Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Mit érdemes tudni az élelmiszer-adalékanyagokról? Szabó Nikolett közegészségügyi felügyelő Győr-Moson-Sopron Megyei Kormányhivatal Népegészségügyi Szakigazgatási.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "Mit érdemes tudni az élelmiszer-adalékanyagokról? Szabó Nikolett közegészségügyi felügyelő Győr-Moson-Sopron Megyei Kormányhivatal Népegészségügyi Szakigazgatási."— Előadás másolata:

1 Mit érdemes tudni az élelmiszer-adalékanyagokról? Szabó Nikolett közegészségügyi felügyelő Győr-Moson-Sopron Megyei Kormányhivatal Népegészségügyi Szakigazgatási Szerv

2 Magyarországon a Magyar Élelmiszerkönyv /107 számú előírása tartalmazza az élelmiszer adalék-anyag definícióját, amely egyúttal tükrözi az adalékanyagok alapvető tulajdonságait is: nem élelmiszer, önmagában nem fogyasztjuk, rendszerint nem jellemző összetevője az élelmiszernek, szándékosan adjuk az élelmiszerhez technológiai vagy érzékszervi javítás céljából, kis mennyiségben alkalmazzuk (maximum 10 gramm kilogrammonként), kedvező hatásokat vált ki, természetesen, vagy szintetikusan előállított anyagok Uniós előírásokat az élelmiszer-adalékanyagok, az élelmiszerenzimek és az élelmiszer-aromák egységes engedélyezési eljárásáról szóló 1331/2008/EK rendelet, valamint az adalékanyagokról szóló 1333/2008/EK rendelet tartalmazza.

3 Mielőtt egy élelmiszer- adalékanyagot az Európai Unióban alkalmaznának, egy speciális engedélyeztetési eljárás során bizonyítani kell, hogy az anyag a fogyasztók egészségét nem veszélyezteti, a fogyasztók egészségét nem veszélyezteti, alkalmazása technológiailag szükséges, alkalmazása technológiailag szükséges, alkalmazása nem vezet a fogyasztó megtévesztéséhez alkalmazása nem vezet a fogyasztó megtévesztéséhez

4 Élelmiszer-adalékanyagok használatának célja, szabályai: Az élelmiszerek érzékszervi tulajdonságainak javítása, érzékszervi tulajdonságainak javítása, eltarthatóságuk növelése, eltarthatóságuk növelése, tápértékük megőrzése, tápértékük megőrzése, feldolgozhatóságuk megkönnyítése céljából alkalmazzák. feldolgozhatóságuk megkönnyítése céljából alkalmazzák. Csak a kívánt hatást még biztosító legkisebb mennyiségben szabad őket alkalmazni.

5 Egy adott összetevőt tehát alapvetően akkor sorolnak az adalékanyagok közé, ha az anyag elsősorban technológiai okokból kerül felhasználásra. Az aromák, a vitaminok, illetve más természetes vagy természetazonos anyagok azonban, amelyeket az élelmiszer tápértékének, illatának vagy ízének megváltoztatása céljából alkalmaznak, az összetevők közé tartoznak. Az aszkorbinsav például akkor tekinthető élelmiszer- adalékanyagnak, ha antioxidánsként kerül felhasználásra, és a végtermékben vitaminként nem fejti ki hatását. Ha azonban azért alkalmazzák, hogy növeljék a termék vitamintartalmát, az aszkorbinsav összetevőnek számít.

6 Mit jelöl az E-szám? Valamennyi, az EK-ban engedélyezett adalékanyag egy E-számot kap. Ez az a kód, amelynek segítségével egy adott adalékanyag az országok hivatalos nyelvétől függetlenül egyértelműen azonosít. Tehát az adalékanyagok azonosítására szolgáló rendszer, amelyet az Európai Unió vezetett be. Az E-szám azt is tanúsítja, hogy az anyag a felhasználás körülményei között bizonyítottan ártalmatlan az egészségre, technológiailag szükséges, és megfelel bizonyos tisztasági követelményeknek. Ha egy adalékanyagtól megvonják a felhasználási engedélyt, elveszíti E- számát. Ezt a számot többé nem adják ki. Színezékek E100-E199, Tartósítószerek: E200- E299, Antioxidánsok:E300-E499 Mivel azonban számos anyag egyszerre több technológiai funkcióval is rendelkezhet, mindig vannak kivételek a szabály alól. Például: Az E 270 (tejsav) a tartósítószerek közt szerepel, ugyanakkor egyben antioxidáns is. Számos adalékanyag ezért egyáltalán nem sorolható csoportba.

