2002. október 15.1 MEZŐGAZDASÁGI TERMÉKEK ÁRUISMERETE Második előadás

2002. október 15.2 Alaptápanyagok FehérjékFehérjék SzénhidrátokSzénhidrátok ZsiradékokZsiradékok

2002. október 15.3 Fehérjék Aminosavak Peptidek –Oligopeptidek n<10 –Polipeptidek 10<n<100 ( glutation, ergotamoin, ergotoxin, amanitin phalloidin, folsav, tiramin, pantoténsav, fazin) Fehérjék

2002. október 15.4 Fehérjék osztályozása oldhatóság alapján OldószerFehérje Desztillált vízAlbuminok Híg sóoldatGlobulinok %-os alkoholProlaminok Híg sav vagy lúgoldatHisztonok, glutelinek Közönséges oldószerben hatástalan, csak tömény savban főzve oldódnak Szkleroproteinek

2002. október 15.5 Fehérjék osztályozása a molekula alakja szerint Fibrilláris proteinek (miozin, keratin) Globuláris proteinek (globulin,, albumin)

2002. október 15.6 Fehérjék osztályozása kémiai összetétel alapján Egyszerű fehérjék: Hisztonok, protaminok (skrombin, szalmin, globin) Albuminok(ovalbumin, laktalbumin,leukozin, legumelin) Globulinok(glicinin, laktoglobulin,tuberin, stb.) Prolaminok, glutelinek (gliadin, glutedin, zein, zeanin, orizein) Vázfehérjék, skleroproteidek (kollagén, elasztin, keratin Összetett fehérjék: Foszfoproteidek (kazein, foszvitin, vitellin) Kromoproteidek (hemoglobin, mioglobin) Metalloproteidek (hemoglobin, kloroplasztin) Glukoproteidek (ovomukoid) Lipoproteidek(lipovitellin)

2002. október 15.7 Fiziológiailag aktív fehérjék, EnzimekEnzimek –Oxido-reduktázok –Transzferázok –Hidrolázok –Liázok –Izomerázok –Ligázok –Erjesztő enzimek HormonokHormonok ToxinokToxinok VírusokVírusok

2002. október 15.8 Szénhidrátok Szénhidrátok (Szacharidok) Cukorszerű szénhidrátokNem cukorszerű szénhidrátok (Poliszacharidok) Egyszerű cukrok (Monosza- charidok) Összetett cukrok Oligoszacharidok Tartalék tápanyagként szolgáló szénhidrátok Növényi gumik, nyálkák Szerkezeti szénhidrátok BiózDiszacharidKeményítőArab gumiCellulóz TriózTriszacharidGlikogénTragant gumiPektin TetrózTetraszacharidInulinIndiai gumiKitin Pentóz Agar Hexóz Karrogén Heptóz Karobin Guar gumi

2002. október 15.9 Zsiradékok Természetes zsiradékokTermészetes zsiradékok –gliceridek Zsírszerű anyagokZsírszerű anyagok –Lipoidok (foszfatidok, cerebrozidok, szterinek, lipoproteinek, viaszok, gyanták)

2002. október Természetes gliceridekben előforduló telített zsírsavak Zsírsavak neveKépletükElőfordulásuk VajsavC 3 H 7 COOHEmlősök tejzsiradékában KapronsavC 5 H 11 COOHTejzsírban, kókuszzsírban KaprilsavC 7 H 15 COOHTejzsírban, kókuszzsírban KaprinsavC 9 H 19 COOHTejzsírban, kókuszzsírban LaurinsavC 11 H 23 COOHTehéntejben, pálmamagolajban MirisztinsavC 13 H 27 COOHTejzsírban és valamennyi növényi és állati zsírban PalmitinsavC 15 H 31 COOHOlívaolajban, sertészsírban, faggyúkban SztearinsavC 17 H 35 COOHTejzsírban, sertészsírban, marhafaggyúban ArachinsavC 19 H 39 COOHFöldimogyoró-olajban BehénsavC 21 H 43 COOHMustárolajban, repceolajban

2002. október Természetes gliceridekben előforduló telítetlen zsírsavak Zsírsavak neve Képletük Előfordulási helyük Kaproleinsav C 9 H 17 COOH Tejzsír Mirisztolajsav C 13 H 25 COOH Halolaj Palmitolaj C 15 H 29 COOH Tejzsír, halolaj Olajsav C 17 H 33 COOH Minden növényi, állati zsír Erukasav C 21 H 41 COOH Repceolaj Linolsav C 17 H 31 COOH Tengeri állatok olaja Linolénsav C 17 H 29 COOH Len-, kendermagzsírja Arachidonsav C 19 H 31 COOH Máj, tojás, sertés, baromfifélék

2002. október Zsiradékok esszenciális zsírsavttartalma Zsiradék neveLinolsavLinolénsavArachidonsav Sertészsír4-130,2-1,20,4-2,5 Vaj1, ,1 Marhafaggyú1-3nyomokban Napraforgóolaj63-65nyomokban- Olívaolaj4-150,5-1,0- Szójaolaj