Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

Az előadás letöltése folymat van. Kérjük, várjon

2008.03.12 © Campden & Chorleywood Kht. Érzékszervi, műszeres és kémiai színvizsgálati módszerek alkalmazása magyar fűszerpaprika színének meghatározására.

Hasonló előadás


Az előadások a következő témára: "2008.03.12 © Campden & Chorleywood Kht. Érzékszervi, műszeres és kémiai színvizsgálati módszerek alkalmazása magyar fűszerpaprika színének meghatározására."— Előadás másolata:

1 © Campden & Chorleywood Kht. Érzékszervi, műszeres és kémiai színvizsgálati módszerek alkalmazása magyar fűszerpaprika színének meghatározására Nagy Zsófia Campden & Chorleywood Mo. Kht.

2 © Campden & Chorleywood Kht Tartalom A projekt célja A színérzékelésről és színmérésről általában Paprika színmérési módszerek bemutatása –A módszerek eredményeinek összevetése A színmérési módszerek felhasználása a fűszerpaprika minősítésében

3 © Campden & Chorleywood Kht A projekt célja A fűszerpaprika jellegzetes tulajdonságokkal rendelkező közkedvelt fűszernövény mind belföldön, mind külföldön a fogyasztók és az ipari felhasználók körében is. A projekt célja (GAK 2005 CPPAPR05) a fűszerpaprika –Élelmiszer biztonsági színvonalának javítása –Színegyenletesség javítása Digitális képalkotáson alapuló színmérési módszer adaptálásával és érzékszervi vizsgálatokkal a technológia színre gyakorolt hatásának vizsgálata

4 © Campden & Chorleywood Kht Bevezetés Külső megjelenés és a szín nagymértékben befolyásolja egy termék megítélését. –Szín, méretek, alak, felületi jellemzők Elvárásokat vált ki (fogyasztható-e, vagy sem) Egyes színek a „hasznos anyagtartalmat” igazolhatják. Pl. –Sötét csokoládémagas kakaótartalom –Élénk piros paradicsom püréérett paradicsom –Sárgás fehér baromfi tanyasi jelleg A minőséggel kapcsolatos megítélést alakítja ki, a többi tulajdonság megítélését is befolyásolhatja.

5 © Campden & Chorleywood Kht Színmérés felhasználása –Minőségellenőrzés –Osztályozás – pl. gyümölcsök érettség szerint, fajta szerint –Válogatás – pl. idegen anyag (pl. szennyezés, szármaradványok) –Technológia nyomon követése (pl. sütés  barnulás) –Termékelőírások készítése –Termékfejlesztés

6 © Campden & Chorleywood Kht Szegedi Paprika Szegedi Paprikánál jelenleg: Érzékszervi minősítés Késztermék színének kialakítása: egyes műveletek szabályozása tapasztalati úton különböző színű tételek keverése A vevő egy standard minta (és annak ASTA értéke) alapján választ Probléma: standardként használt minták színe idővel változik színmemória gyengén fejlett

7 © Campden & Chorleywood Kht Az emberi színérzékelés Forrás: Colour Appreciation by George, Susan Williams

8 © Campden & Chorleywood Kht Forrás: Colour Appreciation by George, Susan Williams  R= visszavert fény / beeső fény Minden hullámhosszon Az emberi színérzékelés Piros tárgy színe

9 © Campden & Chorleywood Kht Piros FERRARI A szín csak egy ÉRZET, amely az agyunk belsejében létezik! Forrás: Colour Appreciation by George, Susan Williams Színérzékelés a körülmények függvénye Az emberi színérzékelés

10 © Campden & Chorleywood Kht 5 millió színárnyalat megkülönböztetésére vagyunk alkalmasak. Férfiak kevesebbre. Azonban az emberi színmemória gyengén fejlett –nehezen, de fejleszthető A fűszerpaprika színe és megjelenése értékmérő tulajdonság, ezért objektív mérése nagy segítséget nyújthat (termékspecifikációk, minőség-ellenőrzés) Bevezetés – az emberi színérzékelés

11 © Campden & Chorleywood Kht Műszeres színmérés - Színterek Színkoordináta rendszerben adják meg az egyes színeket. CIE RGB Világosság nem olvasható le pl. monitorok CIE XYZ Nem egyenletes a színtér CIE LAB Érzethelyes színmodell (CIE: Nemzetközi világítástechnikai bizottság) RGB színtér

12 © Campden & Chorleywood Kht CIE L*a*b* L* világossági tényező a*b* nincs „érzékszervi” jelentése

13 © Campden & Chorleywood Kht Színezeti szög Színtelítettség Világossági tényező CIE LCH L L* világossági tényező C* színtelítettség C*=[(a*) 2 +(b*) 2 ] 1/2 h színezeti szög h°= arctg (b*/a*) r space. Forrás: Colour Appreciation by George, Susan Williams Piros: h=0

14 © Campden & Chorleywood Kht Paprika - Színmérési módszerek Paprika színét a karotinoid pigment anyagok adják –Kapszantin, kapszorubin, béta-karotin (90%) Minősítés alapját képezheti: 1. Összes színezéktartalom (MSZ :2002) 2. Felületi szín szerinti minősítés a. Érzékszervi (MSZ ) b. Műszeres meghatározás Kísérletek: 30 db színkeverésre használt tételből származó minta vizsgálata

15 © Campden & Chorleywood Kht Digitális képalkotáson alapuló színmérés DigiEye Digitális kamera (1), Számítógép (2) Színérzékelő szenzorral (3) Standardizált megvilágító fülke a fényforrással (4) Nyomtató (5.) Mérések kivitelezése –L*, a*, b*, C, H meghatározása –3 ismétlés