7 Honnan ismerhető fel, hogy egy élelmiszer tartalmaz-e adalékanyagokat? Az élelmiszerek címkéjén kivétel nélkül minden adalékanyagot fel kell tüntetni. A listán könnyen felismerhetőek az adalékanyagok: a csoport-elnevezés mellett fel van tüntetve az adott anyag neve, vagy E-száma. A mannit nevű cukorhelyettesítő például a következőképpen szerepelhet a csomagoláson: „édesítőszer: mannit” vagy „édesítőszer: E421” A pékségben csomagolás nélkül árulják az élelmiszereket. Ezekre az esetekre még nem született unió szerte érvényes egységes szabályozás. Az eladók többféleképpen tájékoztathatják vásárlóikat, pl.: az árat is jelölő táblán, az áru közvetlen közelében. Éttermekben, büfében az étlapon lábjegyzetben is fel lehet tüntetni. A közétkeztetésben résztvevő, illetve menzákon étkező fogyasztók figyelmét plakátok segítségével is fel lehet hívni az adalékanyagokra.

8 Milyen csoportokra oszthatók az élelmiszer- adalékanyagok? Az élelmiszer-adalékanyagok felhasználási céljuk, illetve technológiai funkciójuk alapján csoportosítandók

9 Az élelmiszer-adalékanyagok csoportjai: Antioxidánsok: megakadályozzák az oxigén okozta minőségromlást Bevonóanyagok: benntartják a nedvességet Csomagológázok : csíramentes légkört biztosítanak Csomósodást gátlók: megakadályozzák az összeragadást és a csomósodást Emulgátorok: elősegítik a víz és olajfázis keveredését Édesítőszerek: cukor nélkül édesítenek Habképző anyagok: benntartják a levegőt a habokban Habstabilizátorok: megakadályozzák a hab összeesését Hajtógázok... flakonos habkészítményekhez használatosak Hordozóanyagok: egyengetik más anyagok útját Ízfokozók: felerősítik az élelmiszerek ízét Kelátképzők: megkötik a fémionokat Lisztkezelőszerek: könnyebben gyúrhatóvá teszik a tésztákat Módosított keményítők: stabilizálnak, sűrítenek Nedvesítőszerek: megvédik az élelmiszert a kiszáradástól Ömlesztősók: lehetővé teszik az ömlesztett sajtok előállítását Savanyítószerek: ízt és eltarthatóságot biztosítanak Savanyúságot szabályzók: megőrzik vagy kialakítják a savszintet Stabilizátorok: megőrzik az élelmiszer színét és szerkezetét Sütőszerek: levegőssé teszik a tésztát Sűrítőanyagok: besűrítik az élelmiszereket Szilárdítóanyagok: megőrzik az élelmiszer természetes szerkezetét Színezékek: megszínezik az élelmiszereket Tartósítószerek: gátolják a mikroorganizmusok működését Töltőanyagok: energia nélkül biztosítanak tömeget Zselésítők: megszilárdítják, kocsonyásítják a folyadékokat

10 Élelmiszer-adalékanyagok alkalmazásának feltételei 1. Csak engedélyezett adalékanyagot lehet használni: meghatározott élelmiszerekben, előírt koncentrációban. 2. Alkalmazásuk szükségessége technológiailag indokolt: védje az élelmiszer tápértékét, javítsa érzékszervi tulajdonságait, stb. 3. Alkalmazása nem vezeti félre a fogyasztót. 4. Az adalékanyag feleljen meg az előírt tisztasági követelményeknek, és legyen állandó az összetétele. 5. Egy adott adalékanyag valamennyi elfogyasztott élelmiszerből a szervezetbe kerülő valószínű mennyisége ne haladja meg az adott anyagra vonatkozó megengedhető napi bevitel értékét. (ADI) ADI:naponta hosszabb időn keresztül egészségi ártalom veszélye nélkül fogyasztható adalékanyag mennyisége mg/ttkg/nap értékben kifejezve

11 Károsak-e az egészségre az adalékanyagok? Nem veszélyesek, ha a gyártó jogszerűen, a túlérzékeny fogyasztó pedig gondosan jár el. A 315 jelenleg engedélyezett élelmiszer- adalékanyag több mint fele ártalmatlan az egészségre. Ezekkel kapcsolatban mostanáig nem állnak rendelkezésre komoly tudományos adatok arról, hogy az emberi egészségre nézve káros hatást fejtenének ki. Más adalékanyagok esetenként befolyásolhatják: az emésztést és a tápanyagfelvételt, az emésztést és a tápanyagfelvételt, bizonyos anyagcsere-rendellenességeket mutató vagy betegségben szenvedő embereknél problémákat okozhatnak, bizonyos anyagcsere-rendellenességeket mutató vagy betegségben szenvedő embereknél problémákat okozhatnak, allergiaszerű tüneteket, allergiát vagy asztmát válthatnak ki, allergiaszerű tüneteket, allergiát vagy asztmát válthatnak ki, elősegíthetik betegségek kialakulását, illetve a gyanúk szerint betegségeket válthatnak ki. elősegíthetik betegségek kialakulását, illetve a gyanúk szerint betegségeket válthatnak ki.

