Étkezési kultúra

Gasztronómiai alapismeretek Az étkezés életszükséglet, s így törvényszerű, hogy a történelem előtti idők óta szertartások kapcsolódtak hozzá, s az étkezés is a ceremóniák eszközévé vált. Az ízlés és az étkezési formák a kulturális és technikai fejlődés folyamán lényegesen átalakultak és ma is változnak. Bár az ételek és italok összeállításában is kialakult egy nemzetközileg elfogadott rend, mindenhol megmaradtak bizonyos helyi, nemzeti sajátosságok.

Az ételkínálat Az ételkínálat, a menü összeállítása során az alábbi fogásokból lehet válogatni: előétel (mindig a leves előtt: kaviár, füstölt lazac, grépfrút, sárgadinnye stb.), leves, előétel (mindig a leves után következnek a meleg előételek),

Az ételkínálat főétel (hús, hal), megfelelő körítéssel, salátával (nagyon ünnepélyes étkezéseken kétféle főétel is adható; a salátát egyes országokban külön fogásként szolgálják fel), sajtok (a desszert előtt pl. Franciaországban, de a desszert után Angliában),

Az ételkínálat édesség, desszert, fagylalt, parfé, torta, speciális készítmények (rétes, somlói galuska) vagy/és gyümölcs (vagy saláta, kompót), kávé, esetleg tea. Az egyes kategóriákon belül is növelhető a fogások, ételféleségek száma, de az ma ritkán fordul elő.

A ételek sorrendje Az ételek összeállításakor történelmileg kialakult gasztronómiai elveket kell követnünk: a menüsorban kínált ételféleségek különböznek egymástól és alkalmi megítélés szerint tartalmaznak hazai specialitásokat;

A ételek sorrendje ha a menüben kétféle húsétel szerepel, ezek nem lehetnek egyneműek; fehér húsnak számít a galamb, a csirke, a szárnyasok, a borjú, a bárány, barna húsnak számít a marhahús, a sertéshús, a vadhús.

Italkínálat Az italkínálat meghatározásánál a következő szempontokat kell figyelembe venni: az aperitif feladata az étvágygerjesztés, ezért rendszerint tömény italt, koktélt, Martinit, Cinzanót kínálnak; az előételhez száraz, fehér bor illik; a leveshez, ha az előétel megelőzi, nem jár külön ital, ha az előétel nem előzi meg, esetleg sört kínálhatnak melléje;

Italkínálat a halhoz savanykás vagy félszáraz (demi-sec) bor jár, a hal és a mártás fajtájától, elkészítésétől függően; a fehér húshoz édeskés, fehér pecsenyebort adnak, vagy könnyű vörösbort; a barna húshoz magas szesztartalmú (nehéz) vörösbor illik; a sajthoz rendszerint könnyű vörösbort kínálnak; a desszerthez édes (likőr- vagy aszúbort), illetve pezsgőt kínálnak; az étkezés befejezése után (vagy a kávé mellé) szoktak konyakot kínálni, ez a „pousse-café”.

Italkínálat A borfajták ismerete legalább főbb csoportok szerint szükséges ahhoz, hogy az ételekhez megfelelő választékot állapítsunk meg. A legáltalánosabb osztályozás: csersavtartalmú vörösborok, száraz fehérborok, édeskés, könnyű fehér- vagy vörösborok, édes vagy likőrborok, aszúborok (magas szesz- és cukortartalommal), pezsgőborok.

Italkínálat Az italok hűsítéséről tudni kell: a tömény szeszes italokat célszerű hűtve (és hűtött pohárban), 10-12 C-on kínálni, de lehet szobahőmérsékleten, kb. 15-20 C-on is; a sört 8-10 C-os hőmérsékleten kínálják; a fehérborokat 8-14 C-osra hűtik le; a vörösborokat szobahőmérsékleten, kb. 18 C-on szolgálják fel; a pezsgő jéghidegen fogyasztható, ezért étkezés közben is hűteni kell (pezsgősvödörben, jégben).

Italkínálat Az ital felszolgálásának néhány alapszabálya: minden italt lehetőleg a vendég előtt kell felbontani, a borospoharat sosem töltik tele, a borra rátölteni szabad, a sörre viszont nem.

Pohárfajták - koktélos Általában talpas, magas, vékony falú és határozottan széles szájú – ezért könnyen díszíthető. Hosszú szára megvédi az italt a kéz melegétől. Elsősorban hűtött, de jég nélkül tálalt koktélhoz ideális. Űrtartalom: 50-70 vagy 120-150 ml.

Pohárfajták - longdrinkes Talpatlan, közepesen széles és határozottan magas. A klasszikus highball hengeres, de van gyengén hordóformájú, vagy éppen sokszögletű verziója is. A highball rokona a collins-pohár, amelynek az átmérője felfelé haladva növekszik. Általában a nagyobb térfogatú, jégre töltött, vagy szódával feltöltött italok pohara. Űrtartalom: 230-280 ml.

