A VASPÓTLÁS NEHÉZSÉGEI ÉS LEHETÖSÉGEI A KÖZÉTKEZTETÉSBEN TÁMOP B-14/ „Egészséges alapanyagok – egészséges táplálkozás” mintaprojekt a közétkeztetés minőségi fejlesztésére és a fogyasztói tudatosság növelésére a teljes ellátási láncban

A VAS JELENTŐSÉGE Esszenciális mikroelemünk DNS szintézis, a sejtlégzés, metabolikus folyamatok Vörösvérsejtek képződés A hemoglobin oxigén megkötő képességében, az oxigén szállításában és a széndioxid elszállításában játszik fontos szerepet Enzimek, szállító és raktározó fehérjék szintézise Immunrendszer : - fertőzés gátló hatás - nem specifikus védekező reakciók TÁMOP B-14/

A VAS JELENTŐSÉGE Vashiány - Vérszegénység (Anaemia) Tünetei: sápadt bőr, kimerültség, kedvetlenség, étvágytalanság, hányinger, az erős menstruációs vérzés, nyálkahártya-elváltozások a szájüregben és a nyelőcsőben, fejfájás, szédülés állandó hidegérzet, az idegrendszer és a pajzsmirigyműködés zavarai, az immunrendszer legyengülése Magasabb rizikójú csoportok: csecsemők, kisgyermekek, serdülők, menstruáló lányok, nők, terhesek, szoptató anyák, sportolók, idős korosztály, bélgyulladásos betegségekben szenvedő betegek, vegetáriánusok élelmiszer érzékenyéggel küzdők Becslések szerint az iskoláskor alatti kisgyermekek mintegy 25%-nál mutatható ki vashiány! TÁMOP B-14/

A VAS JELENTŐSÉGE Túlzott vasbevitel: Növeli az idült, krónikus betegségek (pl.: szívbetegség, vastagbélrák) kialakulásának veszélyét. Ha telítődnek a transzferrinek (vasmegkötő fehérjék) - csökken a baktericid, bakteriosztatikus hatása (immunrendszer) Csökkenti a réz és cink hasznosulását Növeli a fertőzések veszélyét Peroxidációs folyamatokat indukálhat (szabadgyökök) Magasabb rizikójú csoportok: genetikailag hajlam - vasraktározási betegség (haemochromatis) TÁMOP B-14/

A VAS A FELNŐTT EMBERI SZERVEZET ÉS A VAS Összesen 4-5 g vas: - 70,5 %-a hemoglobinban - 26 %-a vastároló fehérjékben - 3,2 %-a mioglobinban - 0,1 %-a katalázokban, - 0,1 %-a vasszállító fehérjékben - 0,1 %-a citokrómokban TÁMOP B-14/

A VAS A FELNŐTT EMBERI SZERVEZET ÉS A VAS A vasbevitel javasolt mennyisége, a különböző korcsoportokban Kis hatékonyságú felszívódás - 10-szeres mennyiségű vasat kell elfogyasztani TÁMOP B-14/ Csecsemőkorban (4-12 hónap)6-8 mg/nap Kisgyermekkorban8-10 mg/nap 10 év feletti fiúk és férfiak10-12 mg/nap éves lányok és nők15 mg/nap Nők 51 év felett10-12 mg/nap Terhesség esetén a második trimeszterben15-22 mg/nap Terhesség esetén a harmadik trimeszterben20-37 mg/nap Szoptató nők20 mg/nap

A VAS A FELNŐTT EMBERI SZERVEZET ÉS A VAS Vasban gazdag élelmiszereink: máj, marha- és bárányhús, kagyló, osztriga, bab- és borsófélék, levélzöldségek, salátafélék, aszalt gyümölcsök (sárgabarack, mazsola), különféle olajos magvak (tökmag, napraforgó, dió) TÁMOP B-14/

A VAS A VÉRSZEGÉNYSÉG (ANAEMIA) A vér oxigénszállító sejtje a vörösvérsejt. Az oxigén megkötéséért, tulajdonképpen a sejt felszínén elhelyezkedő fehérje, a hemoglobin a felelős. Ha a vörösvértestek, vagy a hemoglobin száma egy bizonyos határ alá csökken, kialakul a vérszegénység. Kiváltó okok: -Vashiány millió ember a nemzőképes (reproduktív) korban lévő nőknél a fejlődő országokban 50%, Európában 10%. -B12-vitamin (vészes vérszegénység) vagy folsav hiány Jellemzői: Lassan fejlődik ki, nem okoz súlyos tüneteket, nehezen felismerhető. Kezdetben nincsenek tünetei, de ahogy apadnak a szervezet vastartalékai, csökken az egészséges vörösvérsejtek képződésének aránya. Nem lesz biztosított a szövetek megfelelő oxigénellátása. Életveszélyessé is válhat. TÁMOP B-14/