12 Betegséget okoznak-e az élelmiszeradalékok? Az adalékanyagok egészségre gyakorolt káros hatásáról ugyanúgy nem lehet egyértelmű kijelentéseket tenni, mint ártalmatlanságukról. A 315 engedélyezett élelmiszer-adalékanyag több mint fele veszélytelennek számít. Ezekkel kapcsolatban mostanáig nem állnak rendelkezésre komoly tudományos adatok arról, hogy az emberi egészségre negatív hatást fejtenének ki. Ezek a megállapítások azonban mindig csak az adalékanyagok alkalmazásakor szükséges, szokásos és engedélyezett mennyiségekre vonatkoznak. A kénsav (E 513), a ferrocianid (E ) vagy a bórsav (E 284) önmagukban véve mérgezők – mivel azonban csupán kevés élelmiszerben és igen kis mennyiségben kerülnek felhasználásra, a kívánt technológiai hatás érvényesül. kénsav (E 513)E bórsav (E 284)kénsav (E 513)E bórsav (E 284)

13 Rák Az élelmiszer-adalékanyagok engedélyezési eljárásának fontos része annak vizsgálata, hogy az anyag kiválthat-e rákos megbetegedéseket. Egyetlen engedélyezett anyagról sem volt kimutatható, hogy élelmiszer-adalékanyagként alkalmazva rákkeltő hatása lenne. Némelyik anyaggal kapcsolatban azonban (ismét) viták folynak: Az Egyesült Államokban a ciklamátot (E 952) 1969-ben betiltották, miután állatkísérletek nyomán az édesítőszer rákkeltő hatását valószínűsítették. Az elkészült tanulmányok azonban vitatottak, eredményeiket más tanulmányok nem tudták megerősíteni. Az Egyesült Államokban a ciklamátot (E 952) 1969-ben betiltották, miután állatkísérletek nyomán az édesítőszer rákkeltő hatását valószínűsítették. Az elkészült tanulmányok azonban vitatottak, eredményeiket más tanulmányok nem tudták megerősíteni.ciklamátot (E 952)ciklamátot (E 952) A szaharint (E 954) patkánykísérletek nyomán összefüggésbe hozták a hólyagrák kialakulásával; ezeket az eredményeket azonban más állatokkal és emberekkel kapcsolatos tanulmányok nem tudták megerősíteni. A szaharint (E 954) patkánykísérletek nyomán összefüggésbe hozták a hólyagrák kialakulásával; ezeket az eredményeket azonban más állatokkal és emberekkel kapcsolatos tanulmányok nem tudták megerősíteni.szaharint (E 954)szaharint (E 954)

14 A fogak és a csontok károsodása A savak segítik a fogbetegségek, például az erózió és a fogszuvasodás kialakulását. Számos (magas cukortartalmú) üdítőital tartalmaz sok citromsavat (E 330), ilyen módon ez az anyag gyakran hozzájárul a fogbetegségek kialakulásához. citromsavat (E 330)citromsavat (E 330)

