Zöldségfélék

Zöldségfélék fogalma Zöldségfélének nevezzük mindazokat a növényi részeket, amelyek nyersen vagy konyhatechnológiai feldolgozás után emberi táplálkozásra alkalmasak Gyökerek, gumók, szárak, levelek, virágok, termések

Kémiai összetételük, jellemző tápanyagaik és táplálkozásélettani jelentőségük

Zöldségfélék víztartalma Általában magas, 80-95% 85-95% görögdinnye, sárgadinnye, uborka, káposztafélék, paradicsom, hónapos retek Kivéve száraz hüvelyesek 10-15% száraz bab, sárgaborsó. lencse

Zöldségfélék fehérje tartalma Csekély, általában 1-5% Kivétel hüvelyesek 20-40% Nem teljes értékű Kéntartalmú aminosavak - metionin, cisztein, cisztin – mennyisége kevés Burgonya, gomba, szója

Élelmiszercsoportok átlagos fehérjetartalmának összehasonlítása

Zöldségfélék zsiradéktartalma Csekély, átlagosan 0,3-0,5% Kivétel: földimogyoró, szója ~ 20%

Zöldségfélék szénhidrát tartalma Monoszacharidok glükóz, fruktóz, apióz Oligoszacharidok Szacharóz Inulin (fruktooligoszacharid) Raffinóz , sztachióz, verbaszkóz Hüvelyes zöldségfélékben Flatulencia faktorok Poliszacharidok Keményítő Cellulóz, hemicellulóz, pektin

Zöldségfélék vitamintartalma Vízben oldódó vitaminok közül jellemző C-vitamin Folsav B1, B2 Zsírban oldódó vitaminok közül jellemző β-karotin E-vitamin

Zöldségfélék ásványianyag tartalma Makroelemek K, Mg, Na, Ca, P . . . .

Mikroelemek Fe

Iz- és illatanyagok Szerves savak Illóolajok Citromsav, almasav, tejsav, borkősav, borostyánkősav, oxálsav Illóolajok Mustárolaj, fokhagymaolaj

Fitoncidok Magasabb rendű növények által termelt antimikrobás anyagok, amelyek már kis mennyiségben is gátolják a mikroorganizmusok szaporodását Pl. petrezselyem gyökér és levél, kapor, fokhagyma, vöröshagyma, paprika

Biológiailag aktív anyagok Paradicsomban Likopin Hagymafélékben Allicin Keresztesvirágúakban Glükóz inolátok Izoflavonok szójában

Zöldségfogyasztás szerkezete A világon jelenleg termesztett zöldségfajok száma ~250 Magyarországon ~ 40

A Magyarországon legnagyobb mennyiségben fogyasztott zöldségfélék (kg/fő/év) Fejes káposzta 12 Paradicsom 10 Étkezési paprika 9 Görögdinnye 9 Vöröshagyma 8 Uborka 7 Sárgarépa 6 Petrezselyem 4 Zöldborsó 3 Zöldbab 3 Egyéb 23

Zöldségfélék csoportosítása Növényrendszertan és felhasznált növényi rész szerint Káposztafélék Gyökérzöldségek Hagymafélék Levélzöldségek Hüvelyesek Kabakosok Csucsorfélék Egyéb zöldségfélék

Káposztafélék Fejes káposzta, vörös káposzta, kelkáposzta, karalábé, karfiol, bimbóskel, brokkoli, kínai kel, leveles kel Levelüket, megvastagodott szárukat, hajtásukat, virágukat fogyasztjuk C-vitamin

Káposztafélék C-vitamin tartalmának összehasonlítása

Karfiol C-vitamin tartalmának változása 48 órás tárolás során

Kéntartalmú illóolajok Glükóz inolátok B1, B2-vitamin Kéntartalmú illóolajok Glükóz inolátok Daganatos betegségek megelőzése (Leukémia, tüdőrák) Szelén – brokkoli - glutation peroxidáz

Gyökérzöldségek Megvastagodott gyökerüket fogyasztjuk Sárgarépa, petrezselyemgyökér, zeller, retek, cékla, feketegyökér, pasztinák, mangold, maniókagyökér, torma, lestyán

Zöldségfélék karotin tartalmának összehasonlítása

Levélzöldségek Fejes saláta, sóska, spenót, kapor, endívia, rebarbara, galambbegy saláta, jégsaláta, kötözősaláta, metélősaláta

Endívia

Lollo és lollo rosso

Jégsaláta és galambbegy (madár) saláta