A VAS A VÉRSZEGÉNYSÉG (ANAEMIA) Általános tünetei: -gyengeség, levertség, fáradtság, sápadtság, légszomj, heves szívdobogás és – a szervezet csökkent védekezőképessége miatt – a fertőzésekre való fokozott fogékonyság. Előfordulása: A vashiányos vérszegénység sokszor tartós vérveszteségnél alakul ki,: menstruáló nők körében, nőgyógyászati betegségeknél, más eredetű, rejtett vérzéseknél. TÁMOP B-14/

A VAS A VAS FELSZÍVÓDÁSA Két vasforma: -hemkötésű – jobban felszívódó -nem hemkötésű vas (vasoxidok és vassók) A húsokban (szárnyasok, halak) 40% hem vas, 60% nem hem vas. A hem vas szerkezeti képlete A növényekben (gyümölcsök, zöldségek, gabonafélék, diófélék) lévő vastartalom 100%-a nem hem vas. TÁMOP B-14/

A VAS A VAS FELSZÍVÓDÁSA A felszívódást nem csak a táplálékban jelenlévő vasforma, hanem az élelmiszer egyéb komponensei is jelentősen befolyásolják TÁMOP B-14/ Vas felszívódást gátoljákVas felszívódását elősegítik Túlzott rostbevitel (>35g/nap)Folsav Egyes fehérjék: tehéntejfehérje, albumin, szójafehérje Állati fehérje (húsok, húskészítmények) A fitivsav és a fitátok Aszkorbinsav (C-vitamin) Polifenolok Ásványi anyagok: réz, cink, mangán, foszfor, kalcium Foszfátok, oxalátok

A VAS A VAS FELSZÍVÓDÁSA C-vitamin Növeli a nem hemkötésű vas felszívódást. Az aszkorbinsav a ferri- (Fe3+) vasat jobban felszívódó formává, ferro- (Fe2+) vassá redukálja TÁMOP B-14/

A VAS A VAS FELSZÍVÓDÁSA A hús Fokozza a nem hemkötésű vas felvételét - a fokozó hatás mechanizmusa még nem tisztázott Kísérleti tapasztalt: 1 g hús hatása egyenértékű 1 mg aszkorbinsav hatásával. TÁMOP B-14/

A VAS A VAS FELSZÍVÓDÁSA Kelátok Komplexeket képeznek, amelyekkel a 3-vegyértékű vas is oldatban tartható semleges pH mellett, majd e kelátokból jut a sejtekbe a vas. Humán vonatkozásban: - a gyomor erősen savas közegében még oldott állapotban lévő ferri-sók ne csapódjanak ki a vékonybél lúgos pH értéke mellett, - ebben a formában jussanak el a bél-bolyhokhoz, melyek vaskötő képességgel bírónak TÁMOP B-14/

A VAS A VAS FELSZÍVÓDÁSA A fitinsav - Antinutritív vegyület - gabonákban, a hüvelyesekben és az olajos magvakban raktározódik - Erősen kelátképző : a béltraktus pH viszonyai közt a sók ebben a formában oldhatatlanok, ezáltal a fitinsav megakadályozza a fémek felszívódását A fitinsav TÁMOP B-14/

A VAS A VAS FELSZÍVÓDÁSA Ásványi anyagok - a Ca, a Mg és a Zn jelenléte - különösen a kalcium-ionok zavarják a folyamatot (tejfogyasztás) Jelenlétükben oldhatatlan pl.: Ca-Fe-fitát komplex alakul ki TÁMOP B-14/

A VAS A VAS FELSZÍVÓDÁSA Szerves savak - Vegetáriánusok - A fitátok által okozott vas abszorpciója C-vitaminnal, valamint citromsavval és egyéb szerves savak alkalmazásával is gátolható, - A savak tekintetében az is fontos tényező, hogy a vas a savak hatására szabadul fel az élelmiszerekből TÁMOP B-14/

