6.21. Szállodai vendéglátás „Hotel F&B gazdálkodás” 1.Szállodai vendéglátás sajátosságai „F&B Features” 2. Vendéglátás közvetlen személyi költségek „F&B Payroll” 3. Szállodai vendéglátás költségei „F&B Costs” 4. Szállodai vendéglátás vezetői döntései „F&B Profitability” 5. Vendéglátás mutatószámai „F&B Indicators” 6. Inspiráció „CBL” 7. Gyakorlati foglalkozás témaköre „F&B tervezés” 8. Ellenőrző kérdések „Önellenőrzés” Dr. Juhász László PhD, BGF – KVIFK – Turizmus Intézet

1.Szállodai vendéglátás sajátosságai „F&B Features” 2 1.Szállodai vendéglátás sajátosságai „F&B Features” 1.1.Tevékenység, részleg, üzlet, szegmens 1.2.Szállodai vendéglátás kapacitása Dr. Juhász László PhD, BGF – KVIFK – Turizmus Intézet

2. Vendéglátás közvetlen személyi költségek „F&B Payroll” 3 2. Vendéglátás közvetlen személyi költségek „F&B Payroll” 2.1. Létszámszámítás módszerei Szervezeti felépítés, felszolgáló létszám 2.1.1. Konyhai létszám   Szakács, Konyhai kisegítő 2.2. Szállodai vendéglátás közvetlen személyi költségének elemei 2.2.1. Létszám terv 2.2.2. Munkabér elemei 2.2.3. Munkabér rendszere 2.2.4. Bérköltség számítása 2.2.5. Motivációk 2.2.6. A személyzet kiváltó költségek   2.3. Szállodai vendéglátás közvetlen személyi költsége Összegzés, nagyságrend, szint Dr. Juhász László PhD, BGF – KVIFK – Turizmus Intézet

3. Szállodai vendéglátás költségei „F&B Costs” 4 3. Szállodai vendéglátás költségei „F&B Costs” 3.1. Vendéglátás nyersanyag költsége Anyagfelhasználás % szintet, Anyagfelhasználás nagyságát befolyásoló tényezők 3.1.1. Nettóeladási ár 3.1.2. Nyersanyag 3.2. Elsődleges vendéglátási költség „Prime cost” Anyag és személyi  3.3. Vendéglátás üzemeltetési költségei 3.3.1. Üzemeltetési anyagok 3.3.2. Üzemeltetés eszközei 3.3.3. Üzemeltetés anyagi jellegű szolgáltatásai 3.3.4. Üzemeltetés kommunikációs és egyéb anyagi jellegű szolgáltatásai Dr. Juhász László PhD, BGF – KVIFK – Turizmus Intézet

4. Szállodai vendéglátás vezetői döntései „F&B Profitability” 5 4. Szállodai vendéglátás vezetői döntései „F&B Profitability” 4.1.Prime cost gazdálkodás   Vezetői döntések, anyag és vagy személyi költség 4.2.Vendéglátás személyi költséggazdálkodása 4.2.1. Vendéglátóhelyek száma 4.2.2. Vendéglátó üzletek egyedi és összes férőhelye 4.2.3. Nyitvatartási idő 4.2.4. Volumen intenzitása 4.2.5. Szegmensek összetétele 4.2.6. Kiszolgálás módja 4.2.7. Összegzés   4.3. Vendéglátás anyagfelhasználás gazdálkodása Anyagfelhasználás nagyságát befolyásoló tényezők 4.4. Üzemeltetési költséggazdálkodás Tisztítószer, fogyóeszköz, textíliapótlás, mosatás Dr. Juhász László PhD, BGF – KVIFK – Turizmus Intézet

5. Vendéglátás mutatószámai „F&B Indicators” 6 5. Vendéglátás mutatószámai „F&B Indicators” 5.1. Vendéglátásban leggyakrabban használt mutatószámok 5.1.1. Vendéglátás nettó bevétele a szállás és szálloda bevétel %-ban 5.1.2. Anyagfelhasználás 5.1.3. Árrés 5.1.4. Szállodai vendéglátás közvetlen személyi költsége 5.1.5. Szállodai vendéglátás elsődleges költsége 5.1.6. Működtetés költségei 5.1.7. Szállodai vendéglátás összes közvetlen költsége 5.1.8. Szállodai vendéglátás közvetlen eredménye 5.1.9. Kontrolling, Vendéglátás tevékenység kontroling feladatai (bevétel, árukezelés, leltár) 5.1.10. Számszaki feladat mutatószámai   5.2. Vezetői Információs Rendszer   IT rendszerből adatok kiválasztása, időszakokra Dr. Juhász László PhD, BGF – KVIFK – Turizmus Intézet

