Mezőgazdasági termékek élelmiszerbiztonsága Magyarország élelmiszer- biztonsági helyzete

A magyar Élelmiszer-biztonsági Tanácsadó Testület WHO tudományos nemzeti programok elkészítése –helyzetfelmérés –1999. munkaértekezlet: nemzeti élelmiszer-biztonsági és táplálkozási tanácsok megalakítása, cselekvési programok Élelmiszer-biztonsági Tanácsadó Testület –tagjai: hatóságok, egyetemek, kutatóintézetek, tudományos társaságok képviselői, –feladata: élelmiszer-biztonsági helyzetfelmérés, Nemzeti Élelmiszer-biztonsági Program –2000. „Magyarország élelmiszer-biztonsági helyzete az ezredfordulón” salmonella helyzet

A hazai élelmiszer-biztonsági helyzet és problémái Élelmezés egészségügyi helyzet – baktériumos betegségek: –ételmérgezési kórokozók: Campylobacter, Staphylococcus aureus, Enterococcus, Clostiridium perfringens, Bacuillus cereus, Salmonellosis –Salmonellosis (1960-tól csökkenés, de 1990-ben erőteljes emelkedés) Salmonella enteritidis, vágóállatokban, élelmiszerekben (80-90%), emberekben, 1970-ben vágóhíd, 1990-ben >1000, korszerű technológia hiánya a kis és középüzemekben, kiszélesedő kereskedelem  ellenőrizhetetlen higiéniai állapot Gombemérgezések: magánháztartásokban

A hazai élelmiszer-biztonsági helyzet és problémái Élelmiszer feldolgozás belső ellenőrzési rendszere: –„Veszély Elemző Kritikus Ellenőrzési Pont-rendszer” technológiák ellenőrzése biztonságos élelmiszer Belső ellenőrzés és hatósági ellenőrző szolgálatok hatékonnyá tétele Élelmiszerek kémiai-toxikológiai biztonsága Alacsony mintaarány (toxikus nehézfémek) –ólom – növekvő, –kadmium – csökkenő, –arzén, higany, réz, cink – elfogadható. Növekvő peszticid maradék a zöldségféléknél. Peszticid szennyezés az állati eredetű élelmiszerekben megfelelő. Állatgyógyszer maradékok aránya csökken. Mikotoxin határértéken felül. Poliklórozott bifenilek, dioxinok határérték alatt. Színezékek, antioxidánsok esetenként magas mennyiségben.

A Nemzeti Élelmiszer-biztonsági Program javasolt kialakítása Az élelmiszer-biztonság célja és jelentősége: –hagyományos élelmiszer kultúra  változtatás, –nemzetközi élelmiszer kereskedelemben való részvétel  megfelelés az EU előírásoknak, –cél: fogyasztható élelmiszer –felelősség az élelmiszer lánc minden szakaszában A hazai élelmiszer-biztonsági helyzet elemzése: –helyzetfelmérés + elemzés (Nemzeti Élelmiszer-biztonsági program), –fő feladat: salmonellosis elleni tevékenység –megelőzés: listeriosi, patogén Escherichia coli ételfertőzései, –gombamérgezések megállítása, –monitoring vizsgálatok a maradékanyagoknál, –kritikus területek: zöldség-félék, saláták, növényvédőszer maradék, állati eredetű élelmiszerek ólom, kadmium tartalma,

A Nemzeti Élelmiszer-biztonsági Program javasolt kialakítása –dioxin, mikotoxin, poliklórozott bifenilek vizsgálata, –EU-ban engedélyezett élelmiszer-adalékanyagok rendszerének és vizsgálati előírásainak átvétele, –belső ellenőrzési rendszer megerősítése (HACCP), –élelmiszer-biztonság megfogalmazása Felelősség az élelmiszer biztonságért: –termelő, feldolgozó felelőssége, –Jó Gyártási Gyakorlat, Jó Higiéniai Gyakorlat szabályainak betartása, –belső ellenőrzési rendszer kiépítése, –élelmiszer-lánc teljes ellenőrzése: kormány –hatóság + jogszabályi előírások (figyelmeztetés, kizárás, letiltál, bírság)

A Nemzeti Élelmiszer-biztonsági Program javasolt kialakítása A hatósági ellenőrzés összehangolt tevékenysége: –ellenőrzés egységesítése, –ellenőrző intézmények működési területének, feladatának meghatározása, –1 terület + 1 intézmény, –Élelmiszer Koordináló Bizottság létrehozás. Állami részvételt igénylő feladatok az aggálytalan élelmiszer fogyasztásért: –EU szabályoknak megfelelő jogrendszer kialakítása: egységes, összehangolt hatósági élelmiszer ellenőrzés, ellenőrzési és vizsgálati módszerek, korszerű eszközök, berendezések, képzett szakemberek, elemzési, kutatási tevékenység, információ, felvilágosítás a fogyasztó számára.

