Vendéglátás és szállodaszervezés, gazdálkodás A vendéglátó áruforgalmi tevékenység szervezése, elszámoltatása Termelés 13. előadás

A vendéglátó tevékenység folyamatai: főfolyamatok beszerzés raktározás (készletezés) termelés értékesítés szolgáltatás mellékfolyamatok mosogatás, igazgatás, adminisztráció, karbantartás, … 13. előadás

Termelés szervezése A vendéglátó termelés célja, feladata: A mezőgazdaság által megtermelt illetve az élelmiszeripar által már részben feldolgozott nyersanyagokból közvetlen emberi fogyasztásra alkalmas késztermék előállítása. A raktárakból vételezett nyersanyagok, félkész termékek fogyasztásra alkalmas állapotba hozása. 13. előadás

A kereslet jelentősége A kereslethez alkalmazkodik és biztosítania kell annak kielégítését a termelés szerkezete, ~ összetétele, ~ eszközállománya, az alkalmazott szervezési formák. 13. előadás

A termelés főbb jellemzői A vendéglátás iránt megnyilvánuló kereslet időben és térben különböző formában jelentkezik. A termelésnek biztosítania kell, hogy az év és a nap minden szakában hozzájuthassanak a vendégek a különböző étel- és italféleségekhez. Vendéglátó termelést az ország egész területén olyan helyen is folytatnak, ahol egyébként a kereskedelem nem vagy csak igen szűk körben képviselteti magát. (pl. közlekedési eszköz, munkahely) 13. előadás

A termelés főbb jellemzői Jelentős a vendéglátás szezonalitása. A termelést úgy kell megszervezni, hogy igazodni tudjon a kereslet éven, évszakon sőt akár napon belüli változásához is. A különböző vendéglátó egységek iránt is eltérő igények jelentkeznek. A termelés során előállított termékek gyorsan veszítenek értékükből, esztétikai értékük csökken a melegtartás során, esetleg megromlanak. 13. előadás

A termelés főbb jellemzői A termelés helye kapcsolódhat az értékesítés helyéhez, de a tevékenység a termékek szállíthatóságának függvényében attól külön is szervezhető. A termelés az elkészített ételek mennyiségétől függően folyhat kisüzemekben, de szervezhető nagyüzemi keretek között. A vendéglátó tevékenység jellemzően kisüzemi keretek között zajlik. 13. előadás

A termelés főbb jellemzői Eszközigényesség: a kereskedelem viszonylatában a vendéglátást egy magas eszközigény jellemzi, a magas eszközigényt a termelés szervezése okozza. A termelő tevékenységhez sok nagy értékű gép, berendezés, készülék szükséges. Speciálisan kialakított helyiségek → szintén eszközigény 13. előadás

A termelés főbb jellemzői Energiaigényesség: magas eszközigény → magas energia. Két szinten jelenik meg: magas az energia fogyasztás és magas az üzemeltetési költség magas befektetést igényel a magas beépített teljesítményigény beruházás jellegű finanszírozása (pl. a bekötés nagyon drága!) 13. előadás

A termelés főbb jellemzői Munkaerő-igényesség: Létszámigényes tevékenység, a létszámon belül is magas a szakképesítés aránya. Kézimunkaigény: hidegkonyha, cukrászat. 13. előadás

Jelenlegi főbb jellemzők A termelés jelentős része kis alapterületű konyhákban folyik. Kezdenek teret hódítani a táplálkozás-élettani szempontok. 13. előadás

Jelenlegi főbb jellemzők Megnőtt a nyersanyagok választéka, azon belül is a már feldolgozott vagy félkész állapotban lévők. A tartósított élelmiszerek közül elsősorban a gyorsfagyasztott zöldség- és gyümölcs nyersanyagok felhasználása emelkedett. 13. előadás

Jelenlegi főbb jellemzők Nagyobb gondot kell fordítani a munka- és üzem-szervezésre. 13. előadás

A termelés folyamata A termelés helye a vendéglátás folyamatában: a raktározás és az értékesítés között foglal helyet. Meghatározója: a beszerzés és a raktározás. A termelés főfolyamatai: 1.    Előkészítés 2.    Elkészítés 3.    Befejező műveletek 13. előadás

A termelés kiegészítő mellékfolyamatai igazgatás mosogatás takarítás karbantartás szociális ellátás 13. előadás

