Táplálkozási ismeretek II. Mészáros Ildikó- dietetikus 2010. Március 7.

Elérhetőség: ildiko.meszaros@t-online.hu Köszönöm a figyelmet! Elérhetőség: ildiko.meszaros@t-online.hu

Alapfogalmak Élelmianyag: a nyersanyagok azon csoportja, mely közvetlenül a mezőgazdaságból származik és élelmiszeripari feldolgozáson nem ment keresztül. Élelmiszerek: az élelmiszeripar által feldolgozott élelmianyagok( pl. tejtermék, hentesáru, konzervek, stb.) Étel, ital: az élelmianyagokat, élelmiszereket különböző konyhatechnológia eljárásokkal átalakítjuk. Táplálék: azaz étel,mely a szájba kerülve a nyállal keveredik Tápanyag: az élemianyagokban és élelmiszerekben található olyan vegyi anyag, melyek az élet fenntartásához nélkülözhetetlenek (fehérjék, zsírok, szénhidrátok, vitaminok és ásványi anyagok.

Energiaháztartás Anyagcsere: a szervezetben lezajlódó biokémiai folyamatok összessége, mely lehet lebontó, vagy építő. Tápanyagok: Energiát adó: Fehérjék 1g = 4,1 kcal = 17,2 kJ Zsírok 1g = 9,3 kcal = 38,9 kJ Szénhidrátok 1g = 4,1 kcal = 17,2 kJ Alkohol (etanol) 1g = 7,1 kcal = 29,4 kJ Energiát nem adó: vitaminok, ásványi anyagok

Energiát adó tápanyagok- fehérjék A fehérjék 20 aminosavból álló nitrogéntartalmú vegyületek. Ezek közül 9 esszenciális, 11-et a szervezet is elő tud állítatni a többiből, Forrásai: állati eredetű élelmiszerek (teljes értékű fehérjeforrások), növényi eredetűek (nem teljes értékűek, de komplettálással azzá tehetők) Élettani szerep: izmok, hormonok, enzimek felépítése, Napi energia mennyiség 12-15 %-át szükséges fehérjéből fedezni, ebből állati 40-60%.

Energiát adó tápanyagok- zsírok Növényi és állati szövetekben egyaránt megtalálható lipidek, Legkoncentráltabb energiaforrások, a szervezet számára korlátlan mennyiségben raktározhatók, Élettani szerepük: Energia termelés; sejtmembrán alkotórészei (koleszterin, foszfolipid); hormonok és hormonszerű vegyületek alkotó elemei, Felvett energia max. 30 % származzon zsírból: 10 % többszörösen telítetlen 10-15 % egyszeresen telítetlen 5-10 % telített Telítetlen és telítet zsírsavak aránya: 0,8-1,0

Energiát adó tápanyagok- szénhidrátok Szénből, hidrogénből és oxigénből álló vegyületek. Élettani jelenőségük: szervezet számára energiát szolgáltatnak; kötő és támasztószövetek felépítése, nyálkát alkotó anyagok képzésében. Felvett energia 55-65 % származzon szénhidrátból, előnyben részesítve az összetett szénhidrátokat (88-85%) az egyszerűekkel szemben. A hozzáadott cukor ne haladja meg a 10 %-ot (cca 3 ek/nap).

Energiát nem adó tápanyagok -vitaminok Szervezet számára nélkülözhetetlen, biológiailag aktív szerves vegyületek. Zsírban oldódó vitaminok A – retinol; (β-karotin) /forrásai: máj, tojássárgája, tejtermékek, (β-karotin) forrás: zöld, sárga, vörös színű zöldségek, gyümölcsök D – kalciferol /forrásai: máj, tojás, tej-, tejtermékek E – tokoferolok /forrásai: növényi olajok, zöld növények, gabonafélék csírája K – fillokinonok /forrásai: máj, sötétzöld levelű zöldségek, teljes kiőrlésű gabonatermékek

Energiát nem adó tápanyagok-vitaminok Vízben oldódó vitaminok C-vitamin /forrásai: zöldségek, gyümölcsök B1-vitamin /forrásai: gabonafélék, belsőségek, hüvelyesek B2-vitamin /forrásai: tej-, tejtermékek, belsőségek, hüvelyesek, gabonafélék Niacin /forrásai: hús, tojás, hüvelyesek, gabonafélék B6-vitamin /forrásai: hús, tejtermékek, tojás Folát /forrásai: máj, leveles zöldségek, gyümölcsök B12-vitamin /forrásai: máj, hal, tojás, tejtermékek Biotin (H-vit.) /forrásai: máj, tojássárgája Pantoténsav: hús, belsőségek, tojás, hüvelyesek, gabonafélék

