Mintavételi és –kezelési eljárások Az élelmiszer-mikrobiológiai vizsgálatok végzésével kapcsolatos alapfogalmak Mintavételi és –kezelési eljárások Molnár Noémi tudományos segédmunkatárs

A 4/1998. (XI. 11.) EüM rendelet Az élelmiszer-mikrobiológiai vizsgálatok végzésének alapvető feltételeit és fogalmait a 4/1998. (XI. 11.) „Az élelmiszerekben előforduló mikrobiológiai szennyeződések megengedhető mértékéről” című EüM rendelet határozza meg. Ezen rendelet szerint kell mikrobiológiai élelmiszer-biztonság szempontjából vizsgálni és elbírálni az: élelmiszer (alapanyag, félkész- és késztermék) termelési és technológiai eszközök (munkafelületek, csomagolóanyagok) az élelmiszerrel kapcsolatos tevékenységet végző személy tisztaságát.

Alapfogalmak mikrobiológiai élelmiszer-biztonság: az élelmiszerben előforduló mikroorganizmusok olyan jellemző és mérhető értékei, melyek teljesülése esetén az adott élelmiszer az elfogadható mértéket meg nem haladó kockázat nélkül fogyasztható és eltartható; elemi minta (mintaelem): az élelmiszernek a laboratóriumi vizsgálathoz megfelelő módon elkülönített legkisebb mennyisége; fogyaszthatóság: az élelmiszer azon tulajdonsága, amelynek hiányában élelmiszer-biztonsági ok miatt emberi fogyasztásra alkalmatlan; kórokozó mikroorganizmus: olyan baktérium, vírus, fonalas vagy sarjadzó gomba, egysejtű vagy féreg, amely az élelmiszerben való jelenléte, illetve elszaporodása révén, toxinja vagy egyéb káros anyagcsereterméke útján az élelmiszert elfogyasztó személy egészségkárosodását, illetve betegségét okozhatja; minta: meghatározott fajtájú, általában nagyobb mennyiségű élelmiszerből elkülönített, meghatározott számú elemi minták összessége, amely a vizsgálat tárgyát képező élelmiszer élelmiszer-biztonsági mikrobiológiai vizsgálatához és megítéléséhez (minősítéséhez) szükséges; mintavétel: gyártási tételből, kereskedelmi árukészletből a vizsgálat mindenkori céljának megfelelő számú, egy vagy több azonos mennyiségű minta vagy elemi minta elkülönítése laboratóriumi vizsgálat céljára.

Mintavétel fogalma A mintavétel az a művelet, melynek során valamilyen nagyobb egységből, heterogén sokaságból - jelen esetben élelmiszerből – azzal azonos összetételű, tulajdonságú és állapotú, de kisebb mennyiségű részt, mintát (minősítő döntés alapja) elkülönítik. Azt a nagyobb mennyiséget, amelyből a mintát elkülönítették, mintavételi alapnak nevezzük. A mintavétel jellege alapján lehet: Hatósági mintavétel, melyet a hatóság (Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet és az ÁNTSZ megyei és fővárosi intézetei, valamint az Országos Élelmiszervizsgáló Intézet és a megyei és fővárosi állategészségügyi és élelmiszer-ellenőrző állomások és a Fogyasztóvédelmi Főfelügyelőség) végez élelmezés-egészségügyi ellenőrzés, felderítés, fogyasztói érdekvédelem, vagy élelmiszer-tétel exportra való alkalmasságának megítélése céljából. Üzemi mintavétel, melyet az üzem erre kijelölt szerve végez abból a célból, hogy az előállított termék mikrobiológiai értelemben vett alkalmasságát, a termeléshigiéniai feladatok végrehajtásának ellenőrzését és egyéb üzemhigiéniai feladatokat teljesítsenek. Kereskedelmi mintavétel a kereskedelmi ügyletben kikötött mikrobiológiai ellenőrzések céljából.

Mintavétel módja A kiválasztás módja többféle lehet: véletlenszerű (torzítás- véletlen kiválasztás, mikrobák véletlen eloszlása) rétegezett (rész-súlyozás) többlépcsős (alegységek) A mintavétel során biztosítani kell, hogy a mintaelemek között azonos valószínűséggel forduljanak elő a higiéniai szempontból aggályos és aggálymentes részek, mert csak így biztosítható az átlagminta vétele. Az ilyen minta jól tükrözi a tétel egészének mikrobiológiai állapotát, ezért reprezentatív mintának nevezik. A hivatalos mintavételt hatósági rendeletre hivatalos személy végzi. Első minta a laboratóriumi vizsgálatra vett minta. A tétel tulajdonosának kívánságára az első mintával azonos összetételű ellenmintát is venni kell. Ez a tétel tulajdonosánál marad.