Előkészítés szervezése A termelő tevékenység 30-40 %-át teszi ki. Célszerű arra törekedni, hogy az élelmiszeripar vállalja fel! → mentesül a vendéglátás. 13. előadás

Előkészítés szervezése Az előkészítés célja, feladata: A különböző nyersanyagokból illetve félkész termékekből továbbfelhasználásra alkalmas termék előállítása. Nyersanyag. Azok a munkatárgyak, amelyekkel konyhatechnológiai műveleteket még nem végeztek. Félkész áru: Már bizonyos konyhatechnológiai műveleteket elvégeztek rajta, de nincs konyhakész állapotban. 13. előadás

Az előkészítés folyamata A nyersanyagok kiválasztása: Fő szempont, hogy milyen nyersanyagokból milyen készterméket kíván előállítani és milyen technológiával. Ismerni kell a nyersanyagokkal szembeni követelményeket: fajtaazonosság, egyenletes érettség, beltartalmi értékazonosság, ne legyenek sérült és romlott egyedek. 13. előadás

Az előkészítés folyamata Vételezés Döntően adminisztratív tevékenység. Az üzemen belüli nyersanyagmozgást hivatott bizonylatolni. Tisztítás, célja kettős: fogyasztásra alkalmatlan részek leválasztása, a termék egészségkárosító hatása megszűnjön Döntően: vízzel illetve eszközzel (és kombinálható) 13. előadás

Az előkészítés folyamata Aprítás. Alapjaiban hármas célja van: sejtroncsolás → hatékonyabb beltartalom jellemző forma vagy alak létrehozása fajlagos felületnövelés → energia-megtakarítás Átadás. A már konyhakész anyagok áramlási útvonalát a még feldolgozásra váró nyersanyag vagy hulladék áramlási útvonala ne keresztezze! 13. előadás

Az előkészítés folyamata Megoldás: közvetett átadási kapcsolat → gazdasági folyosón közvetlen átadási kapcsolat → átadó ajtón illetve ablakon (zöldség és hús) 13. előadás

Az előkészítés szervezeti egységei Zöldség előkészítő: olyan üzletekben, ahol döntő mértékben előkészítetlen nyersanyagokat (földesáru) dolgoznak fel. Általában: munkahelyi étkeztetés, gyermekélelmezés, szálloda, teljes konyhaüzemek. Zöldség-utánmosó: olyan vendéglátó üzemek, ahol döntően előkészített (félkész) termékeket dolgoznak fel. A vendéglátásban a befejező konyhaüzemek jellemző része. Alapterülete 20-30 %-kal kisebb. 13. előadás

Az előkészítés szervezeti egységei Tojás-előkészítő: minden olyan vendéglátó üzemben, ahol hidegkonyhai készítményeket ill. cukrászati készítményeket állítanak elő kötelező kialakítani. Melegkonyhás üzemekben, ha az gyermekétkeztetéssel is foglalkozik, akkor t3 nagyságrend fölött kötelező, egyéb melegkonyhásnál t5 nagyságrend felett kötelező. Bárhol elhelyezhető, célszerű két részre választani: egyik a tojás-szétválasztó, másik a tojásmosó. Nem kell tojás-előkészítő, ha a létojás mindig biztosítható → tojáshűtő kell! 13. előadás

Az előkészítés szervezeti egységei Halelőkészítő: olyan vendéglátó üzletben, ahol döntően élőhal feldolgozás történik. Ha fagyasztott halat használ → akkor húselőkészítő Húselőkészítő: olyan vendéglátó üzletekben, ahol vágóhídi bontásban érkező húsokat használnak fel. Hús-utánmosó: ugyanolyan funkciók, mint a zöldség-utánmosónál. Vad-, baromfi előkészítő: ritkán, speciális éttermekben. 13. előadás

Az elkészítés szervezése Az elkészítés célja: A konyhakész állapotra hozott nyersanyagokból emberi fogyasztásra közvetlenül alkalmas késztermékek előállítására. Ez adja a termelés fő részét. 13. előadás

Az elkészítés folyamata A konyhatechnológiai műveleteket egyesíti, kiemelten a nyersanyag-összeállítással, melynek során alakul ki a termék állaga, majd a formázáson és a hőbehatáson (főzés, sütés, párolás) keresztül válik fogyaszthatóvá → íz-hatás. 13. előadás

Az elkészítés szervezeti egységei a különböző termékfajták elkészítésére szakosodott konyhák. konyha: a termelőüzemnek egy része. konyhaüzem: beletartozik a WC, öltöző, stb.. 13. előadás

