TRUEFOOD szeminárium, november 12., Budapest, Magyarország A hagyományos élelmiszerek innovációival kapcsolatos fogyasztói viselkedés Margrethe Hersleth, Matforsk-NOFIMA Mat, Norvégia TRUEFOOD WP1 partnerek: INRA, IRTA, Nofima Mat, PEGroup, a Genti Egyetem és a Varsói Agrártudományi Egyetem

Vázlat  Az élelmiszerekkel szembeni fogyasztói elvárások és az érzékszervi érzékelés  WP1 kísérletek:  Füstölt lazac  Kolbász  Sajt  Szárazon pácolt sonka  Következtetések

Az élelmiszerekkel szembeni elvárások és az érzékszervi érzékelés  Sok fogyasztó aggódik az élelmiszer „előtörténete” miatt  Vonatkozó információk  Alapanyagok származása  Gyártási folyamat  Táplálkozási információk

Az élelmiszerekkel szembeni elvárások és az érzékszervi érzékelés Érzékszervi érzékelés ”Fogyasztói tulajdonság” (elvárások) Termék jellemzője I Tapasztalatok, tájékoztatás, ismeretek

Kétféle elvárás (Deliza és MacFie, 1996)  Érzékelésen alapuló elvárások  Édesség  Sósság  Puhaság...  Hedonizmuson alapuló elvárások  Mit várunk egy terméktől ….  Mindkét elvárás hatással van az élelmiszer érzékszervi érzékelésére

A hagyományos élelmiszerhez kapcsolódó fogyasztói elvárások  Fontos az élelmiszergyártóknak, hogy tudják, hogyan reagálnak a fogyasztók az élelmiszer változására (hogyan lehet az elvárásokat befolyásolni)  Szokásos megközelítés  Vakteszt  Várható tetszés  Tájékozott tetszés  Más lehetséges válaszok  Megvásárolná-e  Hajlandó-e fizetni érte

1. pálda: Norvég füstölt lazac  Termékváltozat:  Kétfajta só: Hagyományos (NaCl) és új (NaCl+KCl)  Kétféle gyártási módszer: Hagyományos (száraz sózás) és új (sóinjekciózás)  Minták 1.Hagyományos só, hagyományos módszer 2.Hagyományos só, új módszer 3.Új só, hagyományos módszer 4.Új só, új módszer

Fogyasztói teszt eljárása (n=102)  Vakteszt  4 minta kóstolása tájékoztatás nélkül  Elfogadás (1-9 pontos skála)  Elvárás teszt  Bemutatott imázs, tájékoztatás a sóról és a folyamatról, kóstolás nélkül  Várható elfogadás és rezervációs ár  Teljes körű tájékoztatás és kóstolás  Kóstolás és bemutatott imázsok tájékoztatással együtt  Elfogadás és rezervációs ár

Fülsölt lazac eredményei - acceptance  Az összes mintánál a pontok átlaga a várható tetszésnél a legmagasabb, és a vakkóstolásnál a legalacsonyabb.

Füstölt lazac eredmények  Érzékszervi elemzések képzett panellal  A sónak nincs hatása az érzékszervi tulajdonságokra  A sózás módszerének hatása az állagra  Fogyasztói teszt  Nincs hatással a sózással kapcsolatos tájékoztatás  Nincs hatással a sós vizes injekcióval kapcsolatos tájékoztatás  A sós víz injekciózása negatív hatással van az érzékszervi tulajdonságokra

2. példa: Kabanos – hagyományos lengyel kolbász  Termék: hagyományos „kabanos” kolbász.  Innovációk:  Egészséghez kapcsolódó előnyök (csökkentett sószint)  Gyártási módszer (bio)  Csomagolás (biológiai úton lebomló cso- magolás)  Íz (fűszeres változat)  Fogyasztók  Két városból:  Varsó: n=110  Krakkó: n=118

Fogyasztói teszt eljárás Lengyelországban  Vakteszt: csak íz  Elfogadás értékelés egy kilenc pontos hedonikus skálán  Rezervációs ár  Elvárás (csak külső információk)  Elfogadás  Rezervációs ár  Teljes körű tájékoztatás (íz + címke)  Elfogadás  Rezervációs ár

