A kolbász

A disznótor igazi ünnep, amelynek termékei hónapokig laktatják az egész családot. A legtöbben nem sokat tudunk a disznóvágásról és ritkán nyílik alkalmunk arra, hogy jóbarátok vagy kollégák közbenjárásával ilyen programokon vegyünk részt, a tél azonban nem múlhat el májas hurka, véres hurka és roppanós kolbász nélkül. A disznóölés időszaka András-naptól január végéig tart. Reggel 6-tól késő estig folyik a munka. A disznótor egyik leglényegesebb maradandó terméke a kolbász.

A kolbász története legalább 5 ezer évre vezethető vissza – állítólag már a sumérok is készítettek valamilyen bélbe töltött, felaprózott húsféleséget. A római szakácskönyvíró Apiciustól pedig konkrét receptek is fennmaradtak. A kolbász elnevezés az ótörökből került Európába, ahol a qalbuz szó harapást, falatot jelent, a külbasti pedig a roston sült bordaszelet neve. Egy fennmaradt latin szövegben már 1373-ban előfordul a Kolbaz név, a Schlagli Szójegyzék szerint 1405-ből való a colbaz forma.A A Czuczor Gergely–Fogarasi János-féle: A magyar nyelv szótára 1865-ből a kalbász formát ismeri. A magyar kolbász mai lényegét a magyar ételkultúra és hagyomány alakította ki, ezért lényegesen különbözik a német Bratwursttól, a nürnbergi, a braunschweigi vagy a bajor kolbásztól, a spanyol csorizótól, a lengyel kielbasától illetve az olasz és egyéb népek kolbászféleségeitől. A kolbász igen népszerű az egész európai kontinensen.

A kolbász össztársadalmi jelenség, bizonyos értelemben a jólét, a gazdagság jelképe is, gondoljunk csak a kolbászból font kerítésre. A kolbász nem társadalmi réteg-függő, frissen sült változatában megtalálható az egyszerű piaci bódékban és a Michelin-csillagos éttermekben is. A több kolbászfélét is ismerő rómaiaktól a germánok vették át a kolbászkészítés tudományát, sőt azt a középkor folyamán egyre tökéletesítették. A kolbászféléket Európa-szerte régóta tartósítják füstöléssel, de a sózás és a hűvös levegőn szárítás is elterjedten hagyományos eljárás. A legegyszerűbb, alapfűszerezésű sütő-kolbászhoz megfelelő arányban sót, finomra tört fehér borsot és kevés cukrot adnak. Ezt a különböző vidékeken más és más módon ízesítik tovább. 

A sváb Bauern-brat-wursthoz például kevés frissen reszelt citromhéjat is kevernek (ezt citromos kolbász néven a magyar konyha is ismerte), Toulouse környékén pedig némi őrölt szerecsendiót adnak hozzá. Nevezetes a rövidke, legfeljebb 2,5 dekás majoránnás, kakukkfüves, tört szegfűszeges nürnbergi kolbász, és persze a magyarok fokhagymás-fűszerpaprikás változata. Az észak-olaszok Emilia-Romagna tartományban parmezánt kevernek a húsmasszához, a lombardok pedig fehérborral ízesítik a sütnivaló kolbászt. Dél-Olaszországban chili paprika, fokhagyma és édesköménymag keverékével fűszereznek.

Békéscsaba A Csabai kolbász sajátossága az őrölt házi pirospapri-kával, fokhagymával, köménymaggal és sóval való együttes fűszerezés, nyersanyaga pedig a természetes takarmányon tartott, körülbelül 200 kilogrammos háztáji sertés. A klasszikus recept szerint az igazán jó Csabai kolbászhoz a sertés minden húsrészéből kell venni. Ha ez a feltétel fennáll, akkor plusz zsiradék hozzáadása nem is szükséges.  Kolbász készítésére hagyományosan legalkalmasabb a decembertől februárig terjedő időszak. Az elkészült kolbászt minél hamarabb, minél frissebben ki kell sütni. A sütésre szánt idővel nem érdemes spórolni, a kolbász minél lassabban süljön, de ne száradjon ki. 

0-dik születésnapjára múzeumot kapott Berlinben a németek egyik kedvenc eledele, a currywurst. A virsli és a kolbász műfaja közötti, currys mártással nyakon öntött húskészítményből csak a német fővárosban 70 millió darab fogy évente, az egész országban pedig 800 millió. A currywurst az a németnek, ami a magyarnak a sült kolbász mustárral, egy karéj kenyérrel, uborkával, vagy a New York-inak a hotdog; intézmény, a mindennapi kultúra alapvető része. Ennek megfelelően a kultwurst berlini szentélye sem kicsi, alapterülete 1100 négyzetméter. Az állandó kiállításon kívülről-belülről megcsodálható egy utcai kolbászsütő bódé, és a jellemzően sörrel fogyasztott étel születését és felemelkedését képek, filmek és írásos dokumentumok mellett hanganyagok segítségével is végigkövethetik a látogatók. 