A VAS ÉTREND Fontos a változatos táplálkozás, mivel így sokkal nagyobb a valószínűsége annak, hogy minden szükséges tápanyagot biztosítani tudunk a szervezet optimális működéséhez. A hosszú ideig tartó egyoldalú táplálkozást folytatóknál, a drasztikus fogyókúrázóknál és a vegán étrenden élőknél gyakrabban kialakulhat vashiány és vérszegénység. Egészséges, kiegyensúlyozott, rendszeres, változatos táplálkozás! TÁMOP B-14/

A VAS ÉTREND Lehetőleg minden főétkezés tartalmazzon húst, belsőséget vagy húskészítményt. Az étkezések részeként mindig fogyasszunk C-vitaminban és szerves savakban gazdag élelmiszereket (gyümölcsöket, zöldségeket). Nagyobb mennyiségű kávé, tea fogyasztása nem javasolt. A máj: raktározza a vasat, jól felszívódó vas - Mivel a méreganyagok kiválasztásának szerve is heti egy alkalomnál többször nem ajánlatos fogyasztani - Leginkább a fiatal egyedek mája ajánlott fogyasztásra, mivel bennük még nem halmozódtak fel olyan nagy mennyiségben a méreganyagok. TÁMOP B-14/

A VAS ÉTREND A hem vas forrásai: marhahús (izomzatot tartalmazó, például felsál, bélszín, lábszár, belsőségek) csirke, pulyka, sertéshús, kolbász, bárány, borjú, tojássárgája, kagyló, osztriga, szardínia, rák. A nem hem vas forrásai: korpakészítmények, zabpehely, élesztő, barna rizs, csokoládé, kakaó, dúsított és teljes őrlésű gabonamagvakból készült kenyér, szójabab, búzacsíra, köles, cereáliák, liszt, szárazbab, borsó, szójabab, lencse, édesburgonya, szárított gyümölcs, zöldségfélék (répa, kelkáposzta, spenót, sóska, paraj, vöröshagyma), diófélék (dió, mogyoró, kesudió, mandula stb.) TÁMOP B-14/

A VAS ÉTREND A közétkeztetésben az egyik legnagyobb feladat a tápláló és tápanyagokban gazdag étrend összeállítása, a lehető legkedvezőbb áron. A vasban gazdag élelmiszerek többsége magas beszerzési áruk miatt (pulykamáj, libamáj, kacsahús, aszalt paradicsom) nem alkalmazhatóak. Ezekkel az alapanyagokkal a normál háztartásban nem feltétlenül találkoznak az emberek, tehát nagy részük idegenkedhet azok fogyasztásától. TÁMOP B-14/

A VAS ÉTREND A mogyoró (50 grammban mg vas), a mandula (50 grammban 3-4 mg vas) és a dió (50 grammban 2 mg vas) fogyasztása nem csak a vastartalom miatt fontos, omega 3 zsírsavakban is gazdagok. A vas felszívódás elősegítése érdekében ezeket a magvakat magas szerves sav és C-vitamin tartalmú élelmiszerekkel érdemes fogyasztani. A meggy fogyasztása például nagyon hasznos, mivel sav és C-vitamin tartalma mellett vastartalma is jelentős. TÁMOP B-14/

A VAS ÉTREND Más gyümölcsök (szilva, ribizli, szamóca, sárgabarack, körte) fogyasztása is javasol. Bár a gyümölcsök nagy része csak idényjelleggel szerezhetők be, aszalt formában egész évben meg megvásárolhatóak és vastartalmuk az aszalás során nem veszítik el, sőt az a vízvesztés miatt feldúsul. TÁMOP B-14/

A VAS ÉTREND Hüvelyesek: - lencse, tarkabab, vesebab és a csicseriborsó - megfőzött állapotban 50 grammonként 4 mg vas - zöldborsó, zöldbab - elkészítve 100 grammban 2-3 mg vas Levélzöldségek: - spenót, sóska - megfőzött állapotban 100 grammban 2-5 mg vas TÁMOP B-14/

A VAS ÖSSZEFOGLALÁS Az élelmiszereink nagy része jelentős mennyiségben tartalmaz vasat. A leghatékonyabb felszívódás biztosítása érdekében változatosan kell táplálkoznunk, és az alapanyagokat gondosan összeválogatva növelhetjük a felszívódás mértékét. Fontos, hogy a vas felszívódását gátló anyagokban gazdag élelmiszereket, a vasban gazdag élelmiszerekkel ne fogyasszuk együtt. Mivel a bennük lévő tápanyagokra is szüksége van a szervezetnek, azokat elkülönítve egy következő étkezés során vigyük be a szervezetünkbe. TÁMOP B-14/

KÖSZÖNÖM A FIGYELMET!