Új irányok az étkeztetésben Szabó Zsuzsanna, dietetikus, élelmezésvezető

Az egészségügyről szóló 1997. évi CLIV. törvény 50. §-ának (3) bekezdése előírja, hogy "A közétkeztetésben – különösen a gyermekintézményekben– az élettani szükségletnek megfelelő minőségű és tápértékű étkezést kell biztosítani.”

Az OÉTI elkészítette http://www.oeti.hu/?m1id=5&m2id=94 A RENDSZERES ÉTKEZÉST BIZTOSÍTÓ, SZERVEZETT ÉLELMEZÉSI ELLÁTÁSRA VONATKOZÓ TÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI AJÁNLÁST. (2011. augusztus 1.) http://www.oeti.hu/?m1id=5&m2id=94

1. Általános rendelkezések A RENDSZERES ÉTKEZÉST BIZTOSÍTÓ, SZERVEZETT ÉLELMEZÉSI ELLÁTÁSRA VONATKOZÓ TÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI AJÁNLÁS 1. 1. Általános rendelkezések …(3) A közétkeztető feladata ezen ajánlás szerint az élettani energia- és tápanyagigénynek megfelelő összetételű és jellegű táplálék biztosítása. 2. Fogalom-meghatározások A leglényegesebb fogalmak

3. Nyersanyag-kiszabati ív A RENDSZERES ÉTKEZÉST BIZTOSÍTÓ, SZERVEZETT ÉLELMEZÉSI ELLÁTÁSRA VONATKOZÓ TÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI AJÁNLÁS 2. 3. Nyersanyag-kiszabati ív A nyersanyag-kiszabati íven, egy napra az étkezők életkora és létszáma alapján a készítendő ételekhez és italokhoz szükséges tisztított nyersanyagok tételes, mennyiségi felsorolását kell feltüntetni.

4. Az étrendtervezés szabályai A RENDSZERES ÉTKEZÉST BIZTOSÍTÓ, SZERVEZETT ÉLELMEZÉSI ELLÁTÁSRA VONATKOZÓ TÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI AJÁNLÁS 3. 4. Az étrendtervezés szabályai (1) Az étrend összeállításánál ügyelni kell arra, hogy a tervezett ételek jellege az étkeztetett korcsoportoknak megfelelő legyen. (2) Csípős, erősen főszeres, vagy a nyálkahártyát irritáló étel a 14 év alatti korcsoport részére nem adhatók. (3) …fontos a változatosság… (4) Állati eredetű fehérjeforrást minden főétkezésnek, bölcsődei étkeztetés esetén az egyik kisétkezésnek is tartalmaznia kell.

5. Az ellátás során biztosítandó étkezések száma A RENDSZERES ÉTKEZÉST BIZTOSÍTÓ, SZERVEZETT ÉLELMEZÉSI ELLÁTÁSRA VONATKOZÓ TÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI AJÁNLÁS 4. 5. Az ellátás során biztosítandó étkezések száma (1) étkezések energiatartalmát a energiaszükségleti értékek figyelembe vételével biztosítani kell. (2) A napi étkezések számát: ...b) bölcsődei étkeztetés esetén napi energiaszükséglet 75 %-át …d) napi egyszeri étkezés esetén a napi energiaszükséglet 35 %-át ebéd főétkezéssel. (Felnőtt ebéd) (4) energiaszükségleti értékek betartása érdekében a) rendelkezni kell 10 vagy 100 személyes receptúrával és b) az adagolást a mellékelt Adagolási útmutató alapján kell végezni.

A RENDSZERES ÉTKEZÉST BIZTOSÍTÓ, SZERVEZETT ÉLELMEZÉSI ELLÁTÁSRA VONATKOZÓ TÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI AJÁNLÁS 5. 6. Tájékoztatás (1) minden étkezéshez étlapot kell készíteni, amit jól látható helyen ki kell függeszteni. (2) Az étlapon fel kell tüntetni minden étkezés számított energia-, fehérje, zsír-, szénhidrát-, cukor- és sótartalmát egy adagra vonatkoztatva, és az allergén összetevőket. Étlap- változás esetén, a módosított étlap kifüggesztése is történjen meg. (3) fel kell tüntetni az étlapon, hogy adott a) diétás étkeztetést biztosítja, vagy nem. (4) Az étlapon a diétás étrendet a nem diétás étrendtől el kell különíteni. (5) Az „Adagolási útmutatót” az ételkészítés helyén, és a tálalókonyhán is ki kell függeszteni.