15 Az emésztésre és a tápanyagfelvételre gyakorolt hatás A kelátképző kálcium-dinátrium-EDTA (E 385) megköti a nehézfém- ionokat, így ez az adalékanyag elősegítheti a nehézfém-ionok kiválasztását. Az orvoslásban ezért ezt az anyagot nehézfém-mérgezések kezelésére is használják. Ugyanakkor erős kötési képessége miatt a kalcium-dinátrium-EDTA a nehézfémek táplálékból történő felvételét is növelheti. A kelátképző kálcium-dinátrium-EDTA (E 385) megköti a nehézfém- ionokat, így ez az adalékanyag elősegítheti a nehézfém-ionok kiválasztását. Az orvoslásban ezért ezt az anyagot nehézfém-mérgezések kezelésére is használják. Ugyanakkor erős kötési képessége miatt a kalcium-dinátrium-EDTA a nehézfémek táplálékból történő felvételét is növelheti.kálcium-dinátrium-EDTA (E 385)kálcium-dinátrium-EDTA (E 385) Más adalékanyagok többé-kevésbé hashajtó hatásúak lehetnek. Néhány sűrítőanyag például nagyon sok vizet köt meg, ezáltal gyorsítja a bélműködést. A cukoralkoholok csoportjába tartozó, cukorhelyettesítőként alkalmazott anyagok is hashajtó hatásúak. A cukoralkoholok igen lassan bomlanak le a vékonybélben, ezért nagyrészt változatlan formában jutnak az alsóbb bélszakaszokba. Mivel ott környezetükből vizet vonnak el, gyorsan hasmenést okoznak. Ezért azokon az élelmiszereken, amelyek 10%-nál több cukorhelyettesítőt tartalmaznak, a „túlzott mennyiségű fogyasztása hashajtó hatású” figyelmeztetést kell feltüntetni. Más adalékanyagok többé-kevésbé hashajtó hatásúak lehetnek. Néhány sűrítőanyag például nagyon sok vizet köt meg, ezáltal gyorsítja a bélműködést. A cukoralkoholok csoportjába tartozó, cukorhelyettesítőként alkalmazott anyagok is hashajtó hatásúak. A cukoralkoholok igen lassan bomlanak le a vékonybélben, ezért nagyrészt változatlan formában jutnak az alsóbb bélszakaszokba. Mivel ott környezetükből vizet vonnak el, gyorsan hasmenést okoznak. Ezért azokon az élelmiszereken, amelyek 10%-nál több cukorhelyettesítőt tartalmaznak, a „túlzott mennyiségű fogyasztása hashajtó hatású” figyelmeztetést kell feltüntetni. Nagyobb mennyiségben fogyasztva a következő adalékanyagok rendelkeznek hashajtó hatással: E 406 Agar-agar E 416 Karayagumi E 420 Szorbit E 421 Mannit Nagyobb mennyiségben fogyasztva a következő adalékanyagok rendelkeznek hashajtó hatással: E 406 Agar-agar E 416 Karayagumi E 420 Szorbit E 421 MannitE 406 Agar-agarE 416 KarayagumiE 420 SzorbitE 421 MannitE 406 Agar-agarE 416 KarayagumiE 420 SzorbitE 421 Mannit

16 Allergia Az élelmiszer-adalékanyagok igen ritkán váltanak ki valódi allergiát. Néhány anyag azonban, különösen az azoszínezékek, néhány tartósítószer és bizonyos antioxidánsok, az arra hajlamos embereknél pszeudoallergiát válthatnak ki. Nem azonosak az allergiával az úgynevezett intoleranciák sem. Ezek akkor jelennek meg, ha a szervezetben nem működnek megfelelően a szükséges lebontó- és továbbítófunkciók. Ennek következményei az érzékenységi reakciók, amelyek az evést követően bizonyos idő elteltével jelentkeznek. Ez gyakran emésztőrendszeri problémákban nyilvánul meg, de előfordulhatnak Az élelmiszer-adalékanyagok igen ritkán váltanak ki valódi allergiát. Néhány anyag azonban, különösen az azoszínezékek, néhány tartósítószer és bizonyos antioxidánsok, az arra hajlamos embereknél pszeudoallergiát válthatnak ki. Nem azonosak az allergiával az úgynevezett intoleranciák sem. Ezek akkor jelennek meg, ha a szervezetben nem működnek megfelelően a szükséges lebontó- és továbbítófunkciók. Ennek következményei az érzékenységi reakciók, amelyek az evést követően bizonyos idő elteltével jelentkeznek. Ez gyakran emésztőrendszeri problémákban nyilvánul meg, de előfordulhatnakazoszínezékekintoleranciákazoszínezékekintoleranciák allergiaszerű tünetek és figyelemzavar is. allergiaszerű tünetek és figyelemzavar is. Azoknál az embereknél például, akiknél a szulfit-oxidáz nevű enzim hiányzik, kéntartalmú élelmiszerek fogyasztását követően rosszullét, hányás, hasmenés és fejfájás jelentkezhet. Asztmásoknál a kéntartalmú vegyületek asztmás rohamokat is előidézhetnek (szulfitasztma). Nekik ezért a kéntartalmú élelmiszer-adalékanyagokat is kerülniük kell.

