Minőségbiztosítás és tanúsítás HACCP Veszélyelemzés Kritikus Szabályozási Pontok

KEZDHETJÜK? Növekvő számú élelmiszer eredetű megbetegedés Fogyasztói igények kiterjedése a biztonságos élelmiszerek felé Törvényileg előírt

MI A HACCP? 1 Élelmiszer eredetű megbetegedések okai: Nem megfelelő anyagok Hibás gyakorlat Élelmiszer-feldolgozóknak és élelmiszerrel kapcsolatos tevé-kenységet végzőnek vállalnia kell: Biztosítani: Higiénikus és biztonságos előállítás és forgalmazás Megvizsgálni: A tevékeny-ségek során van-e olyan állapot, ami veszélyeztetheti a fogyasztó állapotát Ellenőrizni: A szabályozó intézkedés a legkisebbre csökkenti e a kockázatot

MI A HACCP? 2 Az előző követelmények teljesítésére szolgáló eszköz Az élelmiszerek előállításával, fogyasztásra való előkészítésével, felszolgálásával kapcsolatos tudományos és gyakorlati ismeretekre épülő módszeres megközelítés, amely a veszélyek megelőzésén alapuló hatékony élelmiszer-biztonsági rendszer létrehozását és működtetését segíti elő. A tevékenységek lépéseit egyenként elemezve megállapítjuk az ahhoz kötődő veszélyeket, értékeljük bekövetkezésük valószínűségét és súlyosságát Az élelmiszer-biztonság szempontjából kritikus lépések meghatározása  hatékony szabályozó és felügyelő rendszerek alkalmazása

A HACCP SZEREPE AZ ÉLELMISZER-BIZTONSÁGI ÉS MINŐSÉGBIZTOSÍTÁSI RENDSZEREKBEN Veszélyek keletkezésével, megelőzésével és kiküszöbölésével foglalkozik, egyedileg megvizsgálva a terméket, a technológiát és a feldolgozás körülményeit  adott termékre alkalmazott egyedi élelmiszer-biztonsági terv Ha a megelőzésre összpontosítunk, be kell tartani a gyakorlati tapasztalatokra épülő, széles körben elfogadott technológiai, műszaki és szervezési módszereket, eszközöket és intézkedéseket  GMP és GHP

A HACCP alkalmazása előtt az adott területen meg kell valósítani a vonatkozó élelmiszer-biztonsági törvényeknek és előírásoknak és a GHP/GMP követelményeinek megfelelő működést Ennek hiányában olyan sok CCP-t foguk találni, amit már nehéz hatékonyan kézben tartani A HACCP nem olyan csodaszer, ami a helyes gyakorlat pótlására szolgál A GHP elemei: Az üzemek, berendezések higiénikus tervezése, kiépítése és karbantartása A felhasznált anyagok biztonságának elérése A takarítási – fertőtlenítési rendszer A nyersanyagok higiénikus előkészí- tése, a termékek higiénikus feldolgo- zása a kezelési és a tárolási szabályok Az idegenanyag-szennyezések megelő- zése és eltávolítása Az állati kártevők elleni védelem Vízellátási, hulladékkezelési, szenny- vízelvezetési követelmények Személyzet oktatása és higiéniája

