- biztonság, minőség, hamisítás- Fehérjevizsgálatok szerepe az élelmiszerlánc hatósági felügyelete során - biztonság, minőség, hamisítás- dr. Búza László igazgató főállatorvos MgSzHK ÉTbI buzal@oai.hu Összeállította: Juhász Ágnes; start programos munkatárs MgSzHK ÉTbI, Monitoring és Módszertani Laboratórium Közreműködtek: Élelmiszer Analitika Nemzeti Referencia Laboratórium Takarmányvizsgáló Nemzeti Referencia Laboratórium Takarmány Létesítmény-felügyeleti Osztály

Élelmiszer, Élelmiszerlánc … Egyetértünk! Egyet értünk?

Élelmiszer I.: Stratégiai termék = mert a mindennapi életünk, létezésünk egyik – biológiai értelemben véve a legfontosabb - előfeltétele (előfeltételekről később) Bizalmi termék – Információs asszimetria = mert minden, a fogyasztóhoz eljutott élelmiszer tétel utólagosan minden szóba jöhető, az adott fogyasztó szintjén fontos biztonsági komponensre nem vizsgálható (egyszeri újságíró 46 millió forintos meghiúsult vizsgálati megrendelése)

Élelmiszer II.: Élelmiszer= Termék+(élelmiszerlánc) információ ami tartalmaz mindent a megtörtént, vagy a meg nem történt jogi, tárgyi és a humán előzményekről Fogyasztásra feltétel nélkül alkalmas élelmiszer, helyett  Új fogalom!: További információig biztonságos (egyenlőre aggály mentes)

Az élelmiszerlánc legújabb megközelítése: Élelmiszerlánc I.: Az élelmiszerlánc legújabb megközelítése: az élelmiszer ellátáshoz kapcsolódó előállítás és forgalmazás valamennyi szakaszában érdekelt Vállalkozók, az Élelmiszerlánc- felügyeleti szervek (a hatóság és laboratóriumai) a Tudomány és az Oktatás valamint a Fogyasztók olyan speciális kapcsolata, amely tulajdonképpen egy mutualizmus (kölcsönösség), azaz a résztvevők számára egyaránt előnyös, szereplők közti kapcsolat, amelyet a szimbiózis legmagasabb szintű szinonimájaként használnak.

Élelmiszerlánc II: - Növénytermesztés (betakarítás, tárolás) A Vállalkozói oldal magában foglalja: Elsődleges termelés – elsődleges termékek gyűjtése, tárolása - Növénytermesztés (betakarítás, tárolás) - (Élelmiszer, takarmány alapanyag) - Takarmány gyártás, forgalmazás - Állattenyésztés (tej, tojás, méz, hús) - Halászat - Vadászat Élelmiszer feldolgozás – pl. élelmiszer-, takarmányipar, vágóhidak Élelmiszer forgalomba hozatala – élelmiszer-, takarmánykereskedelem - Nemzetközi (export, import, tagállamok közötti) - Nemzeti Nagykereskedelem, kiskereskedelem - Vendéglátás, közétkeztetés - (Háztartásbeli élelmiszer-előállítás) - élelmiszervállalkozások részére szolgáltató vállalkozások (növényvédőszer, állatgyógyászati készítmény gyártók-forgalmazók, laboratóriumok, magánállatorvosok stb.)

Élelmiszerlánc III:

Élelmiszerlánc IV: Francisco Viri, "The Food Chain", Watercolor, 65 x 95 cms., 2002

Food chain – Food train

Így kezdődött? Kjeldahl-módszer A módszert a dán kémikus Johan Kjeldahl (1849-1900) dolgozta ki. A Koppenhágai Carlsberg Laboratórium vezetője.(1876-1900). Egy módszer a nitrogén százalékos mennyiségének mérésére szerves vegyületekben

Megfelelő „étrend” összeállításához ismernünk kell a takarmányok, élelmiszerek fehérje tartalmát A fehérje vizsgálat több, mint 120 éve a nitrogén meghatározás alapon történik a Kjeldahl módszer szerint, különböző, tudományos kísérletekben meghatározott nitrogén fehérje átszámítási szorzók használatával A CEN a Kjeldahl módszert referencia módszernek nyilvánította A klasszikus technikát ma már széles körben kiváltották a korszerű automata vizsgáló eszközök, de a módszer elve a „kezdeteket” idézi

Mit tudunk a fehérjékről?