17 Allergia Az érintettek számára természetesen mindegy, hogy allergia, pszeudoallergia vagy érzékenység áll-e panaszaik hátterében; a panaszok kiváltóját akarják mindenképpen elkerülni. Az érintettek számára természetesen mindegy, hogy allergia, pszeudoallergia vagy érzékenység áll-e panaszaik hátterében; a panaszok kiváltóját akarják mindenképpen elkerülni. A következő élelmiszer-adalékanyagokat hozzák összefüggésbe allergiákkal és allergiaszerű tünetekkel: E Kurkumin E Tartrazin E Kinolinsárga E Narancssárga S E Valódi kármin A következő élelmiszer-adalékanyagokat hozzák összefüggésbe allergiákkal és allergiaszerű tünetekkel: E Kurkumin E Tartrazin E Kinolinsárga E Narancssárga S E Valódi kármin E Kurkumin E Tartrazin E Kinolinsárga E Narancssárga S E Valódi kármin E Kurkumin E Tartrazin E Kinolinsárga E Narancssárga S E Valódi kármin

18 Allergia Az Európai Unióban, így Magyarországon is az érvényes szabályozás szerint a tizenkét legfontosabb táplálékallergént az élelmiszerek címkéjén jelölni kell; ez az adalékanyagokkal kapcsolatban is további kiegészítéseket tesz szükségessé. Az Európai Unióban, így Magyarországon is az érvényes szabályozás szerint a tizenkét legfontosabb táplálékallergént az élelmiszerek címkéjén jelölni kell; ez az adalékanyagokkal kapcsolatban is további kiegészítéseket tesz szükségessé. Alapvetően a következő tizenkét élelmiszert kell ismert allergénként mindig feltüntetni: Gluténtartalmú gabonafélék (búza, rozs, zab, tönköly, kamut) Rákok Hal Tojás Szója Tej és laktóz Csonthéjas gyümölcsök (mogyoró, dió, kesudió, pekándió, paradió, makadámia- és queenslandi dió, valamint mandula és pisztácia) Zeller Mustár Szezámmag Kén-dioxid és szulfitok, amennyiben literenként/kilogrammonként 10 milligrammnál nagyobb mennyiségben vannak jelen az élelmiszerben. Alapvetően a következő tizenkét élelmiszert kell ismert allergénként mindig feltüntetni: Gluténtartalmú gabonafélék (búza, rozs, zab, tönköly, kamut) Rákok Hal Tojás Szója Tej és laktóz Csonthéjas gyümölcsök (mogyoró, dió, kesudió, pekándió, paradió, makadámia- és queenslandi dió, valamint mandula és pisztácia) Zeller Mustár Szezámmag Kén-dioxid és szulfitok, amennyiben literenként/kilogrammonként 10 milligrammnál nagyobb mennyiségben vannak jelen az élelmiszerben.

19 Allergia Ez a jelölési kötelezettség azokra az összetevőkre is vonatkozik, amelyek ezekből az élelmiszerekből készültek, amennyiben ezek még képesek allergia kiváltására. Ez természetesen az élelmiszer- adalékanyagokra is érvényes, ezért néhány esetben az adalékanyagok jelölésekor kiegészítő megjegyzésekre is szükség van: ha például a lecitin (E 322) szójababból vagy tojássárgájából származik, az összetétellistán ezt egyértelművé kell tenni. Szintén egyértelmű utalással kell felhívni a figyelmet arra, ha a felhasznált kémiailag módosított keményítőt glutén tartalmú gabonából állították elő. Ez a jelölési kötelezettség azokra az összetevőkre is vonatkozik, amelyek ezekből az élelmiszerekből készültek, amennyiben ezek még képesek allergia kiváltására. Ez természetesen az élelmiszer- adalékanyagokra is érvényes, ezért néhány esetben az adalékanyagok jelölésekor kiegészítő megjegyzésekre is szükség van: ha például a lecitin (E 322) szójababból vagy tojássárgájából származik, az összetétellistán ezt egyértelművé kell tenni. Szintén egyértelmű utalással kell felhívni a figyelmet arra, ha a felhasznált kémiailag módosított keményítőt glutén tartalmú gabonából állították elő.lecitin (E 322)lecitin (E 322) A borok címkéjén alapvetően nem kell feltüntetni az összetevőket, így az adalékanyagokat sem, a kéndioxid-tartalomra azonban fel kell hívni a figyelmet, amennyiben az anyag 10 mg/liternél nagyobb mennyiségben van jelen. A borok címkéjén alapvetően nem kell feltüntetni az összetevőket, így az adalékanyagokat sem, a kéndioxid-tartalomra azonban fel kell hívni a figyelmet, amennyiben az anyag 10 mg/liternél nagyobb mennyiségben van jelen.kéndioxid Feldolgozásuk során az élelmiszerek gyakran nagy változásokon mennek keresztül; akár allergén tulajdonságukat is elveszíthetik. Ebben az esetben az allergénekből készült összetevőket egyelőre nem kell külön jelölni: így nem kell feltüntetni, hogy a lizozim (E 1105) tojásból, a tokoferolok (E 306) pedig szójababból készültek. Feldolgozásuk során az élelmiszerek gyakran nagy változásokon mennek keresztül; akár allergén tulajdonságukat is elveszíthetik. Ebben az esetben az allergénekből készült összetevőket egyelőre nem kell külön jelölni: így nem kell feltüntetni, hogy a lizozim (E 1105) tojásból, a tokoferolok (E 306) pedig szójababból készültek.lizozim (E 1105)tokoferolok (E 306)lizozim (E 1105)tokoferolok (E 306)