SZEMÉLYI HIGIÉNIA Hasmenéses, ill. fertőző beteg élelmiszeripari üzemben nem dolgozhat. Amennyiben a dolgozó vagy vele egy háztartásban élők közül valaki ilyen megbetegedésben szenved, kötelessége a munkáltatónak bejelenteni. A munkát csak tiszta munkaruhában szabad elkezdeni. Minden nemű ékszer viselése tilos a gyártó területen és a raktárban. Az öltözködés és személyes tisztálkodás a szociális helyiségben történik. Személyes holmit, beleértve az élelmiszereket is, a gyártó területre bevinni tilos. Termék tárolására kijelölt helyen élelmiszert tárolni tilos. Étkezni csak az erre kijelölt helyen szabad, a gyártó területen tilos. A kéznek tisztának kell lennie, rövidre nyírt, ápolt körmökkel. Lakkozott körmöt élelmiszerrel közvetlenül érintkező dolgozó nem viselhet. Munka megkezdése előtt a dolgozók kötelesek a kezüket gondosan megmosni és fertőtleníteni. A kézen lévő sebeket vízhatlan tapasszal kell ellátni. A dolgozók kezüket munka közben is kötelesek megmosni és fertőtleníteni, minden olyan esetben, amikor azt beszennyezték, fertőzték vagy ezek veszélye fennáll (pl. WC használat, stb.). Dohányozni csak az erre kijelölt helyen szabad. A gyártó területen rágógumizni tilos. Az előírások a látogatókra nézve is kötelezőek.

A HACCP az élelmiszer-előállítási folyamat élelmiszerbiztonsági szempontjaira összpontosít, addig az ISO 9000 szabvány szerinti minőségbiztosítási rendszerek iparágtól függetlenül a vállalat teljes működésének hatékony irányítására irányulnak a vevővel egyeztetett követelmények egyenletes teljesítése érdekében Az élelmiszerekkel kapcsolatos tevékenységekre kiépített ISO 9000 szabvány szerinti rendszereknek tartalmazniuk kell a HACCP alapelvek alkalmazását A TQM szemlélete és módszerei a minőség iránti elkötelezettség elérésére, leghatékonyabb felhasználására, a dolgozók bevonására és ösztönzésére, a folyamatos fejlesztés elérésére irányulnak. A TQM-et alkalmazó vállalati kultúrával tovább javítható az élelmiszer-biztonsági szemlélet és a rendszer eredményessége

A HACCP ALAPFOGALMAI HACCP: rendszer; meghatározza, értékeli és szabályozza az élelmiszer-biztonság szempontjából jelentős veszélyeket Veszély: élelmiszerben előforduló biológiai, kémiai vagy fizikai hatású anyag, vagy az élelmiszer olyan állapota, amely káros egészségügyi hatást okoz Veszélyelemzés: információgyűjtés és értékelés annak eldöntésére, hogy mely veszélyekkel kell foglakozni a HACCP tervben Kockázat: annak a valószínűsége, hogy egy adott veszély előfordul Kockázatértékelés: előfordulási valószínűség x súlyosság A veszély súlyossága: a veszély nagyságának vagy a lehetséges következmények káros hatásának mértéke Folyamatábra: lépések vagy műveletek sorrendjének módszeres ábrázolása Lépés: az élelmiszerlánc egy pontja, eljárása, művelete vagy szakasza Szabályozás: az az állapot, amelyben a helyes eljárásokat követik és betartják a követelményeket Szabályozó intézkedés: intézkedés vagy tevékenység, amelyet egy élelmiszer-biztonsági veszély megelőzésére, kiküszöbölésére vagy elfogadható szintre csökkentésére lehet használni Döntési fa: egymás után következő kérdések sorozata, amelyet minden azonosított veszélyt jelentő műveleti lépésnél alkalmaznak, hogy kiderítsék, mely műveleti lépések CCP-k CCP: olyan lépés, amelynél szabályozást lehet alkalmazni a veszély megelőzésére, kiküszöbölésére vagy elfogadható szintre csökkentésére Kritikus határérték: ismertetőjel; elválasztja az elfogadhatót a nem elfogadhatótól Felügyelet: a megfigyelések vagy mérések tervezett sorozatának végzésére irányuló tevékenység annak megállapítására, hogy a CCP szabályozás alatt áll-e Eltérés: Valamely kritikus határérték sikertelen elérése Helyesbítő tevékenység: intézkedés; akkor kell megtenni, ha a CCP felügyelete a szabályozottság csökkenését, elvesztését jelzi Érvényesítés: bizonyítékok gyűjtése, hogy a HACCP terv elemei hatékonyak Igazolás: a felügyelettől eltérő módszerek, eljárások, vizsgálatok alkalmazása, a HACCP tervnek való megfelelés megállapítására HACCP terv: A HACCP alapelvekkel összhangban készített dokumentum; célja, hogy biztosítsa az élelmiszerlánc figyelembe vett részében az élelmiszer-biztonság szempontjából jelentős veszélyek szabályozását