SALMONELLA NEMZETSÉG Európában, USA-ban és a világ többi részén is az egyik leggyakrabban élelmiszer-eredetű megbetegedést kiváltó baktérium, évente több millió megbetegedést okoz. Egy amerikai bakteriológusról, Daniel Elmer Salmonról nevezték el. Előfordulás: Környezeti források: víz, szennyvizekben talaj, rovarok, üzemi felületek, konyhai felületek, állati eredetű takarmányokban állati ürülék, hígtrágya nyers hús, nyers baromfi, nyers tengeri hal, rák és kagyló. A Salmonella széles körben fordul elő állatok bélcsatornájában, különösen a szárnyasoknál és sertésnél, de az emberek is lehetnek tünetmentes hordozói.

SALMONELLA NEMZETSÉG Morfológia:  m pálcikák - peritrich csillós (kiv. S. gallinarum) - mozg ó (kiv é tel a S. gallinarum é s S. pullorum), sp ó r á t nem k é pző - burkot nem képeznek (kiv. S. paratyphi, S. enteritidis) Festődés: - Gram-

SALMONELLA NEMZETSÉG Tenyésztés: - igénytelen, sokféle táptalajon képes szaporodni - dúsító táptalajok - pufferolt peptonvíz - szelenit- és cisztin- tartalmú levesek - tetrationát- tartalmú levesek - gyengén szelektív táptalajok - kristályibolya, laktóz és lakmusz - kristályibolya, laktóz és brómtimolkék - kristályibolya, epesavas sók, laktóz és neutrálvörös - közepesen szelektív táptalajok - dezoxikolát, propilén-glikol, indikátort - erősen szelektív - bizmut-szulfit tartalmú táptalaj: brillantzöld, bizmut-szulfit - pH opt =7 (4-9) - szaporodási hőmérséklet: legalacsonyabb 5-6 ºC. (max: 45 ºC) - nem képesek elviselni magas sókoncentrációt, így a 9 %-os NaCl koncentráció már baktériumölő hatású. - nem hőtűrő baktériumok, az élelmiszeriparban alkalmazott pasztőrözési eljárások során gyakorlatilag 100%-ban elpusztulnak.

SALMONELLA NEMZETSÉG Biokémia: tejcukrot, szacharozt nem, de a glükózt és más egyszerű cukrokat gázképzés mellett bontja. - I-V. subgenusok - I. csoport: biokémiailag típusos, melegvérűekben betegséget okozó salmonellák - II., IV. és V. csoport: típusostól eltérő biokémiai tulajdonságú, hüllőkben előforduló salmonellák - III. csoport (Arizona): madarakban

Salmonellák okozta ételmérgezés A megbetegedést az alábbiak fogyasztása okozhatja: » szennyezett nyers vagy nem kellő mértékben főtt tojás, » nem megfelelő hőmérsékleten elkészített baromfi, hús, tej és tejtermék, » hal, kagyló, békacomb, » élesztő, kókuszdió, » mártások és salátaöntetek, » száraz kekszkeverékek, krémmel töltött desszertek, bevonatok, » szárított zselatin, » földimogyoróvaj, » kakaó, és csokoládé. A szalmonellózis előidézéséhez általában sejt/g baktérium jelenléte szükséges az élelmiszerben. A megbetegedés oka, hogy a Salmonella bejut, majd a béllumenből keresztülhalad a vékonybél, ahol gyulladást okoz.

A salmonellák fertőzési láncolata takarmány hígtrágya nagyüzemi tartás vágóállatok vágóhíd húsüzem ember élelmiszer Hús és húskészítmények a kereskedelemben ember Fogyasztó Ember háztartás Szennyvíz Folyóvíz Talaj Szemét hulladék vízimadarak, veréb patkány, egér közvetítők

Salmonellák okozta ételmérgezés tünetcsoportja S. typhi és a paratífusz baktériumok általában a következő megbetegedéseket okozzák: » tífusz – akut enterális gyulladás » tífuszos láz embereknél. A szalmonellózis más formái enyhébb tüneteteket mutatnak: » émelygés, hányinger, » hányás, » hasi görcsök, » hasmenés, » láz, » fejfájás. A tünetek a fertőzés után 6-48 óra elteltével jelentkeznek. A mérgezés átlagos halálozási aránya 4-5 %, ami életkor szerint változik.

Salmonellózis gyakorisága Az enterális bakteriális surveillance keretében Magyarországon 2002-ben személy Salmonella fertőzöttségét derítették fel, 2,1%-kal többet, mint az előző évben.

Salmonella spp. A Salmonella gátlására három irányvonalat alakítottak ki: a Salmonella gátlása azoknál az állatoknál, amelyekből élelmiszert készítenek, az állatvágás és a hús további feldolgozása során a higiénia javítása, az élelmiszer végső elkészítésére való összpontosítás az élelmiszeripar és a fogyasztók képzésével, hogy megismerjék fogyasztói szinten szükséges helyes higiéniai törvényszerűségeket.