20 Mely élelmiszerek tartalmaznak sok adalékanyagot? Minél kisebb mértékben feldolgozott az adott élelmiszer, annál kevesebb adalékanyagot tartalmaz. Aki gyakran használ nagymértékben előkészített vagy fogyasztásra kész termékeket – például süteménypor-keverékeket vagy dobozos leveseket –, a becslések szerint napi 20 g adalékanyagot is elfogyaszt. A színezett édességek és minden olyan termék, melyek, mint például a habos desszertek, sütemények, hosszan meg kell tartaniuk puha (friss jellegű) állagukat, valamint a csökkent energiatartalmú élelmiszerek annak érdekében, hogy az alacsony zsírtartalmuk mellett élelmiszer selymes állaga megmaradjon, tartalmaznak gyakran több adalékanyagot.

21 Léteznek-e adalékanyag nélküli élelmiszerek? Igen. A törvényalkotó szándéka szerint számos élelmiszer egyáltalán nem készíthető adalékanyagokkal. Ezek közé tartoznak az úgynevezett feldolgozatlan (nyers) élelmiszerek, melyeket csupán tisztítással, szétvágással, hámozással vagy hasonló módon, kizárólag fizikailag készítenek elő a fogyasztó számára, minden egyéb tekintetben változatlanok: például a mosott, darabolt friss zöldség és gyümölcs, vagy a nyers hús. Szintén nem adható adalékanyag többek között a kávéhoz, a teához, az ásványvízhez, a növényi olajokhoz, a mézhez, a tejhez, a vajhoz, az íróhoz vagy a száraz tésztához.

22 Mentesek-e az adalékanyagoktól a bioélelmiszerek? Az EU Ökorendelete a bioélelmiszerek esetében szűk határok közé szorítja az élelmiszer-adalékanyagok használatát. Az Európai Unióban engedélyezett több mint 300 adalékanyag közül csupán néhány használható fel ökológiai élelmiszerek előállításához. Színezékek, édesítőszerek, stabilizátorok és ízfokozók egyáltalán nem alkalmazhatók. Emellett a biotermékekben csak abban az esetben engedélyezett az élelmiszer-adalékanyagok használata, ha az adott termék ezen anyagok nélkül nem állítható elő, és nem tartósítható. Az Európai Unióban illetve a biocímke elnyeréséhez az EU Ökorendeletének előírásai mérvadóak. Az ökológiai gazdálkodók szervezeteinek ajánlásai azonban ezeknél gyakran szigorúbbak.

23 Az alábbiakban felsorolt adalékanyagok használata engedélyezett bioélelmiszerek esetében is. E 270 Tejsav E 270 Tejsav E 290 Szén-dioxid E 290 Szén-dioxid E 296 Almasav E 296 Almasav E 300 Aszkorbinsav E 300 Aszkorbinsav E 306 Tokoferoltartalmú természetes kivonatok E 306 Tokoferoltartalmú természetes kivonatok E 322 Lecitin E 322 Lecitin E 330 Citromsav E 330 Citromsav E 333 Kalcium-citrátok E 333 Kalcium-citrátok E 334 Borkősav E 334 Borkősav

24 A hús valamint a bor esetében a következő adalékanyagok alkalmazását engedélyezik: Hús: E 325, 326, 327 (nátrium-, kálium- és kalciumlaktát) Bor, méhsör, mézbor: E 220 (kén- dioxid) E E 220 (kén- dioxid)E E 220 (kén- dioxid) A bioélelmiszerek feldolgozásánál segédanyagként a következő anyagok is engedélyezettek: E 513 (kénsav), E 553b (talkum), E 558 (bentonit), E 901 (fehér és sárga méhviasz), E 903 (karnauba viasz). E 513 (kénsav)E 553b (talkum)E 558 (bentonit)E 901 (fehér és sárga méhviasz)E 903 (karnauba viasz)E 513 (kénsav)E 553b (talkum)E 558 (bentonit)E 901 (fehér és sárga méhviasz)E 903 (karnauba viasz) Mint a technológiai segédanyagokat általában, ezeket sem kell feltüntetni a csomagoláson, ennek ellenére egyes esetekben néhány biotermelő ezeket az anyagokat is megjelöli a címkén.