Energiát nem adó tápanyagok-vitaminok A vitaminoknak nem csak egyéni, hanem csoporthatásuk is van: Szervezet ellenálló képességét növelik: A, B1, B2, C, D, biotin, Idegrendszer működését biztosítják: A, B1, B2, C, Vérképzést segítik elő: A, B2, folsav, B12, C, E, Nemi tevékenységet befolyásolják: A, C, E, Csontszövetek építését befolyásolják: A, D, B1, C, Növekedést segítik elő: a biotin kivételével valamennyi vitamin.

Energiát nem adó tápanyagok- ásványi anyagok (makroelemek) Kalcium /forrásai: tej, tejtermékek, olajos magvak Nátrium /forrásai: konyhasót tartalmazó élelmiszerek Kálium /forrásai: húsok, gyümölcsök, zöldségfélék Klór /forrásai: konyhasót tartalmazó élelmiszerek Foszfor /forrásai: húsok, tejtermékek, zöldségek Magnézium /forrásai: gabonafélék, hüvelyesek

Energiát nem adó tápanyagok- ásványi anyagok (mikroelemek) Cink /forrásai: hús, máj, tojás, hüvelyesek Vas /forrásai: hús,, belsőségek, sötétzöld zöldségek Jód /forrásai: tengeri halak Fluor/forrásai: tea, tengeri halak Réz /forrásai: máj, szárazhüvelyesek, olajos magvak Szelén/forrásai: tengeri állatok, teljes kiőrlésű gabona Króm /forrásai: hús, sajt, teljes kiőrlésű gabona Mangán/forrásai: teljes kiőrlésű gabona, olajos magvak Molibdén/forrásai: hús, tej, hüvelyesek

Vízháztartás A szervezet 50-80 %-ban tartalmaz vizet a víznek különleges szerepe van az élő szervezetben: a vérkeringés, a vér ozmózisos nyomásának fenntartása biztosítja a szükséges tápanyagok oldatban tartását, felszívódását, szállítását; befolyása van a vér sav-bázis egyensúlyára; hősszabályozó szerepével biztosítja a közel állandó belső hőmérsékletet Felnőtt ember folyadékszükséglete: 1,5-3 l/nap

A táplálkozási tanácsadás lehetséges területei Szépségszalonok Fitnes-wellness-egészség centrumok Munkahelyek Selfness Day Spa Wellness szállodák/kastélyok/panziók A wellness szállodák kínálatának bővítése az egészséges táplálkozásra vonatkozó ajánlatokkal Egészséges táplálkozásra vonatkozó ajánlatok Táplálkozási programok Tudatos választás segítése Medical wellness

A táplálkozási tanácsadás menete Tápláltsági állapotfelmérés Tanácsadás Étrendtervezés

Tápláltsági állapotfelmérés A tápláltsági állapotfelmérés segítségével, - az étkezési szokásokra vonatkozó információkkal, valamint különböző mérési módszerekkel (pl. testtömeg, testmagasság, testzsírmérés) –határozzuk meg a tápláltsági állapotot. Táplálkozási anamnézis felvétele Antropometriai vizsgálatok Testtömeg, testmagasság mérés BMI (testtömegindex) meghatározás Derékkörfogat - mérés Diagnosztikai vizsgálatok Testzsírszázalék - mérés Bőrredő mérés

Tanácsadás menete Táplálkozási terv kidolgozása Az étrend változástatás ismertetése (nyersanyag válogatás, konyhatechnológia, címkeolvasás és értés megtanítása, írásos tájékoztató, kiegészítő anyagok)

Étrendtervezés Nem, kor, állapot és fizikai aktivitás figyelembevétele és energia-, tápanyagszükséglet és célmeghatározás Étkezés ritmusa: Reggeli 15-20 % Tízórai 10-12 % Ebéd 25-30 % Uzsonna 10-12 % Vacsora 20-25 %

Étrendtervezés Változatosság figyelembevétele (alapanyagokban, ízben, színben, konzisztenciában, készítési módban) Évszakok figyelembevétele Anyagiak figyelembevétele Egyéni szokások, igények figyelembevétele Tervezés menete (főétkezések –feltét, köret- kisétkezések megtervezése)