5. Vendéglátás mutatószámai „F&B Indicators” 7 5. Vendéglátás mutatószámai „F&B Indicators” 5.3. Vendéglátó tevékenység jövedelmezőségi tervezése Marketing Terv Vendég statisztika Bevételi terv Emberi erőforrás terv Jövedelmezőségi terv Eszközpótlási terv Emberi és Gazdasági célok   5.4. Szállodai vendéglátás tervezési vezérvonala Vendéglátás piaci céljai - marketingterv Emberi erőforrás céljai - emberi erőforrásterv Gazdasági célok - költségterv eredményterv Dr. Juhász László PhD, BGF – KVIFK – Turizmus Intézet

6.1.Szállodai vendéglátás folytatásának feltételei 8 6. Inspiráció „CBL” 6.1.Szállodai vendéglátás folytatásának feltételei 6.2.Szállodai vendéglátás sajátosságai Dr. Juhász László PhD, BGF – KVIFK – Turizmus Intézet

7. Gyakorlati foglalkozás témaköre „F&B tervezés” 9 7. Gyakorlati foglalkozás témaköre „F&B tervezés” 7.1. IX. „Szállodai vendéglátás jövedelmezőségi terv” 1.Kapacitások - volumenek 2. Szervezeti egység felépítése és létszáma 3. Személyi költségek 4. Anyagi és anyagi jellegű költségek 5. Mutatószámok ismertetése, statisztikai elemzések 6. Emberi és gazdasági célok, 7. Számszaki terv egy éve havi bontás öt év kiterjeszt 7.2. Szállodai vendéglátás jövedelmezőségi terv irányvonalai számok, százalékok Marketingterv - piaci célok, Konkrétan plusz 20 m Ft, Bevételi terv - piaci célok + 2 százalékpont, Emberi erőforrásterv - emberi célok + 5%, Költségterv - gazdasági célok Eredményterv - gazdasági célok. Dr. Juhász László PhD, BGF – KVIFK – Turizmus Intézet

7. Gyakorlati foglalkozás témaköre „F&B tervezés” 10 7. Gyakorlati foglalkozás témaköre „F&B tervezés” 7.3. Kötelező kimutatások a fejezetekben Emberi célok 3-5 általában, de most 10 Gazdasági célok 3-5 általában, de most 10 Felszolgáló vagy szakács munkakör, éves szabadságterv Felszolgáló vagy szakács munkakör, két heti munkaidő beosztás Prémium feladatok éttermi igazgató és konyhafőnök Akciótervek konkrét számok 10 lépcsős akcióterv a közvetlen eredményszint növelésre, 10 lépcsős akcióterv 2 fő elbocsátása 10 lépcsős akcióterv primary cost csökkentése 3% ponttal Reggeli beszerzési ára, kínálati ára, megosztási ára Kávészünet beszerzési, kínálati és megosztási ára Megosztási ár hatása a szállás mutatószámaira és eredményességére Számszaki feladat mutatószámai Dr. Juhász László PhD, BGF – KVIFK – Turizmus Intézet

8.1. „Szállodai vendéglátás közvetlen költség” ellenőrző kérdései 1.Ismertesse a szállodai vendéglátás tevékenység sajátosságait 2. Ismertesse a szállodai vendéglátás statisztikai rendszerét és költséggazdálkodással való összefüggését 3. Mutassa be a szállodai vendéglátás közvetlen személyi költség tényezőit és létszámszámítási módszereket 4. Mutassa be a szállodai vendéglátás anyag felhasználási költségét gazdálkodási szempontból 5. Mutassa be a szállodai vendéglátás közvetlen működtetési költségeit, releváns és abszolút nagyság szerint 6. Ismertesse a szállodai vendéglátás közvetlen személyi költség gazdálkodás vezetői döntéseit 7. Ismertesse a szállodai vendéglátás közvetlen működtetési költség gazdálkodás vezetői döntéseit 8. Mutassa be a szállodai vendéglátás költség gazdálkodás mutatószámait és tervezési folyamatát valamint a kontroling területeit Dr. Juhász László PhD, BGF – KVIFK – Turizmus Intézet