25 Az élelmiszerekben használható édesítőszerek (ME /35 előírás) és édesítő hatásuk * E 950 Aceszulfám 130 – 200 E 951 Aszpartám 200 E 952 Ciklamát 30 – 50 E 954 Szaharin 300 – 500 E 962 Aszpartám-aceszulfám só 350 E 959 Neoheszperidin DC 1500 – 1800 E 955 Szukralóz 600 E 957 Taumatin 2000 – 3000 Édesítő hatás*a szacharóz (répacukor)édesítő hatásának egységében.

26 Tények az aszpartámról Az utóbbi években a számítógépes világhálón, ezt követően a tömegkommunikációban elszaporodtak az olyan oldalak és hírek, amelyek a világszerte engedélyezett és használt édesítőszer, az aszpartám rendkívül sokoldalú és veszélyes egészségkárosító hatásáról számolnak be. Az aszpartámot, egyebek között „génmanipulált” (genetikailag módosított) terméknek nevezik, holott az aszpartám egy kémiai anyag, amely gént, géneket nem tartalmaz, hiszen az csak az élő szervezeteknek a sajátsága, tehát nincs benne mit genetikailag „manipulálni”.

27 Az aszpartám két aminosav metilésztere. Az aminosavak a fehérjék építőkövei, az élet alapjai. Az aszpartám a szervezetben építőköveire bomlik, azaz aszparaginsavra, fenilalaninra és metanolra. Az aszparaginsav nem esszenciális aminosav. Az emberi szervezetől elő tudja állítani. Számos biokémiai folyamatban tölt be nélkülözhetetlen szerepet. A fenilalanin esszenciális aminosav. Az emberi szervezet nem képes előállítani, ezért a táplálékkal kell bevinni a szükséges mennyiséget. Az idegrendszer működésében játszik fontos szerepet. A metanol gyakran megtalálható az élelmiszerekben. Nagy mennyiségben mérgező (10 gramm).

28 Paracelsus már a középkorban kimondta azt a tételt, hogy egy anyag gyógyszer vagy méreg, csak az elfogyasztott mennyiségtől függ. Ez az adalékanyagokra is érvényes. Ez a mennyiség anyagonként változó nagyságú. Esetenként szinte lehetetlen olyan sokat elfogyasztani egy-egy adalékanyagból, hogy ártalmas legyen. Kellően nagy dózisban a konyhasó is lehet méreg. Az hogy valami ártalmas vagy ártalmatlan egyátalán nem függ attól hogy mesterséges vagy természetes eredetű-e. Az előírásoknak megfelelő tisztaságú és megfelelően felhasznált aszpartám az egészségkárosodás minden veszélye nélkül fogyasztható.

29 Az élelmiszer-adalékanyagok alkalmazásával kapcsolatos megnyugtató információk Az élelmiszer-adalékanyagokat szükségszerűen alkalmazza a mai élelmiszeripar, hogy a termékek jobbak és kívánatosabbak legyenek. Az adalékanyagok jelentős része a természetben is megtalálható. Ilyen például a citromsav is, mely a citrusfélékben természetes tartalomként van jelen. Így, ha a citromsav rákkeltő lenne, akkor már az emberiség nagy részének ki kellett volna pusztulnia, mert citromot, narancsot, vagy más gyümölcsöt fogyasztott. Az étkezési sóból és cukorból is lehet annyit fogyasztani, ami káros mennyiséget jelenthet az ember szervezetének.

30 Az adalékanyagok alkalmazhatóságánál figyelembe kell venni a mennyiségi szempontokat. Vannak olyan készítmények, melyeket rendszeresen fogyasztanak. Ilyenek például a mesterséges édesítőszereket tartalmazó termékek, melyeket nap, mint nap fogyasztunk. Ilyen mennyiség mellett sem lehetnek ezek az anyagok egészségkárosítók. Ezért a célra is csak olyan anyagokat választottak, melyek az adott fogyasztási mennyiségben sem jelentenek veszélyt az emberek egészségére. Ezeknek az anyagoknak az édesítő hatása többszöröse a cukorénak, ezért eleve nagyon kis mennyiség elegendő belőlük. A megengedett napi beviteli szint olyan, ami normál fogyasztás mellett nem jár egészségkárosító hatással.

