ÉTKEZÉSI ZSIRADÉKOK

Az étkezési zsiradékok olyan emberi táplálkozásra alkalmas élelmiszerek, amelyekben nagymértékben koncentrálódnak a szervezet legfőbb energiát adó tápanyagai a zsírok (gliceridek) és a zsírszerű anyagok (lipoidok).

Az étkezési zsiradékok eredetük szerint két csoportba oszthatóak. 1. Állati eredetű 2. Növényi eredetű zsiradék Az állati eredetű termékek közül legjelentősebb a sertészsír, de ezenkívül más állatok (pl. liba, kacsa, tyúk stb.) zsiradékai is felhasználhatók táplálkozás céljára. A növényi eredetű zsiradékokhoz tartozik az étolaj, és a növényi olajokból sajátos gyártástechnológiával előállított margarin.

A zsírok és margarinok áru rendszere.

A zsiradékok összetétele és táplálkozástani jelentősége Kémiai összetételüket tekintve mindegyik a glicerin zsírsavakkal alkotott észtervegyülete. Lényeges különbség közöttük a bennük található zsírsavak tulajdonságaiban van, az állati eredetű zsírokban a telített zsírsavak (palmitinsav, sztearinsav) aránya nagyobb, ezért nehezebben emészthetők. A növényi zsiradékokban a telítetlen, esszenciális linolsav és linolénsav van jelen, ezért könnyebben emészthetők, viszont hamarabb romlanak, avasodnak.

Táplálkozástani szempontból a zsírok elsősorban energiát szolgáltató tápanyagok. Megtaláljuk ezen kívül a zsiradékokban a lecitint és a koleszterint is. A vitaminok előfordulása a zsírokban csekély, ezért inkább a margarinfélékhez mesterségesen hozzáadott A, E, és D-vitamin méltó említésre.

A sertészsír használata terjedt el leginkább, ezek közül a legértékesebb a sertés hátán kifejlődő szalonna, mivel ez szolgáltatja a legjobb minőségű zsírt. Napjainkban egyre inkább elterjedőben van az ősi magyar zsírsertés, a mangalica használata, de a kacsa és libazsír felhasználás is emelkedik.

A zsírok előállítása általában a nyersanyagok kiválasztásával, mosásával, és darabolásával kezdődik. A nyersanyagokból a zsír olvasztással különíthető el, ilyenkor a melegítés hatására a zsírrészecskék megolvadnak, térfogatuk megnő, szétrepesztik a szövetek sejtfalait és kifolynak a sejtekből.

ÉTOLAJ Az étolajokat különböző növények terméséből, vagy magjából vonják ki és meghatározott eljárásokkal teszik fogyasztásra alkalmassá. Legjelentősebb olajat adó növények a napraforgó, a szója, a repce, a tök, a kender, a ricinus, és az olajfa. A kakaófa és a kókuszpálma értékes étkezési zsiradékot szolgáltat. A világkereskedelembe kerülő növényi zsiradékok közül legjelentősebb az olivaolaj, a pálmaolaj és a földimogyoró olaj

Az étolaj előállítása az olaj kinyeréséből és finomításából áll. Az olajtartalom jelentős részét (40-48%) sajtolással, a többit pedig extrahálással (oldószeres kivonás) nyerik ki. Ezután az olajat finomítják, melynek célja az idegen anyagok eltávolítása.

Mind a sajtolással, mind a kivonással kapott olaj finomításra szorul. A finomítás célja az idegen anyagok eltávolítása, az olaj kedvező tulajdonságainak kialakítása. Az olajat, szűréssel, ülepítéssel, konyhasós, kénsavas kezeléssel és lúg hozzáadásával kezelik.

Az így nyert étolaj tetszetős, átlátszó, azonban az alkalmazott eljárások az olaj előnyös alkotórészeit ( vitaminokat, foszfatidokat ) eltávolítja.

Az étolaj gyártás folyamata

A margarin keményített növényi olajokból vízzel vagy tejjel kialakított étkezési zsiradék. A margarin a vajhoz hasonló étkezési zsiradék. Előállításának elvi alapja, hogy az olajokban lévő telítetlen zsírsavak – megfelelő körülmények között – hidrogént képesek megkötni, miközben halmazállapotuk szilárd lesz.

A margarin készítésekor a különböző származású finomított étolajokat nagy nyomáson és magas hőmérsékleten, hidrogénnel telítik. Az ily módon nyert keményzsír fehér színű, jellegtelen ízű, nehezen kenhető. Ezért, hogy vajhoz hasonlóvá tegyék, felolvasztják, étolajjal és tejjel vagy vízzel összedolgozzák, emulgeálják, majd hűtik. Az így kapott anyagot átgyúrják, miközben ízesítő, színezőanyagokkal, esetleg vitaminkészítményekkel és konzerválószerekkel keverik össze. Ízesítésre konyhasót és vajaromát, színezésre karotint használnak. A, D, E, vitaminokat adnak hozzá.

