XV. Kiskunfélegyházi Libafesztivál Szakmai konferencia 2013. Szeptember 6. Tárolás alatt kialakult zöld színhibával terhelt és kontroll hízott libamájak vizsgálata elektronikus orral és érzékszervi bírálattal Kacsala László 1*, Dr. Szabó András 1, Prof. Dr. Romvári Róbert 1, Dr. Áprily Szilvia 1, Dr. Andrássy Zoltánné1, Éles Viktória1, Rekedtné Fekete Evelin 2, Vajda Tamás 2 1 Kaposvári Egyetem, Agrár és Környezettudományi Kar 2 INTEGRÁL Zrt., Kiskunfélegyháza

Célkitűzés Zöld és nem zöld májminták elektornikus orral valamint érzékszervi vizsgálattal történő összehasonlítása (különös tekintettel a kénhidrogén (H2S) jelenlétére) Vásárlói magatartás szimulálása Forrás: www.zetapress.hu

Bevezetés - Elektronikus orr Alpha MOS αFox 4000 EO 3 fő egység: 1. automata mintakezelő 2. elektronikus egység 3. vezérlő szoftver 18 db kereszt-szenzitív fémoxid szenzor Tisztított száraz levegőt áramoltat át folyamatosan a szenzorokon, ebbe injektálja be a minta feletti gőztérből („headspace”) vett mintát Ellenállás-változást mér, és relatív ellenállás- változást (ΔR/R0) számol ▪ Adatértékelés: Diszkriminancia analízis – DFA MINTAELŐKÉSZÍTÉS!!!!!!!!!!!! 180 sec inkubáció, 60 celsius, 70 celsius syringe, objektív, emberi utánzat

Bevezetés - Érzékszervi vizsgálat Profil Analízis (részleges): Zöld színhibával terhelt és kontroll mintákat vizsgáltunk nyers és sült formában. A bírálók (n 12) 9 cm-es struktúrálatlan skálán jelölték a különböző mintacsoportok illatintenzitását. Adatértékelés: Panel Check v. 1.3.2. 2-way Anova Spiderweb Plot Bi-plot

Eredmények – Elektronikus orr kontroll zöld Főkomponens analízissel ellenőriztük a kiugró értékeket, Diszkriminancia analízis eredménye Módszerek: Főkomponens analízis, Diszkriminancia faktoranalízis, keresztvalidáció

Eredmények – érzékszervi bírálat Kénes illat, nyers zöld kontroll Egyéb illat, nyers Egyéb illat, sült Bírálók által adott átlag értékek, minél nagyobb, annál jobban érezték Kénes illat, sült

Eredmények - panelteszt zöld, sült Egyéb illat, sült Egyéb illat, nyers kontroll, nyers Kénes illat, nyers zöld, nyers A statisztikai összefüggéseket az érzékszervi tulajdonságok és a mintacsoportok között ún. Biplot analízissel szemléltettük. Az ábrák az adott pontértékek főkomponens analízisén alapulnak. 4 csoport elkülönül, minél közelebb van a csoporthoz a vizsgált tulajdonság, annál jobban el tudták különíteni azt a csoportot kontroll, sült Kénes illat, sült

Következtetések, javaslatok Elektornikus orr technika alkalmas lehet a zöld elszíneződést mutató minták kiszűrésére Nyers májak esetében a bírálók jól érezték a kénhidrogén jelenlétét, de a konyhatechnológiai feldolgozás során az eliminálódik, a kénes illat a fogyasztó számára nem érezhető Tehát a zöld színhibával terhelt májak hőkezelés után illatukban sem különböznek a kontroll májaktól

Köszönöm a megtisztelő figyelmet! Köszönetnyilvánítás Integrál Baromfifeldolgozó Zrt. Kaposvári Egyetem Agrár-és Környezettudományi Kar A kutatás az Európai Unió és Magyarország támogatásával a TÁMOP 4.2.4.A/2-11-1-2012-0001 azonosító számú „Nemzeti Kiválóság Program – Hazai hallgatói, illetve kutatói személyi támogatást biztosító rendszer kidolgozása és működtetése konvergencia program” című kiemelt projekt keretei között valósult meg.

Eredmények – Mikrobiológiai vizsgálat β-glükuronidáz pozitív E. coli szám Enterobaktériumok száma Koaguláz-pozitív Staphylococcusok száma Clostridium perfringens szám Pseudomonas spp. száma Határérték alatti

Következtetések és javaslatok 1. Az általunk vizsgált zöldülés nem mikrobiológiai eredetű A jelenség hátterében a hiányos elvéreztetés állhat A zöld májakon az a* érték csökkenése figyelhető meg a tárolási idő előrehaladtával a zöldülés egyre kifejezettebb A kevésbé kivéreztetett és fülledt májak zöld színhibájának kialakulása valószínűbb A fotometriás vizsgálatok eredményei alapján a zöld szín kialakulása szulfhemoglobinhoz köthető A szulfhemoglobin nem egészségkárosító és oxidációra igen érzékeny a* a*