7. Naponta biztosítandó élelmiszerek, élelmiszercsoportok A RENDSZERES ÉTKEZÉST BIZTOSÍTÓ, SZERVEZETT ÉLELMEZÉSI ELLÁTÁSRA VONATKOZÓ TÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI AJÁNLÁS 6. 7. Naponta biztosítandó élelmiszerek, élelmiszercsoportok (4) Bölcsődei étkeztetés esetén biztosítani kell legalább a) 0,4 liter tejet vagy ennek megfelelő mennyiségű kalciumtartalmú tejterméket, b) 3 adag gyümölcsöt, zöldséget – ide nem értve a burgonyát –, ezekből legalább 1 adagot nyers formában, c) 2 adag gabonaalapú élelmiszert, amelyből kétnaponta 1 adagnak teljes kiőrlésűnek kell lennie.

8. Tejtermékekre vonatkozó ajánlás A RENDSZERES ÉTKEZÉST BIZTOSÍTÓ, SZERVEZETT ÉLELMEZÉSI ELLÁTÁSRA VONATKOZÓ TÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI AJÁNLÁS 7. 8. Tejtermékekre vonatkozó ajánlás (1) 1-3 éves korcsoport részére 2,8% vagy 3,6% zsírtartalmú tejet, (2) Az italként kínált tej cukrozása nem megengedett. (3) Tejföl kizárólag ételkészítéshez használható fel.

9. Sűrítésre és zsiradék felhasználásra vonatkozó ajánlás A RENDSZERES ÉTKEZÉST BIZTOSÍTÓ, SZERVEZETT ÉLELMEZÉSI ELLÁTÁSRA VONATKOZÓ TÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI AJÁNLÁS 8. 9. Sűrítésre és zsiradék felhasználásra vonatkozó ajánlás (1) … a sűrítéshez felhasznált liszt, keményítő, …a levesbetét nem számít egy adagnak. …(3) Bölcsődei étkeztetés esetén bő olajban sült étel nem adható(!!!) 10. Folyadékpótlásra vonatkozó ajánlás (1) Folyadékpótlásra az ivóvízen kívül kizárólag világosra főzött tea vagy ásványvíz adható. (2) … a tea világosra főzött, ha 1,5 liter vízhez egy teafilter vagy 2 gramm mennyiségű teafüvet adunk.

11. Tíz élelmezési napra vonatkozó ajánlások A RENDSZERES ÉTKEZÉST BIZTOSÍTÓ, SZERVEZETT ÉLELMEZÉSI ELLÁTÁSRA VONATKOZÓ TÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI AJÁNLÁS 9. 11. Tíz élelmezési napra vonatkozó ajánlások (1) Tíz élelmezési nap átlagában a napi összes energia mennyiség legfeljebb 30 %-a, bölcsődei étkeztetés esetén 35 %-a származhat zsírból. (2) Tíz élelmezési nap átlagában a hozzáadott cukortartalom a napi összes energiamennyiség legfeljebb 8%-át teheti ki. 12. Magas zsírtartalmú nyersanyagokra vonatkozó ajánlások (2) Vaj legfeljebb 3 alkalommal használható fel… (4) Tejszín kizárólag ételkészítéshez, 1 alkalommal. 13. A közétkeztetésben biztosított étkezések sótartalmára vonatkozó ajánlás Az étkezések sótartalma nem haladhatja meg az ajánlott beviteli mennyiséget.

15. Kerülendő élelmiszerek és élelmiszercsoportok A RENDSZERES ÉTKEZÉST BIZTOSÍTÓ, SZERVEZETT ÉLELMEZÉSI ELLÁTÁSRA VONATKOZÓ TÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI AJÁNLÁS 10. 15. Kerülendő élelmiszerek és élelmiszercsoportok a) ételpor, leveskocka, sót tartalmazó ételízesítő, b) 30%-nál magasabb zsírtartalmú hús,(pl.: oldalas) c) 20% feletti zsírtartalmú húskészítmény, (pl.: kolbász, tepertő,) d) koffeintartalmú- vagy energiaital a tea, illetve a kakaó kivételével, e) alkoholt tartalmazó élelmiszerek, f) szénsavas vagy cukrozott üdítő, szörp, g) hozzáadott cukrot tartalmazó vagy 50% alatti gyümölcstartalmú gyümölcslevek, h) sertés, baromfi zsír, i) 12 %-nál magasabb zsírtartalmú tejföl.

