Tisztítás, fertőtlenítés HACCP training course; module 02 - lecture 05 Modul 02 - lecke 05 Tisztítás, fertőtlenítés Many outbreaks of foodborne disease (FBD) are caused by cross-contamination in the kitchen, so it is vital that surfaces and utensils which come into contact with food are clean. This talk outlines the principles of cleaning and disinfection as they apply to kitchen environments at work and at home. However, these principles apply equally well in the food industry, catering etc. Particular industrial aspects will be dealt with in the lecture on Good Hygienic Practices. The talk can be followed by videos on cleaning or pest control. Unilever has also published a booklet for schools entitled “Detergents” which can be used as a handout. összefoglalás

HACCP training course; module 02 - lecture 05 Általános alapelvek A tisztítás célja az élelmiszer maradékok és a szennyeződés eltávolítása A fertőtlenítés célja az élő mikrobaszám csökkentése A fertőtlenítés nem mindig pusztítja el a baktériumspórákat Ahhoz, hogy a fertőtlenítés hatásos legyen, átfogó tisztításnak kell megelőznie Good hygiene requires effective and regular cleaning to remove food residues which may contain pathogens. It may also require a disinfection step to ensure that the numbers of pathogens are reduced to a level which will not cause harmful contamination of the food. Sometimes in industry the cleaning and disinfection steps are combined into one by the use of a “detergent sanitizer”. Sometimes, notably in the USA, the word “sanitize” is used rather than “disinfect”.

A tisztítás/fertőtlenítés lépései HACCP training course; module 02 - lecture 05 A tisztítás/fertőtlenítés lépései Élelmiszerek eltávolítása, hogy megakadályozzuk a vegyszerekkel való szennyeződést Durva szennyeződés eltávolítása Tisztítás, ált. valamilyen detergens szerrel Öblítés tiszta vízzel Fertőtlenítés Szárítás Preparation involves removing all foodstuffs from the area so that they will not be splashed with cleaning solutions. Gross debris can be removed by brushing, scrubbing, vacuuming, scraping. Detergents help the cleaning process by loosening soil and “biofilms”. If quaternary ammonium compounds have been used as disinfectants, the rinsing step is sometimes omitted immediately after disinfection, but rinsing is required to remove residues of the compound before the equipment is used again.

Biofilmek Néhány mikroorganizmus poliszaccharidokat szekretál HACCP training course; module 02 - lecture 05 Biofilmek Néhány mikroorganizmus poliszaccharidokat szekretál A poliszaccharidok a kemény víz sóival összekapcsolódva a felületeken biofilmet hoznak létre A biofilmek ellenállóak és nehezen távolíthatók el Ez a probléma elsősorban a feldolgozóiparban fontos Biofilms form on all kinds of surfaces used in food processing equipment, even stainless steel.

HACCP training course; module 02 - lecture 05 Biofilm

Detergensek (1) Felületaktív anyagok, melyek rendelkeznek: HACCP training course; module 02 - lecture 05 Detergensek (1) Felületaktív anyagok, melyek rendelkeznek: poláros fejjel (hydrophil) apoláros farokkal (hydrophob) Surfactants reside on the boundary between the aqueous phase and the fat phase. The polar head is hydrophilic and dissolves in the aqueous phase. The non-polar tail is hydrophobic (lipophilic) and dissolves in the fat phase. Fatty food debris emulsifies and can then be washed away.

Detergensek (2) poláros fej (hydrophil) apoláros farok (hydrophob) VÍZ HACCP training course; module 02 - lecture 05 Detergensek (2) poláros fej (hydrophil) Debris from fatty food is solubilized in the form of micelles. apoláros farok (hydrophob) VÍZ

HACCP training course; module 02 - lecture 05 Detergensek (3) AlkaliKUS (anionos) detergenseket szerves anyagok esetén használunk: Savas (kationos) tisztítószereket szervetlen anyagokkal szemben használunk: zsírok / olajok fehérjék szénhidrátok kemény víz miatt kialakult vízkő (kálcium, magnézium, sók) egyéb ásványi filmek (vas, szulfátok)

Választék szennyeződés fehérje zsírok/olajok szénhidrátok ásványi sók HACCP training course; module 02 - lecture 05 Választék szennyeződés fehérje zsírok/olajok szénhidrátok ásványi sók oldhatóság vízoldhatatlan vízoldható különböző oldhatóság eltávolítás nehéz könnyű változó hőhatásra beköv. változás denaturáció, sokkal ellenállóbb polymerizáció sokkal nehezebb tisztítani karamellizáció, ált. könnyű a legjobb detergens klórozott lúg lúgos savas Proteins, fats and carbohydrates denature or polymerize during heating to form compounds which are difficult to solubilize and clean. The purpose of using chlorinated compounds with alkalis to clean degraded proteins is to dissolve the protein derivatives rather than to act as a detergent.

Tisztítást befolyásoló tényezők HACCP training course; module 02 - lecture 05 Tisztítást befolyásoló tényezők Idő Hőmérséklet Tisztítószer koncentrációja Mechanikai tevékenység Cleaning takes time to work, especially where chemicals are used. Simple soaking without agitation takes the longest. Temperature is important because higher temperatures accelerate chemical reactions and soften fatty residues, so making them easier to emulsify. Optimal concentrations of detergents will speed up the cleaning process. Mechanical action to remove debris can be achieved by scrubbing, brushing, turbulent flow and so on.