Salmonella spp. A Salmonella gátlása az élelmiszert adó állatoknál Azoknál az állatoknál amelyekből élelmiszer- ipari terméket állítanak elő, a Salmonella a szárnyasoknál fordul elő a leggyakrabban. Ezért szárnyasok esetében különös figyelmet fordítanak a Salmonella gátlására az alábbi irányelv szerint: A Tanács november 17-én kelt 92/117/EEC számú irányelve, a specifikus, emberre is átterjedő állatbetegségek, illetve azok élőállatokban és állati termékekben előforduló hordozó közegei elleni védekező intézkedésekről a humán fertőzések és mérgezések elkerülése érdekében.

Salmonella spp. A Salmonella gátlása a vágási és feldolgozási higiénia javításával A higiénia a vágási folyamat során kritikus fontosságú, mivel a gasztrointesztinális traktus tartalma és a bőr könnyen szennyezheti a vágott testet Salmonella-val. A higiéniai szabályok, amelyeket a következő rövidítésekkel jelölnek, GMP (Good Manufacturing Practice) - Helyes Gyártási Gyakorlat (HGyGy) GHP (Good Hygienic Practice) - Helyes Higiéniai Gyakorlat (HHGy), különösen a rovarmentesítés, és a fertőtlenítés művelete, nagyon fontos tényezők a húsok és hústermékek vágóhídi és feldolgozó-üzemi környezetből származó Salmonella-val való szennyeződés elkerülésére.

Salmonella spp. A Salmonella gátlása a higiénia javításával Az élelmiszert előállító üzemekben a HACCP (Veszélyelemzés és Kritikus Szabályozási Pontok) átfogó alkalmazásának és/vagy a minőségbiztosítást szolgáló más rendszereknek szignifikáns módon kell javítania a fogyasztók védelmét a Salmonella és más specifikus patogének ellen. A Salmonella szaporodását és túlélését befolyásoló tényezők ismerete hasznos módon hozzájárul a fogyasztók védelméhez. A Salmonella nem képes növekedni: 6,5 ºC alatt és 47 ºC fölött, 4,5 pH-érték alatt, 0,95 vízaktivitási érték alatt. A Salmonella érzékenyebb a fizikai tényezőkkel szemben és elpusztítható: termikus pasztőrözéssel, ionizáló sugárzással és ultra nagy nyomással.

Staphylococcus aureus Gram-pozitív kokkuszok, osztódás után szabálytalan, fürtszerű csoportokat alkotnak. Spórát nem képez. Fakultatív anaerobok, cukrokból savat képeznek, gázt nem. Oxidáz negatívak. Általánosan elterjedt a környezetben, a legtöbb háziállat is hordozója, egészséges emberek 50%-ban megtalálható. Kis vízaktivitású élelmiszerekben, környezetben is képes szaporodni. Opportunista patogén. Hőálló enterotoxinja okoz tüneteket (hányás, hasmenés) az étel elfogyasztása után néhány órán belül Az élelmiszerek Staph. aureus szennyezését főleg emberi kéz okozza

Salmonella spp. A fogyasztók oktatásának szerepe a Salmonella elleni védekezésben Példa: WHO Élelmiszer-biztonsági Útmutató NE KÉSZÍTSE EL AZ ÉTELT TÚL KORÁN HŐKEZELJE KELLŐEN A HÚST, (BAROMFI)

Salmonella spp. A fogyasztók oktatásának szerepe a Salmonella elleni védekezésben Példa: WHO Élelmiszer-biztonsági Útmutató A ROMLANDÓ ÉLELMISZERT NE TÁROLJON VESZÉLYES HŐFOKTARTOMÁNYBAN AZ ÉTEL ÚJRAMELEGÍTÉSNÉL TARTSA BE A HŐFOKOT BIZTON- SÁGOS ZÓNA VESZÉ- LYES ZÓNA BIZTON- SÁGOS ZÓNA

Salmonella spp. A fogyasztók oktatásának szerepe a Salmonella elleni védekezésben Példa:WHO Élelmiszer-biztonsági Útmutató CSAK A TELJES MÉRTÉKBEN FELENGEDETT HÚST KEZDJE EL FŐZNI NE VIGYEN ÁT SZENNYEZÉST A NYERS ÉTELRŐL A KÉSZRE

Megítélés Húshigiéniai szempontok: - enteralis vagy vérfertőzéses forma - kiegészítő bakteriológiai vizsgálat Elbírálás: 1. Fogyasztásra alkalmatlan - szervi elváltozásokból állapítható meg - májkomplexumon kívül más szervből is kitenyészthető 2. Fogyasztásra feltételesen alkalmas - a salmonellákat csak a májkomplexumból mutatták ki 3. Fogyasztásra feltétel nélkül alkalmas - S. typhisuis (elváltozott szervek kobzása) Tejhigiéniai vonatkozások: - tőgyön keresztül üríti Elbírálás: fogyasztásra és feldolgozásra alkalmatlan