A szőlőtermesztés – borvidékek – boripar jellemzői és területiségük hazánkban Jakucs Györgyi 2008.10.15.

Az egészség A gyümölcsfélék elsősorban biológiai értékük miatt nélkülözhetetlennek. Étrendi hatása: a bogyókban levő cukornak, különféle szerves savaknak és vitaminoknak van nagy jelentősége. Szőlőfogyasztáson a megtermelt szőlő társadalmi felhasználását, illetve a szükséglet kielégítését értjük.

Szőlőgyümölcs A szőlő a legrégibb termesztett növényeink közé tartozik: művelésének kezdete valamikor az őskorban található. Szőlőgyümölcs: nyersen, feldolgozás nélkül fogyasztott szőlő, tekintet nélkül a fajta jellegére és a termesztés céljára.

A magyar bor története Első jegyei a Kr.e. 1. században itt élő kelta népekhez köthetők. A római birodalom ideje alatt megteremtődtek a borfogyasztás és –kereskedelem alapjai. De a birodalom széthullásával, a népvándorlások folytán azonban visszaszorult a bortermelés.

A középkori magyar borkultúra e római gyökerekre épült. Létrejöttekor, még elsődlegesen önellátásra végzett bortermelés volt. A 13. század hozott fordulatot. Az árutermelés és pénzgazdálkodás, valamint a kereskedelem fejlődésével egyre inkább lehetőség nyílt a borkereskedelem fellendülésére.

A szabad birtokforgalmú szőlő jelentette a mezőgazdaságból élők gazdasági előrelépési lehetőségét a 19.század végéig. Az áruba bocsátható termékek közül a bor lett az egyik legjelentősebb, egészen a 20. századig. Kimondták a „modern” termesztés szabályait. Ezt a hihetetlen fejlődést az 1880as években megjelenő filoxéravész illetve peronoszpóra és lisztharmatjárvány törte meg.

Minden jel arra utalt hogy az I Minden jel arra utalt hogy az I. vh-ig kilábaltunk a problémából, de a II. vh. után újabb problémák jelentkeztek. A kialakult túltermelés a minőség csökkenését, igénytelenebb fajták elterjedését ösztönözte. Termőterületek államosítsa A minőség másodrendű lett Hamisítványok Rendszerváltás utána legfontosabb feladat a magyar bor hírnevének helyreállítása volt.

Magyar borok és borvidékek Magyarországon jelenleg több mint 140 szőlőfajta van. Őshnos magyar fajták (hungaricumok): Többségük általában magas savtartalommal, nagy testtel, de visszafogott illattal bíró bort ad. Több borvidék természeti adottságaihoz is jól alkalmazkodnak. Többségükből – évjárattól függően – változatos borok készíthetőek -> multifunkcionálisak.

Szőlőfajták Ma divatos világfajták: utóbbi esztendőkben nagy elismerést szerzett szőlőfajták. Karakteres fajtajellegük miatt majdhogynem bárhol megtartják egyedi jellemzőiket. Szőlőfajták (a fajta termesztési céljára utalnak) Étkezési (asztali) szőlőfajták: melyeknek a termését friss vagy aszalt állapotban, étkezésre használjuk fel.

Borszőlőfajták: amelyeket borkészítés céljából termelünk. A csemegeszőlő-fajták: termése szebb külsejű, bogyóik a közepesnél nagyobbak, a bogyóhús húsos, kellemes ízű és zamatú, emellett jól szállítatók és eltarthatók. Kettős hasznosítású szőlőfajták: amelyek termése étkezésre és borkészítésre is alkalmas. Borszőlőfajták: amelyeket borkészítés céljából termelünk.

