Vendéglátás és szálloda menedzsment Árképzés a vendéglátásban 2017.04.05. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szálloda menedzsment levelező - 13.téma - Árképzés

Árképzés Ár: az az összeg, amennyiért az áru vagy szolgáltatás gazdát cserél a piacon. Árakkal szemben támasztott követelmények: Tükrözzék a ráfordításokat Járuljanak hozzá az üzlet eredményes gazdálkodásához Igazodjanak a piacon jelentkező kereslethez 2017.04.05. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szálloda menedzsment levelező - 13.téma - Árképzés

Árszabályozás Az árak legfőbb szabályozója a piac és a gazdasági verseny Állami beavatkozás csak szűk körben van: Hatósági ármegállapítás néhány termék és szolgáltatás esetében (pl. energiahordózok) Áremelés előzetes bejelentési kötelezettsége olyan termékre, ahol a gyártó gazdasági erőfölényben van Árfeltűntetési kötelezettség Árkialakítás alapelve: A tisztességes körülmények között értékesített termék és szolgáltatás az adott áron eladható legyen 2017.04.05. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szálloda menedzsment levelező - 13.téma - Árképzés

Fogyasztói árszerkezet Fogyasztói ár tartalma: Termelői ár: a termék előállításának ára (anyagérték) Fogyasztási adó: csak bizonyos termékek esetén (pl. szeszes ital, kávé, stb.) Kereskedelmi árrés: a kereskedelmi tevékenység ára, mely fedezetet nyújt a költségekre és az eredményre ÁFA (5, 20 %) 2017.04.05. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szálloda menedzsment levelező - 13.téma - Árképzés

Árképzés Árak nagyságát befolyásoló tényezők: Kereslet Versenytársak árpolitikája Beszerzési árak alakulása Értékesítés helye Értékesítés módja és színvonala Termék választéka és minősége Tárgyi és személyi feltételek Ráfordítások, költségek Elvárt nyereség (fedezeti hányad) 2017.04.05. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szálloda menedzsment levelező - 13.téma - Árképzés

Árképzés Árképzés és az adózás kapcsolata: ÁFA olyan közvetett adó, amely az adott termelési fázisban keletkezett érték-növekményt terheli. A vendéglátásra vonatkozó ÁFA előírásokat rendelet szabályozza, melyet köteles mindenki betartani Jelenleg Magyarországon 2 ÁFA kulcs létezik: 5%, 20%. A vendéglátásnál a 20% jelentkezik. 2017.04.05. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szálloda menedzsment levelező - 13.téma - Árképzés

Árképzési alapfogalmak A vendéglátóipari termékek összetételére, csomagolására vonatkozóan termékenként anyaghányad-nyilvántartást kell vezetni, mely tartalmazza  a) a vendéglátó nevét, b) a vendéglátó-termék megnevezését, c) a kalkuláció készítésének időpontját, d) az egységnyi termékhez felhasznált ételnyersanyag megnevezését és mennyiségét, e) a termékekhez felhasznált élelmiszer-adalékanyag megnevezését és mennyiségét, 2017.04.05. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szálloda menedzsment levelező - 13.téma - Árképzés

Árképzési alapfogalmak f) csomagolás esetén a csomagolóanyag megnevezését, az egységnyi termék csomagolásához felhasznált mennyiséget, g) az előcsomagolt termékeknél a minőségmegőrzés időtartamát, tárolási hőmérsékletet, h) A tömegre értékesített vendéglátó termékeknél a felhasznált ételnyersanyagok bruttó tömegét, valamint az előállítás során keletkező átlagos súlyveszteségeket és a késztermék nettó tömegét. 2017.04.05. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szálloda menedzsment levelező - 13.téma - Árképzés

Árképzési alapfogalmak Anyaghányad-nyilvántartó lap (Példa) Előállító neve:      XY söröző, BP. Termék megnevezése:  Daragaluska Kalkuláció készült:  2004.11.30. Ételnyersanyag-felhasználás 10 adagra: Búzadara 0,20 kg    Zsír 0,10 kg Só 0,01 kg    Tojás 2 db Élelmiszer-adalékanyagok: nincs Termék előállítása megszűnt: 2017.04.05. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szálloda menedzsment levelező - 13.téma - Árképzés

Árképzési alapfogalmak Anyaghányad: Az ételek, italok elkészítéséhez szükséges nyersanyagok megnevezését és mennyiségét jelenti. Ételeknél általában 10 adagra Italoknál egy üvegre, vagy literre Cukrászkészítményeknél általában sütőformára vagy kg-ra 2017.04.05. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szálloda menedzsment levelező - 13.téma - Árképzés