A HACCP ALAPELVEI Veszélyelemzés végzése, folyamatábra készítése A kritikus szabályozási pontok (CCP-k) meghatározása A kritikus határértékek megállapítása A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP) szabályozását felügyelő rendszer felállítása Azon helyesbítő tevékenységek meghatározása, melyet akkor kell elvégezni, ha a felügyelet azt jelzi, hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása annak megerősítésére, hogy a HACCP rendszer hatékonyan működik Olyan dokumentáció létrehozása, amely tartalmaz minden olyan eljárást és nyilvántartást, amely ezen alapelvekhez és alkalmazásukhoz tarozik

HOGYAN KEZDJÜNK NEKI A HACCP ELEMZÉSNEK? Meg kell határozni: Az elvégzendő feladatokat, felelőseiket és a határidőket Biztosítani kell a szükséges erőforrásokat Felügyelni, ellenőrizni, segíteni kell az előrehaladást és az eredményeket Biztosítani kell, hogy a dolgozók feladataiknak megfelelő mértékben ismerjék: Az alkalmazott élelmiszer-előállítási technológia lényegét A termékkel és az élelmiszer-előállítási folyamatokkal járó veszélyeket, és azok forrásait, okait Az előírt követelményektől való eltérések következményeit Az élelmiszer-biztonsági rendszernek az élelmiszer-tudomány és technológia eredményeinek ismeretén kell alapulnia

AZ ELEMZÉS ALKALMAZÁSI TERÜLETÉNEK, TERJEDELMÉNEK MEGHATÁROZÁSA Egyedileg kell elvégezni az elemzést az adott termékre, technológiára és gyártási környezetre, üzemre. Pontosan meg kell határozni: Melyik Termékre Feldolgozó vonalra, technológiára végezzük az elemzést? Milyen Fizikai Kémiai Mikrobiológiai/biológiai veszélyeket tárgyalunk? Figyelembe veszünk-e más, pl. Idegenanyag-szennyezés Minőségi hibák Gyártási veszteségek stb. szempontokat is? A teljes élelmiszer-előállítási folyamatot vagy csak egy részét vizsgáljuk-e?

A HACCP MUNKACSOPORT ÖSSZEÁLLÍTÁSA A munkacsoport tagjait úgy kell kiválasztani, hogy együttesen teljes áttekintésük legyen az egész élelmiszer-feldolgozási folyamatról és pontosan ismerjék annak 1-1- művelethez tartozó részleteit is Ismerjék a felhasznált nyers-, adalék- és csomagolóanyagok, valamint a termék tulajdonságait Legyenek képesek felismerni a lehetséges veszélyeket, meghatározni a megfelelő szabályozó és felügyelő módszereket, és megállapítani a kritikus szabályozási pontokat Értsék az alkalmazott technológia eljárás és a higiénia alapelveit Ismerjék az adott iparág jellegzetes szakmai részleteit Rendelkezzenek üzemi gyakorlati tapasztalatokkal Ismerjék a GMP/GHP követelményeit Legyenek jártasak a HACCP rendszer kidolgozásának módszerében Szükség van: termelési, karbantartási és olyan minőség-ellenőrzési, minőségbiztosítási szakember-re, aki ért a termékhez kapcsolódó mikrobiológiai és/vagy kémiai veszélyekhez Szükség lehet: technológusra, beszerzőre, csoma-golási szakemberre, fizikai dolgozóra, higiénikusra

