TRUEFOOD záró-konferencia április munkacsomag Hagyományos élelmiszerek tápértékének fejlesztése: szárított-érlelt sonkák sótartalmának csökkentése, Röntgen sugár módszerek alkalmazása technológia-optimalizálásra Pere Gou, Elena Fulladosa, Núria Garcia, Jacint Arnau, Xavier Sala és Xavier Serra (IRTA, Spanyolország) előadása alapján

4. munkacsomag Hagyományos élelmiszerek tápértékének fejlesztése: szárított-érlelt sonkák sótartalmának csökkentése I. Hogyan csökkentsük a szárított-érlelt sonkák sótartalmát? A sótartalom csökkentés önmagában nem nehéz feladat→csökkenteni kell a sózás időtartamát: - Egy friss sonka 14 nap alatt éri el a szárazanyagra számított 11,5%-os sótartalmat. Ha a sózási időt 5 napra csökkentjük, a sótartalom 8% lesz, vagyis 30%-kal csökken. - A fagyasztott sonka már 7,5 nap alatt eléri a 11,5 %-os sótartalmat, alig 3 napos sózás után a sótartalma 8%, vagyis 30%-kal kevesebb a szokásosnál. CSAKHOGY→

4. munkacsomag Hagyományos élelmiszerek tápértékének fejlesztése: szárított-érlelt sonkák sótartalmának csökkentése II. A sócsökkentéssel járó főbb problémák:  Mikrobiológiai stabilitás: A só hatással van a vízaktivitásra→kombinálni kell a különféle romlást-gátló tényezőket  Íz: A só jelentős hatással van az érzékelt ízre  Túlzott proteolitikus aktivitás: A proteolitikus aktivitás növekszik→puha textúra, fehér filmréteg a felületen

4. munkacsomag Hagyományos élelmiszerek tápértékének fejlesztése: szárított-érlelt sonkák sótartalmának csökkentése III. A problémák megoldási lehetőségei:  A legmegfelelőbb alapanyag kiválasztása: Mikrobiológiai szennyeződésre kevésbé hajlamos, alacsonyabb proteolitikus aktivitással bíró nyers sonkák →megfelelő paraméretek beazonosítása, on-line szelektálás  A technológia adaptálása: Sózás után hosszabb szárítási idő, alacsonyabb hőmérséklet→roncsolás-mentes monitorozás alapján  A késztermék kezelése: A mikrobiológia stabilitás növelését, a túlzott proteolízis csökkentését szolgáló eljárások

4. munkacsomag Hagyományos élelmiszerek tápértékének fejlesztése: szárított-érlelt sonkák sótartalmának csökkentése IV. Nyers sonkák szelektálása automata pH és elektromos impedancia mérő on-line berendezéssel: 5,6 és 6,2 közötti pH

4. munkacsomag Röntgen sugár módszerek alkalmazása csökkentett sótartalmú, szárított-érlelt sonka gyártási technológia optimalizálásra I. Két berendezést kalibráltak be a sonkák összetételének roncsolás mentes mérésére:  NIR berendezés→ a sonkák felületén lévő sovány, húsos rész só- és víztartalmának meghatározására, de használják szárító-érlelő helyiség relatív páratartalmának és hőmérsékletének mérésére-szabályozására is.  CT berendezés→a sonkák belsejében a só-eloszlás és a víztartalom csökkenés alakulásának monitorozására

4. munkacsomag Röntgen sugár módszerek alkalmazása csökkentett sótartalmú, szárított-érlelt sonka gyártási technológia optimalizálásra II. A sóeloszlás képe sótartalom %

4. munkacsomag Csökkentett sótartalmú, szárított-érlelt sonka gyártási technológia optimalizálása Késztermék kezelési módszerek:  Enyhe hőkezelés→34 o C 24 órán át→ javítja a puha struktúrát anélkül, hogy kedvezőtlenül befolyásolná a szárított sonka egyéb jellemzőit  Nagy nyomású kezelés→6000 bár 5 percig → mind egész, mind pedig a szeletelt sonkáknál alkalmazható a csökkentett sótartalmú termékek mikrobiológiai stabilitásának fokozására  Fagyasztás -20, illetve -65 o C-ra→a fehér filmréteg képződés kiküszöbölésére

4. munkacsomag Hagyományos élelmiszerek tápértékének fejlesztése: szárított-érlelt sonkák sótartalmának csökkentése, Röntgen sugár módszerek alkalmazása technológia-optimalizálásra KÖVEKEZTETÉSEK: A pH mérésalapján történt alapanyag szelektálás elősegítette a túlzott proteolízisből adódó problémák (puha textúra, fehér filmréteg) csökkentését A nagy nyomás, a hőkezelés és a fagyasztás javította a textúrát és csökkentette a fehér filmréteg képződést A kipróbált berendezések jól alkalmazhatók üzemi méretben is

Babati Zoltán képei az IRTA kutatóintézetben tett látogatásunkról