A HÚSVÉTI SONKA Dr. Zsarnóczay Gabriella

Az előadások a következő témára: "A HÚSVÉTI SONKA Dr. Zsarnóczay Gabriella"— Előadás másolata:

1 A HÚSVÉTI SONKA Dr. Zsarnóczay Gabriella
Állattenyésztési, Takarmányozási és Húsipari Kutatóintézet Húsvéti sajtótájékoztató, április 05.

2 Mi a húsvéti sonka?

3 Mi a húsvéti sonka? Amit húsvétkor fogyasztunk
A decemberben vágott sertés combja húsvétra érett be

4 A sonka története 3000 éve – tudatosan irányított hústartósítás a víztartalom csökkentésével napon, szélben, tűz fölötti szárítás sózás, hamuba forgatás 200 éve –nátrium-nitrát kedvező hatása tartósító hatás színkialakító hatás ízkialakító hatás 100 éve – klímakamrák létrehozása 30 éve – többtűs injektorok létrehozása

5 Mi a sonka? Testtáj 2. Termékcsoport
Pácolással (sózással), szárítással és füstöléssel előállított húskészítmény

6 Parasztsonka Bőrrel és szalonnával fedett sertéscomb vagy -lapocka
Egész/darabolt/szeletelt Hagyományosan pácolt Hagyományosan füstölt Érlelés min. 30 nap Sótartalom max. 5% Megnevezés: parasztsonka

7 Nyers sonkák Bőrös vagy anélküli, sertés-, marha-, nagyvad-comb, -lapocka Egész/darabolt Pácolás módjára utalni kell Testtájra utalni kell Előkészítés módjára (darabolt, kötözött) utalni kell Sótartalom max. 5% Megnevezés: nyers sonka

8 Hőkezelt sonkák Bőrös vagy anélküli, sertés, marha, nagyvad-comb, -lapocka Egész/darabolt Pácolás módjára utalni kell Testtájra utalni kell Előkészítés módjára (darabolt, kötözött) utalni kell Sótartalom max. 3,5% Megnevezés: főtt sonka füstölt, főtt sonka füstölt, sült sonka füstölt, főtt, sült sonka

9 Formában vagy bélben hőkezelt sonkák
Húspépbe ágyazott pácolt húsmozaikot tartalmaz Hústartalom min. 68% Testtájra utalni kell Sótartalom max. 2,7% Megnevezés: formázott, hőkezelt, állat neve sonka

10 PÁCOLÁS (tartósítás, íz- és színkialakítás)
Hagyományos pácolás Nitritet és konyhasót tartalmazó oldatba merítik, vagy a felületet bedörzsölik és pácérettségig érlelik. Pácolás több hétig tart. Gyorspácolás Nitritet, konyhasót és más anyagokat tartalmazó páclevet (max. 25%) injektálnak a húsba. Pácolás több napig tart.

11 ÉRLELÉS 6 °C-on több hónapig

12 Jellemzők gyorspácolt hagyományosan pácolt főtt nyers

13 Jellemzők hagyományosan pácolt gyorspácolt nyers főtt

14 Jellemzők Gyorspácolt Injektálás helye Lékiválás a csomagban

15 Jellemzők Hagyományos, nyers Gyors, főtt Összetétel
Konyhasó, nátrium-nitrit

16 FÜSTÖLÉS (tartósítás, íz- és színkialakítás)
Hagyományos füstölés Keményfa közvetlen elégetéséből származó füsttel hideg, 20 °C meleg, 40 – 60 °C forró, 60 – 85 °C Füstoldattal füstölt A folyékony füstöt a termék felületére viszik (bemerítés, permetezés, porlasztás), majd rászárítják Füst ízesítés A füstaromát a termékbe juttatják (bekeverés, beinjektálás)

17 Milyen a jó húsvéti sonka?
Mire figyeljünk: Megnevezés Technológia Összetevők ÁR

18 KÖSZÖNÖM A FIGYELMET