Fehérje Elsőrendű (komplett) Másodrendű (inkomplett) Valamennyi esszenciális aminosavat megfelelő mennyiségben tartalmazzák Egyedüli fehérjeforrásként is elegendőek Állati eredetű fehérjék Egyes esszenciális aminosavakban hiányosak Önmagukban elégtelen fehérjeforrások Zömében növényi fehérjék

Fehérje szükséglet, fehérje hiány A jóléti társadalmakban a túlzott fehérje fogyasztás jellemző Jellemző adat: 1,5 g/testtömeg kg/ nap/ fő Javasolt a 0,7-0,8 g/ testtömeg kg/fő A természet is óv a fehérje túladagolástól, az életünk meghatározó fejlődési szakaszában az anyatej fehérjetartalma csupán 1% Fehérje hiány: kialakulása nagyon ritka, mert az élő szervezet gazdaságosan bánik a fehérjékkel a bomló fehérjék aminosavait újra hasznosítja a szervezet a fehérjék építésére Kivételesen, energiahiányos étrend (zsír és szénhidrát mínusz) esetén a fehérjeraktárból az értékes aminosavak bekapcsolódhatnak az energia termelésbe, így hiány alakulhat ki

Az enzimek Az enzimek is fehérjék, és nem is a legegyszerűbb szerkezetű fehérje molekulák, amelyeket többnyire emésztést segítő bio-katalizátorként ismerünk A mikroorganizmusok által, irányított fermentáción alapuló enzimtechnológiák termékeit elterjedten használják a takarmányozásban Különösen nőtt a szerepük, amikor a haszonállatok takarmányában betiltották az állati eredetű alapanyagok felhasználását A főleg növényi eredetű, rostban gazdag sejtfal, a fehérjék, majd a fitin-P emésztésében szerepet játszó enzimek , a xylanázok, glukanázok, proteázok, valamint a fitáz használata igen elterjedt a kutatásokra alapozott, tudatos takarmányozásban.

Az enzimek vizsgálata Az enzimek vizsgálata leginkább nem a fehérje molekula, hanem a kifejtett aktivitás mérésén alapul Az enzimaktivitási értékeket (U/kg) leggyakrabban fotometriás módszerekkel lehet meghatározni A fotometriás reakciók során a megfelelő szubsztrát tartalmú pufferolt reakciótérben beállított hőmérsékleten lejátszódik a specifikus enzimreakció. A szubsztrát mennyiségének változását vagy közvetlenül lehet fotometrálni (pl: a NAD/NADH2 átalakulás UV-spektrumban mérhető), vagy valamilyen segédanyag, ami legtöbbször egy festék segítségével az átalakulás láthatóvá tehető. Az átalakulások mértékét jelző anyagok koncentrációja arányos a reakciósebességgel, azaz az enzimaktivitással. Természetesen lehetséges az enzimek direkt kimutatása is: Pl.: az MgSzHK ÉTbI Takarmányvizsgáló Nemzeti Referencia Laboratóriuma által kifejlesztett méz idegen eredetű invertáz enzim kimutatása (HPLC-FLD)

Nem minden az aminek látszik!

30 30

Minőség – Biztonság - Hamisítás Élelmiszer

Miért nem megfelelő az élelmiszer/takarmány? Nem megfelelősség oka Nem hamisítás Hamisítás Nem szándékos cselekmény következménye Technológiai paraméterek nem kellően ellenőrzöttek Nem várt véletlen tényező hatása Szándékos cselekmény következménye Fogyasztó szándékos félrevezetése, gazdasági érdekeinek sérelme Élelmiszer biztonsági kockázat Egészségügyi kockázatot rejthet Egészségügyi kockázatot rejt

Vonatkozó jogszabályi háttér 2008. évi XLVI. törvény az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről 178/2002/EK az élelmiszerjog általános elveiről és követelményeiről 882/2004/EK hatósági ellenőrzésekről 43/2003 FVM a takarmányok előállításáról, forgalomba hozataláról és felhasználásáról 19/2004 (II.26.) FVM- ESzCsM-GKM együttes rendelet az élelmiszerek jelöléséről [86/2007 (VIII.17.)] 4. számú melléklet: Allergén összetevők MÉ 1-3/13-1 Húskészítmények 2. kiadás 418/2008/EK a feldolgozásra szánt fagyasztott marhahúsra vonatkozó behozatali vámkontingens megnyitásáról és kezeléséről 903/2008/EK bizonyos sertéshústermékek export-visszatérítésére vonatkozó különleges feltételekről