Árképzési alapfogalmak Egységár: A nyersanyagok egységére (kg,liter) vonatkozó alkalmazott ár, amely mindig ÁFA-nélküli. Általában a nyersanyagok beszerzési árát jelenti. Nyersanyagérték: Az az összeg, amennyibe az ételek, vagy italok elkészítéséhez felhasznált nyersanyagok kerülnek. Kiszámítása: anyaghányad x egységár ELÁBÉ (eladott áruk beszerzési értéke): A vendéglátó árakban a felhasznált nyersanyagok értékben kifejezett összege. 2017.04.05. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szálloda menedzsment levelező - 13.téma - Árképzés

Árképzési alapfogalmak Árrés: Fedezetet kell nyújtania az előállítási, az üzemelési költségekre és biztosítania kell a bővített újratermeléshez szükséges nyereséget is. Haszonkulcs: Viszonyszám, amely megmutatja, hogy az árrés hány %-a a nyersanyagértéknek. Haszonkulcs = (Árrés : ELÁBÉ) x 100 2017.04.05. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szálloda menedzsment levelező - 13.téma - Árképzés

Árképzési módszerek Hagyományos árképzés: Anyaghányad x beszerzési ár = nyersanyagérték (ELÁBÉ) Nyersanyagérték x haszonkulcs = árrés ELÁBÉ + árrés = nettó eladási ár Nettó eladási ár x 1,20 = bruttó eladási ár 2017.04.05. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szálloda menedzsment levelező - 13.téma - Árképzés

Árképzési példa Hasábburgonya árképzése hagyományos módszerrel: Anyaghányad: Burgonya: 3,00 kg Olaj 1,00 l Só 0,03 kg Bruttó egységárak: Burgonya: 29 Ft/kg Olaj 199 Ft/l Só 37 Ft/kg Használt haszonkulcs: 160 %. 2017.04.05. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szálloda menedzsment levelező - 13.téma - Árképzés

Árképzési példa - megoldás Nettó egységárak: Burgonya: 29 : 1,20 = 24,17 Ft/kg Olaj 199 : 1,20 = 165,83 Ft/l Só 37 : 1,20 = 30,83 Ft/kg Nyersanyagérték: Burgonya: 3,00 kg x 24,17 = 72,51 Ft Olaj 1,00 l x 165,83 = 165,83 Ft Só 0,03 kg x 30,83 = 0,92 Ft Összesen: 239,26 Ft Árrés: (239,26 x 160) : 100 = 382,82 Ft Nettó eladási ár 10 adagra = 622,08 Ft Nettó eladási ár 1 adagra = 62,21 Ft ÁFA : 62,21 x 0,20 = 12,44 Ft Bruttó eladási ár 1 adagra: 74,65 Ft = 75 Ft/1 adag 2017.04.05. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szálloda menedzsment levelező - 13.téma - Árképzés

Árképzési módszerek Korszerű árképzési modell: Nem haszonkulcs segítségével határozza meg az eladási árat, hanem az üzlet jellegétől függően: Árrésszint [(árrés:eladási ár) x 100] alkalmazásával A piaci helyzet figyelembevételével, ún. intiutív módon Közgazdasági becsléssel Árak felépítése a rendszerben: Ráfordítások + Eredmény elvárás = Nettó fogyasztói eladási ár + ÁFA Bruttó fogyasztói eladási ár 2017.04.05. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szálloda menedzsment levelező - 13.téma - Árképzés

Felszolgálási díj Előfizetéses és munkahelyi étkeztetés kivételével lehetőség van felszámítani Mértéke: az árlapon feltűntetett, adóval növelt eladási ár maximum 15 %-a A számlán külön kell szerepelnie Minden választékközlési eszközön fel kell tűntetni, ha alkalmazza az üzlet Havonta számolják el a dolgozók felé (adókkal, járulékokkal csökkentett összeg) 2017.04.05. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szálloda menedzsment levelező - 13.téma - Árképzés

Árképzési példa Határozza meg 1 dl Móri Ezerjó eladási árát hagyományos módszerrel, ha egy 0,7 l-es palack beszerzési ára 277,50 Ft, és az alkalmazott haszonkulcs 250 %! Határozza meg ugyanennek a Móri Ezerjónak az eladási árát piaci szintű árképzéssel, ha az elvárt nyereség 30 %, és a ráfordítások maximális szintje 40 %. 2017.04.05. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szálloda menedzsment levelező - 13.téma - Árképzés

