„ÉLELMISZER-BIZTONSÁG ” . „ÉLELMISZER-BIZTONSÁG ” Dr. Biacs Péter Ákos egyetemi tanár Budapesti Corvinus Egyetem, Élelmiszertudományi Kar MTESZ-MÉTE A Magyar Műszaki Értelmiség Napja 2010. május 13-14. . .

Az élelmiszer-fogyasztás szintjei Élelmezés-biztonság: elegendő mennyiségű élelmiszerhez biztosított a hozzáférés, állami feladat, melynek nem teljesülésekor alultápláltság (malnutritio), vagy súlyosabb esetben éhezés lép fel. Élelmiszer-minőség: piaci viszonyok között sokféle élelmiszer között válogathatunk, igényeinknek megfelelően, a kereslet-kínálat feltételeit figyelembevevő árakon (értéken) megvásárolva. Élelmiszer-biztonság: megfelelő feltételek között termelt-feldolgozott és árusított élelmiszerek, melyek elfogyasztása nem okoz kárt egészségünknek, munkaképességünknek és életvitelünknek.

Az élelmiszerek piaci versenyképességét meghatározó feltételek Minőség: hagyományosan az élelmiszer-összetétele által biztosított tápérték és az élvezeti érték(szín, íz, illat, állomány), melyek mérhető, de szubjektív tulajdonságok. Biztonság: az élelmiszer által hordott szennyeződésekből, fertőzésekből adódó objektív veszélyek, melyek súlyossága, gyakorisága, kimutathatósága kockázatossá teszi elfogyasztását. A fogyasztói (vásárlói) értékítélet valós és nem-valós (feltételezett) veszélyekre alapozhat.

Az élelmiszer-fogyasztás kockázata Mindennap fogyasztunk élelmiszert, néha korábban vásárolt és tartósított, máskor pedig friss árút. Döntéseinket meghatározza a rendelkezésre álló pénzösszeg, az előre elhatározott vásárlási terv vagy szokásaink, hangulatunk, esetleg egészségtudatos életmódunk. A fogyasztás kockázata lehet rövid távú (rosszullét, mérgezés) vagy hosszú távú (szervkárosodás, betegség). Előbbieknél az elfogyasztott adag, porció, dózis, míg utóbbiaknál a rendszeres (nemzeti, tájjellegű) fogyasztás statisztikai adata, az élelmiszer feldolgozottsági foka, felszívódási sebessége (megemésztése) játszik szerepet, de mindkettőnél a fogyasztó testsúlyára vonatkoztatunk.

Élelmiszerek fogyasztása által okozott megbetegedések A nyers, félig feldolgozott és kész élelmiszerek egyaránt okozhatnak megbetegedéseket. Nemcsak a korlátozott (hiányos) vagy túlzott (egyoldalú) fogyasztás, hanem a fertőzött, romlott, szennyezett élelem miatt leszünk betegek. A veszélyforrások kémiai, fizikai és (mikro)biológiai természetűek lehetnek. Szokatlan, idegen, még nem ismert élelem is beteggé tehet (utazók, turisták), de egészségi állapotunk is közre játszik. A túlérzékenység (hiperszenzitivitás) korábban szerzett (immunológiai eredetű, allergiás) vagy öröklődött (genetikai) okokra vezethető vissza.

A hatósági ellenőrzés hagyományos és Európai Uniós módszerei A korábbi gyakorlat szerint minden piacra kerülő élelmiszerből mintát vettek és a tételből annak több tulajdonsága szerint vizsgálatot végeztek (monitoring): összetétele, érzékszervi tulajdonságai, tömege/térfogata, csomagolása, jelölése, fertőzöttség (mikrobiológia), szennyezettség (toxikológia). Az EU új feladatokat szabott: termékfelelősség (a vállalkozó vizsgáltatja be), nyomon követhetőség (a beszállító tájékoztat, dokumentál), kockázatbecslés (mennyire biztonságos az élelmiszer). A hatóság kizárólag a piacon ellenőriz és a gyanús termékekre összpontosít (véletlenszerű mintavétel).