A nyáron védett eredetnevű termékké nyilvánította az Európai Bizottság a gyulai és a csabai kolbászt. Mindkettő két néven is felkerült az európai uniós országokban összesen mintegy 900 helyi tradíciójú terméket tartalmazó listára. Az eredetvédelem révén a termék nevét vagy földrajzi megjelölését más nem használhatja. Magyarországról eddig a szegedi és a budapesti téliszalámikat, a hajdúsági tormát és a makói vöröshagymát jegyezték be a védett termékek közé. A brüsszeli védettség egyúttal azt is jelenti, hogy az EU segít reklámozni és még szélesebb körben megismertetni ezeket az árucikkeket. 

A magyar kolbász elnevezés az ótörök nyelvből származik, ahol a qalbuz szó harapást, falatot jelent. Régi nyelvemlékeink tanúsága szerint a Mátyás előtti magyar konyha már bizonyosan ismerte a kolbász különböző változatait, a következő évszázadokban pedig az alapanyag-felhasználás és a fűszerezési formák tovább gazdagodtak. A napjainkban ismert hazai kolbászfélék döntő többsége azonban már a magyar konyha „fűszerpaprika-korszakában” keletkezett, vagyis inkább visszalépést jelent hajdani kolbászkultúránkhoz képest.

Magyar kolbász félék

Csabai kolbász A Csabai kolbász sajátossága az őrölt házi pirospaprikával, fokhagymával, köménymaggal és sóval való együttes fűszerezés, nyersanyaga pedig a természetes takarmányon tartott, körülbelül 200 kilogrammos háztáji sertés. A klasszikus – egyébként a betelepített szlovákok által hozott – recept szerint az igazán jó Csabai kolbászhoz a sertés minden húsrészéből kell venni. Ha ez a feltétel fennáll, akkor plusz zsiradék hozzáadása nem is szükséges. Kolbász készítésére – Magyarországon – hagyományosan legalkalmasabb a decembertől februárig terjedő időszak. Az elkészült kolbászt minél hamarabb, minél frissebben ki kell sütni. A sütésre szánt idővel nem érdemes spórolni, a kolbász minél lassabban süljön, de ne száradjon ki. A szárazkolbásznak szánt adagot hűvös helyen lógatva pár napig szárítani kell, majd mehet a füstölőbe. Füstölés után következik a megfelelő hőmérsékleten és páratartalom melletti érlelés, ami ideális esetben hat-nyolc hónap, a csabai szárazkolbász ekkor éri el „csúcspontját”.

Története A csabai kolbász nem olyan régen kialakult élelmiszer, mindössze az 1890-es évektől számíthatjuk első megjelenését. Egyszerűen azért, mert addig olyan kevés sertést tartottak a csabaiak, ami elégtelen mennyiség volt a disznóvágásokhoz. Csupán a századforduló után találkozunk már a leírásával, mikor is elkezdett híressé válni, terjedni. Ehhez szükségesek voltak a kedvező természeti adottságok, az állattartás kedvező lehetőségei, illetve az itt élő magyar és tót parasztok szokásai. Az első világháborúután nyíltak meg az új lehetőségek, mikortól is általánossá vált a hússertés tartása az addigi egyeduralkodó mangalica helyett. A két világháború közt élte első reneszánszát, ebben a korban tett szert országos hírére. A második világháború után az államosítások után készítése már nem háziipari körülmények között, hanem iparszerűen történt orosházi, gyulai, békéscsabai, illetve budapestiüzemekben.[2] Mindazonáltal a város környékén és a környező falvakban a lakosság mindvégig házi körülmények között készítette. Az 1990-es években kultusza újra feléledt, a Csabai Kolbászklub 1998. január 30-ai megalapítása után minden évben megrendezésre került a kolbászfesztivál, így a hagyományok ápolása és marketing is új lendületet vett. Azóta Magyarország egyik legnépszerűbb gasztronómiai ünnepévé vált az esemény.[3]

