Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

A húsminőség elemei Élelmiszerfeldolgozás- és minőség GTK III. 2004. XI. 04.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "A húsminőség elemei Élelmiszerfeldolgozás- és minőség GTK III. 2004. XI. 04."— Előadás másolata:

1 A húsminőség elemei Élelmiszerfeldolgozás- és minőség GTK III XI. 04.

2 A hús fogalma Anatómiai értelmezés: izmok+erek+ideg+ kötőszövet+zsír, stb Táplálkozás-élettani értelmezés: melegvérű állatok izomzata (halak és zsigerek Ø) Élelmiszerjogi értelmezés: emberi táplálkozásra alkalmas hús és húskészítmények (¼ része hús)

3 A hús fogalma A szarvasmarha és a tyúk hozzájárul, a sertés elkötelezi magát …

4 Húsminőség fogalma Húsminőségen a vágás utáni biokémiai változások következtében kialakuló fizikai, kémiai és biológiai tulajdonságok összességét értjük. Húsminőség elemei: -Érzékszervi tulajdonságok -Táplálkozási tulajdonságok -Élelmiszerbiztonsági tulajdonságok -Technológiai tulajdonságok

5 Húsminőség elemei 1.Érzékszervi tulajdonságok a.Szín A fogyasztó számára az első és majdnem egyetlen szempont a húsminőség megítélésére! Bíborvörös cseresznyepiros barnásszürke Mioglobin Oximioglobin Metmioglobin Mioglobin Oximioglobin Metmioglobin Színstabilitás: a kívánatos színt minél hosszabb ideig megőrizze Színstabilitás: a kívánatos színt minél hosszabb ideig megőrizze Takarmányozási és technológiai lehetőségek Takarmányozási és technológiai lehetőségek

6 1.b. Szag Szaghibák Szaghibák kanszag: 16-androsztenon és szkatol kanszag: 16-androsztenon és szkatol Főzési vagy sütési próba Főzési vagy sütési próba Húsminőség elemei II.

7 1.c. Márványozottság Intramuszkuláris zsír Steak Steak 1.d. Íz Intramuszkuláris zsír szerepe Vágóérték és a hús íze közötti összefüggés Húsminőség elemei III.

8 Márványozottság sertésnél

9 Márványozottság szarvasmarhánál

10 1.e. Víztartó képesség Izom képessége, hogy a hozzáadott vizet külső hatás ellenében megtartsa Csepegési veszteség: csak a gravitáció hatása érvényesül Szerepe a gyártástechnológiában: víz + adalékok hozzáadása (pl. pácolás) vízelvonás (pl. szárazárugyártás) Húsminőség elemei IV.

11 2. Táplálóértékre vonatkozó tulajdonságok - fehérjék - szénhidrátok - zsírok - vitaminok - emészthetőség - biológiai érték Húsminőség elemei V.

12 A húsminőség elemei Tényleg olyan káros a húsfogyasztás???

13 Húsminőség elemei VI. HúsVízFehérjeZsírSzénhidrát Ásványi anyagok Kövér sertéshús 51,814,432,80,20,8 Sovány sertéshús 73,619,25,90,40,9 Marhahús72,319,07,30,41,0 Juhhús73,319,06,00,51,2 Baromfi- hús 72,420,06,20,41,0 Házinyúl75,021,52,00,51,0 Hal81,016,02,0-1,0

14 3. Élelmiszerbiztonsági tulajdonságok A hús, húskészítmény mentes legyen: - Maradékanyagoktól - Szennyező anyagoktól - Káros mikroorganizmusoktól - Toxinoktól Adalékanyagok („E” pánik) Húsminőség elemei VII.

15 Megegyem-E? E Elsősorban színezőanyagok E Tartósítószerek, antioxidánsok, savasság szabályozók E Antioxidánsok, ízmódosítók, savasság szabályozók E Zselésítő, sűrítő, emulgáló anyagok E Savasság szabályozók, csomósodásgátlók, fényezőanyagok, vegyes adalékok E Ízfokozók és módosítók E Édesítőszerek, vegyes adalékok, egyéb anyagok E1000-… Egyéb kiegészítő- és segédanyagok

16 Élelmiszerbiztonság elérése a húsiparban Cél: Mikrobák túlélésének megakadályozása Lehetőségei: - vízaktivitás csökkentése pl. szárazkolbász - pH csökkentése pl. fermentált kolbászok - hőkezelés pl. felvágottak Húsminőség elemei VIII.