8.2. „Szállodai vendéglátás költségterv” ellenőrző kérdései 1.Ismertesse a szállodai vendéglátás költségterv (7) fejezeteit 2. Ismertesse a szállodai vendéglátás ármegosztás lehetséges hatásait 3. Mutasson be a szállodai vendéglátás közvetlen személyi költség tényezőt befolyásoló (5) vezetői döntéseket 4. Mutasson be a szállodai vendéglátás anyagfelhasználás költségszintjének csökkentésre irányuló vezetői döntéseket (5) 5. Ismertesse a szegmensek költséggazdálkodási jellemzőit 6. Ismertesse a haszonkulcs szerepét a múltban és jelenben konkrét példával 7. Ismertesse a leltározás szerepét a vendéglátásban 8. Dolgozzon ki prémium feladatokat a vezetők (4) részére

13 Kérdés Köszönöm Dr. Juhász László PhD, BGF – KVIFK – Turizmus Intézet

Vendéglátás anyagfelhasználás - árrés – szegmens - volumen Egyedi tényezők Szegmens Üzletek Tevékenységek Részlegek 123 reggeli 193 bankett 85 vacsora 40 ebéd 68 kávészünet 34 fő Dr. Juhász László PhD, BGF – KVIFK – Turizmus Intézet

Vendéglátás statisztikai rendszere - kapacitás Átlagos étkezési ár 1.600 Ft bruttó bevétel 214.440 e Ft eladott étkezés 134.000 adag (napi 367) nettó bevétel 178.700 e Ft vendéglátás Sajátosságok Egyedi tényezők Szegmens Üzletek Részlegek Tevékenységek bevétel anyagfelhasználás ? árrés személyi költség primary költség ? működtetési költség összes közvetlen költség összes közvetlen eredmény Dr. Juhász László PhD, BGF – KVIFK – Turizmus Intézet

Vendéglátás létszám gazdálkodása Reggeli Étterem Bankett Bár Nyitva tartás 6 -12 12 - 23 8 - 24 Üzemóra 6 óra 11 óra 16 óra 6 x 365=2.190 11 x 365 = 4.015 5.840 létszám 3 fő 4 fő 1 fő Üzemidő óra 3 x 2.190 / 1.840 = 3.6 fő 4 x 4.015 = / 1.840 = 8.7 fő 3.2 fő MTk 1.84o szerviz 16 felszolgáló - 3 teremfőnök – 1 éttermi igazgató = 20 fő konyha 6 - 24 = 18 x 365 = 6.570 x 5 + 32.850 / 1.840 = 17.8 fő beszerzés 2 fő 40 fő létszám Dr. Juhász László PhD, BGF – KVIFK – Turizmus Intézet

Vendéglátás létszám gazdálkodása Dr. Juhász László PhD, BGF – KVIFK – Turizmus Intézet

Vendéglátás közvetlen gazdálkodása Vezetői döntések Prioritás Anyag 81 – 45% Személyi 87 – 49% Primary 168 – 94% Fogyóeszköz 0.2 - 1.3% Mosatás 0.5 – 0.7% Textília 0.5 – 0.6% Tisztítószer 0.5 - 1.0 % Adagra Anyag 600 Ft Személyi 650 Ft Prime 1.250 Ft Fogyó 3 Ft Mosatás 0 Ft Textília 2 Ft Bevétel %-ban Eladott étkezésre Dr. Juhász László PhD, BGF – KVIFK – Turizmus Intézet

Vendéglátás szegmens portfolió Vezetői döntések $ Á r é s banket 3.000 - 33 Átlag árrés 2.064 Ft Kínálat kereslet egy adag reggeli 1.946 - 58 étterem 1.625 - 7 ? reggeli Nyersanyag érték csökkentés Ár emelés bár 614 -2 O bevétel megoszlás Átlag 25 % Kínálati - keresleti népszerűség