Hazai és nemzetközi jogszabályok az élelmiszer-forgalmazásban Magyar élelmiszer-törvények: 1896, 1976 (1988), 1995 (2003) és 2008. Végrehajtási rendeletek kormány-, minisztériumi- és önkormányzati szinten. A hatósági ellenőrzés széttagoltsága a felügyelő minisztériumok között és a költségvetési háttér hiányosságai. Nemzetközi élelmiszer-szabványok (Codex Alimentarius). A jó (helyes) gyakorlatok szerepe: GAP, GMP, GTP, GCP és GHP, GLP. Az Európai Unió által kiadott élelmiszer-tárgyú rendeletek (regulation), irányelvek (directives) és határozatok (decrees). A nemzeti jogszabályok összehangolása (harmonizáció) a Közös Piacon működése érdekében.

Veszélyek az élelmiszer-láncban I. a mezőgazdasági termelés kemizálása A növényvédő-, gyomirtó- és rovarirtó-szerek terjedése a trópusokon, mérsékelt éghajlatú országokban, valamint használatuk hatósági és önkéntes korlátozása (ökológiai (bio) élelmiszer-termelés). A fogyasztók tájékoztatása a veszélyforrásokról, a szerek lebomlásáról és a szer-maradványokról. A vegyi anyagok használatának növekedése: a leszedett gyümölcsök beszórása felületvédő anyagokkal, a csomagolás szerepe az áruvédelemben, egységképzésben.

Veszélyek az élelmiszer-láncban II. a feldolgozás, tartósítás módszerei Hagyományos (hőkezeléses, szárítások) eljárások és a kíméletes élelmiszer-feldolgozás új módszerei (besugárzás, nagynyomású kezelés, rádióhullámú felmelegítés, pulzáló fény hatása). A mikrobiológiai fertőzések megakadályozása és a csíraszám-csökkentés. Aszeptikus élelmiszer-csomagolás. A pathogén mikróbák és toxinjaik: botulo-toxin és a mikotoxinok. Az élelmi anyagok radioaktív szennyezettsége és más fizikai károsodások. Az élelmiszer-csomagolásból keletkező hulladékok környezet-szennyező hatása (bio-degradációs problémák).

Veszélyek az élelmiszer-láncban III Veszélyek az élelmiszer-láncban III. az emberi gondatlanság és felelőtlenség A természettudományos ismeretek hiányából eredő hamísítások, csalások és megtévesztések veszélye: melamin(gyanta) tejkészítményekben. A vegyipari robbantások és tüzesetek környezet-szennyező hatása: dioxinok a takarmányokban és élelmiszerekben. A bio-terrorizmus megjelenése a szándékos élelmiszer-szennyezések, -fertőzések révén. Az élelmi anyagok dézsmálása (részleges kifosztása). A közétkeztetés és a háztartások ételkészítési és tárolási gyakorlatából következő veszélyek és kockázatok. A tojásos tészták, sütemények, fagylaltok gyors romlása, a sütőipari termékek penészesedése. Az adalékanyagok túlzott használata és az E-számoktól félelem. A tartósítószerektől tartózkodás, édesítőszerek gyakori fogyasztása. A genetikailag módosított (GMO) alapanyagok, adalékanyagok és segédanyagok elutasítása Európában.

Az Európai Unió élelmiszer-szabályozásának átvétele hazánkban Az EU egészségügyi és fogyasztóvédelmi főigazgatóságának (DG SANCO) ellenőrzési és tanácsadási tevékenysége: missziós látogatások, határforgalmi ellenőrzés, gyors riasztási rendszer élelmiszerekre és takarmányokra. Az Európai Élelmiszer-biztonsági Hatóság és a Magyar Élelmiszer-biztonsági Hivatal együttműködése. Biztonságos élelmiszer-előállító üzemek Magyarországon és az EU más tagországaiban. A vállalati önkéntes minőségügyi rendszerek (ISO szabványok) elterjedése.

Összefoglalás Az élelmiszer világkereskedelem részeseivé váltunk, több idegen terméket fogyasztunk. Az élelmiszer-ellenőrzés paradigma-váltáshoz érkezett: új helyzet, új feltételek. Az Európai Unió Közös Piacának szabályait kell megtanulni és alkalmazni.

Köszönöm figyelmüket.