Mintavétel formái A mintavétel formái szerint megkülönböztetünk: hatósági felderítő mintavételt (ételfertőzési, ételmérgezési esetek kivizsgálására), szúrópróbaszerű végtermék ellenőrző hatósági, vagy üzemi mintavételt, adatgyűjtő, felmérő hatósági vagy üzemi mintavételt, hatósági vagy üzemi higiénia ellenőrzésre végzett mintavételt (termelés vagy személyi higiéniai ellenőrzés), mikrobiológiai tételminősítő mintavételt (mikrobiológiai feltételek teljesítésének ellenőrzésére). Az élelmiszer mikrobiológiai minősítéséhez felhasznált tulajdonságok lehetnek: Méréses jellemzők, az élelmiszer olyam tulajdonsága, mely adott mértékegységű skálán mérhető (pl. enterobaktériumok száma 1 g vizsgálati anyagban) vagy Minősítéses jellemzők, az élelmiszer olyan tulajdonsága, melyre nézve csak két besorolási lehetőség van, megfelelő vagy nem megfelelő (pl. tartalmaz-e az élelmiszer szalmonellákat).

Mintavétel végrehajtásának alapvető szabályai Az elemi minta mennyisége csomagolt élelmiszernél általában egy csomagolási egység, egyéb élelmiszernél általában 100-250 g vagy cm3. Felületek tisztaságának vizsgálatánál az elemi mintát általában 100 cm2 felületről kell venni (tamponminta). Mikrobiológiai vizsgálathoz az élelmiszermintát aszeptikus körülmények között kell venni, hogy ne kerülhessenek bele külvilágból származó mikrobák. A mintavételnél használt eszközöknek (kanál, kés, vajfúró, csipesz, pipetta)-sima felületűeknek és jól sterilezhetőknek kell lenni. A mintát olyan steril edényzetbe vesszük, amely lehetővé teszi a biztonságos szállítást, tárolást. Oldalára címkét ragasztunk az alábbi adatokat megadva: A mintavétel időpontja A mintavételi jegyzőkönyv sorszáma A minta jelzése (száma) A mintát olyan módon (pl. hűtés biztosításával) kell a vizsgáló laboratóriumba szállítani, hogy a mintavétel időpontjára jellemző állapota megmaradjon, szállítás közbeni sérülése, zárásának megnyitása a laboratóriumba érkezéskor észlelhető legyen. A mintát a laboratóriumba szállítást követően sürgősséggel kell feldolgozni. (A csomagolás megbontása után 30 percen belül.) Ha a mintát feldolgozásig tárolni kell (legfeljebb másnapig 0-4OC-on, kivétel: nem romlandó minta pl. konzerv, szárítmány) , a tárolás idejére olyan feltételeket kell biztosítani (pl. hűtés, mélyhűtés), hogy a minta állapota lényegesen ne változzon meg.

Mintaelőkészítés Mintaelőkészítés: szintén aszeptikus-steril legyen. Homogénezés (törzsszuszpenzió előállítás) Folyékony minta- összerázás, keverés habzás elkerülésével Szilárd minta- oldás és/vagy aprítás hígítófolyadékban üveggyöngyök dörzsmozsár mixer Stomacher Hígítási sorozat készítés Hígítófolyadék- mikroba szerint Aszeptikus, homogén manipuláció- lelángolás, összerázás Első decimális hígítás = a vizsgálandó minta adott bemért mennyiségének 9-szeres mennyiségű hígítófolyadékkal való összekeverése után előálló oldat, illetve szuszpemzió. Leggyakrabban 10:90, illetve 25:225 arányú beméréseket használunk. További decimális hígítás  Az egyes elemi mintákat - Salmonella és Listeria kimutatást kivéve - külön-külön kell feldolgozni és értékelni. Salmonella fajok és L. monocytogenes kimutatására végzett dúsításos vizsgálatokban megengedett több elemi minta együttes feldolgozása is.

