Új magyar konyha - kilenc pontban

Új magyar konyha  A Magyar Gasztronómiai Egyesület kilenc szempontban összefoglalta, mi a legfontosabb ma az új magyar konyha számára.

Új magyar konyha  - 1. Filozófia  - 2. Kézművesség  - 3. Szolidaritás  - 4. Regionalitás  - 5. Szezonalitás  - 6. Ellenállás  - 7. Verseny  - 8. Kreativitás  - 9. Hagyomány és evolúció

Új magyar konyha  Az összegzésre egy külföldi kezdeményezés inspirálta az egyesületet. Az Apicius – a csúcsgasztronómia nemzetközi avantgárd szakfolyóirata – nemrégiben felkérést intézett szakácsokhoz: írják le, foglalják össze, mit tartanak igazán fontosnak a 21. században a szakma és régiójuk konyhája szempontjából.

Új magyar konyha  Ennek nyomán jelent meg Az új északi konyha manifesztuma című közös nyilatkozat, amelyet Svájc, Finnország, Norvégia, Dánia, Grönland, Izland, a Feroer-szigetek és az Aland-szigetek 12 élvonalbeli szakácsa írt alá. Az MGE által most kiadott hazai összegzés nem kiáltvány. Az élvonalbeli magyar éttermek tulajdonosaival és szakácsaival folytatott beszélgetések nyomán állt össze a kép. Beszélgetések, amelyeket folytatni kell.

Új magyar konyha  1. Filozófia. Ahogy a konyha több mint receptgyűjtemény, úgy az igazi étterem is több mint üzlet: életforma, amely felelősséggel jár. A kultúramegőrzés felelősségével. Az évtizedek óta tartó kontraszelekcióval s az ezzel járó drámai hitelvesztéssel szemben az új magyar konyha kulcsszava a hitelesség.

Új magyar konyha  2. Kézművesség. A pék, aki rossz kenyeret süt, elárulja a kenyeret s elárulja saját szakmáját. A vendéglős, aki ilyen kenyeret kínál, elárulja a vendéget és saját éttermét. A vendég, aki mindezt elfogadja, az – tudja vagy nem – elárulja saját magát. Az étteremnek égető szüksége van az igényes vendégre, ezért jól felfogott érdeke a közízlés formálása..

Új magyar konyha  Ebben legfőbb szövetségese a jó beszállító. Az étterem felelőssége, hogy megélhetést biztosítson a tisztes minőséget adó termelőnek, a termelő felelőssége a színvonal fenntartása. A magyar konyha megújulásának alapvető feltétele az is, hogy a gasztronómiával kapcsolatos kézműves szakmáknak legyen megfelelő oktatása. Most nem ez a helyzet: a minden szempontból elavult tananyag nem foltozható tovább

Új magyar konyha  3. Szolidaritás. Az új magyar szakácsszakma hiteles képviselőinek együtt kell működniük, hogy megosszák tapasztalataikat és tudásukat konyhatechnológiák, alapanyagok, beszerzési források, képzési lehetőségek tekintetében.

Új magyar konyha  A vezető éttermeknek meg kell nyitniuk a kaput a tanulni akaró kollégák előtt. A szakmának olyan mérvű lemaradást kell behoznia, hogy ez csak a versenytársak együttműködésével lehetséges. Közös érdek, hogy több jó és hiteles konkurens legyen.

Új magyar konyha  4. Regionalitás. A konyha karakterét a környezet adja: a klíma, a föld ásványai, a vizek milyensége, a termelési kultúra. Vagyis a jó termékek kéznél levősége. Az új magyar konyha értelemszerűen arra törekszik, hogy – ha csak lehetséges – alapanyagait szűk környezetéből szerezze be.

Új magyar konyha  Célja és érdeke tehát, hogy környezetében megszülessen egy minőségtudatos beszállítói kör. Ugyanakkor nem zárkózik el más régiók jó minőségű és kézműves termékeitől, ha ezek gazdagítják a konyhaművészetet, és lehetetlen itthon beszerezni vagy megtermelni őket.

Új magyar konyha  5. Szezonalitás. Az új magyar konyha egyik legfontosabb szempontja: visszatérni a természetességhez, és hangsúlyosan megjeleníteni az évszakokat a tányérokon.