Varsói előzetes eredmények – elfogadás Csökkentett só - más innovációk hatása nélkül

Krakkói előzetes eredmények – elfogadás Bio – más innovációk hatása nélkül

3. példa: Hagyományos francia és norvég sajtok (Epoisses és Jarlsberg)  A cél az volt, hogy megvizsgáljuk 6 különböző innovációnak a fogyasztók hagyományos francia és norvég sajtokkal kapcsolatos vásárlási szándékára gyakorolt hatását  Tényezők (innovációk)  Pasztörizálás/nyers tej (=innováció)  Csomagolás: hagyományos/új (=exkluzív)  Bio  Omega 3  Ár: standard/+20%  Alkalom: mindennapi fogyasztásra/különleges alkalomra

Sajtkísérlet terve 1. szint2. szint TejNyers tej (Fr)Pasztörözött tej (Fr) Magasabb omega-3 szintnemigen Csomagoláshagyományosúj Bionemigen Ár6,90 € (Fr)8,30 € (Fr) Alkalom Mindennapi fogyasztásra Különleges alkalmakra, ünnepekre

A termék külső megjelenése, Franciaország Hajlandó ezt a sajtot mindennapi fogyasztásra megvásárolni? Egyértelműen nem Feltétlenül Ár: 6,90 €

A termék külső megjelenése, Franciaország Hajlandó ezt a sajtot különleges alkalmakra/ünnepekre megvásárolni? Egyértelműen nem Feltétlenül Ár: 8,30 €

Csomagolás, Norvégia Hagyományos csomagolásÚj csomagolás

Eredmények: Jarlsberg és Epoisses  Pasztörözött: No +, Fr –  Omega 3: Fr/No ns  Csomagolás: Fr –, No ns  Bio: Fr +, No ns  Ár: Fr/No – (20%-kal magasabb áron)  Megfelelőség: mindkét országban fontos  Magasabb vásárlási hajlandóság a különleges alkalmaknál  Az új csomagolás a különleges alkalmaknak megfelelő (No)

4. példa: Kultúraközi vizsgálatok a szárazon pácolt sonkával kapcsolatban Franciaországban, Norvégiában, Olaszországban és Spanyolországban  Helyi sonkaváltozatok  Vizsgált innovációk  Csökkentett sótartalom/érlelési idő  Származás  Márka  Kiválasztott genotípus  Magas hidrosztatikus nyomás  „Vak” tetszés, „várható” tetszés, „tájékozott” tetszés

A sonkák fotóihoz kapcsolódó címke: - Szokásos sózás, 1-es genotípus - Szokásos sózás, 2-es genotípus A termék külső megjelenése Franciaországban: Sózás és genotípus

Szárazon pácolt sonka – előzetes eredmények  Csökkentett sótartalom/érlelési idő: Eltérő eredmények, de a legtöbb esetben elfogadták (az összes országban tesztelték)  Származás: A tájékoztatás nem volt hatással az elfogadásra (No)  Márka: A tájékoztatás nem volt hatással az elfogadásra (It)  Kiválasztott genotípus: A tájékoztatásnak nem volt hatása (Fr)  Magas hidrosztatikus nyomás: Az eredmények folyamatban vannak (Sp)  A legelfogadottabb innovációk: az egészséggel és élelmiszerbiztonsággal kapcsolatosak (It)

A Truefood WP1 előzetes következtetései Az innováció elfogadása hagyományos élelmiszerek esetén  Az innováció elfogadása hagyományos élelmiszereknél a termék és az innováció típusától függ  Általában jól fogadják azokat az innovációkat, amelyek lényeges előnyöket biztosítanak a fogyasztók számára anélkül, hogy jelentős változtatásra kerülne sor a termékekben  Hagyományos élelmiszerek esetén az innovációk sikeres bevezetésének érdekében létfontosságú a fogyasztók tájékoztatása

Köszönöm a figyelmet!