Konyhák fajtái melegkonyha kávéskonyha: diétás konyha: főleg szállodák termelőüzemének jellemző része diétás konyha: gyógyszállodákra jellemző, de a betegellátásban van nagyobb szerepe → szanatórium, betegellátó intézetek tej- és teakonyha: főleg a gyermekétkeztetés jellemző üzemrésze 13. előadás

Konyhák fajtái tésztás konyha: cukrászkonyha: hidegkonyha különböző házi főtt és sült tészták előállítása a jellemző, többnyire a melegkonyha leválasztott része, de kialakítható önállóan is. cukrászkonyha: főleg a színvonalasabb, reprezentatív üzemekre jellemző, ahol igény van arra, hogy kifogástalan mennyiségben (az idénynek is megfelelően) cukrásztermék álljon rendelkezésre. hidegkonyha ételkészítés a vendég asztalánál: flambírozás, grill, kövön sütés, faszén, stb. 13. előadás

Termelő üzemek Magyarországon t1 és t6 között jelölik: t1 fokozat 100 ételadagig t2 fokozat 300 ételadagig t3 fokozat 600 ételadagig t4 fokozat 1200 ételadagig t5 fokozat 2000 ételadagig t6 fokozat 4000 ételadagig 13. előadás

Befejező műveletek szervezése Célja, feladata: A teljesen fogyasztásra kész termékek állagmegóvása a fogyasztásig. Folyamatai: készen-tartás tálalás adagolás és díszítés 13. előadás

A vendéglátó termelés kiegészítő műveletei A vendéglátó tevékenység részfolyamataihoz különböző kiegészítő tevékenységek kapcsolódnak. Ilyen tevékenységek a következők: belső anyagmozgatás, mosogatás, hulladékok, ételmaradékok kezelése, takarítás 13. előadás

Belső anyagmozgatás szervezése A belső anyagmozgatás alatt a nyersanyagoknak vagy a termékeknek a raktárakból az előkészítés, a további feldolgozás helyére való továbbítását értjük. A belső áruszállítás módszereinek megválasztása függ: a szállítandó áru mennyiségétől, az áruk fajtájától és csomagolásuk módjától. 13. előadás

Mosogatás szervezése A termelésben és az értékesítésben résztvevő eszközöket tiszta, a termelő és értékesítő folyamatban ismételten felhasználható állapotba hozzák. Módja lehet: gépi, kézi. Gépi mosogatás előfeltételei: az adott feladathoz szükséges alapterület és a gép optimális kihasználását szolgáló egyéb feltételek biztosítása (vízellátás, előírt mosogatószer és fertőtlenítőszer használata), az üzletben használt edényzet egységesítése, az ételmaradékok előzetes eltávolítása. 13. előadás

Mosogatás szervezése Mosogatás szakosítható: A vízhőmérséklet gépi mosogatásnál 65-85 ºC-ra emelhető, szemben a kézi mosogatásnál általános 40 ºC-kal. Mosogatás szakosítható: fehéredény-mosogatás, feketeedény-mosogatás, szállítóedény-mosogatás, szállítókocsi-mosó. 13. előadás

Fehéredény-mosogatás Az étkezéshez használt edények, tálcák, evőeszközök szakszerű elmosása történik itt. Egyaránt kapcsolódik az értékesítéshez és a termeléshez. Munkafolyamatai: eszközök szétválogatása, moslékolás, elmosás, melynek fázisai: elmosás, zsíroldás: megfelelő oldószerrel és melegvízzel, öblítés: az oldószer eltávolítása, fertőtlenítés: (min. 2 percig), öblítés: az egészségre ártalmas fertőtlenítőszer eltávolítása. átmeneti tárolás Kézi mosogatás esetén 1 vagy 2 db hárommedencés és csepptálcás mosogatómedence (60x60) szükséges. Gépi mosogatás esetén: szakaszos vagy folyamatos mosogatógép + hárommedencés és csepptálcás mosogatómedence is szükséges. 13. előadás

Feketeedény-mosogatás Az ételkészítés során használt edények és eszközök, valamint a helyhez kötött gépek elmosása, megtisztítása történik a fehérmosogatásnál lévő fázisok szerint. 13. előadás