Árképzési példa - megoldás Hagyományos módszer: Nettó beszerzési ár = 277,50 : 1,20 = 231,25 Ft Árrés = (231,25 x 250) : 100 = 578,13 Ft Nettó 0,7 l eladási ára = 809,38 Ft Nettó 0,1 l eladási ára = 115,63 Ft ÁFA = 115,63 x 0,20 = 23,13 Ft Bruttó 0,1 l eladási ára 138,76 Ft Kerekítve 139 Ft 2017.04.05. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szálloda menedzsment levelező - 13.téma - Árképzés

Árképzési példa - megoldás Piaci alapú módszer: Elvárt árrésszint = 30 + 40 = 70 % ELÁBÉ % = 100 – 70 = 30 % Nettó beszerzési ár = 277,50 : 1,20 = 231,25 Ft Nettó 7 dl eladási ára = (231,25 : 30) x 100 = 770,83 Ft Nettó 1 dl eladási ára = 770,83 : 7 = 110,12 Ft ÁFA: 110,12 x 0,20 = 22,02 Ft Bruttó eladási ár 1 dl = 132,14 Ft Kerekítve 132,00 Ft 2017.04.05. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szálloda menedzsment levelező - 13.téma - Árképzés

A leltár Egy adott időpontban kimutatja a vállalkozás eszközeinek mennyiségét és értékét Célja: a készletek felmérése, a forgalmazás során keletkezett hiány, ill. többlet kimutatása 2017.04.05. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szálloda menedzsment levelező - 13.téma - Árképzés

Az elszámoltatás A nyilvántartás adatai alapján megállapított készlet értékének összehasonlítása a valós készletértékkel Valós készletértéket leltározással állapítunk meg. 2017.04.05. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szálloda menedzsment levelező - 13.téma - Árképzés

Az elszámoltatás eredménye Egyezés Többlet Hiány a kezelésre szabályszerűen átadott és átvett anyagban, áruban ismeretlen okból keletkezett, a természetes mennyiségi csökkenés és a kezeléssel járó veszteség mértékét meghaladó hiány. 2017.04.05. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szálloda menedzsment levelező - 13.téma - Árképzés

Raktár elszámoltatása Leltározással megállapított készletérték a vizsgált időszak végén: Leltár szerinti zárókészlet – LSzZK Az áruforgalmi mérlegsorból számított időszak végi készletérték: Könyv szerinti zárókészlet – KSzZK Az elszámoltatás eredménye lehet egyező, ha LSzZK = KSzZK többlet, ha LSzZK > KSzZK hiány, ha LSzZK < KSzZK 2017.04.05. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szálloda menedzsment levelező - 13.téma - Árképzés

Termelés (konyha) elszámoltatása Nyersanyagtúllépés vagy nyersanyag-megtakarítás számszerű kimutatása. A ténylegesen felhasznált nyersanyagok értéke milyen arányban van a keletkezett bevétel alapján indokolt (megengedett) anyagfelhasználás értékével? Megengedett anyagfelhasználás (ELÁBÉ) Tényleges anyagfelhasználás (ELÁBÉ) NyK + Vételezés a raktárból – Selejt – Visszáru – ZK Nettó bevétel 1 + HK/100 vagy Nettó bevétel × elábé-szint/100 2017.04.05. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szálloda menedzsment levelező - 13.téma - Árképzés

A termelés elszámoltatásának eredménye Egyező, ha megengedett ELÁBÉ = tényleges ELÁBÉ Többlet (nyersanyag-megtakarítás), ha megengedett ELÁBÉ > tényleges ELÁBÉ Hiány (nyersanyag-túllépés), ha megengedett ELÁBÉ < tényleges ELÁBÉ 2017.04.05. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szálloda menedzsment levelező - 13.téma - Árképzés

Az értékesítés elszámoltatása A tényleges fogyás alapján számított bevétel megegyezik-e a befolyt (tényleges) bevétellel? Az elszámoltatás eredménye: egyező, ha számított bevétel = tényleges bevétel többlet, ha számított bevétel < tényleges bevétel hiány, ha számított bevétel > tényleges bevétel Számított bevétel = Tényleges ELÁBÉ × 1+ Haszonkulcs 100 vagy ELÁBÉ-szint/100 2017.04.05. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szálloda menedzsment levelező - 13.téma - Árképzés

Köszönöm megtisztelő figyelmüket, viszontlátásra! 2017.04.05. KJF Turizmus Tanszék - ©Kökény - Vendéglátás és szálloda menedzsment levelező - 13.téma - Árképzés