Mikrobiológia vizsgálatok eredményeinek közlése A hatósági mikrobiológiai vizsgálat eredménye tartalmazza a vizsgált mikroorganizmus fajtá(ka)t és/vagy csoporto(ka)t, ezek számát, illetve a mikrobaszám értéket, a talált toxin megnevezését és mennyiségét, továbbá - a vizsgálati eredmények alapján - a megítélést. Ha az élelmiszer kifogásoltságát az adott mellékletben felsorolt mikroorganizmusok okozták, az élelmiszerből kitenyésztett mikroorganizmusokat a vizsgáló laboratóriumban a hatósági eljárás jogerős befejezéséig meg kell őrizni. Meg kell tiltani az élelmiszer forgalmazását, emberi fogyasztás céljára való felhasználását, szükség esetén átmeneti időtartamra a termelését, ha a) a mellékletben meghatározott határértéket meghaladó mennyiségű mikroorganizmust tartalmaz, b) kórokozót tartalmaz, c) a csecsemők és gyermekek táplálására szolgáló, valamint a diétás élelmiszer bármely mikotoxinnal kimutatható mértékben szennyezett, d) az a járványügyi vizsgálat alapján valószínűsítetten kórokozó mikroorganizmussal szennyezett. 4. Az e rendeletben előírtaknak nem megfelelő élelmiszer (a továbbiakban: kifogásolt élelmiszer) változatlan állapotban emberi fogyasztásra nem használható fel.

Mikrobiológia vizsgálatok eredményeinek értékelésénél használt rövidítések N = a vizsgált tétel teljes mennyisége vagy a csomagolási egységek száma n = az N nagyságú, vagy számú egységből elkülönítendő elemi minták száma m = a megfelelő mikrobiológiai határérték, mely esetében az élelmiszer aggálymentesen fogyasztható. M = a visszautasítás határértéke c = tűréshatár vagy tolerancia, az „m”és „M” érték közé eső, azaz még elfogadható elemi minták eltűrhető száma., megengedett „selejt” száma Ezek alapján a minta besorolása: Megfelelő a minta, ha az "m" értéket nem éri el. Tűrhető, ha eléri, vagy meghaladja az "m" értéket , de az "M" értéket nem éri el. Nem megfelelő a minta, ha az "M" értéket eléri, vagy meghaladja.

Az élelmiszerek élelmiszer-biztonsági mikrobiológiai megítélése I. Szúrópróbaszerű mintavétel esetén Megfelelő a vizsgált minta, ha a megadott "m" értéket nem éri el és kórokozóval nem szennyezett. Tűrhető a vizsgált minta, ha a mikróbák száma az "m," értéket eléri, vagy meghaladja, de az "M" értéket nem éri el és a kórokozóval nem szennyezett. Kifogásolt a vizsgált minta, ha tiltott kórokozó, illetve határértéken felüli kórokozó mutatható ki benne, illetőleg a felsorolt mikroorganizmusok száma meghaladja az "M" értéket, illetve nem elfogadható rovar és rágcsáló szennyezettség állapítható meg. Ha a minta kórokozó miatt kifogásolt az eredmény a még fellelhető mintavételi alapra is vonatkozik. Ilyen esetben a még fellelhető termékeket tételnek, illetőleg árukészletnek kell tekinteni, és tétel, illetőleg árukészlet minősítő vizsgálatnak kell alávetni. Tétel vagy árukészlet vizsgálata esetén Megfelelő az élelmiszer, ha a megvizsgált elemi minták megfelelnek az előírásoknak és kórokozóval nem szennyezettek. Tűrhető az élelmiszer, amely az "M" értékre előírt követelményeket ugyan kielégíti, de a még megengedett "c" értéket a szennyezett minták száma meghaladja. Kifogásolt az élelmiszer, ha a minta nem tesz eleget a 2. számú melléklet előírásainak, illetve ha az "M" értéket egy elemi minta mikroorganizmus száma meghaladja, továbbá ha nem elfogadható mértékű rovar és rágcsáló szennyezettség állapítható meg.