A TERMÉK LEÍRÁSA Alaposan meg kell ismerni a termék azon tulajdonságait, feldolgozási, kezelési, tárolási körülményeit, amelyek befolyásolhatják biztonságát. Legfontosabb szempontok: Termék összetétele, jellemző tulajdonságai (pl. vízaktivitás, pH, sótartalom, stb.) A felhasznált nyers-, alap-, segéd- és csomagolóanyagok, eredetük, tulajdonságaik, feldolgozottsági fokuk, tárolásuk, előkészítési körülményei Az előkészítési, feldolgozási technológia és paraméterei A csomagolás A minőség-megőrzési idő Tárolási és forgalmazási követelmények és módszerek, idő- és hőmérséklet-feltételek

A TERVEZETT FELHASZNÁLÁS MEGHATÁROZÁSA Van-e a terméknek táplálkozástani szempontból különleges, a jelölésben feltüntetett tulajdonsága? Mit tartalmaz a felhasználási utasítás? Hogyan készítik el a terméket, kap-e hőkezelést, hogyan tárolják mielőtt tálalják és felszolgálják? Hol és milyen körülmények között fogyasztják el? A terméket milyen fogyasztói csoportok használják fel? Vannak-e közöttük speciális érzékenységű csoportok (pl. gyermekek)

A FOLYAMATÁBRA MEGHATÁROZÁSA Tartalmaznia kell: A folyamat minden egyes lépését a nyersanyagtól a fogyasztásig Az összes felhasznált anyagot, beleértve a vizet is A fontosabb műveletek paramétereit Az anyagáramok esetleges visszavezetését, a termék visszadolgozását Az anyagok egyes műveletek közötti állásának, tárolásának lehetőségét, körülményeit Figyelembe kell venni, ha szezonális vagy a különböző műszakok között eltérő műveleteket alkalmaznak vagy a lépések sorrendje eltérő

VESZÉLYELEMZÉS

SZABÁLYOZÓ INTÉZKEDÉSEK Legyen: Hatékony Jól érthető Az adott veszélyre vonatkozik A gyakorlatban kivitelezhető Minden reális veszélyhez, veszélyforráshoz kell szabályozó tevékenységet alkalmazni A szabályozó tevékenységet nem minden esetben annál a lépésnél kell alkalmazni, amelynél a veszély felléphet Egy veszélyhez több szabályozó intézkedésre is szükség lehet Egy szabályozó intézkedés egyszerre több veszélyt is szabályozhat Az élelmiszer és alkotóinak megvédése a szennyeződéstől, szennyezett anyagok felhasználásának megakadályozás Mikroorganizmusok elpusztítása, idegen anyagok eltávolítása Mikrobaszaporodás, káros anyagok képződésének lelassítása

Az anyagok megbízható szállítóktól történő beszerzése A saját követelmények pontos meghatározása Minőségi átvétel Az anyagok felhasználás előtt és közben történő ellenőrzése A romlékony anyagok megfelelő készletforgásának biztosítása Főzés, sütés, pasztőrözés, sterilezés, stb. Hőmérsékletszabályozás Hatékony takarítás és fertőtlenítés Mikrobaszaporodást gátló anyagok, tartósítószerek Savanyítás, erjesztés, pH-beállítás, stb. A vízaktivitás csökkentése A személyi higiéniai szabályok betartása Rágcsáló és rovarirtás A személyzet higiéniai oktatása

KRITIKUS SZABÁLYOZÁSI PONTOK MEGHATÁROZÁSA Meg kell keresni azokat a lépéseket, ahol lényeges, hogy megfelelő szabályozást alkalmazzunk a veszély kiküszöbölésére, vagy elfogadható szintre csökkentésére Ezek a kritikus szabályozási pontok (CCP-k)