Szőlőfajták Arany sárfehér Bianca Budai Chardonnay Cirfandli Cserszegi Fehérszőlők (35): Arany sárfehér Bianca Budai Chardonnay Cirfandli Cserszegi Csillám Csomorika Ezerjó Furmint Fűszeres Gohér Hárslevelű Juhfark Kéknyelű Királyleányka Korai piros Kövérszőlő Kövidinka Kunleány Leányka Olasz rizling Ottonel muskotály Pinot blanc Rajnai rizling Rizlingszilváni Sárgamuskotály Sauvignon Szürkebarát Tramini Veltelini Zalagyöngye Zenit Zéta (Orémusz) Zöld veltelini

Kettőshasznosítású fajták (4): Vörösborszőlők (13): Bíbor kadarka Blauburger Cabernet franc Cabernet sauvignon Duna gyöngye Kadarka Kékfrankos Kékoportó Merlot Pinot noir Syrah Turán Zweigelt Kettőshasznosítású fajták (4): Chasselas Csaba gyöngye Irsai Olivér Pölöskei muskotály  

A szőlőfajták területi megoszlása szerinti első helyen - minőségi bort adó fehér borszőlőket tekintve - az Olasz rizling található. Ezt követi a Rizlingszilváni. Minőségi bort adó vörös borszőlők tekintetében a Kékfrankos a legelterjedtebb. Utána következik a Zweigelt, Kékoportó és a Cabernet sauvignon.

Borvidékeink Csongrádi borvidék Soproni borvidék Hajós-Bajai borvidék Kunsági borvidék Ászár-Neszmélyi borvidék Badacsonyi borvidék Balatonfüred-Csopaki borvidék Balaton-felvidéki borvidék Etyek-Budai borvidék Móri borvidék Pannonhalma-Sokoróaljai borvidék Soproni borvidék Somlói borvidék Dél-Balatoni borvidék Mecsekaljai borvidék Szekszárdi borvidék Villányi borvidék Bükkaljai borvidék Egri borvidék Mátraaljai borvidék Tokajhegyaljai borvidék Balaton melléke borvidék Tolnai borvidék

Csongrádi borvidék 1990-ben az Alföldi borvidék egy részéből jött létre. Duna-Tisza-közi-hátság és az Alsó-Tiszavidék agroökológiai körzetben alakult ki. Még a török idők előtt erről a borvidékről sok bort szállítottak Lengyelországig. Tekintettel arra, hogy a borvidék klímája szélsőséges és hagyományos fajtái (Kadarka, Kövidinka) fagyérzékenyek, ezért a takarásos szőlőtermesztési technológia alakult ki. évi napfénytartam itt a legnagyobb: 2080-2100 óra. 65%-án fehérborszőlő-fajtákat, 35%-án vörösborszőlő-fajtákat termesztenek.

Hajós-Bajai borvidék Az úgynevezett "homokveszedelem" leküzdésében a szőlőtelepítés a gyümölcstelepítéssel együtt rendkívül fontos szerepet játszott. Az utolsó kampányszerű ültetvénylétesítési időszak az 1960-as évek elején volt. A vörös bort adó fajták aránya 40%, míg a fehérborszőlő-fajtáké 60% Legelterjedtebb fajtája a Kékfrankos. Egy részük családi fogyasztásra készül, esetenként kifogásolható kivitelezésben.

Kunsági borvidék Az ország legnagyobb borvidéke. 28 022 hektár Első írásos emlék a garamszentbenedeki kolostor alapító levele. A Kunsági borvidéken egészen az 1970-es évekig a tömegbort adó fajták (Ezerjó, Kövidinka, Kadarka, Izsáki, Mézes) egyeduralkodók voltak. Egyre növekednek a minőségi fehér- és vörösborszőlő-fajták. A borvidék több mint 75%-án fehérborszőlő-fajtákat termesztenek. A jó fagytűrőképességű újabb fajták (Csillám, Kunleány, Bianca) borai általában asztali minőségűek, de néhány más hagyományos fajtával (pl. Arany sárfehér) együtt pezsgőkészítésre is felhasználhatók.

