A 37/2014. (IV. 30.) rendelettel kapcsolatos szakmai fórumok kérdései

Az előadások a következő témára: "A 37/2014. (IV. 30.) rendelettel kapcsolatos szakmai fórumok kérdései"— Előadás másolata:

1 A 37/2014. (IV. 30.) rendelettel kapcsolatos szakmai fórumok kérdései

2 Házi süteményt adhatnak-e főétkezésnél desszertként?
Igen adhatnak. A házi készítésű sütemény az édességek kategóriájába tartozik. Felhívjuk a figyelmet azonban arra, hogy édességek 10 élelmezési nap vonatkozásában történő biztosítása esetén a Rendelet 6. számú mellékletének 14. sora az irányadó. Továbbá figyelembe kell venni a Rendelet a 11. § (2) bekezdését, mely szerint a tíz élelmezési nap átlagában a hozzáadott cukortartalom a napi összes energiamennyiség legfeljebb 8%-át teheti ki.

3 Pogácsa készthető-e baromfi, illetve sertészsírral?
Fekvőbeteg-gyógyintézeti étkeztetés esetén a napi 4 adag zöldséget csak nyersen adhatják? Nem kell mind a 4 adagot nyersen adni. Egész napos, valamint fekvőbeteg-gyógyintézeti étkeztetés esetén egy főre biztosítani kell legalább négy adag gyümölcsöt, vagy zöldséget (ide nem értve a burgonyát), ezekből pedig legalább egy adagot nyers formában. Pogácsa készthető-e baromfi, illetve sertészsírral? Készíthető zsiradékkal, mivel a receptúra része, viszont legfeljebb a nyersanyag-kiszabati útmutatóban feltüntetett mennyiségben használható fel.

4 Túrós tésztához mennyi cukor adható?
Tíz élelmezési nap átlagában a hozzáadott cukortartalom a napi összes energiamennyiség legfeljebb 8%-át teheti ki. Zsíros kenyér adható-e bölcsődés és ovis korosztálynak? A közétkeztetésben a 1-3 éves és a 4-6 éves korcsoportok számára sertés- és baromfizsírt nem lehet felhasználni (kivéve ha az a receptúra része)

5 A rendelet előírása szerint a változatossági mutató nem mehet 60% alá.
Változatossági mutatót hogy számolják? levesf + húsf + fõzelékf + köretf V= X 100 levese + húse + fõzeléke + körete f =a féle e=az előfordulás A rendelet előírása szerint a változatossági mutató nem mehet 60% alá.

6 Kelt tészta hányszor adható?
A nyersanyag-kiszabati ívben fel kell tüntetni a hozzáadott sót korcsoportonkénti lebontásban? Igen, a kiszabati ívben korcsoportonkénti lebontásban kell feltüntetni a hozzáadott sót. Kelt tészta hányszor adható? 14. Édesség, finom pékáru a legalább 1/3 rész gyümölcsöt vagy 1/3 rész tejet vagy tejterméket tartalmazókat kivéve legfeljebb négy alkalommal legfeljebb négy alkalommal legfeljebb két alkalommal

7 Rehabilitációs intézmény esetén az élelmezésvezetőnek dietetikusnak kell lenni?
Amennyiben az intézmény a 60/2003. (X. 20.) ESZCSM rendelet (Szmfr.) hatálya alá tartozik, az élelmezésvezetőnek dietetikus szakképesítéssel kell rendelkeznie. A 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet 16. § (4) bekezdésének előírása összhangban áll az Szmfr. 3. számú mellékletének azon előírásával, amely a fekvőbeteg intézményeket ellátó élelmezési vállalkozásokat 1 fő főállású dietetikus alkalmazására kötelezi.

8 Számíthatnak-e toleranciára?
A főzőkonyhákat és a tálalókonyhákat a népegészségügyi intézetek a munkaterveikben meghatározott számban fogják ellenőrizni, melyre vonatkozóan a szakmai irányítást ellátó Országos Tisztifőorvosi Hivatal szakmai eljárásrend keretében ad utasítást. Az ellenőrzések számánál azonban minden esetben figyelembe kell venni az intézmények kockázati besorolását, a munkaterven felüli felméréseket, melyek ismeretében az ellenőrzés gyakorisága nőhet. Szankcionálnak-e egyből az ellenőrzésnél, ha valami nem megfelelő? Fokozatosság elvét kívánjuk követni.

9 Lekváros buktát hogy készítsék, mert a sütőálló lekvárnak magas a cukortartalma?
Lekváros buktát lehet készíteni, de a Rendelet 6. számú mellékletének 14. sora az irányadó. Továbbá figyelembe kell venni a Rendelet a 11. § (2) bekezdését, mely szerint a tíz élelmezési nap átlagában a hozzáadott cukortartalom a napi összes energiamennyiség legfeljebb 8%-át teheti ki. Megoldás lehet a csökkentett cukortartalmú, házi készítésű lekvár használata.

10 Egy főzőkonyha kollégiumba szállít ebédet
Egy főzőkonyha kollégiumba szállít ebédet. Egész napos étkeztetésnél a 37/ EMMI rendelet az írja elő, hogy a naponta biztosítandó energia érték 100 %-át kell biztosítani. Akkor ebből a főzőkonyhára hány % vonatkozik az ebédet illetően? A kollégiumnak a naponta előírt energiamennyiséget a rendelet szerint korcsoportonként 3 fő- és 2 kisétkezéssel kell biztosítani. Ebéd esetében az előírt energiaérték 35 %-át kell biztosítani.