VIZEK ÉLETTANI HATÁSAI TÁMOP B-14/ „Egészséges alapanyagok – egészséges táplálkozás” mintaprojekt a közétkeztetés minőségi fejlesztésére és a fogyasztói tudatosság növelésére a teljes ellátási láncban KÉSZÍTŐK: Bozsik Éva Gálya Bernadett Nagy Attila Tamás János

TARTALOM Bevezetés Az emberi szervezet víztartalma, a víz élettani szerepe, a szervezet vízforgalma A szervezetben előforduló makro- és mikroelemek, nyomelemek Az emberi fogyasztásra szánt vizek jellemzői Az ásványvizek gyógyhatása Az ásványvizek csoportosítása Makro és mikroelemek az ásványvizekben Az ásványvizek nyomelemtartalma Gyógyvíz szervi hatásai, fajtái, és alkalmazásuk kritériumai A magyarországi gyógyvizek csoportosítása Összefoglalás TÁMOP B-14/

BEVEZETÉS TÁMOP B-14/ A tiszta ivóvíz az egyetlen élelmiszer, amely semmi mással nem pótolható, az emberi élet nélkülözhetetlen feltétele. Az embernek a szomjazással szemben kicsi a tűrőképessége. A legtermészetesebb folyadékforrás a víz. Az emberi fogyasztásra szánt vizek lehetnek: ásványvíz, gyógyvíz, forrásvíz, csapvíz, szikvíz. A biológiai vízigény kielégítésére a legalkalmasabb az ásványvíz, amely kiváló szomjoltó, számos ásványi anyagot és nyomelemet tartalmaz, a szervezet számára könnyen feldolgozható és beépíthető formában. Az emberi szervezet víztartalmának ismerete nagyon fontos.

AZ EMBERI SZERVEZET VÍZTARTALMA A szervezet teljes víztartalma a testsúly %-a (+ 35% - 40 % szárazanyag tartalom), ami a korral %-ra csökken. Százalékos megoszlásban a 60% víztér 40 %-a sejten belül helyezkedik el (intracelluláris tér), 20 %-a pedig sejten kívül helyezkedik el (extracelluláris tér). A testsúly 1-2 %-a tartalmaz még 'harmadik' víztérként ún. transzcelluláris vízteret, mely a sejtek aktív kiválasztó termékeként alakul ki. A szervezet sav-bázis egyensúlyát a kationok és anionok megfelelő eloszlása biztosítja, a sejten belüli vízfolyadék tér és kívüli víz-folyadék tér ionösszetétele lényeges különbséget mutat. Pl.: egyes ionoknak szerepük van a sejtek ingerlékenységének és ingerületvezetésének kialakításában (Ca 2+, K +, N +, H + és Cl‾ ionok), és egyebek között a véralvadásban (Ca 2+ ). TÁMOP B-14/

A VÍZ ÉLETTANI SZEREPE A víz élettani szerepe nagyon sokrétű, többek között: oldószere a sejtekben és a sejten kívüli anyagok döntő többségének, számtalan biokémiai folyamat kiindulási és végterméke, lehetővé teszi a vérkeringést és befolyásolja a vér összetételét, biztosítja a megfelelő vérnyomást, részt vesz az emésztési és felszívódási folyamatokban, a salakanyagok kiválasztásában, segíti a testhőmérséklet szabályozását és az egészséges sav-bázis egyensúly megtartását. TÁMOP B-14/

A SZERVEZET VÍZFORGALMA Annak ellenére, hogy a szervezet víztartalma viszonylag állandó, folyamatos cserélődésben van. A napi átlagos vízveszteség körülbelül 2,3-2,5 liter, de mivel egészséges szervezetben a folyadékfelvétel és - leadás egyensúlyban van, ugyanennyi vizet vesz fel az ember folyadékok és egyéb táplálékok formájában. TÁMOP B-14/

A NAPONTA ELFOGYASZTÁSRA AJÁNLOTT VÍZ MENNYISÉGE EURÓPÁBAN TÁMOP B-14/ Korcsoport Kielégítő vízmennyiség férfiak számára ml/nap Kielégítő vízmennyiség nők számára ml/nap élelm iszere kből italok ból összesen élelmiszer ekből italok ból összesen 2-3 év év év > 14 év Terhesség Szoptatás