Badacsonyi borvidék A szőlők főként a Badacsony, a Szent-György-hegy, Gulács, Csobánc lejtőin települtek. Szőlő- és borkultúra több mint 2000 évre tekint vissza és a kelták nevéhez fűződik Borai csak a XVIII-XIX. században váltak ismertté. A szőlőterületek a rendszerváltás után zömmel magántulajdonba kerültek. A jelenlegi birtokszerkezet elaprózott, az átlagos birtoknagyság 0,4-0,8 ha. Fehérborszőlő-fajtákat termesztenek (98 %), a vörösborszőlő-fajták aránya kevesebb mint 1 %.

Soproni borvidék A kelták lehettek az első szőlőtermesztők. A rómaiak fejlesztették tovább. A honfoglalást követően a térség határjellege miatt a szőlőtermesztés sokáig nem fejlődött. A borvidék a XII. - XV. században élte fénykorát, ekkor vált európai hírűvé. A filoxérevészt megelőzően a fehérbort, utána pedig a vörösbort adó szőlőfajták. A Soproni Kékfrankos színanyagban gazdag, mélyvörös színű, rendszerint fanyarabb, mint az ország más vidékeiről származók. A hűvös klíma miatt viszonylag alacsony alkoholtartalmúak, savban gazdagok.

Boripar A bor, a szőlő termésének alkoholos erjedésen átment eredménye.

Korszerű vagy hagyományos borászat? Korszerű: legjobb eljárásokkal jött létre, élénk fogyasztói kereslet nyilvánul meg iránta, -> gazdasági haszonnal értékesíthető. Hagyományos: tapasztalatokon nyugvó ismeretekkel készül, magán hordozza a régi korok szín, illat, íz-zamat jellegzetességét, extra hasznot eredményez. A kereskedelem többet forgalmaz a korszerű borokból, mint a hagyományos termékekből.

Alapanyagok Szőlő: Bor- és csemegeszőlők, fehér- és kékszőlők. Direkttermő és oltott szőlők. Gyümölcsök: Főleg alma, meggy, ritkábban ribiszke, cseresznye, füge, szamóca, köszméte,szeder, csiperkebogyó, szilva, birs, áfonya, berkenye, bodza, borbolya, kömény, som, narancs, mazsola, ananász. Egyéb: méz, rebarbara.

Adalékanyagok Enzimek: Cukorpótlók: Könnyebb és jobb lékinyerés érdekében. Vörösboroknál: színanyagok jobb feltárása. Cukorpótlók: Must, töményített must, sűrített mustbepárlással, vagy fagyasztással koncentrált, szacharóz. szén-dioxid tart. befolyásolja az ízt (cukor érvényesülés) Cukortartalom max. 19.5%-ig növelhető. Túlérett szőlő: 26-30 mustfok Max. 120 g/l Száraz. 0-4 g/l Félszáraz: 4,1-12 g/l Félédes: 12,1-50 g/l Édes: 50 g felett

Alkoholpótlók: Színezők: Színtelenítők: Borpárlat96 térfogatszázalék alkoholt tartalmazó szesz. Színezők: Kazeines derítés kedvezőtlen színének változtatása. Karamell, szaflór Önocianin (kékszőlő, vörös színanyaga) Színtelenítők: Dekolor aktív szén vegyes szüretelésből származó Pirkadt borok színjavítása Hibás íz is kezelhető aktív szénnel

Szagtalítók: Borfeljavítók: Antidor, aktív szén Különböző szőlők, mustok, borok keverése  házasítás: CélEgyöntetűség, minőség javítása, savtartalom emelése Küvé: különböző szőlőfajtából származó borok keveréke Tilos házasítani: más gyümölcs levével; romlott, hamisított musttal, vagy borral; szeszezett borral;