Az élelmiszerek élelmiszer-biztonsági mikrobiológiai megítélése II. 3. Az italok élelmiszer-biztonsági mikrobiológiai megítélése Megfelelő az ital, ha kielégíti az előírásokat. Kifogásolt az ital, ha meghatározott kórokozókat tartalmaz, illetve, ha a mikroorganizmusok száma meghaladja a megadott „M” értékeket. 4. Konzervek és prezerv élelmiszer-biztonsági mikrobiológiai megítélés Teljes konzerv: légmentesen zárt csomagolású, hőkezeléssel olyan mértékben tartósított termék, amely szobahőmérsékleten hosszú ideig eltartható. A teljes konzerv tételek mikrobiológiai megítélésénél a minőségmegőrzési időn belül a tartóssági próbához előírt elemi mintaszám 10%-át kell mintának venni, és a tartóssági próba után feldolgozni. Ez a szám azonban 2 db csomagolási egységnél kevesebb nem lehet. Megfelelő a teljes konzerv, ha nem tartalmaz kórokozó mikroorganizmust, vagy annak méreganyagát, vegetatív formájú élő baktériumot, fonalas vagy sarjadzó gombát. Szulfitredukáló Clostridiumot, B. cereust a bébiétel nem tartalmazhat. Az egyéb teljes konzervekben a szulfitredukáló Clostridium 10/g alatti előfordulása csak abban az esetben tűrhető meg, ha bizonyított a mikroba szaprofita jellege és az előírt hőmérsékleten való tárolás, valamint a tartóssági próba során a Clostridium a termékben nem szaporodik. A szaporodó aerob spórás baktériumok száma a bébiételekben 102/g mikrobaszámot nem haladja meg, az egyéb teljes konzervekben a 103/g mikrobaszámot nem éri el. Kifogásolt a teljes konzerv, ha a fenti követelményeknek nem felel meg. A szúrópróbaszerűen vett és vizsgált egy elemi minta eredményét is már vonatkoztatni kell a mintával azonos termékekre.

Az élelmiszerek élelmiszer-biztonsági mikrobiológiai megítélése III. 4.2. Félkonzerv: légmentesen zárt csomagolású, hőkezeléssel csak olyan mértékben tartósított termék, amely hűtőtárolást vagy tartósítószer-adagolást igényel és korlátozott eltarthatósági idejű. Megfelelő a félkonzerv, ha nem tartalmaz kórokozó mikroorganizmust, mikroorganizmus méreganyagot, Enterobacteriaceae csoportba tartozó mikrobát, fonalas vagy sarjadzó gombát. Szulfitredukáló Clostridium szám legfeljebb 10/g határértékig tűrhető meg; a szaporodó aerob spórások a 103/g mikrobaszámot nem érik el. Kifogásolt a félkonzerv, ha bármely fenti előírásnak nem felel meg. 4.3. Prezerv: nem légmentes csomagolású, pácolással, füstöléssel, sózással, konzerválószerrel tartósított termék. Megfelelő a prezerv, ha nem tartalmaz a meghatározott határértéken felül mikroorganizmust, és megfelel az előírásoknak. Tűrhető a prezerv, ha a kórokozók jelenléte vagy száma az „M” értékre előírt követelményeket ugyan kielégíti, de a még megengedett „c” értéket a szennyezett minták száma meghaladja. Kifogásolt a prezerv, ha a mintából megadott kórokozó mutatható ki, illetve ha az „M” értéket már egy elemi minta meghaladja, továbbá, ha nem elfogadható mértékű rovar és rágcsáló szennyezettség állapítható meg.

Mintavételi terv A mintavételi terv egy vagy több mikrobiológiai jellemző elfogadási követelményeit állapítja meg, egy meghatározott tételre vonatkozólag, adott számú elemi mintának, vagy csomagolási egységnek a szabványokban előírt vizsgálati eljárásokkal történő kiértékelése alapján. A mintavételi terv az alábbi elemekből áll: N = a vizsgált tétel teljes mennyisége vagy a csomagolási egységek száma n = az N nagyságú, vagy számú egységből elkülönítendő elemi minták száma m = a megfelelő mikrobiológiai határérték, mely esetében az élelmiszer aggálymentesen fogyasztható. M = a visszautasítás határértéke c = tűréshatár vagy tolerancia, az „m”és „M” érték közé eső, azaz még elfogadható elemi minták eltűrhető száma., megengedett „selejt” száma Ezek alapján a minta besorolása: Megfelelő a minta, ha az "m" értéket nem éri el, tűrhető, ha eléri, vagy meghaladja, de az "M" értéket nem éri el. Nem megfelelő a minta, ha az "M" értéket eléri, vagy meghaladja.