A SZERVEZETBEN ELŐFORDULÓ MAKRO- ÉS MIKRO ELEMEK, NYOMELEMEK Az ásványi anyagcsere fontos része a biológiai folyamatoknak, megelőzi az emberi szervezetben az elektrolit-háztartás zavarait és az ásványi anyagok egy része ugyanolyan szerepet tölt be, mint a vitaminok. A szervezet 99,75 %-át 12 elem teszi ki, míg a fennmaradó rész mintegy 40 nyomelemből adódik. A szervezet felépítésében résztvevő makroelemek: szén (C), hidrogén (H), oxigén (O), nitrogén (N), kén (S), kalcium (Ca), foszfor (P), kálium (K), nátrium (Na), klór (Cl), magnézium (Mg). Az esszenciális nyomelemek: kobalt (Co), króm (Cr),réz (Cu), vas (Fe), jód (I), mangán (Mn), szelén (Se), cink (Zn), molibdén (Mo). A fenti 9 elem kiegészül a következőkkel: fluor (F), ólom (Pb), nikkel (Ni), szilícium (Si), lítium (Li), és valószínűsíthető még a következő elemek esszenciális jellege: vanádium (V), arzén (As), ón (Sn). TÁMOP B-14/

AZ ÁSVÁNYI ANYAGOK ÉS NYOMELEMEK SZERVEZETBEN BETÖLTÖTT SZEREPE TÁMOP B-14/

AZ EMBERI FOGYASZTÁSRA SZÁNT VIZEK JELLEMZŐI Az emberek táplálkozással és ivással vesznek fel vizet, a felesleget párologtatással és kiválasztással távolítják el. A vízforgalomban fontos szerepe van a légzés során felszabaduló víznek is A testfelület párolgása a külső vízforgalom mellett a hőszabályozásban is nagy jelentőségű. Ha az egészséges szervezetbe túl kevés víz jut, az ásványi és különböző szerves anyagok eltávolítása megnehezedik, mivel a vízforgalom szoros kapcsolatban van az ásványi anyag forgalommal. A szervezet ásványianyag-forgalma viszont kedvezően befolyásolható ásványvizek fogyasztásával, valamint különböző gyógyvizek kúraszerű alkalmazásával.

A TERMÉSZETES ÁSVÁNYVÍZ ÉS A GYÓGYVÍZ FOGALMA TÁMOP B-14/ (Forrás:I5)

AZ ÁSVÁNYVIZEK GYÓGYHATÁSA Az ásvány- és gyógyvizek eltérő fizikai és kémiai tulajdonságaik révén különböznek a hagyományos ivóvizektől. Mivel ezek a vizek számos összetevőt tartanak oldatban, élettani-biológiai hatásukat nem lehet egy hatóanyagra visszavezetni. A fizikai és kémiai jellemzők alapján eldönthető, hogy egy forrás vagy kút vize ásványvíz-e vagy sem, de csak hosszas és alapos vizsgálatok után lehet igazolni, hogy egyúttal gyógyvíz is, és csak ezután használható a gyógyvíz elnevezés. A gyógyvízzel való kezeléshez mindig pontos diagnózisra és orvosi javaslatra van szükség, be kell tartani az adagolást, és figyelembe kell venni az ellenjavallatokat is. Az ásványvizek fogyasztása nincs orvosi ellenőrzéshez kötve, adagolásában felső korlátot nem szükséges meghatározni. TÁMOP B-14/

AZ ÁSVÁNYVIZEK HATÁSÁT CSOPORTOSÍTHATJUK AZ ALÁBBIAK SZERINT: Lokális hatás az emésztőrendszerre:  konyhasós és szénsavas vizek – gyomornedv elválasztását serkentik,  alkalikus vizek – gyomorsavat közömbösítik,  alkalikus, szulfátos, konyhasós vizek – epetermelést serkentik, epeürülést segítik,  alkalikus vizek – gátolják az urátképződést a vizeletkiválasztó rendszerben,  szénsavas savanyú vizek - gátolják a foszfátkő képződését a vizeletkiválasztó rendszerben. Általános hatás a szervezetre:  alkalikus vizek kalcium tartalma – gyulladáscsökkentő,  ásványvizek általában – detoxikáló, méregkiürítő hatás. TÁMOP B-14/