Hulladékok, ételmaradékok elhelyezésének szervezése Hulladék: olyan szemét, amely állati etetésre nem alkalmas (műanyag, papír, egyéb). Ételmaradék: a termelés során és az értékesítés során egyaránt keletkezhet, és többnyire állati etetésre még felhasználható (?) Az üzleten belüli hulladéktároláshoz mosható, fertőtleníthető, zárt hulladékgyűjtőket kell elhelyezni, melyek lehetőség szerint lábpedállal működjenek. A mosogatóhelyiségekben ételmaradék gyűjtő edényre is szükség van. 13. előadás

Hulladékok, ételmaradékok elhelyezésének szervezése A hulladék gyűjtőtárolását külön hulladéktároló helyiségben kell megoldani, tartályban, konténerben. Ezeket lehetőleg az üzleten kívül vagy az épületen belül külön helyiségben kell elhelyezni. Temperálás szükséges, mosható, fertőtleníthető burkolattal kell ellátni, és vízvételi lehetőséget kell biztosítani. 13. előadás

Takarítás szervezése A forgalomba kerülő ételek semmiképpen nem fertőződhetnek, azokat semmilyen szennyeződés nem érheti. Ennek az a feltétele, hogy a termelés helyiségeit folyamatosan takarítsák, eszközeit, berendezéseit rendszeresen tisztítsák. 13. előadás

Takarítás szervezése Takarítás módjai: üzemelés közbeni takarítás: egy-egy munkafázist követően kell elvégezni. Elsősorban a hulladékok eltávolítását, a munkaterület lemosását, az eszközök, gépek megtisztítását jelenti. napi munkát követő takarítás: minden esetben meg kell tenni. A legkevésbé szennyezett területen kell elkezdeni és haladni a szennyezettebb részek felé. időszakos nagytakarítás: évente legalább egyszer kell elvégezni, és az egység valamennyi helyiségeire és esetleg környezetére is kiterjed. Ilyenkor a helyiségek meszelésére, fertőtlenítésére, kisebb-nagyobb javítások, állagmegóvó munkák, fertőtlenítések elvégzésére is sor kerül. 13. előadás

Takarítás folyamata tisztítás, mechanikus tisztogatás (söprés, hulladék eltávolítása), zsíroldószeres vízzel történő lemosás, fertőtlenítés, öblítés. 13. előadás

Termelés (konyha) elszámoltatása Nyersanyagtúllépés vagy nyersanyag-megtakarítás számszerű kimutatása. A ténylegesen felhasznált nyersanyagok értéke milyen arányban van a keletkezett bevétel alapján indokolt (megengedett) anyagfelhasználás értékével? Megengedett anyagfelhasználás (ELÁBÉ) Tényleges anyagfelhasználás (ELÁBÉ) NyK + Vételezés a raktárból – Selejt – Visszáru – ZK Nettó bevétel 1 + HK/100 vagy Nettó bevétel × elábé-szint/100 13. előadás

A termelés elszámoltatásának eredménye Egyező, ha megengedett ELÁBÉ = tényleges ELÁBÉ Többlet (nyersanyag-megtakarítás), ha megengedett ELÁBÉ > tényleges ELÁBÉ Hiány (nyersanyag-túllépés), ha megengedett ELÁBÉ < tényleges ELÁBÉ 13. előadás

Hiány a konyhában Tényleges anyagfelhasználás megállapítása Megengedett anyagfelhasználás megállapítása Nyers hiány megállapítása Tényleges ELÁBÉ – Megengedett ELÁBÉ (Káló) Készen-tartási veszteség megállapítása a megengedett anyagfelhasználás %-ában! Térítendő hiány megállapítása (beszerzési áron) Nyers hiány – Készen-tartási veszteség 13. előadás

Példa a termelés elszámoltatására Nyitókészlet 890 EFt Vételezés a raktárból 8 589 EFt Visszáru a raktárnak 10 EFt Selejtezés 4 EFt Zárókészlet 970 EFt Étel haszonkulcs 245 % Bruttó étel bevétel 36 630 EFt Készentartási veszteség 0,8 % Tényleges anyagfelhasználás 890 + 8 589 – 10 – 4 – 970 = 8 495 EFt Nettó bevétel 36 630 / 1,25 = 29 304 EFt Megengedett anyagfelhasználás 29 304 / 3,45 = 8 494 EFt Nyers hiány 8 495 – 8 494 = 1 EFt Készen-tartási veszteség 8 494 × 0,008 = 68 EFt Térítendő hiány beszerzési áron 1 – 68 (=) 0 13. előadás

Köszönöm megtisztelő figyelmüket, viszontlátásra! 13. előadás