Vendéglátás speciális mutatószámai Vezetői döntések Anyag felhasználás árrés haszonkulcs prime cost Bankett Anyag -10% +5 m Ft Bankett ár +10% +22 m Ft Anyagfelhasználás Nyersanyag ELÁBÉ nyersanyag x HK = eladási ár Árrés = bevétel - nyersanyag Reggeli Anyag -10% +2.6 m Ft reggeli ár +10% +13 m Ft Anyagfelhasználás % nyersanyag / bevétel vezetési eszköz Haszonkulcs % bevétel / nyersanyag árképző eszköz volt Árrés % árrés / bevétel vezetési eszköz Dr. Juhász László PhD, BGF – KVIFK – Turizmus Intézet

Vendéglátás statisztikai rendszere - kapacitás eladott étkezés 134.000 adag ACR 1.600 Ft bruttó bevétel 214.440 e Ft nettó bevétel 178.700 e Ft vendéglátás bevétel anyagfelhasználás 20 – 37 - 40 árrés 80 – 63 - 60 személyi költség 35 – 49 – 55 prime költség 55 – 86 - 95 működtetési költség 3 – 5 - 10 58 – 89 - 100 összes közvetlen költség összes közvetlen eredmény 42 – 11 - 5 Dr. Juhász László PhD, BGF – KVIFK – Turizmus Intézet

Vendéglátás tevékenység tervezés Vezérvonal Marketing terv (piaci célok) Bevételi statisztika terv Emberi erőforrás terv (humán célok) Infláció 6 % ACR (+6%), 1.600 – 1.696 Ft Eladott étkezés (+4%), napi +15 Bevétel (+10%) 179 - 196 m Ft Létszám (-5%), 32 – 30 fő (-2fő) Átlag havi jövedelem (+7%), 227 - 243 e Ft Személyi költség (+2%), 87 – 85 e Ft Személyi költség % (-3) 49 – 43 Jövedelmezőség terv (gazdasági célok) Költség terv Eredmény terv Közvetlen (+5%), 173 - 182 e Ft Bevétel %-ban (-3), 97 – 93 % Eladott adag (+1%), 1.300–1.310 Ft Eredmény (+130%), 6 – 14 m Ft Eredmény % (+4), 3% – 7% Termelékenység (+ 17%), 5.594 e Ft Hatékonyság (+140%), 187 e Ft Anyag (+7%), 67 - 68 m Ft Bevétel %-ban (-0.7), 45 – 44 % Eladott adagra (+3%), 604 - 626 Ft Dr. Juhász László PhD, BGF – KVIFK – Turizmus Intézet

Szállodai vendéglátás Szállodai kontrolling a vendéglátásban Szállodai vendéglátás bevétel Számlázás rendelés - számlázás Levonások - sztornók - javítások Ki - aláírás - magyarázat aláírás - engedély - indoklás Grátiszok - reprezentációk árukezelés Megrendelés – árú átvétel Funkció szétválás - mennyiség - minőség Könyvelés áregyezés - utalási határidő leltár Készlet leltár - egyeztetés - indoklás Leltár leltár és áruk elemzése kimutatások - vételezés raktárak zárás - selejtezés Anyagfelhasználás Napi vezetői jelentések Dr. Juhász László PhD, BGF – KVIFK – Turizmus Intézet

„vendéglátás tevékenység kontroling feladatai” (bevétel, árukezelés, leltár) Bevételnél a fizetési garancia, kedvezmény adása, levonás és stornó igazolása, számlázás. Árukezelésnél a megrendelés, átvétel és könyvelés elkülönítése. Leltáraknál, a készletek napi leltára (bár, pultos), anyagfelhasználás leltár kiértékelése, leltározási szabályzat. „Szállodai vendéglátás primary cost”” Az elsődleges költség a közvetlen anyag költség (anyagfelhasználás) és a közvetlen személyi költség együttes összege. Mértéke gyakran alkalmazott prémium feladat. Az anyag és élőmunka kombinációjának a lehetőségét biztosítja a vendéglátás vezetésének. Előkészítettség miatt drágább anyag és akkor kevesebb élőmunka költség és fordítva. Dr. Juhász László PhD, BGF – KVIFK – Turizmus Intézet

Számszaki feladat – vendéglátás jövedelmezőség Dr. Juhász László PhD, BGF – KVIFK – Turizmus Intézet

Köszönöm ! Kérdés ? Dr. Juhász László PhD, BGF – KVIFK – Turizmus Intézet