AZ ÁSVÁNYVIZEK CSOPORTOSÍTÁSA Az ásvány- és gyógyvizek hatása megmutatkozhat közvetlenül az elfogyasztás után, ha nagy adag hatóanyagot tartalmaz (pl. keserűsó). Általában azonban a hatás csak hosszú és rendszeres fogyasztás után, hetek vagy hónapok múlva jelentkezik. A hazánkban előforduló ásványvíztípusokat felszín alatti elhelyezkedésük és ezzel szorosan összefüggő jellegük alapján csoportosíthatjuk. Magyarországon az ásványvizek balneológiai, gyógyászati szemléletű csoportosítását Papp Szilárd végezte el, az élettani hatást kiváltó, legjellegzetesebb alkotórészek jelenléte szerint. TÁMOP B-14/

AZ ÁSVÁNYVIZEK CSOPORTOSÍTÁSA Egyszerű termális vizek Oldott anyagokban szegény vizek, de hőmérsékletük forrás esetén magasabb, mint 20 o C, fúrt kút esetén pedig, mint 25 o C. Az egyszerű meleg termális vizek ivókúrában alkalmazva görcsoldó hatásúak, ezért a gyomor, gyomorszáj és epehólyag görcsös állapotában kedvező hatásúak. Jódos-brómos ásványvizek A jódos gyógyvizek kedvező hatását hypothyreosisban (pajzsmirigy alulműködés), jódhiányos strumában, arteriosclerosisban (érelmeszesedés), hörghurutban írták le. Vasas vizek A vasas vizek vashiányos vérszegénység kezelésében, műtét utáni felerősítésre előnyösen alkalmazhatók. TÁMOP B-14/

EGYSZERŰ SZÉNSAVAS (SAVANYÚ) VIZEK A vízben oldott szén-dioxid egy része vízzel egyesülve szénsavat alkot, innen származik a víztípus neve. A szénsavas ásványvizek természetes szénsavtartalmuk miatt elterjedt, kedvelt italok. Kedvező hatást fejtenek ki az emésztőrendszerre. Fokozzák a szájban a nyálelválasztást, serkentik a gyomornedv elválasztást, különösen a hidegen megivott szénsavas víz. Hatására fokozódnak a gyomormozgások és a gyomorürülés is gyorsul, kevesebb ideig tartózkodik a táplálék a gyomorban. A szénsavas gyógyvizek étvágyjavító tulajdonságúak, felhasználhatók savhiányos vagy csökkent savtermelésű gyomor esetén a panaszok enyhítésére. Étkezés előtt és közben a lassan, kortyonként elfogyasztott 2-3 dl szénsavas ásványvíz előnyös gyógyhatást fejt ki savhiányos gyomorhurutban. A természetes szénsavtartalommal rendelkező ásványvizek kevésbé puffasztanak, mint a szénsavval mesterségesen dúsítottak, amelyekből a szén-dioxid gyorsan felszabadul. TÁMOP B-14/

(MESZES-FÖLDES) ÁSVÁNYVIZEKKALCIUM- MAGNÉZIUM-HIDROGÉN-KARBONÁTOS A kationok közül elsősorban a kalcium és magnézium, az anionok közül pedig a hidrogén-karbonát van többségben. Jelentékeny mennyiségű kalciumot juttatnak a szervezetbe, így hasznos kiegészítői lehetnek a táplálékkal bevitt kalciumnak. A csontritkulás megelőzésében, a terhesség és szoptatás alatt kifejlődő mészhiány, és az ennek következtében fellépő görcskészség csökkentésében szerepe lehet. A kalcium részben gyulladáscsökkentő, részben antiallergiás hatása miatt kedvező lehet asztmában, allergiás, csalánkiütéses állapotban. Igen jól beváltak az idült gyomor-bélhurutok esetén is. Vizeletürítést fokozó hatásuk, valamint a húgyutak nyálkahártyájára gyakorolt gyulladáscsökkentő hatásuk és a vizeletet alkalizáló tulajdonságuk miatt előnyösek urológiai betegségekben. Szív- és érrendszeri betegségek esetén is kedvező hatást tapasztaltak. TÁMOP B-14/