KRITIKUS HATÁRÉRTÉK FELÁLLÍTÁSA MINDEN CCP-RE Meg kell határozni azokat a jellemzőket és mérhető határértékeket, amelyek alapján az élelmiszer-biztonság szempontjából elfogadható állapot megkülönböztethető a nem elfogadhatótól Minden CCP-re A CCP-hez tartozó minden szabályozó intézkedésre Kritikus határérték: Vonatkozzon a CCP-re, az adott szabályozásra Legyen mérhető Legyen olyan értékre beállítva, amelynél a szabályozás valóban a veszélyek kiküszöbölésére vagy elfogadható szintre csökkentését eredményezi Alkalmazkodjanak az élelmiszereldolgozási rendszer teljesítőképességéhez A kritikus határértékek megfelelőségét alkalmas módszerrel meg kell erősíteni (érvényesíteni) Lehet: Számszerű adat (idő, hőmérséklet) Szemrevételezéssel megfigyelhető jellemzők, tevékenységek, küllem, működési gyakorlat, műszaki állapot, melyek minősítésére „igen/nem” vagy „megfelelő/nem megfelelő” válaszokat lehet adni

FELÜGYELŐ RENDSZER FELÁLLÍTÁSA MINDEN CCP-RE Szabályozó intézkedések olyan tervezett, rendszeres mérés vagy megfigyelés, melynek segítségével meg lehet állapítani, hogy a szabályozás eredményeként a jellemző paraméterek értékei a kritikus határértéken belől van-e Jelzi: Hogy a folyamat szabályozás alatt áll-e A követelményektől való eltérést (időben!), a szabályozottság megszűnését Dokumentált bizonyítékokat szolgáltat a rendszer hatékony működtetésének igazolásához Mit? Hogyan? Ki? Milyen gyakran? A CCP-k felügyeletét végző személyt ki kell képezni a feladatra!

A HELYESBÍTŐ TEVÉKENYSÉGEK MEGÁLLAPÍTÁSA Minden egyes kritikus szabályozási ponthoz egyedileg alkalmazkodó helyesbítő tevékenységeket kell kidolgozni arra az esetre, ha a felügyelet azt jelzi, hogy a kritikus határértéktől eltérés van Biztosítsa: Az a termék, melynek biztonsága már nem garantálható, ne jusson el a fogyasztóhoz Helyreállítsa a folyamat szabályozottságát A hiba ismételt elfordulásának megelőzését Dokumentálni kell Pontosan meg kell határozni: Mit kell tenni? Kinek van döntési hatásköre? Hol, hogyan kell dokumentálni? Kit kell értesíteni?

IGAZOLÁSI ELJÁRÁSOK MEGHATÁROZÁSA A HACCP terv elkészítése után meg kell győződnünk arról, hogy az elemzést helyesen végeztük-e el, a rendszer alkalmas-e a kitűzött élelmiszer-biztonsági célok elérésére, hatékonyan működik-e és a gyakorlatban a HACCP tervnek megfelelően végzik-e a tevékenységet Ki? Milyen módszerekkel? Ilyen gyakran? végzi az igazolást Dokumentálni kell Tevékenységek: A HACCP rendszer és nyilvántartásainak belső és külső felülvizsgálata A termékek más, független módszerekkel történő vizsgálata (pl. mikrobiológia) A CCP-ket szabályozás alatt tartják-e Kereskedelmi forgalomból vett minták ellenőrzése Fogyasztói felhasználás módjának felülvizsgálata Módszer: Minták elemzése Nyilvántartások és a dokumentáció átvizsgálása A tevékenységek megfigyelése és felülvizsgálata Személyzet megkérdezése

DOKUMENTÁCIÓ LÉTREHOZÁSA

A HACCP TERV FELÜLVIZSGÁLATA Rendszeres időközönként, de legalább évente egyszer el kell végezni Minden olyan tervezett változtatás előtt, vagy a nem tervezett változtatások után automatikusan el kell végezni, amely érinti: A termék jellegét, összetételét A felhasznált anyagokat A technológiát, a feldolgozási folyamatot Az üzemi környezetet, a feldolgozó vonal elhelyezkedését, kialakítását A berendezéseket, az eszközöket A higiéniai intézkedéseket A szervezeti rendszert, a hatásköröket, a felelősségeket A tervezett fogyasztói elhasználást Ugyancsak el kell végezni, ha új kórokozók vagy új közegészségügyi kockázatok válnak ismertté