Kritériumai, jellemzése A hivatalos eredetvédelem szerint csak Békéscsaba és Gyula környékén előállított kolbászt lehet Csabai márkanévvel illetni. Zömében az különbözteti meg a többi Magyarországon készített kolbásztól, hogy több paprikát tesznek bele, és speciálisan füstölik. A paprika annyira lényeges elem, hogy bár kerül bele só, köménymag és fokhagyma is, de egyik sem mehet a paprika rovására. Nem csak csípős, hanem csemegepaprikát is kell beletenni, hogy szép színe legyen. Amitől csabai a Csabai: csak sertéshúsból készülhet, olyan disznó húsából, amelyet legalább 135 kg-ra hizlaltak fel az állat minden részéből kell hozzáadni, a szalonnát külön adagolva csak sertésbélbe (vékonybél) lehet tölteni sok paprika hozzáadása füstölés A csabai kolbász vörösesbarna színű, rúd alakú készítmény. A rudak átmérője 4-5 cm, hosszúságuk 45-50 cm lehet, bár erre nincs teljesen érvényes szabály. Kisebb méretű párokat is készítenek, azok átmérője 3,5-3,8 cm, hosszúságuk 25 cm. Szárítás, füstölés után a felülete száraz tapintású. Ha felvágjuk, a színe a paprikától jellemzően piros, jól látható hús-és szalonnaszemcsékből áll. A város környékéről kirajzott telepesek által alapított falvak (Kétsoprony, Ambrózfalva, Medgyesegyháza) lakói is a csabaihoz nagyon hasonló kolbászféleséget készítenek, az azonban jogilag nem minősül csabai kolbásznak,[5] hiszen nem a két város közigazgatási területén belül készítették. Elkészítésében teljes a hasonlóság, hiszen a felhasznált anyagok és az elkészítés módja azonos.

A füstölés múltja olyan messzire nyúlik vissza, hogy feltalálójának nevét hiába is keresnénk a lexikonokban. Régészet, ásatások igazolják, hogy a füstölés a - szárítás és a sózás - mellett a legősibb tartósítási eljárás. Más szavakkal, amióta az emberiség a tüzet ismeri, füstjét húsok és halak konzerválására is használja. Magyarországon nagy hagyománya van a füstölésnek, régebben szinte minden falusi portán volt füstölő vagy úgynevezett szabadkémény. Egy 1573-ból származó leírás szerint a füstölés hozzátartozott a mindennapi élethez. "Vannak olyanok, akik a sonkákat és a megmaradt húst nem hordókba rakják, hanem egy deszkalapon állni hagyják 10 napig, majd felakasztják egy húsos kamrában, hogy átjárja a tiszta levegő. Miután egypár napot a levegőn volt, először enyhe, majd erősebb füsttel megfüstölik. A hús igen ízletes lesz, ha a füsttel együtt egy kis levegő is éri. A füstölésnek három alapvető feladata van. A nedvességtartalom lehetőleg egyenletesen csökkenjen. A hús ízletesebbé, étvágygerjesztőbbé tétele, valamint a konzerválás. A füstöléssel oly módon gátoljuk meg a baktériumok szaporodását, hogy közben a hús ízesebbé válik és nem veszít tápértékéből sem.

Tehát a hideg füstölést leginkább sonkák tartósítására használjuk Tehát a hideg füstölést leginkább sonkák tartósítására használjuk. A füstölési idő több napot vesz igénybe, de egyes esetekben hat hétig is eltarthat. A füstölés 30 és 50 0C közötti hőmérsékletnél, a füstölni valótól függően 2-től 24 óráig terjedő időtartam alatt végezhető el. Ez az eljárás olyan specialitások elkészítésére alkalmas, melyeket rövid időn belül, legfeljebb 2-3 hét alatt elfogyasztunk. A forró füstöléshez még rövidebb idő elegendő, ennek megfelelően az eltarthatóság időtartama is csökken. A füstölési idő 50-90 0C közötti hőmérsékletnél 30 perctől maximum 2 óráig terjedő időtartamra korlátozódik, hogy megőrizzük a hús vagy a hal puhaságát. Ezzel a módszerrel leginkább halakat és szárnyasokat, vagy nyulat füstölhetünk Mivel füstöljünk? A természetben található fákból, elsősorban tölgyet, bükköt, éger és nyírfát értenek, ill. ezek forgácsát. Puhafát lehetőleg ne használjunk, mert ezeknél nagy fokú kormozódásra számíthatunk. Persze ez is ízlés kérdése, Bajorországban, pl. nagyon kedvelik a feketére füstölt húst.

Itt vetődik fel a kérdés, mennyire egészséges a füstölt hús Itt vetődik fel a kérdés, mennyire egészséges a füstölt hús? Erről már sokan sokfélét írtak és beszéltek, sok mindent rosszul magyaráztak. Van egy olyan tévhit, hogy a füstölt hús káros az egészségre. Tudnunk kell, hogy ebben a kérdésben a hogyan a döntő. Ugyanis ha túl magas a hőmérséklet, vagy alkalmatlan füstölőanyagokkal dolgoznak, valóban olyan anyagok keletkezhetnek, amelyeknek egészségkárosító hatásuk van. Gyakorlati szabály, hogy az égési hőfok, ill. az izzási hőmérséklet semmiképpen sem haladhatja meg az 500 C-ot. Ez már tudomány, a lényeg, hogy a füstölés a terméknek ízt és színt ad, hiszen ki tudna ellenállni egy szép szelet mangalica sonkának, kolbásznak, vagy egy füstölt csülkös bablevesnek. Nem beszéltem a húsok pácolásáról, ami nélkül nincs füstölés. Ez azonban egy másik előadás témája lehet.