ALKÁLI HIDROGÉN-KARBONÁTOS (ALKALIKUS) ÁSVÁNYVIZEK Azok az ásvány – és gyógyvizek sorolhatók ide, amelyekben a kationok közül a nátrium és a kálium, az anionok közül pedig a hidrogén-karbonát ion van túlsúlyban. Az alkalikus vizek terápiás felhasználásában régóta jelentős helyet foglal el az ivókúra. Felhasználásuk legfontosabb területe hyperacid gastritis, vagyis a savtúltermeléssel járó gyomorbetegségek. Kedvező hatást fejtenek ki az alkalikus gyógyvizek nyákoldó tulajdonságuk miatt a gyulladásos gyomor-bélrendszeri megbetegedések egy részében is, főleg a sok nyálkát termelő betegségekben. Ugyancsak nyákoldó tulajdonságának köszönhető, hogy krónikus húgyúti gyulladásokban, illetve a hörgők idült megbetegedéseiben is jótékony hatásúak ezek a vizek. Az alkalikus vizek alkalmazása megkísérelhető azokban az esetekben is, amikor látens vagy manifeszt acidózis (a vér savtartalmának növekedése) áll fenn. Cukorbetegségben a látens acidózis gyanúja esetén, de kifejlődött acidózisban is eredményesen alkalmazták. TÁMOP B-14/

SZULFÁTOS ÁSVÁNYVIZEK (GLAUBERSÓS, KESERŰSÓS VIZEK): Az anionok közül a szulfátion, a kationok közül a nátrium vagy a magnézium van túlsúlyban. Előbbi esetben glaubersós, utóbbiban keserűsós vízről beszélünk. Tekintettel arra, hogy legtöbb esetben kevert vizekről van szó, célszerű hatásukat együtt vizsgálni. Alkalmazásuk elsősorban ivókúrában történik. Erre a hígabb keserűvizek alkalmasak. A nagyon tömény keserűvizek csak egyszeri használatra valók, a székrekedés megszüntetésére. A rosszul oldódó és fel nem szívódó magnézium- és nátrium-szulfát jelentős mennyiségű vizet tart vissza a bélrendszerben, ezáltal felhígítja a béltartalmat, elősegíti a székletürítést, a székrekedés megszüntetését. A keserűvizeket máj és epebetegségek kezelésére is régóta eredményesen alkalmazzák. Az enyhe glaubersós vizek pedig igen kedvezőek enyhén gyulladt, hurutos bélrendszer kezelésére. TÁMOP B-14/

RADIOKTÍV VIZEK A radontartalmú vizeket belégzésre, fürdésre és ivókúrára egyaránt használják, de a legelőnyösebb az ivókúra a rádiumemanáció (a rádium bomlásterméke) szervezetbe juttatása céljából. A víz radontartalma kiválasztódik a bőrön, a vizelettel, a széklettel, a nyállal és a kilégzett levegővel. A radontartalmú ásványvizek értágító hatásúak, rendszeres alkalmazásukkal csökken a vérnyomás, enyhülnek az érelmeszesedéses végtagpanaszok. Serkenti az ivarmirigyek és a központi idegrendszerben a hipofízis mellső lebenyének működését is, de mellékvesekéreg-működés aktivitásának növekedését is tapasztalták. Nem ismeretes a hatásmechanizmusa, de a radontartalmú gyógyvizek kedvezően hatnak a cukorbetegségre és a köszvényre. A radontartalmú gyógyvizek fájdalomcsillapító hatása kedveltté teszi az ilyen ásványvizeket, különösen a reumatikus betegségekben szenvedők körében. TÁMOP B-14/

