MEZŐGAZDASÁGI TERMÉKEK ÁRUISMERETE ÉS MINŐSÉGE A TEJ ÉS A TEJTERMÉKEK

A TEJ A NYERSTEJ OSZTÁLYOZÁSA Eredete szerint: Tehéntej Kecsketej Juhtej Kancatej Tevetej Jaktej, lámatej, stb

A tej tulajdonságai Érzékszervi tulajdonságok: Szín Átlátszóság Illat Állomány

Fiziko-kémiai tulajdonságok Fajsúly (1,028 – 1,034) 15 ºC-on Tejzsír: 0,931 (0,926-0.946) Tejcukor: 1,6064 Zsírmentes szárazanyag: 1,6001 Fehérjék (alb.+glob.): 1,30 (1,250-1,451) Ásványi sók (hamu): 2,54 (2,3-3,0) Fagyáspont (-0,53 ... -0,59 ºC) Forráspont: víz forráspotja +0,1 ºC Viszkozitás: 169-220 a 15 ºC-os vízhez viszonyítva Felületi feszültség: ( 0,053 N\m) Kémhatás (pH, savasság)

Kémhatás Potenciális kémhatás (SH n/4, Th n/10, Dornic n/9 NaOH oldattal) Aktuális kémhatás (pH) Tej pH SH Édes 6,4-6,8 6,7 Savanykás 6,0-6,3 9,0-12,0 Savanyú 4,2-4,5 35,0-45,0 Erősen savanyú 1,0-3,0 60,0-90,0

Biológiai tulajdonságok Erjedési készség Eugenetikus tejek – tejsavbaktériumoknak kedvező közeg, jó erjedési készség Diszgenetikus tejek - tejsavbaktériumoknak nem kedvező, rossz erjedési készség Erjedést gátló tényezők: Gátlóanyag tartalom (antibiotikum, szermaradványok, stb) Rendellenes összetétel (beteg, vagy öreg állat) Magas szomatikus sejtszám

A tej átvétele és feldolgozása Átvétel (minőségi, mennyiségi) Tárolás Tisztítás Fölözés Hőkezelés Homogénezés

Tejhamisítások Vizezettség: V=(8.5-Zsmsza)*100/8,5 (%) Lefölözés kiszámítása: F=(zs1-zs2)*100/zs1 F = a tejben levő fölözött tej (%) zs1= az istállópróba tejzsír (%) zs2= a vizsgált tej zsírtartalma (%) Kettős hamisítás: K=F-V V=(8.5-Zsmsza)*100/8,5

Számítások Tsza=5xTzst+fs)/4+0,08 Zsmsza=(1+fs)/4+Tzst/5+0.01 Zsmsza=Tsza-Tzst

Szokásos hőkezelési eljárások Hőmérséklet °C Hőntartási idő sec Alkalmazási példa Lassú, vagy kíméletes pasztőrözés 62-65 600-1800 Egyes sajtok Gyors pasztőrözés 72-76 10-40 Sajtfélék, fogyasztói tej Pillanat pasztőrözés 85-108 1-2 Tej, tejszín, savanyú készítmények, túrótej Ultrapasztőrözés 136-142 2-6 Féltartós, tartós tej, habszíntej, tejkészítmények

Tej és tejtermékek kereskedelmi osztályozása Pasztőrőzött , csomagolt tej Savanyított tejek Tejszín, tejföl Vaj és vajkészítmények Sajtok és túróféleségek Különleges készítmények

Pasztőrőzött , csomagolt tej

Savanyított tejek

Tejszín, tejföl

Vaj és vajkészítmények

Sajtok és túróféleségek Osztályozás (Nemzetközi Tejgazdasági Szövetség csoportosítása) Kemény (Cseddar, Ementáli, Parmezán) Félkemény(Gouda, Edami, Trappista, Tilzit, Óvári) Lágysajtok (Camembert, Romadur, Göcseji) Friss sajtok (Sport sajt, Krémsajt) Savanyútej-sajtok) (Étkezési túrófélék, Pogácsasajt) Savósajtok (orda. Ricotta) Sajttészta szerkezete szerint Erjedési lyukas (Emmentáli, Trappista) Röghézagos (Tilziti, Óvári) Lyukacsozottság nélküli (Cseddar, Dalia, Parmezán, étkezési túró) Kék- és zöldpenészes (Rokfort, Stilton, Camembert)

Sajtok és túróféleségek Gyakorlatban nálunk meghonosodott csoportosítás: Friss Túróféleségek Tehéntúró Szimpla, dupla és tripla túrókrémek Tejfölös túró Adalékos tehéntúrók (Aroma, Aperitiv, Delicia) Lágy sajtféleségek (Năsal, Alpina, Italian, Zamora, Vlădeasa, Montana, Bârsa, Camembert, Bucegi, Homorod) Sózott túróféleségek (Telemea, Fetta) Félkemény sajtok (Edámi, Trappista) Kemény sajtok (Ementáli, Cseddar, Parmezán) Kaskaval típusú (Dobrogea, Penteleu, Teleorman, Bradet, Vrancea) Ömlesztett sajtok Tömlőtúró

Sajtgyártás Sajttej begyűjtése Sajttej feljavítása Alvasztás Pasztőrözés, kalcium-klorid adagolás Alvadóképesség visszaállítása Erjedési készég erősítése Alvasztás Alvadék kidolgozása Préselés Sózás Csomagolás Érlelés

Sajtok és túrók

Sajtok és túrók

Sajtok és túrók

Sajtok és túrók

Vágható Kenhető Nem vágható Sajtok és túrók