16 © Campden & Chorleywood Kht Érzékszervi vizsgálat Mennyiségi leíró módszerrel Az előbírálat során bemutatott paprika minták alapján az érzékszervi bíráló bizottság összeállította a minták szín jellemzőit legrészletesebben leíró fogalomgyűjteményt. A tulajdonságokat és 0-9 pontig terjedő intenzitás skála használatát a bírálók egyeztették. Színjellemzők: színmélység barna szín intenzitása narancsszín intenzitása piros szín intenzitása 7 képzett bíráló, 3 ismétlés

17 © Campden & Chorleywood Kht ASTA Színanyagok kioldása acetonnal Mérés: spektrofotometriásan ASTA érték dimenzió nélküli szám, a 460 nm-en mért abszorbanciájából számolják –[ ASTA=A x (16,4xf) / m ], ahol A=abszorbancia, f=faktor, m=tömeg (g)

18 © Campden & Chorleywood Kht Kiértékelés A 3 módszer eredményeit nem csak külön-külön értékeltük, hanem az eredményeket is egybevetettük Főkomponens analízis (PCA) –Változók rokonságának, minták egymáshoz viszonyított színének megállapítása Cluster analízis –A mintákat az észlelt hasonlóságok vagy eltérések alapján csoportokba osztjuk. –Több változó figyelembe vételével

19 © Campden & Chorleywood Kht Eredmények- Cluster analízis Műszeres - Érzékszervi ClDigiEyeClÉrzékszervi 11, 2, 10, 15, 24, 27, 29, 3011, 2, 10, 13, 19, 27, 29 23, 4, 5, 14, 16, 21, 22, 2324, 14, 15, 16, 21, 22, 23, 24 36, 9, 11, 12, 17, 25, 2636, 9, 11, 12, 17 47, , , 25,

20 © Campden & Chorleywood Kht Eredmények- Cluster analízis és PCA Műszeres - Érzékszervi ClMinta - DigiEye 11, 2, 10, 15, 24, 27, 29, , 4, 5, 14, 16, 21, 22, 23 36, 9, 11, 12, 17, 25, 26 47,

21 © Campden & Chorleywood Kht A mérési módszerek eredményeinek összevetése Műszeres és leíró érzékszervi vizsgálatok nem mondanak ellent egymásnak, sőt támogatják egymást Egy-egy minta esetén érzékelt eltérés adódhat a műszer nagyobb érzékenységéből Színanyag tartalom és felületi szín között gyenge kapcsolat figyelhető meg –Hasonló színű minták esetén nagy eltérés az ASTA értékben Pl. ASTA=24 ASTA =101 ASTA= 172 ASTA = 75 ASTA= 42 ASTA = 92 Barnás árnyalat Piros árnyalat Narancsos árnyalat Műszeres - érzékszerviFelületi szín - ASTA

22 © Campden & Chorleywood Kht Eredmények- Cluster analízis ASTA alapján Tehát az alapanyag festéktartalmából nem lehet következtetni az őrölt paprika színére.

23 © Campden & Chorleywood Kht Az érzékszervi és műszeres színmérés valamint a színhelyes nyomtatás gyakorlati felhasználása a technológia javításában

24 © Campden & Chorleywood Kht 1. Keverési arányok vizsgálata Féltermékek keverési arányainak hatása a színre 5 különböző színű alapanyag keverése Jelenleg: tapasztalati úton Keverés minden kombinációban, 10%-os lépésekben (tömegarány) A mért színkooordináták nem minden esetben egyeznek meg a tömegarányból számítottal! Az eltérés színkoordinátánként is más

25 © Campden & Chorleywood Kht Keverési segédlet összeállítása

26 © Campden & Chorleywood Kht 2. Technológiai változtatás nyomon követése Az egyes technológiai lépések színre gyakorolt hatása - a színt negatívan ill. pozitívan befolyásoló lépések azonosítása A technológia módosításának hatása a színre

27 © Campden & Chorleywood Kht 3. Színskála segédletek összeállítása a vizuális ellenőrzéshez

28 © Campden & Chorleywood Kht 4. Színezőképesség vizsgálata Modell étel: pörkölt alap Megállapítás: A modell ételben mért színintenzitás és alapanyag ASTA értéke között nincs összefüggés Fontos az egyes színanyagok aránya: Az alapanyag össz-színezék tartalma alapján nem lehet az ételben kialakuló színre következtetni Folytatás: egyéb modell ételekből készült színskálák kialakítása Lehetőség: termék-specifikus paprika átvételi segédlet

29 © Campden & Chorleywood Kht Összefoglalás 1.A DigiEye-jal végzett mérések összhangban vannak az érzékszervi mennyiségi leíró vizsgálatokon kapott eredményekkel 2.Alkalmasak a minták felületi színének pontos és gyors megállapítására - segítségével a technológia lépéseinek hatása pontosan meghatározható 3. A festéktartalom mérésből nem lehet következtetni a paprika őrlemény színére és színezőképességére – az ASTA, mit az átvétel alapja „nem tökéletes” 4. A DigiEye-jal végzett mérések előnye más típusú színmérőkkel szemben, hogy nem csak a színkoordinátákat tárolja, hanem a vizsgált minta színhelyes képét – színhelyes nyomtatás is lehetséges! –A képek egyrészt sokat segíthetnek az eredmények értelmezésében, másrészt „időtállóak” és eltérő időpontban készült felvételek (pl. eltérő időpontban beszállított tételek) könnyen összehasonlíthatóak.

30 © Campden & Chorleywood Kht Köszönöm a figyelmet!


Letölteni ppt "2008.03.12 © Campden & Chorleywood Kht. Érzékszervi, műszeres és kémiai színvizsgálati módszerek alkalmazása magyar fűszerpaprika színének meghatározására."

Hasonló előadás


Google Hirdetések