Príma vagy extra jelzésű termékeknél ennél magasabb) -csontokról, karajról, combról levágott húsdarabok, húsaprólékok Fehérjetartalma legalább 10% Víztartalma legfeljebb 71% Zsírtartalma legfeljebb 23% NaCl tartalma legfeljebb 2,5% Tartalmazhat: ipari szalonna, bőrkeemulzió, szójafehérje konyhasó, ízfokozó, fűszerek, fűszerkivonatok, színezékek, aromák, stabilizátor, szőlőcukor, burgonyakeményítő, tartósítószer, savanyúságot szabályozó anyag sűrítőanyag, tejszármazék, nitrites só, szacharóz, zöldségek stb. A gyártás során felhasznált legfontosabb adalékanyagok: nitrites sókeverék és a Na-pirofoszfát

FÜSTÖLÉS ÉS A FÜSTÖS ÍZ KIALAKÍTÁSA TÁMOP B-14/ A Magyar élelmiszerkönyv alapján: Füstölés: Célja az előállított füsttel a húskészítmények füstölt ízének és színének kialakítása, az eltarthatóság növelése, a termék jellegének kialakítása. A füst előállítása történhet keményfa közvetlen elégetésével vagy füstaromából, azok regenerálásával. Füst ízesítés : Olyan művelet, melynek során a füstaromát juttatnak a húskészítménybe (bekeverés, injektálás stb.) A füstölés minősét befolyásolja a felhasznált fa fajtája: -Általánosan használt : tölgyfa, cserfa, bükkfa és az akácfa A füst előállítása érdekében füstgenerátorok segítségével tökéletlen égési feltételeket biztosítanak. A füstben fenol, formaldehid, acetaldehid, aceton, furfurol, monokarbonilok, oxi- és dikarbonilok, redukáló anyagok, savak és észterek fordulnak elő

FÜSTÖLÉS ÉS A FÜSTÖS ÍZ KIALAKÍTÁSA TÁMOP B-14/ Hideg füstölés 20 o C alatt végzik A legtöbb nyers pácolt hústerméket, száraz és nyers kolbászt, nyers sonkát és egyéb szalonnaféléket ilyen módon füstölik Melegfüstölés o C-on Főtt töltelékes készítmények és egyes szalonnafélék előállítása során alkalmazott módszer Forrón füstölés o C-on A füstölés időtartalma szerint: Hosszú füstölési eljárás Rövid füstölési eljárás

EGYÉB FELVÁGOTTAK, VÖRÖSÁRUK: TÁMOP B-14/ Zala felvágott: Legalább 90 mm átmérőjű, mm szemcseméretűre aprított, pácolt sertéshús mozaikokat tartalmazó készítmény A hústartalom legalább 50% Fehérjetartalma legalább 12,0% (m/m) Víztartalma legfeljebb 69,0% (m/m) Zsírtartalma legfeljebb 23,0% (m/m) NaCl-tartalma legfeljebb 2,5% (m/m) Nyári turista felvágott: Legalább 60 mm átmérőjű, 6-8 mm szemcseméretűre aprított, marhahúst és/vagy sertéshúst és szalonna alapanyagot tartalmazó készítmény A hústartalomnak legalább 65% Fehérjetartalma legalább 16,0% (m/m) Víztartalma legfeljebb 49,0% (m/m) Zsírtartalma legfeljebb 45,0% (m/m) NaCl-tartalma legfeljebb 3,5% (m/m)

EGYÉB FELVÁGOTTAK, VÖRÖSÁRUK: TÁMOP B-14/ Virsli: Legfeljebb 30 mm átmérőjű, természetes, vagy műbélbe töltött húspépet tartalmazó, főzéssel hőkezelt, füstölt, (vízgőzzáró műbélbe töltött termék esetén) füstöletlen, vagy füst ízesítésű homogén metszéslapú készítmény A hústartalma legalább 40% Fehérjetartalma legalább 10,0% (m/m) Víztartalma legfeljebb 70,0% (m/m) Zsírtartalma legfeljebb 25,0% (m/m) NaCl-tartalma legfeljebb 2,5% (m/m)