Bölcsődés korúaknak nem adhatók: A RENDSZERES ÉTKEZÉST BIZTOSÍTÓ, SZERVEZETT ÉLELMEZÉSI ELLÁTÁSRA VONATKOZÓ TÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI AJÁNLÁS 10/a. (2) Édesség – a legalább 1/3 rész gyümölcsöt vagy 1/3 rész tejet vagy tejterméket tartalmazókat kivéve – önálló fő- vagy kisétkezésként nem adható. (3) 6 éves kor alatti gyermekek édesítőszert tartalmazó élelmiszert ne kapjanak. Bölcsődés korúaknak nem adhatók: Belsőség, máj (a csirkemáj kivételével) Hal, levesben Szárazhüvelyesek (szárazbab, sárgaborsó , lencse, szója) Olajos magvak (pl.: dió, mák, gesztenye, szezámmag, tökmag, napraforgó) Aszalt gyümölcsök (pl.: mazsola, füge, datolya, szilva) Gabonaszelet

…(2) diétás étkeztetés CSAK orvos által igazoltan biztosítható!!! … A RENDSZERES ÉTKEZÉST BIZTOSÍTÓ, SZERVEZETT ÉLELMEZÉSI ELLÁTÁSRA VONATKOZÓ TÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI AJÁNLÁS 11. 16. Diétás étkeztetés …(2) diétás étkeztetés CSAK orvos által igazoltan biztosítható!!! … (4) A diétás étrendet, az adott élelmi anyaggal való érintkezés nélkül kell készíteni, tárolni, szállítani, tálalni, kizárva minden keresztszennyeződés lehetőségét.

A RENDSZERES ÉTKEZÉST BIZTOSÍTÓ, SZERVEZETT ÉLELMEZÉSI ELLÁTÁSRA VONATKOZÓ TÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI AJÁNLÁS 12. 17. Személyi feltételek (3) .. az élelmezésvezetőnek szakirányú, élelmezésvezető vagy dietetikus szakképesítéssel kell rendelkeznie. .. (4) Diétás étrendet kizárólag dietetikus végzettségű szakember tervezhet. (5) Biztosítani kell, hogy a diétás ételeket a) diétás szakács késztítse, vagy b) dietetikus felügyelje.

A RENDSZERES ÉTKEZÉST BIZTOSÍTÓ, SZERVEZETT ÉLELMEZÉSI ELLÁTÁSRA VONATKOZÓ TÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI AJÁNLÁS 13. 18. Hatósági ellenőrzés (1) Ezen ajánlás érvényesülését a helyileg illetékes Megyei Kormányhivatalok Népegészségügyi Szakigazgatási Szervei évente legalább egyszer ellenőrzik. (2) A hatósági ellenőrzést az élelmezési ellátással közvetlenül kapcsolatos dokumentáció, az ételkészítéshez felhasznált élelmiszerek összetételi és táplálkozás-egészségügyi megítéléséhez szükséges adataira vonatkozó dokumentumok és a diétás élelmiszerek diétás alkalmasságát igazoló gyártói tanúsítvány alapján végzik (3) Az ellenőrző hatóság részére az ellenőrzött ételsorból 1 adag minta biztosítása szükséges.

A RENDSZERES ÉTKEZÉST BIZTOSÍTÓ, SZERVEZETT ÉLELMEZÉSI ELLÁTÁSRA VONATKOZÓ TÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI AJÁNLÁS 19. Önellenőrzés (1) A közétkeztető részére önellenőrzés javasolt annak megállapítására, hogy ezen ajánlásban foglaltaknak megfelel-e. Az önellenőrzés félévenkénti gyakoriságú legyen. (2) A diétás étkeztetés önellenőrzését csak dietetikus képesítésű szakember végezheti. (3) 2 * 10 élelmezési nap (4) Az önellenőrzést az országos tisztifőorvos 1/2011. sz. Normatív Utasításában szereplő „A közétkeztetésben alkalmazandó táplálkozás-egészségügyi ellenőrzési szempontokról” című dokumentáció kitöltésével kell végezni. (5) Az önellenőrzés dokumentációját 2 évig meg kell őrizni.

62/2011. (VI. 30.) VM rendelet a vendéglátó-ipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszerbiztonsági feltételeiről

62/2011. (VI. 30.) VM rendelettel (2) Hatályát vesztette: a) az étkeztetéssel kapcsolatos közegészségügyi szabályokról szóló 9/1985. (X. 23.) EüM-BkM együttes rendelet; b) a vendéglátás és közétkeztetés keretében történő élelmiszer-előállítás és -forgalmazás feltételeiről szóló 80/1999. (XII. 28.) GM-EüM-FVM együttes rendelet; c) a vendéglátó termékek előállításának feltételeiről szóló 67/2007. (VII. 10.) GKM-EüM-FVM-SZMM együttes rendelet.

Köszönöm a figyelmet!