Szénsavas borok Pezsgők.

Az előadások a következő témára: "Szénsavas borok Pezsgők."— Előadás másolata:

1 Szénsavas borok Pezsgők

2 Fogalma, fajtái Eltérő mennyiségű szénsavat tartalmazó borok, amelyekbe természetes úton, vagy mesterséges úton kerül a szénsav. Habzóbor Pezsgő Gyöngyöző bor

3 Pezsgő Ünnepi alkalmak kedvelt itala, amelyben zárt erjedés mellett képződik a szénsav. Először francia papok 1600 körül készítettek. Magyarországon kb. 100 éve Törley gyártotta először. Meghatározó az alapbor minősége. Semleges, magas savtartalmú, kis alkoholtartalmú kellemes bor. Következő lépés: töltőbor készítése, azaz likőrözés. /az alapbor és a likőr keverése és fajélesztő hozzáadása/

4 Erjesztés Palackban erjesztett
0.7-es üvegekbe töltik, 3-4 hónapig erjesztik, 1 évig érlelik, közben gyakran felrázzák. A palack nyakát fagyasztják, a jégdugóba zárt seprőt eltávolítják. Likőrözik, lezárják, forgalmazzák. Tartályban erjesztett /tankpezsgő/

5 Folytatás Tartály erjesztésű: rövidebb idő alatt, gyengébb minőségben készül. Alapbort likőrözik, fémtartályban erjesztik, szűrik, likőrözik, palackozzák. Csoportosítás: Minőség szerint Szín szerint /fehér, rozé, vörös/ Cukortartalom /száraz, nyers, édes/ Szénsavtartalom erős, gyenge

6 Kifejezések magyar-angol-francia-német
Abszolút száraz Extra brut - Nyers Extra sec herb Különleges száraz Extra dry Tres sec Ganz trocken Száraz édes Dry sweet Sec doux Trocken süss

7 Habzóbor A pezsgőhöz hasonlító ital, azonban a szénsav mesterséges úton kerül a borba. Általában 8 % körüli alkoholtartalommal, kommersz italként kerül forgalomba.

8 Sör

9 Söröző, sörfesztiál

10 Fogalma, forgalmi jelentősége
Árpa, és/vagy búzamalátából, megengedett pótanyagokból vízzel cefrézett, komlóval ízesített, sörélesztővel erjesztett szeszes ital. /kizárja: gyömbér, méz, stb-ből készülteket/ Legnagyobb mennyiségben fogyasztott szeszes italok egyike. Mo-n jelenleg 7/?/ gyárban állítják elő a hazai és licenc söröket.

11 Nyersanyagai Árpa /sörárpa, magas keményítő tartalommal/
Komló / a sör fűszere, keserűanyaga/ Élesztő /alacsony hőn erjesztenek/ Víz /kiemelt fontosságú a tulajdonsága/ Pótanyagok /rizs, kukorica, cukrok…/

12 Komlóültetvény, virága sörfőzés, erjesztés

13 Sör készítése Két fő folyamat: Malátagyártás Sörfőzés

14 Malátagyártás Gabonaszemek szabályozott csíráztatása – enzimek képződnek – végtermék: zöldmaláta – szárítják, aszalják =aszalt maláta. Hőtől függően: világos, közepes, barna színű maláta

15 Sörfőzés Sörlé készítés. Maláta őrlése, vízzel főzés /cefrézés/=cukrosítás, fehérjebontás. A kapott levet szűrik, majd + komló, és főzik, besűrítik. Szűrik, hűtik, erjesztik. Erjesztés: főerjedés 6-10 nap Utóerjedés /ászokolás/: 1-4, 3-6 hónapig tart, letisztul, kialakul. Új eljárások: nyomás alatt, meleg erjesztés.

16 folytatás A készre érett sört szűrik, fejtik: hordóba, palackba, dobozba. Melléktermékek: takarmányárpa, maláta csíra, élesztő

17 Forgalomba hozatal Palackban: 0,5 l-es zöld, vagy barna euro palackban
Hordók: korábban fából, ma nemes acélból, 30, 50 l-es méretben. A hordók szelepesek: üresen sem nem érintkezik szennyeződéssel, steril. Dobozban: 0.33, 0,5 l-es alu, vagy bádog Szállítási, tárolási szabályok.

18 Sör értékesítése Szakszerű tárolás, bontás
Hűtés: a tárolóhely, vagy a hűtött vezetékrendszer biztosítja a megfelelő fogyasztási hőmérsékletet

19 Minőség, kémiai összetétel, érzékszervi tulajdonságok
Illó alkotórészek: Víz % Alkohol 3,5-4,5 % Szénsav 0,5 % Nem illó: Extrakt 3,5-5 %

20 Kémiai összetevők Extrakt tartalom /szénhidrátok, savak, sók, keserűanyagok../ Balling fokban határozzuk meg az értékét, % között. Etil-alkohol /extrakt tartalomtól függ, annak 1/3-a, ¼-e Széndioxid. Fontos szerepe az élvezeti érték fokozása. Alaphelyzetben 2x-es a telítettség.

21 Érzékszervi tulajdonságok
Szín /világos, barna/ Íz és illat. Kellemes keserűség, teltízűség, testesség, csípősség. Habtulajdonságok. Habképződés Habtartósság Tisztaság. /tükrösség/

22 Sörtípusok Szín szerint /pilseni, bécsi, müncheni/
Extrakt tartalom szerint: Balling fokolóval mért Alkoholtartalma szerint: Normál /1,5-8 % között/ Alkoholmentes / max. 0,5 %/ Alacsony /0,5-1,5 %/ Magas /8 % felett Töltés: hordó, palack, doboz

23 Sörválaszték néhány eleme