PÁCOLT TERMÉKEK GYÁRTÁSA TÁMOP B-14/ A pácolás elsődleges célja az élvezeti érték fokozása A termék kihozatalának növelése és a tartósítása másodlagos cél Gyorspácolás: a húskészítmény alapanyagaiba étkezési sót, nitriteket és/vagy nitrátokat, és más összetevőket tartalmazó páclevet injektálnak Lassú pácolás: a húskészítmény sózása szárazon történik Közepes érlelési idejű termék pácolása fecskendőpáccal és fedőpáccal történik, a végtermék lehet nyers vagy hőkezelt

HAGYOMÁNYOS TERMÉKEK PÁCOLÁSI TECHNOLÓGIÁJA TÁMOP B-14/ Fecskendő és fedőpácolással, ritkábban tumblerezéssel (ütveforgatás) végzik A fecskendőpáclé %-os töménységű (ált % páclevet szoktak bevinni a termékbe) A fedőpáclé nem tartalmazhat pácsót, csak konyhasót, töménysége 10 % fedőpácolás során ügyelni kell a páclé:hús arányára A pácérettséget érzékszervi és laboratóriumi vizsgálatokkal ellenőrzik A termék só-, nitrit- és nitráttartalmát analitikai úton határozzák meg Pácérett húsban: a nitráttartalom max. 150 mg/kg, a sótartalom max. 4,5 % lehet (kb. 15 %-os füstölési veszteséget is figyelembe véve) A fedőpácból kivett húsokat csepegtetés, szikkasztás céljából rácsra helyezik napig 6 o C-on..

ÉRLELÉS: TÁMOP B-14/ A húskészítmények érlelése o C-on történik és több héten át tart Hidegfüstölés nap, vagy akár hét is lehet Ezt követő utóérlelés: o C hőmérsékleten kis légmozgás és % relatív páratartalom mellett végzik A hosszú, többhónapos pácolás - érlelés jelentősége, hogy a víz lassan vándorol ki a termékből, így viszonylag egyenletes lesz a víz- és a sótartalom a termék keresztmetszetében Az ilyen termékeknek a kiváló ízhatását a hosszú idő alatt termelődő szöveti és bakteriális eredetű enzimek megfelelő anyagcseretermékei adják A híres pármai sonka pácolási-érlelési ideje mintegy 1 évet tesz ki

NYERS, FERMENTÁLT HÚSKÉSZÍTMÉNYEK: TÁMOP B-14/ Osztályozásuk történhet: savtartalom fermentáció típusa felületi penésznövekedés átmérő alapján A felhasznált nyersanyagnak hibátlan érzékszervi és mikrobiológiai minőségűnek kell lennie. A nyersanyagot, a húst és a szalonnát kisebb darabokra felvágják és o C-os hőmérsékletre fagyasztják Fűszereket, a nitrites sót és egyenletesen elkeverik o C hőmérsékletű állapotban bélbe töltik A kolbászok felületét szárítják, majd a terméket 15 °C alatti hőmérsékleten füstölik, érlelik és szárítják A folyamat során a termék sókoncentrációja nő, nedvességtartalma és így vízaktivitása csökken

KENŐSÁRUK, HURKAFÉLÉK: TÁMOP B-14/ Alapanyagok: sertéshús, szalonna és zsír, máj, belsőségek, bőrke, vér, rizs, zsemle, borjúhús Májas készítmények alapanyagai a hűtött vagy fagyasztott máj, zsiradék vagy szalonna, sertéshús, só vagy nitrites pácsó, hagyma, fűszerek, tejfehérje v. mono- és digliceridek Aszpikos készítmények alapanyagai: kocsonya (zselatinból vagy karragenátból), betétként sertéshúst, marhahúst, szalonnát, nyelvet, sertésszívet használnak, sóval és nitrites pácsóval, borssal és egyéb fűszerekkel ízesítik, zöldségféléket is adhatnak hozzá

KÖSZÖNÖM A FIGYELMET!