Pohárfajták – old fashioned Talpatlan, vastag fenekű, rendszerint vékony falú, alacsony, és széles poharak. Minden olyan koktélhoz használhatjuk, amelyet jéggel kínálunk – whiskyhez pedig a legmegfelelőbb választás. Űrtartalom: 170-230 ml.

Pohárfajták - ballon Nagy méretű, öblös, vékony falú. Használatosak borhoz, hosszú italokhoz, crustákhoz, illetve sok tört jéggel készült koktélokhoz is. Legjellegzetesebb képviselőjük a brandys pohár, amely tenyérben melengetve jól szolgálja a konyakfélék illatának élvezetét.

Pohárfajták - flőte Talpas, magas, alakja keskeny. Főleg pezsgőhöz, vagy az azzal felöntött koktélokhoz használatos. A flőtékkel összetéveszthető a sour pohár, amely lényegében a flőte és a borospohár közötti átmenet.  

Pohárfajták – füles pohár Lehet talpas vagy talpatlan is, viszont biztosan széles szájú és hőálló, ezért remek forró italok és bólék tálalására. A robosztus pohárhoz jól illenek a nagyobb gyümölcsdarabok és a tejszínhabkupacok.  

Pohárfajták - likőrös Általában talpas és középmagas. Főleg olyan röviditalokhoz alkalmasak, amelyek nem igényelnek különösebb díszítést. A család egyik legjellegzetesebb képviselője a grappás pohár, amelynek a feje alul kiöblösödik, majd magasabban, egy szűkebb hengerben záródik.

Pohárfajták - felespohár Rendszerint talpatlanok, alacsonyak, s kicsi a befogadóképességük. Főleg pálinkák és olyan „férfias” rövidek kínálására alkalmasak, amelyek nem igényelnek különösebb díszítést. Űrtalalom: 57 ml.

Pohárfajták - borospohár Rendszerint hosszú nyelű. A vörösboros alacsonyabb, míg a fehérboros általában magasabb, s utóbbinak a feje is nagyobb és hasasabb. Jó pár törtjeges vagy szódával felöntött koktélt szokás ilyen pohárban kínálni, de nagyszerűen beválnak "tartalékpohárnak" is.

Asztal mellett A leülés az étkezés első mozzanata. A székhez kísérés és a leülésben a hölgyeknek nyújtott segítség után mindenkinek magának kell gondoskodnia a kényelmes ülésről. Az asztalra könyöklés és a hátradőlés (elfekvés) illetlen!

Asztal mellett Testtartás étkezés közben. Könnyedén az asztal fölé hajolhatunk, de sohasem mélyen a tányérra. Az evőeszközre mindig csak annyi ételt helyezünk, amennyi biztonságosan – lehullás nélkül – a szájunkig emelhető. Így a kanalat például nem illik színültig meríteni.

A terítés Terítéskor a következők kerülnek az asztalra: tányérok, a menühöz szükséges evőeszközök, poharak, asztalkendők, papírszalvéták, sószórók, asztaldíszek, zászlók.

A terítés A tányérok nem okvetlenül az első fogásra szolgálnak, s annak felszolgálása előtt levehetők. Ezeket fogásonként természetesen cserélik. A menühöz szükséges evőeszközöket használat szerinti sorrendben helyezik - kívülről befelé - a tányér mellé.

A terítés A kések (élükkel a tányér felé fordítva) és kanalak mindig jobb oldalt, a villák (ha késsel együtt használandók) baloldalt (ha kés nélkül, akkor desszerthez, s így a tányér fölött) helyezkednek el. A kétoldalt elhelyezett evőeszközöket kívülről kezdve használjuk az egyes fogásokhoz. A főétel utáni fogásoknál a tányér fölé helyezett evőeszközöknél a sorrend felülről kezdve halad lefelé.

A terítés Terítéskor általában minden szükséges evőeszközt felkészítenek, de újabban van olyan szokás is, miszerint minden fogás előtt teszik fel a hozzá szükséges evőeszközöket.

A terítés A poharak, minden italféleséghez külön, a tányér felett középtől jobb felé nagyság szerint csökkenő sorrendben állnak, legbelül, vagyis a poharak bal szélén a vizespohár, mellette jobb felé a pezsgőspohár vagy konyakos pohár, majd a vörös- és fehérboros poharak, s ha az aperitifet az asztal mellett fogyasztják, a legkisebb (pálinkás) pohár.

A terítés A tányérok díszes vagy egyszerű volta dönti el, hogy az asztalkendőt vagy papírszalvétát a nagytányérra vagy magára az abroszra helyezik el. Egy szép, ízléses mintázatú tányért kár szalvétával eltakarni, míg egy sima, egyszerű tányérba helyezett színes szalvéta még emeli is a terítés szépségét. Sószórót mindig tegyünk az asztalra, bors- és paprikaszórót csak akkor, ha a feltálalt étel igényli.