17 4. Technológiai tulajdonságok - Szín - Víztartó képesség - Márványozottság - Állomány - Porhanyósság - pH - Fehérjék, zsírok állapota Húsminőség elemei IX.

18 pH csökkenés forrása: tejsav pH mérése: 45. percben és 24. órában Normál pH: 45. percben: 5,8-6,2 24. órában: 5,6-5,8 Húsminőség elemei X.

19 Szélsőséges húsminőség PSE (Pale,soft,exudative - sápadt,halvány,vizenyős) Alacsony pH, sápadt szín, nagy léeresztés Technológiai feldolgozás: sonkagyártás Ø Kialakulásának okai:  Genetikai eredetű: stresszérzékenység  Környezeti eredetű: vágás előtti stresszhatás

20 Szélsőséges húsminőség DFD Dark, firm, dry - sötét, kemény, száraz Magas pH, sötét szín, száraz felület Technológiai feldolgozás: szárazárugyártás Ø Kialakulásának okai: vágóállatok energiatartalékainak kimerülése

21 Szélsőséges húsminőségek

22 Szélsőséges húsminőség

23 Húsminőséget befolyásoló tényezők I. 1.Fajta Stresszérzékenység: Hal-gén Stresszérzékeny: Pietrain, Belga lapály Stresszrezisztens: Duroc,Hampshire 2. Ivar 2. Ivarkanszag

24 Húsminőséget befolyásoló tényezők II. 3. Takarmányozás E-vitamin etetés: színstabilitás, oxidatív folyamatok csökkentése Zsírsavösszetétel befolyásolása Telített-telítetlen zsírsavak optimális aránya Konjugált linolsavak (KLS) növelése

25 Húsminőséget befolyásoló tényezők III. Vágás előtti kezelések 1.Gépjárműre fel- és lerakodás - eszközhasználat - kíméletes bánásmód - felhajtórámpa típusa 2. Szállítás - max. 235 kg/m2 - szállítójármű típusa - időjárási tényezők hatása - szállítási veszteségek: 1. úti apadó 2. elhullás 3. húsminőségi romlás

26 Élőállatszállítás képekben…

27 Húsminőséget befolyásoló tényezők IV. 3. Vágás előtti pihentetés rövid idejű szállítás – 2-3 órás pihentetés hosszú idejű szállítás – lehető legrövidebb pihentetés állatok falkásítása – kerülendő állatok zuhanyoztatása, mosása

28 4. Kábítás Irreverzibilis kábítás pl. kábítópisztoly, taglózás Reverzibilis kábítás pl. szén-dioxidos vagy elektromos Húsminőséget befolyásoló tényezők V.

29 Kábítással szemben támasztott követelmények: 1. Állatvédelmi szempont: öntudatlan állapot elérése 2. Munkavédelmi szempont: könnyen és biztonságosan kivitelezhető 3. Higiéniai szempont: teljes és gyors kivéreztetés 4. Húsminőségi szempont: ne gyorsítsa az izomanyagcserét Húsminőséget befolyásoló tényezők VI.

30 •Elektromos kábítás - Gyorsabb kezdeti pH esés, végső pH-t befolyásolja - Növeli a PSE húshiba arányát - Törések, bevérzések, növekednek •Széndioxidos kábítás - Állatvédelmi aggályok - Kevesebb PSE hús, csonttörés, bevérzések Húsminőséget befolyásoló tényezők VII.

31 Kábítás képekben…

32 Húsminőséget befolyásoló tényezők VIII. 5. Elvéreztetés - kábítás nem állíthatja meg a szívműködést - max. 10 mp kábítást követően

33 Köszönöm a figyelmet! A Szarvasmarha és Juhtenyésztési Tanszék honlapja:


Letölteni ppt "A húsminőség elemei Élelmiszerfeldolgozás- és minőség GTK III. 2004. XI. 04."

Hasonló előadás


Google Hirdetések