Mintavételi tervek fajtái I. Kétféle típusú mintavételi tervet különböztetünk meg: Kétrendszerű (egyhatáros) mintavételi terv, amelyet általában kórokozó mikrobák vizsgálata esetében alkalmaznak, és csak egyetlen határértéket az "M"-t állapítják meg minősítés céljából. Pl. a tojáspor szalmonella vizsgálatának mintavételi terve: Megnevezés Vizsgálat n c m M Tojáspor Salmonella 10 - 0/25 g Ha meghatározott mennyiségű élelmiszerben mikroba nem lehet jelen ezt tört szám fejezi ki, amelynek számlálója 0 (mikroba), nevezője a vizsgálandó élelmiszer g vagy cm3 mennyisége (pl. 0/25 = 25 g-ban vagy cm3-ben mikroba nem lehet jelen). Ennek megfelelően a tételből 10 db, egyenként 25 g tömegű elemi mintát kell venni és ebben (az összes minta együttes dúsítása után) Salmonella nemzetségbe tartozó baktériumnak nem szabad előfordulni.

Mintavételi tervek fajtái II. Háromrendszerű (kéthatáros) mintavételi terv, mely szennyező, indikátor vagy minőségkárosodást előidéző mikrobák vizsgálata esetén alkalmazható értékelés. Ebben az esetben az adott számú "n" elemi mintára nézve az "m" értéket elérő vagy meghaladó elemi minták eltűrhető számát "c"-t - ez a tolerancia érték -, továbbá az "m" és az "M" határértéket használják. Erre példa a tojáspor Staphylococcus aureus alapján történő minősítése. Megnevezés Vizsgálat n c m M Tojáspor S. aureus 5 2 102 103 A mikrobák számának határértéke általában 1 g vagy cm3 élelmiszerre vonatkozik. A mikrobák száma numerikus formában vagy 10 hatványában kifejezve szerepel. A tételből vett 5 mintaelem vizsgálatánál megfelelő az eredmény, ha a S. aureus szám mindegyikben 100 alatti vagy legfeljebb 100. Még tűrhető a minősítés, ha a fenti mikrobák száma több mint két mintaelemnél esik 100 és 1000 közé, de egynél sem éri el vagy haladja meg az 1000-et. Nem megfelelő, ha egyetlen egy mintaelem is nagyobb, mint 1000.

Ajánlott mintavételi tervek-„15 eset” az egészség és a használat (kezelés) körülményeinek kombinációira /ICMSF ajánlás, 1996/ A kockázat foka a minőséget és az egészségveszélyeztetést illetően A körülmények, amelyek közé az élelmiszer az események szokásos lefolyása esetén a mintavétel után várhatóan kerül Kockázatot csökkentő körülmények Kockázatot nem befolyásoló körülmények Kockázatot növelő körülmények Minőségi kritériumok (eltarthatóság, romlás) Nincs közvetlen egészségveszélyeztetés 1. eset 3 osztályos n5, c3 2. eset n5, c2 3. eset n5, c1 Egészségveszélyeztetés: Csekély, indirekt; Indikátorcsírák 4. eset 5. eset 6. eset   Közepes, direkt, korlátozott terjedés 7. eset 8. eset 9. eset n10, c1 Közepes, direkt, széles terjedéssel 10. eset 2 osztályos n5, c0 11. eset n10, c0 12. eset n20, c0 Súlyos, direkt 13. eset n15, c0 14. eset n30, c0 15. eset n60, c0

Az élelmiszer megítélését befolyásoló kórokozók (2. számú melléklet) 1. Minősített kórokozók, amelyek a vizsgált mintában nem fogadhatók el (a határérték: 0): 1.1. Baktériumok és azok toxinjai: Brucella fajok, Campylobacter fajok, Clostridium botulinum, Coxiella burnetii, Enterotoxin (S. aureus) patogén Escherichia coli törzsek, Francisella tularensis, Mycobacterium fajok, Salmonella typhi és Salmonella paratyphi A, B, C, Shigella fajok, Streptococcus: A, B csoportok, Vibrio cholereae, Yersinia enterocolitica, és egyéb kórokozónak elismert, de itt fel nem sorolt baktérium. 1.2. Vírusok: Hepatitis A, Rotavírus, Norwalk és egyéb. 1.3. Mikotoxin 1.4. Protozoák: Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, Toxoplasma gondii, Sarcosporidium fajok, Cryptosporidium 1.5. Férgek: Cysticercus/Taenia, Echinococcus, Trichinella spiralis. 2. Kórokozó mikroorganizmusok, amelyek a megadott terméktömegben nem fogadhatók el (határérték: 0/g vagy cm3 ): Salmonella, Listeria monocytogenes. 3. Határérték alatt megtűrhető kórokozók: Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Staphyloccocus aureus, Vibrio parahaemolyticus.