A terítés Az asztaldíszek, rendszerint virág és gyertyatartók. A virág ne legyen túl magas, mert a szemben ülők társalgását zavarhatja, ráadásul a magas virág borulékonyabb is. A gyertya is nagyon hangulatos, de csak este. Mindig legyen a gyertyatartó alatt tányér, mert a lecsepegő viasz maradandó nyomot hagyhat az abroszon.

A terítés A zászlót díszétkezésnél is egyre ritkábban raknak fel az asztalra, mintegy a találkozó személyesebb és barátibb jellegét hangsúlyozva. Ha mégis, a középső virágdísz két oldalán, fektetve helyezik el őket, aljukkal az asztal végei felé.

A terítés

A terítés

Mire figyeljünk az étkezésnél? Jó tudni, hogy a kenyeret az asztalnál sohasem harapjuk, mindig törjük. A kenyérszelet helye mindig a bal kezünknél van, a textil, vagy papírszalvétára helyezve. Ha a vaj nincs adagokra vágva, ne nyúljunk hozzá a saját késünkkel, hanem a vajtartóhoz tett késsel vágunk belőle, és azt a tányérunkra tesszük. A lekvárt az edényből ugyanúgy, mint a vajat, ne a saját késünkkel szedjük ki. A felvágottat az oda helyezett késsel, vagy villával emeljük a tányérunkra. Katonákat vágni sehol nem illik!

Mire figyeljünk az étkezésnél? Ha az ételben, vagy az asztalon hajszálat találunk, nem szabad erre felhívni a körülöttünk ülők-állók figyelmét. Ilyenkor evőeszközünkkel tegyük a szalvétára, amit gyűrjünk össze és kérjünk a pincértől másikat.

Mire figyeljünk az étkezésnél? Ha a levest csészében tálalják, akkor a bal kezünkkel a csésze fülét fogjuk, jobb kezünkkel kanalazzunk. Ha tálból kínálnak bennünket, s ha a levesben hús, kolbász van, először keveset szedjünk belőle, és aztán a levest merjük rá. A darabokat illik a levessel együtt fogyasztani és nem tartalékolni a végére.

Mire figyeljünk az étkezésnél? A húsos fogásoknál a húsféléket késsel és villával esszük, kivéve a fasírtot. A fasírt evőeszköze a villa. Ha csontos a hús, a villánkkal megtámasztjuk, és a késsel levágjuk a húsdarabokat. Az illemszabályok szerint az apró szárnyas csontokat kézzel is megfoghatjuk.

Mire figyeljünk az étkezésnél? A rizst csak villával esszük, a desszertnél a tejberizst és grízt kiskanállal. A gombócot szintén csak villával fogyaszthatjuk. A kompótot kiskanállal együk, a magvakat ne köpjük ki, hanem a kiskanál segítségével tesszük a tányér szélére, vagy a szalvétára.

Mire figyeljünk az étkezésnél? A kávé szervírozásakor a cukortartóban lévő cukorért ne nyúljunk kézzel, de a kanalunkkal sem, hanem a benne lévő kanállal. A teáscsészét két kezünkkel ugyancsak foghatjuk, a hüvelyk és a mutatóujjunkkal. A tortát és krémest és más hasonló süteményeket tortavillával, vagy kiskanállal szintén ehetjük, attól függően milyen evőeszköz található a terítéken.

Mire figyeljünk az étkezésnél? Étkezés után szokás a fogközök és az íny tisztítása fogvájóval. Ilyenkor vigyázni kell arra, hogy ne az asztalnál végezzük és másik kezünket, vagy szalvétát tegyünk a szánk elé a mozdulat eltakarásaként.  

Pohárköszöntő A pohárköszöntő az ünnepélyes és a díszétkezések tartozéka, de előfordul fogadásokon és egyéb alkalmakkor is, pl. családi ünnepély, névnap, születésnap, esküvő. Pohárköszöntőt először mindig a házigazda, a vendéglátó mond, majd a fővendég, utánuk mások tetszés szerint.

Pohárköszöntő A pohárköszöntő ideje általában a főétel (tányérjaink leszedése) után van; különleges esetekben az étkezés elején vagy végén is elmondható. Hagyományosnak tekinthető más szokások szerint, hogy a házigazda az előétel előtt pohárköszöntővel üdvözli a vendégeit.

Pohárköszöntő A pohárköszöntőt mondó mindig feláll. A pohárköszöntő nehéz műfaj. Kerülni kell a vicceket, olcsó, közismert, közhelyszerű fordulatokat és idézeteket. A pohárköszöntő után koccintás (poháremelés) következik, rendszerint felállva.