A margarin gyártási folyamata

A margarinoknak két típusát ismerjük: - Tejes margarin - Vizes margarin A vizes margarin vizes emulzió, ezért kevésbé értékes, viszont hosszabb ideig eltartható termék. (pl. Liga, Vénus ) A tejes margarin esetében a víz szerepét részben a tej tölti be, ezért élvezeti értéke magasabb, viszont fehérjetartalma miatt romlékonyabb. (pl.Delma, Ráma)

A TOJÁS

A tojás – élettani szempontból – egy természetes védőburkolattal rendelkező megnagyobodott petesejt, amely tartalmazza az új élőlény fejlődéséhez szükséges tápanyagokat. A tejen kívül a másik olyan élelmi anyagunk, amelyben minden tápanyag megtalálható, ami egy élőlény kifejlődéséhez szükséges.

Táplálkozás- élettani jelentőségét teljes értékű fehérje, valamint vitamintartalma, továbbá könnyű emészthetősége, jó szállíthatósága és viszonylag jó tárolhatósága biztosítja. Értékes tulajdonsága, hogy az élelmiszeripar és a vendéglátóipar területén, valamint a háztartásokban is nagyon sokrétűen használható.

A tojás a kereskedelemben mindig tyúktojást jelent, ezen kívül étkezési célra csak kevés szárnyas tojását használjuk. (pl. fürj tojás, galamb tojás, fácán tojás) A többi szárnyas tojása inkább csak szaporításra használatos. (pl. kacsa, pulyka, gyöngytyúk, liba, stb.)

A tojás szerkezete és összetétele

A tojás felépítése képen

A teljesen kifejlődött tojás a következő főbb részekből áll: Tojáshéj Tojásfehérje Tojássárgája Jégzsinórok Kutikula

A tojáshéj főleg kalcium-karbonátból áll, amely pórusokkal van tele. Ezen keresztül távozik a víz és jut be a levegő – ezzel együtt a romlást okozó mikroorganizmusok – a tojásba. A meszes héj és a tojásfehérje között kettős héjhártya található, ez a letojás pillanatában egymáshoz tapad, de rögtön utána megkezdődik a víz leadása és a levegő felvétele, a tojás hűlése közben a tompább végénél elkezd elválni a héjtól, ún légkamra keletkezik. A légkamra nagyságából megállapíthatjuk a tojás sűrűségét, ezáltal a frissességét is

A tojásfehérje a tojássárgáját veszi körül, három különböző sűrűségű rétegből áll. A friss tojásban a fehérje kb 60%-ot tesz ki, ennek a jelentős része víztartalom, kb 80-90%. Szárazanyag-tartalmának jelentős része fehérje (8-12%), főleg albuminok, globulinok és mucin. Csekély mennyiségű zsírt, szénhidrátot, ásványi anyagokat, valamint vitaminokat tartalmaz.

A tojássárgája megközelítően gömb alakú, réteges szerkezetű A tojássárgája megközelítően gömb alakú, réteges szerkezetű. A rétegek főleg festékanyag és zsírtartalmukban térnek el egymástól, ami a tyúk szakaszos táplálkozásával függ össze. A sárgája külső részén helyezkedik el a csíra, és ezeket vékony szikhártya fogja körül. A friss tojásban a tojássárgáját jégzsinórok tartják középen. A tojás sárgájának színe függ a tyúk tápláltságától és fajtájától. A szín a halványsárgától a narancsvörösig változhat.

A sárga színt a takarmány festékanyagai, a karotinoidok csoportjába tartozó színező anyagok biztosítják. A téli tojások sárgája halványabb, a nyáriaké akár vöröses színű is lehet a zöld növényekben lévő sok színanyag miatt.

A tojássárgájában 30-40% zsírnemű anyag van, amely 2/3 részben triglicerid, 1/3 részben foszfortartalmú zsírszerű anyag, főleg lecitin és koleszterin található. A lecitin az agyvelő és az idegrendszer működéséhez szükséges anyag, a tojásban lévő koleszterin ún. indító vagy „jó” koleszterin az epeműködést, ezáltal az emésztést segíti. A kb. 1-2%-os ásványianyag tartalmán belül jelentős a S,Ca,K, Na mennyisége, a vitaminok közül az A, a B2, a D, és az E vitamin, valamint az antioxidáns hatású karotintartalom jelentős.

A jó minőségű tojás sárgájában kb A jó minőségű tojás sárgájában kb. a felnőtt ember napi A vitamin szükségletének 1/3-a halmozódik fel, a D vitamin tartalma pedig a tőkehalmáj után a legnagyobb. A kutikula a tojás héját bevonó fehérjeréteg, a petevezeték megszilárdult váladéka. Jelentősége a baktériumok behatolásának megakadályozásában van.

A tojás minőségét és kereskedelmi értékét - a frissessége - a tömege - a héj és a beltartalom állapota - a tárolási módja - és a főzési tulajdonságai adják meg. A jó minőségű tojás friss, súlya 50-60 gramm között van, héja vastag és mosatlanul is tiszta, légkamrája kicsiny (5-9 mm), sárgája narancs színű, központi fekvésű.

Szabvány előírások szerint a tojás a következő minőségi osztályokba sorolható: Friss nagy tojás (55 g-nál nehezebb) Friss I. tojás ( legalább 50 g) Friss II. tojás ( tömege legalább 45 g) Friss apró tojás ( 40 g) Hűtőházi tojás (Hűtőházban tárolták 30 napnál tovább)

A tojást ömlesztett állapotban – az élelmiszeripar főleg létojás vagy tojáspor formájában használják. Ezek nagy előnye, hogy kis helyen tárolhatóak és könnyen szállíthatók.