31 Szigorúan ellenőrzött anyagokról van szó, melyeket alaposan megvizsgálnak, mielőtt bekerülnek a felhasználható komponensek közé.

32 Mesterséges vagy természetes? Sok ember számára az E-számok titkot rejtenek, és félelmet keltenek. A vásárlóknak mesterséges anyagokat sugallnak, úgy érzik, hogy egészséges táplálkozásuk ezek miatt lehetetlenné válik. Tévhit, hogy minden adalékanyag mesterséges lenne. Az állományjavítók jelentős része természetben előforduló anyag. Az élelmiszer- adalékanyagok alkalmazásának egyetlen kizáró oka az egyéni érzékenység, allergia lehet.

33 A mai élelmiszeripar számára nélkülözhetetlenek a tartósítószerek, állományjavítók, színezékek a termékek minősége és a fogyasztók elvárásai miatt. Adalékok alkalmazása nélkül nem lennének ipari mennyiségben minőségi termékek. Nagymamáink hagyományos módszereivel nem lehetne mindenki számára elegendő lekvárt főzni. Megpenészedne, megromlana élelmiszereink jelentős része. Régen ( éve) nem volt tömeges élelmiszertermelés sem. A családok önmagukat látták el. Csak azt tudták enni, ami az adott területen az adott időben éppen megtermett. A század fordulóján az iparosodás, a nagyvárosok kialakulása már elengedhetetlenné tette a nagy tömegeket ellátó élelmiszeripar kialakulását. Ehhez elengedhetetlen volt az első széleskörben alkalmazott adalékanyagok, tartósítószerek felfedezése és alkalmazása.

34 Adalékok alkalmazása nélkül nem lenne jól szeletelhető felvágott. Senki nem látná szívesen a tányérján a szeletelés során szétesett terméket, a szépen szeletelt áru helyet. Le kellene mondani kedvenc, szemet gyönyörködtető ételeink jó részéről.

35 Folyamatosan kavargatni kellene gyümölcsszörpjeinket. Ugyanis ipari méretekben adalékok alkalmazása nélkül nem lehet biztosítani a gyümölcsitalok minőségét sem.

36 Szigorú követelmények Követelmény, hogy a kívánt hatás eléréséhez szükséges legkisebb mennyiséget alkalmazzák. Az adott célra megengedhető mennyiségek betárását folyamatosan ellenőrzik az élelmiszer ellenőrző szolgálat munkatársai. A WHO Élelmiszer-adalékanyag Szakértő Bizottsága, és az Európai Élelmiszerbiztonsági hatóság nemzetközi szinten is figyelemmel kíséri és értékeli az élelmiszer-adalékanyagok toxikológiai biztonságát. Természetesen az egészséges táplálkozáshoz kellő mennyiségű zöldséget és gyümölcsöt kell fogyasztanunk.

37 Források: Dr. Sohár Pálné, Dr. Rácz Endre: Őszintén és érthetően az adalékanyagokról Dr. Sohár Pálné, Dr. Rácz Endre: Őszintén és érthetően az adalékanyagokról Adalékanyagok bioélelmiszerekben: Adalékanyagok bioélelmiszerekben: Élelmiszeradalékok egészségügyi kockázatai: Élelmiszeradalékok egészségügyi kockázatai: Dr. Sohár Pálné, Dr Domoki János: Mit kell tudni az élelmiszeripari adalékanyagokról? Dr. Sohár Pálné, Dr Domoki János: Mit kell tudni az élelmiszeripari adalékanyagokról? Géntechnológia és élelmiszeradalékok: Géntechnológia és élelmiszeradalékok: Élelmiszer-adalékanyagok, enzimek, aromák: Élelmiszer-adalékanyagok, enzimek, aromák: Dr. Domoki János: Az adalékanyagok tisztasági követelményeit tartalmazó előírások Dr. Domoki János: Az adalékanyagok tisztasági követelményeit tartalmazó előírások Mi az élelmiszer-adalékanyag? Mi az élelmiszer-adalékanyag?


Letölteni ppt "Mit érdemes tudni az élelmiszer-adalékanyagokról? Szabó Nikolett közegészségügyi felügyelő Győr-Moson-Sopron Megyei Kormányhivatal Népegészségügyi Szakigazgatási."

Hasonló előadás


Google Hirdetések