Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Élelmiszerek ételek érzékszervi bírálata. Az élelmiszer minőségének elbírálásánál döntő jelentőségűek az érzékszervi tulajdonságok. A bírálat, vagy vizsgálat.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "Élelmiszerek ételek érzékszervi bírálata. Az élelmiszer minőségének elbírálásánál döntő jelentőségűek az érzékszervi tulajdonságok. A bírálat, vagy vizsgálat."— Előadás másolata:

1 Élelmiszerek ételek érzékszervi bírálata

2 Az élelmiszer minőségének elbírálásánál döntő jelentőségűek az érzékszervi tulajdonságok. A bírálat, vagy vizsgálat az élelmiszeranalitika részét képezik, amelynél az emberi érzékszervek a műszerek Emberi érzékszervvel végzett, az élelmiszer élvezeti értékének megállapítására irányuló, értékelő, minősítő vizsgálat

3 Felhasználási terület  versenyek, például: borverseny  gyártmányfejlesztés céljából  marketing és kereskedelmi munkánál  Szakhatósági Szervek a mindennapi gyakorlatban (ÁNTSZ, Fogyasztóvédelem, Állategészségügy), amikor a hibás, vagy romlott élelmiszert kiszűrik és döntenek annak fogyaszthatóságáról.

4 4/1998. (XI. 11.) Eü. M. sz. rendelet Nem kell mikrobiológiai szempontból vizsgálni azt az élelmiszert, amely érzékszervi bírálattal megállapíthatóan romlott… Két formáját különböztetjük meg, a kóstolásos vizsgálatot és a szenzorikus analízist.

5 Kóstolásos vizsgálatot  érzékszervi vizsgálatok területén nem képzett személyek által végzett és jelentős szubjektív elemeket tartalmazó  Ebből nagyszámú kóstolót bevonva és megfelelő matematikai-statisztikai módszereket alkalmazva – a tudományos alapokon álló kedveltségvizsgálat (preferencia- vagy hedonisztikus vizsgálat) fejleszthető

6 Szenzorikus analízis  alkalmasságukat előzetesen bizonyított,  módszertanilag és termékspecifikusan alaposan képzett bírálók  pontosan meghatározott körülmények között,  jól definiált vizsgálati módszerrel,  a szubjektivitás lehető legnagyobb mértékű kizárásával

7 Vizsgálható benyomások Lásd fólia

8 Izlelés  Az íz ebben az értelemben a zamattal azonos, amely az aromát is magában foglalja.  Az alapízeket a szájüregben érezzük: édes, savanyú, sós, keserű  Az alapízek kiegészülnek: elektromos, fémes, aromás, erős, égett, gyantás, stb  Néhány anyag az ízérzet mellett hő- és fájdalomérzetet is kelt, például a mentol, piperin, kapszaicin

9 Izlelést befolyásoló tényezők  Az élelmiszer hőmérséklete, amely hol erősíti, hol gyengíti a hatást.  A bíráló életkora, mivel 60 év fölött az ízérzet csökken.  A nem, mivel a nők édesre és sósra, a férfiak a savanyúra érzékenyebbek.  A dohányzó személy a keserű ízre másként reagál, mint a nem dohányzó társa.  A fáradság hatására csökken az érzékelési küszöb.  Éhségérzetre általában emelkedik az érzékelési küszöb, szubjektívebbé válik a bírálat.  Betegség, akár csak egy meghűlés is, vagy gyógyszer állandó szedése, szintén változtat a ízérzet érzékelésén

10 Szaglás  Az élelmiszer megrágásakor felszabadult szaganyagok a levegővel együtt ingerlik a receptorokat, így jön létre a komplex íz- és szagérzet.  A szag és a szaglás az emberben érzelmeket vált ki  Az ízlelő és a szagló funkció szorosan összefügg egymással

11 A legjellemzőbb illatanyagok, amelyeket a bírálónak fel kell ismeri  ammónia – istállószag  benzaldehid – keserű mandula  vajsav – izzadtságszag  ecetsav – ecet  amilacetát – körömlakk  kámfor – kámfor  fenol – kórház  vanilin – vanília  acetofenol – narancs  anetol – kömény A szaganyagokat használják a bírálók szaglóképessé gének megállapításár a, szaglóképessé gük rendszeres ellenőrzésére és begyakorlásra.

12 Tulajdonságok megítélésének módszerei  Leíró módszer: Egyszerű, általánosan alkalmazható Nehezen feldolgozható Nagyok az egyéni különbségek  Kérdőíves osztályozás Adott tulajdonságokat osztályoz a bíráló  Egyszerűsített kérdőív módszer (3 vagy 5 fokozat) Felsorolt választási lehetőségek ( )  Kérdőíven alapuló pontozásos módszer Negatív pontozásos módszer / hibakeresés, hibaelemzés Közvetlen, direkt pontozás / összbenyomást értékel


Letölteni ppt "Élelmiszerek ételek érzékszervi bírálata. Az élelmiszer minőségének elbírálásánál döntő jelentőségűek az érzékszervi tulajdonságok. A bírálat, vagy vizsgálat."

Hasonló előadás


Google Hirdetések