Élelmiszer – fogalom meghatározások MÉ 2-13 (már nincs érvényben) alapján: Izomfehérje (húseredetű fehérje) –tartalom: az összes fehérjetartalomból levonva a kötőszöveti és a hozzáadott egyéb idegen fehérje [növényi (szója), tej, stb.)] mennyiségét Összes fehérjetartalom: az összes nitrogéntartalom 6,25-tel való szorzata Kötőszövetmentes fehérjetartalom: az összes fehérjetartalomból levonva a hidroxi-prolin-tartalom segítségével meghatározott kötőszöveti fehérje mennyiségét

Élelmiszerkönyvi előírások összehasonlítása Hústermék Korábbi Élelmiszerkönyvi előírás (MÉ 2-13 Húskészítmények) Hatályos Élelmiszerkönyvi előírás (MÉ 1-3/13-1 Húskészítmények 2. kiadás) Megnevezés 2.1.3.1. Vadász felvágott 4. Felvágottak Vizsgálati paraméterek Fehérjetartalom: legalább 13 % (m/m) Izomfehérje-tartalom az összes fehérjetartalom legalább 60 %-a Utóérlelés nélkül Fehérje: legalább 12% (m/m) Utóérlelt legalább 16%(m/m) 4.3.1. Nyers, szárításos érleléssel előállított (hagyományos) kolbászok 3.1. Hagyományos szárításos érleléssel készült kolbászok Kötőszövetmentes fehérjetartalom: legalább 14,0 % (m/m) Húsfehérje-tartalom: legalább 16% (m/m)

Allergének 19/2004 (II.26.) FVM- ESzCsM-GKM együttes rendelet az élelmiszerek jelöléséről [86/2007 (VIII.17.)] 4. számú melléklet: Allergén összetevők Glutént tartalmazó gabona Szójabab és abból készült termékek 36/2004. (IV.26.) ESzCsM rendelet a különleges táplálkozási célú élelmiszerekről

Minőség – Biztonság - Hamisítás Takarmány Nem megfelelősség Biztonsági TSE Minőségi

A BSE óta a haszonállataink szinte vegetáriánusok AZ EURÓPAI PARLAMENT ÉS A TANÁCS 999/2001/EK RENDELETE - egyes fertőző szivacsos agyvelőbántalmak megelőzésére, az ellenük való védekezésre és a felszámolásukra vonatkozó szabályok megállapításáról Kiterjed: a rendeleti szabályozás vonatkozik az élő állatokra és állati termékekre a termék előállítása piacra kerülése tekintetében

2008. Évi XLVI. törvény … „11. § Takarmány csak akkor hozható forgalomba, ha csomagolóeszközén, címkéjén, illetve ömlesztve vagy tartályban való szállítás esetén a kísérő okmányon, jól láthatóan, olvashatóan és eltávolíthatatlanul – a Magyarországon forgalomba hozatalra kerülő takarmányok esetén magyar nyelven is- feltüntetésre kerülnek az e törvény végrehajtására kiadott jogszabályban meghatározott információk az ott meghatározottak szerint (a továbbiakban: takarmányjelölési előírások)”…

Mit tartalmazzon a jelölés? Jogszabály által meghatározott, melyek a takarmányozásban felhasználható anyagok, illetve azok kötelezően feltüntetendő jellemzői Így jogszabály rendelkezik arról, hogy mely esetekben kell feltüntetni a nyersfehérje tartalomra vonatkozó jelölést Nyersfehérje: a takarmányok N-tartalmú anyagainak összefoglaló elnevezése. A nyersfehérje tartalmat úgy határozzák meg, hogy a takarmány N-tartalmát 6,25-dal megszorozzák, abból kiindulva, hogy a fehérjék átlagosan 16% N-t tartalmaznak. A nyesrfehérje valódi fehérjékből és amidanyagokból tevődik össze Pl: Teljes értékű takarmány esetén garantálandó beltartalmi értékek (lsd. 14. számú melléklet a 43/2003 FVM rendelethez) Eltérés esetén hatósági szankciók

Fehérje vizsgálat szerepe a takarmány analitikában A tápértéket meghatározó komponensek- így a fehérjék- vizsgálata leggyakrabban a takarmánykeverékek recepttúráinak összeállítása során felhasználandó alapanyagok, majd a kész termékek ellenőrző vizsgálata során kerül sor Ugyanakkor a monitoring hatósági takarmány ellenőrzések is kiterjednek, ha kisebb hangsúllyal is a minőségi paraméterek- így a nyersfehérje vizsgálatára Évente 5-6000 takarmány minta vizsgálatára bizonyosan igény van