A fertőtlenítést megelőző tisztítás jelentősége HACCP training course; module 02 - lecture 05 A fertőtlenítést megelőző tisztítás jelentősége Élelmiszer-maradék Védi a mikroorganizmusokat Tápanyagot biztosít a mikrobáknak Csökkenti a fertőtlenítőszer hatékonyságát Csökkenti a berendezések hatásfokát (pl. hőcserélő) The most important point is that residues of proteinaceous materials will quench chlorine-based disinfectants and make them ineffective.

A fertőtlenítés módszerei HACCP training course; module 02 - lecture 05 A fertőtlenítés módszerei Magas hőmérséklet forró víz gőz Vegyszerek halogének vagy oxidálószerek (pl. klór, jód) felületaktív anyagok vagy nem-oxidálószerek

HACCP training course; module 02 - lecture 05 Forró víz minden vegetatív mikroorganizmust elpusztít (néhány spórát is) nincs vegyszermaradék nem okoz korróziót eljut a nehezen elérhető helyekre is Moist heat, 70-90 °C, is a widely used form of disinfection throughout the food and catering industry. Utensils and small pieces of equipment can be plunged into a tank of hot water. 80 °C for 2 minutes is the recommended immersion time. Water at this temperature will scald bare hands so baskets, racks or other types of receptacles must be used. Steam jets are used in the industry. They are very effective but they are dangerous in unskilled hands.

A vegyszeres fertőtlenítés alapelvei HACCP training course; module 02 - lecture 05 A vegyszeres fertőtlenítés alapelvei A felületeknek tisztának kell lenniük A fertőtlenítőszer: Az emberre nézve ne legyen toxikus Széles antimikrobás hatással rendelkezzen (patogén és romlást okozó mikrobák) Pusztítsa el és ne csak gátolja a mikrobákat Ne okozza az élelmiszer, ital romlását Food surfaces must be clean before a chemical disinfectant is used because food residues may quench the killing powers of the disinfectant. Disinfectants based on pine extracts should not be used in food handling areas because they are not very effective and because they readily taint foodstuffs.

Oxidálószerek Klórtartalmú Jódtartalmú Ózon Perecetsav HACCP training course; module 02 - lecture 05 Oxidálószerek Klórtartalmú Jódtartalmú Ózon Perecetsav szervetlen (fehérítő, Na-hypoklorit) szerves hordozók sói (a korrózió kivédésére fejlesztették ki) klór-dioxid Chlorine compounds are widely used because they are effective against all pathogens. They are fast acting, but they are corrosive, unstable and irritant. Iodophores are complexes of iodine and a non-ionic surfactant at low pH. They have a broad spectrum kill and work well at cold and warm temperatures, but they are corrosive and pungent. Peracetic acid has broad spectrum kill and is used in closed Clean-in-Place systems in industry. It is not suitable for home use. jodophorok

Redukálószerek Kvaterner ammonium tartalmú HACCP training course; module 02 - lecture 05 Redukálószerek Kvaterner ammonium tartalmú These are ammonium salts substituted with a wide range of alkyl groups. They are not effective against viruses, spores and are less effective against some Gram-negative bacteria. They are stable, non-corrosive and not aggressive to human skin (i.e. safer to handle for manual cleaning).

Hatékonyságot befolyásoló tényezők HACCP training course; module 02 - lecture 05 Hatékonyságot befolyásoló tényezők Érintkezési idő Hőmérséklet Koncentráció pH A szennyeződés „természete” A tisztítószerekkel való kompatibilitás To be approved for use on clean surfaces, disinfectants must effect a 5-log kill of 5 different bacteria in 5 minutes or have the same killing power as 100ppm chlorine. Temperature increases the rate of kill, but chlorine compounds decompose at around 60 °C, iodophores at around 48 °C. Increasing concentration and reducing the pH also increases the killing rate. The presence of soil quenches the activities of chlorine and iodine compounds. Disinfectants must be compatible with the cleaning chemicals.

Tisztítás/fertőtlenítés utáni öblítés és szárítás HACCP training course; module 02 - lecture 05 Tisztítás/fertőtlenítés utáni öblítés és szárítás A berendezéseket, felületeket ivóvíz minőségű vízzel kell leöblíteni A mikrobák képesek szaporodni a folyadékfilmekben, ezért a szárítás nélkülözhetetlen This apparently obvious step is often overlooked. The dairy industry has learned that Listeria grow very well in wet but otherwise clean factories.

Választás Baktériumspóra Élesztők Penészek + ++ - Forró víz Aktív klór HACCP training course; module 02 - lecture 05 Választás Baktériumspóra Kis vírusok Bakteriofágok Nagy vírusok Gr. + bakt. Gr. - bakt. Élesztők Penészek + ++ - Forró víz Aktív klór Jodofórok Hidrogén-peroxid Perecetsav Kvaterner ammóniumsók Aldehidek + ++ - + ++ - + ++ + ++ + ++ + ++ + ++

Kártevők ellenőrzése Patogén mikrobákat terjeszthetnek: HACCP training course; module 02 - lecture 05 Kártevők ellenőrzése Patogén mikrobákat terjeszthetnek: Biztosítani kell, hogy az élelmiszer-feldolgozó területre ne juthassanak be! Repülő és egyéb rovarok Csótányok Patkányok Egerek Insects, pests and domestic animals all play a role in spreading disease. Food or catering businesses should seek professional advice from one of the many companies which offer such services. Good videos and training aids are also available (see the WHO/ICD directory of audio visual training aids). Information regarding how to control pests in the home is given in Unit 6 of “Food, Environment and Health”.