Segédanyagok Színező és stabilizáló anyagok: Erjedés után, vagy első fejtésnélalapkénezés Vörösbor: 50 mg/l Kemény fehérbor: 50-70 mg/l Lágy fehérbor: 70-100 mg/l Szabad kénsavtartalom ellenőrzése: min. havonta Pince légtere: 0,5 g kén/hét Bor lépcsőzetes tisztítása: Fejtés  szeparálás  derítés  szűrés

Késztermékek Borok: Természetes bor Likőrborok: Kizárólag szőlőből készülhetnek, idegen adalékanyagokat tilos hozzájuk adni Likőrborok: adalékanyagokat tartalmaznak Csemegebor: átlagos minőségű borból és sűrített mustból, valamint borpárlatból készül, színezéséhez karamellt használnak Vermut: növényi eredetű fűszerek (fahéj, szegfűszeg) Fűszerezett bor: répacukrot és különféle aromák, borjellege végképp eltűnik (pl. Martini és Campari)

Szénsavas borok: Pezsgő: táj– és fajtajelleg nélküli alapbor + könnyű, de viszonylag magas savtartalmú borcukorszirup + fajélesztő. Habzóbor: pezsgőhöz hasonló ital, ám szénsavtartalma nem erjedés útján képződik, hanem mesterségesen telítik vele a bort. Gyöngyöző borok: az asztali minőségi kategóriába tartoznak, készítésükhöz többnyire fiatal, fajtajelleg nélküli bort használnak, amelyet szén–dioxiddal frissítenek. Üdítő jellegű borok: Készítésüknél gyenge minőségű bort javítanak fel sűrített musttal, cukorsziruppal, színezőanyagokkal és szén–dioxiddal.

Borfogyasztás 81,6%-a fogyaszt szeszes italt valamilyen rendszerességgel. A megkérdezettek 67,5%-a fogyaszt bort valamilyen gyakorisággal. Az átlagnál magasabb arányban fogyasztanak bort a férfiak (80,6%).

Borutak Magyarországon Magyarország 22 borvidékén mintegy harminc „Borút Egyesület” működik. Kiemelkedik: Tokajhegyaljai- és a Villány-Siklósi Borút Egyesület. A kezdeti lépéseknél tartanak: a Csongrádi, a Hajós-Bajai, az Ászár-Neszmélyi és az Etyek-Budai borvidékeken.

A szőlő és bor városai A Nemzetközi Szőlészeti és Borászati Hivatal (OIV) azt javasolta, hogy 1987 a Szőlő és Bor Nemzetközi Éve legyen. Pályázat: a "Szőlő és Bor Városa" cím elnyerésére. A kitüntető címet összesen 134 város, köztük 16 magyar nyerte el. (Badacsonytomaj, Balatonfüred, Boglárlelle, Budafok (Budapest), Csongrád, Gyöngyös, Eger, Hajós, Kecskemét, Kiskőrös, Kiskunhalas, Pécs, Sopron, Szekszárd, Tokaj és Villány) A borvárosok együttműködése azóta is töretlen.

Magyar Bor Akadémia Céljai: Megalakulására 1992. szeptember 10-én került sor a Budavári Corvin Palota Mátyás termében. Céljai: A magyar borok értékeinek védelme és népszerűsítése, arculatának alakítása, hírnevének ápolása és gyarapítása. A bor fogyasztási kultúrájának emelése. Kutatás-fejlesztési tevékenység támogatása e területen. Regionális, országos és nemzetközi tudományos rendezvények, fesztiválok, kiállítások, borversenyek megtartásának javaslata, támogatása, védnöksége. Magyar és külföldi társintézményekkel kapcsolatok létesítése és azok ápolása.

Irodalomjegyzék Benyák Zoltán: Magyar borok és borvidékek Tompa Béla: A szőlőgyümölcs itthon és a nagyvilágban www.bormustra.hu itthon.hu – Turizmus Bulletin: X. évfolyam 1. szám (http://www.itthon.hu/site/upload/mtrt/Turizmus_Bulletin/bulletin_2006_1/gasztro.html)