Nyersfehérje vizsgálat takarmányból 2007-ben

A Kjeldahl módszerrel mért nyersfehérje valóban minden esetben fehérje? A nitrogén alapon végzett fehérje vizsgálat -Kjeldahl módszer – nem tudja megkülönböztetni a különböző nitrogén tartalmú szerves anyagokat /izomszövet, csontok fehérjéjét, enzimeket, hormonokat, a vázfehérjéket az különböző NPN anyagoktól. / DE akár a karbamid, és a melamin is lehet álcázott „fehérje”! A fehérjét „helyettesítő” non-protein nitrogén jelenlétét aminosav próbával; illetve felismert NPN anyag/molekula/ esetében annak specifikus módszerrel történő mérésével bizonyíthatjuk

Melamin - A tények… 2007-ben az USA-ban, a Kínából származó növényi fehérjekoncentrátumokat tartalmazó állateledel okozta házikedvencek tömeges elhullását. A vizsgálatok során a takarmányból melamint azonosítottak. Már 2006-ban Magyarországon fellelhető volt takarmánykeverőkben olyan rizsfehérje koncentrátum, amelynek nitrogén alapon mért fehérje tartalma nem korrelált az összes aminósav mennyiségével. Az OTH sajtóközleménye szerint eddig 6200 újszülött gyermek esetén okozott megbetegedést, a melaminnal hamisított tejporból készült csecsemőtápszer fogyasztása. Három kisgyermek meghalt. (2008. szept. 18)

Néhány határérték 2007.: Melaminra a specifikus kioldódási szint (Food Contact Materialból) 30 mg/kg élelmiszer. (A melamint eszközök, edények gyártásához alkalmazhatják, és ezekből egy minimális kioldódás előfordulhat, melyre egészségügyi határértéket lehetett meghatározni.) 2008.: Az EFSA 0,5 mg/ttkg/nap ideiglenesen tolerálható napi beviteli (PTDI) értéket javasol összes melamin tartalomra Európai Unió 2,5 mg/kg határértéket enged meg kínából importált élelmiszerekben

Melamin meghatározása élelmiszerekből és takarmányokból Mátrix: Állateledel (forrás: rizsliszt, glutén) Gyermektápszer (forrás:tejpor) Kávéfehérítők, tejportartalmú készítmények, snack, tejpor tartalmú édességek Tojásfehérje port tartalmazó élelmiszerek és táplálékkiegészítők Fehérje koncentrátumok Minden egyéb élelmiszer és adalék, ami kínai… Húsfélék??? A kockázatbecslési vizsgálatok alapján azon állatok húsának fogyasztása, amelyek melaminnal szennyezett takarmányt fogyasztottak gyakorlatilag veszélytelen. (FDA, USDA FSIS, EPA, DHS)

rizsfehérje koncentrátum Melamin eredmények 2006-2007 2006: első figyelmeztető jelek: Takarmány alapanyagok összes (Kjeldahl) fehérjetartalma és az aminosavakból számolt eredmények nem egyeztek  a felhasználók figyelmeztetése megtörtént. 2007.: Célzott melamin-vizsgálat kukorica glutén malac koncentrátum rizsfehérje koncentrátum Feldolgozott mintaszám Pozitív minták száma 54 takarmány alapanyag 3 Minta Melamin, mg/kg 1463/3 10,1 1511/1 8,6 1511/3 0,23

kávéfehérítő egyes sarzsai Feldolgozott mintaszám Melamin eredmények 2008-2009 különböző ízesítésű snackek /sajt, sonka/ tejital gyerekeknek kávéfehérítő egyes sarzsai Feldolgozott mintaszám Pozitív minták száma 261 élelmiszer, élelmiszer alapanyag illetve táplálékkiegészítő 6

Minták spektruma

Melamin

Esemény Válság Terrorizmus 4.0 vagy 5.0??? 53

halálos áldozatok száma a szennyezett élelmiszer mennyiségének függvényében (1 g Botulinum toxin esetén)

Köszönöm a figyelmet! Köszönöm a Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Központ Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóság munkatársainak, kollégáimnak az anyag összeállításában nyújtott segítségét! Köszönöm feleségem, gyermekeim türelmét! buzal@oai.hu