Élelmiszerek ételek érzékszervi bírálata

Az élelmiszer minőségének elbírálásánál döntő jelentőségűek az érzékszervi tulajdonságok. A bírálat, vagy vizsgálat az élelmiszeranalitika részét képezik, amelynél az emberi érzékszervek a műszerek Emberi érzékszervvel végzett, az élelmiszer élvezeti értékének megállapítására irányuló, értékelő, minősítő vizsgálat

Felhasználási terület versenyek, például: borverseny gyártmányfejlesztés céljából marketing és kereskedelmi munkánál Szakhatósági Szervek a mindennapi gyakorlatban (ÁNTSZ, Fogyasztóvédelem, Állategészségügy), amikor a hibás, vagy romlott élelmiszert kiszűrik és döntenek annak fogyaszthatóságáról.

4/1998. (XI. 11.) Eü. M. sz. rendelet Nem kell mikrobiológiai szempontból vizsgálni azt az élelmiszert, amely érzékszervi bírálattal megállapíthatóan romlott… Két formáját különböztetjük meg, a kóstolásos vizsgálatot és a szenzorikus analízist.

Kóstolásos vizsgálatot érzékszervi vizsgálatok területén nem képzett személyek által végzett és jelentős szubjektív elemeket tartalmazó Ebből nagyszámú kóstolót bevonva és megfelelő matematikai-statisztikai módszereket alkalmazva – a tudományos alapokon álló kedveltségvizsgálat (preferencia- vagy hedonisztikus vizsgálat) fejleszthető

Szenzorikus analízis alkalmasságukat előzetesen bizonyított, módszertanilag és termékspecifikusan alaposan képzett bírálók pontosan meghatározott körülmények között, jól definiált vizsgálati módszerrel, a szubjektivitás lehető legnagyobb mértékű kizárásával

Vizsgálható benyomások Lásd fólia

Izlelés Az íz ebben az értelemben a zamattal azonos, amely az aromát is magában foglalja. Az alapízeket a szájüregben érezzük: édes, savanyú, sós, keserű Az alapízek kiegészülnek: elektromos, fémes, aromás, erős, égett, gyantás, stb Néhány anyag az ízérzet mellett hő- és fájdalomérzetet is kelt, például a mentol, piperin, kapszaicin

Izlelést befolyásoló tényezők Az élelmiszer hőmérséklete, amely hol erősíti, hol gyengíti a hatást. A bíráló életkora, mivel 60 év fölött az ízérzet csökken. A nem, mivel a nők édesre és sósra, a férfiak a savanyúra érzékenyebbek. A dohányzó személy a keserű ízre másként reagál, mint a nem dohányzó társa. A fáradság hatására csökken az érzékelési küszöb. Éhségérzetre általában emelkedik az érzékelési küszöb, szubjektívebbé válik a bírálat. Betegség, akár csak egy meghűlés is, vagy gyógyszer állandó szedése, szintén változtat a ízérzet érzékelésén

Szaglás Az élelmiszer megrágásakor felszabadult szaganyagok a levegővel együtt ingerlik a receptorokat, így jön létre a komplex íz- és szagérzet. A szag és a szaglás az emberben érzelmeket vált ki Az ízlelő és a szagló funkció szorosan összefügg egymással

A legjellemzőbb illatanyagok, amelyeket a bírálónak fel kell ismeri ammónia – istállószag benzaldehid – keserű mandula vajsav – izzadtságszag ecetsav – ecet amilacetát – körömlakk kámfor – kámfor fenol – kórház vanilin – vanília acetofenol – narancs anetol – kömény A szaganyagokat használják a bírálók szaglóképességének megállapítására, szaglóképességük rendszeres ellenőrzésére és begyakorlásra.

Tulajdonságok megítélésének módszerei Leíró módszer: Egyszerű, általánosan alkalmazható Nehezen feldolgozható Nagyok az egyéni különbségek Kérdőíves osztályozás Adott tulajdonságokat osztályoz a bíráló Egyszerűsített kérdőív módszer (3 vagy 5 fokozat) Felsorolt választási lehetőségek (3-5-7-9) Kérdőíven alapuló pontozásos módszer Negatív pontozásos módszer / hibakeresés, hibaelemzés Közvetlen, direkt pontozás / összbenyomást értékel