Tej és tejtermékek táplálkozásbiológiai értékéről

Különböző zsírtartalmú tejek és az optimális táplálék energia-összetétele Energiát adó táplálékértékek megnevezése energiatartalma /összetétele zsírbanfehérjébenszénhidrátbanösszesen Teljes tej g/100g3,73,34,711,7 kcal/100g33,313,218,865,3 arány, % ,5% zsírtartalmú tej g/100g1,53,34,79,5 kcal/100g13,513,218,845,5 arány, % Sovány tej g/100g0,13,34,78,1 kcal/100g0,913,218,832,9 arány, % Optimális táplálék arány, % ≤

Élelmiszerek táplálkozási értékéről XIX. és XX. században gazdag ismeretanyag gyűlt össze XX. században megkezdődik az élelmiszerek bioaktív anyagainak leltárszerű feltérképezése ►Kiderült, hogy a „tej és tejtermékek a leggazdagabbak” !

Tejzsír és a koleszterin hisztéria Ancel KEYS (Minneapolis) „hétország- vizsgálat” ►megalkotja az ún. „lipid-elméletet” = keringési rendszer megbetegedéseinek fő okozói a magas koleszterintartalmú állati zsírok (érelmeszesedés ►magas vérnyomás ►szívinfarktus / agyérkatasztrófa) ► várható „harc” az állati és növényi zsírok között, de a margarinipar „fogja szekerébe” Valóság –Koleszterin-szükségletünk 1500mg. Ennek 2/3-endogén (belső képződésű), 1/3-a táplálékkal felvett –Koleszterin-felvételünk cc. 50%-a hús-, cc. 40%-a tojás-, cc. 10%-a tej eredetű

Tejzsír korábban ismert bioaktív anyagai Természetes eredet –törzsfejlődés során ehhez adaptálódtunk Tartósítószer-mentes –világtörvények tiltják a tejtermékek kémiai tartósítását Katalizátor-maradványoktól mentes –a vaj nem kerül telítésre (hidrogénezésre) A- és E-vitamin-tartalom Foszfolipid-tartalom –koleszterin oldatban tartásával gátolják annak véredényekbe való lerakódását Növekedést elősegítő és antibakteriális hatás –19-43%-al meghaladja a ma ismert lipidekét Emészthetőség –legkönnyebben emészthető lipid, emészthetősége homogénezéssel még fokozható

Lipidek növekedést segítő hatása és relatív emészthetősége Lipidek Relatíve növekedést elősegítő hatás (%) Tejzsír100 Olivaolaj81 Gyapotmagolaj72 Halmájolaj69 Sertészsír57 Lipidek Relatíve emészt- hetőség (%) Tejzsír tejben, tejszínben100 Tejzsír vajkrémben (homogénezett)130 Tejzsír normál vajban90 Napraforgó olaj78 Sertészsír73

Tejzsír újonnan feltárt bioaktív anyagai I. CLA –Pariza és mtsai ( ) mutagén anyagok képződését vizsgálva antimutagén anyagot talál (konjugált 18:2) –Butyrovibrio fibrosolvens a linolsavat biohidrogénezi –Hatásai: Rákellenes Immunmoduláló Testizomzsírmentesítése, szálkásítása Szfingomielin-tartalom –Zsírgolyó membránanyaga –Összlipid 0,2-1,00%-a –Rákellenes A-vitamin és β-karotin

Tejzsír újonnan feltárt bioaktív anyagai II. Vajsav –Normál tej lipidjeinek 4%-a –Érett sajtokban akár 10x-e is lehet –Kóros sejtburjánzás egyik inhibitora –Sejtdifferenciálódás szabályozó Éterlipidek –Sokféle glicero-foszfolipid gyűjtőneve –0,01-0,16%-ban fordul elő –Vajsavéval és szfingomielinével analóg, de annál a ráksejtekre erősebb citosztatikus és citotoxikus hatású Elenyésző és előnyös transzzsírsav tartalom

Tejfehérjék bioaktív anyagai és hatásai I. Rendkívül jó esszenciális aminosav koncentráció Opioid agonisták –Ún, Jóérzést kiváltó” fehérjék Immunstimulátor hatás Immunmodulációs hatás –Egyértelműen pozitív, szabályozott immunvédelmet segíti Antihipertenzív hatás –Vérnyomás csökkentés Ion-(elem-)megkötő fehérjék –Különböző makro- mikroelemek felszívódását segítik Vitaminkötő fehérjék

Tejfehérjék bioaktív anyagai és hatásai II. Antimikrobiotikus fehérjeszármazékok Vérplazma LDL-kolleszterinszintjét csökkentő TWP –Érelmeszesedést gátol, antioxidáns Antitrombotikus fehérjeszármazékok –Vérképződés akadályozásával szívinfarktus megelőző hatás Antikarcinogén tejfehérjék –A sejtszaporodást szabályozók az a poptózis (szabályozott sejtelhalás és sejtképződés) irányításában –Az antitumorgének terápiás szintű kémiai tumorelnyomók (tumorszupresszorok)

Tejcukor bioaktív hatásai Jelentősége az utóbbi időkben rendkívüli módon felértékelődött Elősegíti a kalcium, magnézium, foszfor… felszívódását A vastagbélben képződő tejsav szelektív antibakteriális hatású Gátolja a májban a zsírlerakódást Belőle – az érbelhámban -közvetlenül képződő mukopoliszacharidelősegíti az érbelhártya szöveteinek regenerálódását, s így akadályozza az érelmeszesedést Belőle többnyire tejipari technológia (pl. ultrapasztőrözés) alkalmazása során, kisebb részben a szervezetben képződő laktulóz és laktitol prebiotikus hatású

Köszönjük a figyelmet! Vétek János