MAKRO ÉS MIKROELEMEK AZ ÁSVÁNYVIZEKBEN TÁMOP B-14/ Nátrium Extracelluláris folyadék (térfogat és nyomás szabályozása) Napi szükséglete: 2000 mg Élettani hatás: sav-bázis egyensúly Ásványvizek átl. Na + - tartalma: 30mg/l Kálium Intracelluláris folyadék leggyakoribb ionja Napi szükséglet: mg Élettani hatása: Elektrolit egyensúly fenntartása Ásványvizek átl. K + tartalma: 0-15,3 mg/l Kalcium Valamennyi sejt életképességéhez nélkülözhetetlenek Napi szükséglete: 800 mg Élettani hatása: sejten belüli jelátvitel, csontok stabilizálása Ásványvizek átl. Ca 2+- tartalma: 60 mg/l Magnézium A 4. leggyakoribb elem az emberi szervezetben Napi szükséglete: 450 mg Élettani hatása: enzimeket aktivál, részt vesz az ATP képzésben, izom-ideg ingerület átvitelben Ásványvizek átl. Mg 2+- tartalma: mg/l

AZ ÁSVÁNYVIZEK NYOMELEMTARTALMA Az ásványvizek igen lényeges kiegészítői a táplálkozásnak nyomelem tartalmuk miatt is. A réz közismert segítője a vas beépülésének, hasznosulásának, nélkülözhetetlen eleme a vérképzésnek. A mangán ugyancsak szerepet játszik a vérképzésben, a vas felhasználódásában, és szükséges a belső-elválasztású mirigyek működéséhez. A cink fontos szerepet tölt be a bőr és a nyálkahártyák épségében, a sebgyógyulásban. A molibdénről feltételezik, hogy hiányában könnyebben keletkeznek vesekövek, és szuvasodik a fog. TÁMOP B-14/

AZ ÁSVÁNYVIZEK NYOMELEMTARTALMA A króm a zavartalan szénhidrát-anyagcseréhez nélkülözhetetlen, a szénhidráttűrő képességet javítja cukorbetegségben is. Az ásványvizek brómtartalma nyugtató hatású, illetve bizonyos pszichés változások idején a vér brómtartalma lecsökken, ezekben az esetekben a brómtartalmú ásványvizek fogyasztása kedvező hatású. A jódos ásványvizek preventív hatása a jódhiányos golyva megelőzésében rendkívül értékes. A fluor a fogszuvasodás megelőzésében játszik szerepet. Az ásványvizekben előforduló kis mennyiségű arzén roboráló (testsúlynövelő) hatása, vérképzésben betöltött szerepe ismert. TÁMOP B-14/

IONARÁNYOK A négy fő kation esetében nemcsak az ionok tényleges koncentrációja fontos, hanem legalább ennyire az ionok aránya Kalcium-magnézium arány  A magnézium és a kalcium együtt természetes nyugtatószerként hat, így segít a depressziós és stresszes állapotok kezelésében. A magnézium gátolja a kalcium kimosódását, közvetetten hozzájárul a csontszövetek sűrűségének megtartásához. A csontok megfelelő kalcium anyagcseréjéhez kielégítő magnézium ellátottság szükséges. A kalcium pótlása magnézium pótlás nélkül alacsony magnézium/kalcium arányt okoz, ami tovább ronthatja az alacsony magnézium ellátottságot. TÁMOP B-14/

GYÓGYVÍZ SZERVI HATÁSAI, FAJTÁI, ÉS ALKALMAZÁSUK KRITÉRIUMAI A gyógyvíz hatását a benne oldott számos ion hatásának összegződése szabja meg. Eszerint négy csoportba oszthatók: – a sejtek ionösszetételét befolyásoló vizek (alkális, földalkális, konyhasós) – ozmotikus sajátságokkal ható vizek (keserű, glaubersós) – katalizáló, anyagcsere fokozó, élénkítő és stimuláló vizek (vasas, kénes, jódos) – sugárenergia útján ható radioaktív és rádium-sós vizek. Az ásványvizek speciális csoportját képezik a gyógyvizek. Ezek olyan ásványvizek, amelyeknek orvosilag bizonyítottan gyógyhatása van. TÁMOP B-14/