Új magyar konyha  6. Ellenállás. Alternatívát kell kínálnunk a piacra zúduló hitvány minőségű árukkal, adalékanyagokkal telített élelmiszerekkel szemben. Kerülni kell azokat a kényelmi termékeket (levesporok, mártásalapok, műtejszínhabok stb.), melyek használata a szakácsszakma lényegét érinti és iktatja ki. Az ízfokozókkal telített élelmiszer használata nemcsak szakmai-etikai kérdés, rendszeres fogyasztása közegészségügyileg is aggályos

Új magyar konyha  Meg kell küzdenünk a bürokrácia irracionalizmusával is: az ésszerűtlen előírások sok szempontból ellehetetlenítik az értelmes éttermi tevékenységet, s versenyképtelenné teszik a hazai gasztronómiát. A hivatal túlszabályozza és ellenőrzi azt, amit nem kellene, és nem mindig ellenőrzi azt, amit kellene.

Új magyar konyha  Az élelmiszerbiztonság nem feltétlenül garantált, az elviselhetetlen bürokrácia igen. Keressük az együttműködést mindazon civil szervezetekkel, melyek a minőségi termelőt, a minőségi piacot támogatják. Keressük a szövetséget a tudomány, a kultúra, a politika azon képviselőivel, akik akarnak és képesek ezekért a célokért tenni.

Új magyar konyha  7. Verseny. Az új magyar konyhának fontos célja, a szereplők közös érdeke, hogy az étkezési kultúra minden szintjén pozitív változások induljanak el. Fájdalmas az „egyszerű”, de jó kisvendéglők és kifőzdék hiánya.

Új magyar konyha  A nemzetközi tapasztalat az, hogy a jó „egyszerűséghez” is a csúcsgasztronómián át vezet az út. Mert a jó egyszerűség nehéz és nagy szakértelmet követel. Úgy gondoljuk, hogy az étkezés kultúráját szolgáló szakmai versenyek, az objektív értékelések, a jól szereplők ösztöndíjazása, elősegítik a pozitív

Új magyar konyha  8. Kreativitás. Az új magyar konyha jó ízlésű és kreatív. Az ízlés a megkülönböztetés képessége, a kreativitás a következetes munka és a csiszolt ízlés hozománya. A szakács egyik képességet sem kapja készen, mindkettőt tanulnia kell. A jó szakács holtig tanul. A kreatív konyha hangsúlyosan használja a kézműves termékeket, de nem technológiaellenes.

Új magyar konyha  A kreatív konyha használja a modern technológiákat és alapanyagokat (a vákuumtechnológiától, precíziós berendezéseken át a más kultúrákban gyakran évszázadok óta használt „textura adó” anyagokig), ha ezek hozzá járulnak a természetesebb, kasírozatlanabb ízekhez, vagyis ha színesebbé teszik a konyhát.

Új magyar konyha  9. Hagyomány és evolúció. Csak a jó hagyományokat kívánjuk megtartani, a rossz szokás nem ápolandó hagyomány. Jó hagyománynak tekintjük a minőségre törekvést és a nyitottságot. A hagyománytisztelő szakács nyitott az egyetemes szakma felé, nyitott a felhalmozott ismeretekre, vagyis nemzetközi szinten is követi a szakma fejlődését. A magyar konyha hosszú ideig a jó ízű zöldségek, gyümölcsök, húsok, halak szinonimája volt.

Új magyar konyha  A jó ízű termék volt az egyik legjobb magyar hagyomány. Az új magyar konyhának ehhez kell visszatérnie. A magyar konyhának sokféle gyökere volt, utóbb a történelem deformálta olyanná, amilyen lett, de ez nem a végleges állapota. Végleges állapot nincs, a konyha története nem ért véget.

Új magyar konyha  A magyar konyha fogalmát nem értelmezhetjük nemzeti emlék recepttárként. A „nagymama konyhája” fontos inspiráció lehet, de visszahozása, reprodukálása nem értelmes cél.

Új magyar konyha  A magyar konyha nem holmi öröklött hátizsák, amit minden generáció úgy köteles tovább vinni, ahogy kapta. A zsákot ki kell nyitni. Ami megromlott, kivenni, új tartalommal megtölteni.