A MAGYARORSZÁGI GYÓGYVIZEK CSOPORTOSÍTÁSA TÁMOP B-14/

ÖSSZEFOGLALÁS A víz testünk egyik legfontosabb anyaga. Az általa a szervezetben ellátott feladatok sokrétűek és létfontosságúak. A fenti előadásban érintettük az emberi szervezet víztartalma, a víz élettani szerepe az emberi szervezetben, a vízben előforduló ásványi anyagok emberi szervezetre gyakorolt hatását. Az ásvány- és gyógyvizek gyógyhatását, az ásványvizek csoportosítását, makro és mikroelemekez az ásványvizekben, az ásványvizek nyomelemtartalma. A gyógyvíz szervi hatásait, fajtáit a gyógyvíz fajták az ásványi anyag tartalmuknak megfelelően. TÁMOP B-14/

FORRÁSOK Bíró György: A víz élettani szerepe. A makro és mikrolemek felszívódása.2005 Borszéki Béla (szerk.): Ásványvizek és gyógyvizek. Mezőgazdasági Kiadó. Budapest, 1979 Gasztonyi Kálmán, Lásztity Radomir: Élelmiszer-kémia 1., 2. Mezőgazda Kiadó. Budapest, 1993 Gilingerné Dr. Pankotai M.-Dr. Varga Zs.: Tanulmány. A magyar ásványvizek összetételéről és szerepéről az emberi szervezetben. Budapest Holló és társa. A víz- a szépség és a jó közérzet forrása Obál Ferenc (szerk.): Az emberi test. 2. Gondolat. Budapest pp Jéquier E., Constant F.: Water as an essential nutrient: the physiological basis of hydration. European Journal of Clinical Nutrition (2010) 64, I1: gyakorolt-hatasa I2: jotekony.html I3: viz-szerepe-az-emberi-szervezetben/szervek-es-szovetek-viztartalma I4: I5: ni_hatasai_2010_v3.pdf I6: I7: I8: TÁMOP B-14/

KAPCSOLÓDÓ LINKEK TÁMOP B-14/

ELLENÖRZŐ KÉRDÉSEK 1.Az emberi szervezet víztartalmára vonatkozóan melyik állítás hamis? 2.Mennyi a szervezet teljes víztartalma? Mennyi helyezkedik el a sejten belül és a sejten kívül? 3.Mik a víz élettai hatásai? 4.Mennyi az emberi test napi átlagos vízvesztesége? 5.Mire vonatkozik az EFSA (European Food Safety Authority) ajánlása? 6.A szervezet hány %-ában vannak jelen a makroelemek és a mennyi nyomelemek? 7.Melyek a szervezet felépítésében részt vevő makroelemek? 8.Mi az ásványvíz fogalma? 9.Mi a gyógyvíz fogalma? 10.Az ásványvizek hatását csoportosíthatjuk aszerint, hogy lokális vagy általános hatással van a szervezetre. Melyek tartoznak a lokális hatású ásványvizek közé? TÁMOP B-14/

ELLENÖRZŐ KÉRDÉSEK 11. Mennyi időn belül mutatkozik meg az ásvány- és gyógyvizek hatása? 12. Mi alapján csoportosítjuk az ásványvizeket? És hány csoportot különböztetünk meg? 13. Mi jellemző az egyszerű szénsavas, savanyú vizekre? 14. Mi jellemző a kalcium-magnézium-hidrogén-karbonátos (meszes-földes) ásványvizekre? 15. Mi jellemző a szulfátos ásványvizekre (glaubersós, keserűsós vizek)? 16. Melyik vízre jellemző az alábbi állítás: Fogyasztása esetén a mellékvesekéreg- működés aktivitásának növekedését észlelték? 17. A makroelemtartalomra vonatkozóan mely állítások hamisak? 18. Az alábbi nyomelemek közül melyikre jellemző, hogy nélkülözhetetlen a zavartalan szénhidrát-anyagcseréhez? 19. A gyógyvíz hatását a benne oldott számos ion hatásának összegződése szabja meg. Eszerint négy csoportba oszthatók. Melyik nem tartozik ide? 20. Melyik élletani hatást jellemző állítás igaz? TÁMOP B-14/

KÖSZÖNÖM A FIGYELMET!