A közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi előírásokról szóló 37/2014. (IV.30.) EMMI. Rendelet - hatósági ellenőrzése Dreska Erzsébet közegészségügyi felügyelő Veszprém Megyei Kormányhivatal Népegészségügyi Főosztály Veszprém, 2015. szeptember 30.

KÖZÉTKEZTETÓ FÓRUM TÉMAKÖREI VEMKH Népegészségügyi Főosztály – Honlap elérhetősége 2. Közétkeztetés fogalma 3. Országos Gyógyszerészeti és Élelmezés-egészségügy Intézet (OGYÉI) – ÚTMUTATÓ ismertetése 4. Gyakran ismételt kérdések

HONLAP ELÉRHETŐSÉGÜNK Népegészségügyi Főosztály Google Veszprém Megyei Kormányhivatal Honlap: Elérhetőségek http://efrira1.antsz.hu/veszprem/index_vp.html

(a továbbiakban rendelet) A közétkeztetésre vonatkozó táplálkozásegészségügyi előírásokról szóló 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet (a továbbiakban rendelet) 2. § (1) bek. 14. pont Közétkeztetés: a szolgáltatási szerződésben rögzített feltételek szerint, többnyire előre megrendelés alapján a nap egy meghatározott időszakában, meghatározott időtartamban nyújtanak.

ÚTMUTATÓ I. Az Országos Gyógyszerészeti és Élelmezés-egészségügy Intézet (továbbiakban: OGYÉI) Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet Főigazgatósága – a rendelettel hatósági ellenőrzéséről – „ÚTMUTATÓ”-t állított össze.

igazodjon a rendelethez tematizálás a gyakori kérdések → segédletek ÚTMUTATÓ II. Összeállításánál figyelembe vették: igazodjon a rendelethez tematizálás a gyakori kérdések → segédletek

Ellátottak és étkezések száma: ÚTMUTATÓ felépítése I. Ellátottak és étkezések száma: Korcsoport Ellátottak száma Napi étkezések száma Főétkezések száma Kisétkezések száma 1-3 évesek 4-6 évesek 7-14 évesek 11-14 évesek 15-18 évesek 19-69 évesek 70 évtől

ÚTMUTATÓ felépítése II. 1. Táplálkozás-egészségügyi ellenőrzési szempontok 2. Energia-szükséglet 3. Sótartalom 4. A naponta biztosítandó élelmiszerek 5. Felhasználási előírások 6. Nem felhasználható élelmiszerek MINŐSÍTÉS

a) Képzettség, továbbképzés 1.Táplálkozás-egészségügyi ellenőrzési szempontok a) Képzettség, továbbképzés b) Nyersanyag-kiszabati ív (netto nyersanyag értékek) c) Étlap d) Tápanyagok e) Tájékoztatás f) Adagolás g) Diétás étkeztetés

2. Energia-szükséglet 2.1. Számított energiatartalomnak való megfelelés korcsoportok és étkeztetés típusa szerint 2.2. Energiatartalomnak való megfelelés az élelmiszer-kémiai vizsgálat alapján korcsoportok és étkeztetés típusa szerint 2.3. Segédlet a korcsoportonkénti napi energiaszükséglet ellenőrzéséhez (kcal/nap)

3. Sótartalom 3.1. Számított sótartalomnak való megfelelés korcsoportok és étkeztetés típusa szerint 3.2. Sótartalomnak való megfelelés az élelmiszer-kémiai vizsgálat alapján korcsoportok és étkeztetés típusa szerint 3.3. Segédlet a korcsoportonként megengedett napi sóbevitel ellenőrzéséhez (g/fő/nap)

4. A naponta biztosítandó élelmiszerek 4.1. EGÉSZ NAPOS étkeztetés 4.2. BÖLCSŐDEI étkeztetés 4.3. NAPI HÁROMSZORI étkezés 4.4. NAPI EGYSZERI étkezés 4.5. Segédlet a kalcium-egyenérték meghatározásához 4.6. Segédlet a 10 nap során tej és tejtermékekből biztosítandó kalciummennyiség ellenőrzéséhez

5. Felhasználási előírások 5.1. EGÉSZ NAPOS étkeztetés 5.2. BÖLCSŐDEI étkeztetés 5.3. NAPI HÁROMSZORI étkezés 5.4. NAPI EGYSZERI étkezés 6. Nem felhasználható élelmiszerek (függetlenül az étkeztetés típusától)

MINŐSÍTÉS HIBA = táplálkozás-egészségügyi szempontból hibának minősített esetekben pótlásra, javításra van lehetőség. Az első alkalommal kötelezés, a második alkalommal észlelt jogszabálysértés egészségügyi bírság kiszabását vonja maga után. SÚLYOS HIBA = a táplálkozás-egészségügyi szempontból súlyos hiba fennállása egészségügyi bírság kiszabását vonja maga után. •Allergén összetevők feltüntetése az étlapon •Sótartalom (bölcsőde, óvoda) •Diétás étkeztetés •Nem felhasználható élelmiszerek

1. TÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI ELLENŐRZÉSI SZEMPONTOK I. Diéta: Szolgáltat az intézmény főzőkonyhája/az intézményt ellátó közétkeztető/más közétkeztető diétás étkeztetést. a diétás étrendet elkülönítetten tüntetik fel az étlapon  HIBA dietetikus tervezte a diétás étrendeket.  SÚLYOS HIBA A diétás ételek elkészítését diétás szakács végzi, vagy az ételkészítés folyamatát dietetikus felügyeli.  SÚLYOS HIBA adott diétás célra alkalmas élelmiszert használ fel.  SÚLYOS HIBA

1. TÁPLÁLKOZÁS-EGÉSZSÉGÜGYI ELLENŐRZÉSI SZEMPONTOK II. Diéta II. megoldott az ételek szennyeződésének kizárása, mind az ételkészítés helyén, mind a tálalás helyén.10 (főző- és tálalókonyhán)  SÚLYOS HIBA Ha gluténérzékenyek számára is szolgáltat diétás étkeztetést, gluténmentes jelöléssel ellátott élelmiszereket használ.10 (főző- és tálalókonyhán)  SÚLYOS HIBA 10  A kérdést az ételkészítés helyén és a tálalás helyén egyaránt meg kell válaszolni.

2. ENERGIA-SZÜKSÉGLET I. 2.1. Számított energiatartalomnak való megfelelés korcsoportok és étkeztetés típusa szerint 2.2. Energiatartalomnak való megfelelés az élelmiszer-kémiai vizsgálat alapján korcsoportok és étkeztetés típusa szerint A számított és a élelmiszer-kémiai vizsgálat között ± 20% eltérés megengedett!

2. ENERGIA-SZÜKSÉGLET 2.3. Segédlet a korcsoportonkénti napi energiaszükséglet ellenőrzéséhez (kcal/nap)   A B C D E F G H 1. Étkeztetés típusa Korcsoportok 2 . 1–3 év 4–6 év 7–10 év 11–14 év 15–18 év 19–69 év 70. évtől 3 . Egész napos étkeztetés 1100–1300 1350–1650 1700–2050 2000–2400 2000–2600 2000–2500 4 . Fekvőbeteg- gyógyintézeti étkeztetés 1000–1200 1200–1500 1550–1850 1800–2200 5 . Bölcsődei étkeztetés 800–950 6 . Napi háromszori étkezés szolgáltatása 900–1100 1100–1320 1300–1550 1300–1700 1300–1650 7. Napi egyszeri étkezés szolgáltatása 450–600 600–750 700–850 700–900

3. SÓTARTALOM I. 3.1. Számított sótartalomnak való megfelelés korcsoportok és étkeztetés típusa szerint 3.2. Sótartalomnak való megfelelés az élelmiszer-kémiai vizsgálat alapján korcsoportok és étkeztetés típusa szerint A számított és a élelmiszer-kémiai vizsgálat között ± 20% eltérés megengedett!

3. SÓTARTALOM II. 3.3. Segédlet a korcsoportonként megengedett napi sóbevitel ellenőrzéséhez (g/fő/nap) Ékeztetés típusa Korcsoportok 1–3 év 4–6 év 7–10 év 11–14 év 15–18 év 19–69 év 70. évtől Egész napos étkeztetés 2 3 5 (legfeljebb:10) 5 (legfeljebb:10) 5 (legfeljebb:12) Bölcsődei étkeztetés 1,5 – Napi háromszori étkezés szolgáltatása 3,5 (legfeljebb:6,6) 3,5 (legfeljebb:6,6 ) 3,5 (legfeljebb:7,9) 3,5 (legfeljebb:7,9) Napi egyszeri étkezés szolgáltatása 1 (legfeljebb:3,6) 2 (legfeljebb:3,6 ) 2 (legfeljebb:4,3) A rendelet 18.§-a rendelkezik a fokozatos sócsökkentésről.

4. A NAPONTA BIZTOSÍTANDÓ ÉLELMISZEREK I. 4.3. NAPI HÁROMSZORI étkezés szolgáltatása esetén NAPONTA biztosítandó adagok Nem felelet meg minősítés: HIBA 1. nap 2. nap 3. nap 4. nap 5. nap 6. nap 7. nap 8. nap 9. nap 10. nap Megfelelt Nem megfelelt Élelmiszer megnevezése Tej vagy tejtermék*  √ √     X Zöldség, gyümölcs 3adag/nap ebből 1 adag nyers   Gabona 2adag/nap ebből 1 adag/2 nap teljes kiőrlésű

4. A NAPONTA BIZTOSÍTANDÓ ÉLELMISZEREK II. 4.5. SEGÉDLET A KALCIUM-EGYENÉRTÉK MEGHATÁROZÁSÁHOZ 500 ml tejjel egyenértékű kalciumtartalmú (600 mg) tejtermék mennyiségek* Élelmiszercsoport** Tejegyenérték tartomány Átlagos tejegyenérték Fogyasztási tejek 500 ml Savanyított tejkészítmények 500-657 ml 579 ml Sajtok 70-150 g 110 g Túró, túrókészítmények 150-1000 g 575 Egyéb tejtermékek 50-600 g 325 * A kalciumtartalom az egyes termékeknél annak típusától függően ettől eltérő lehet. ** A táblázat a dúsított élelmiszereket nem tartalmazza

4. A NAPONTA BIZTOSÍTANDÓ ÉLELMISZEREK III. 4.6. SEGÉDLET A 10 NAP SORÁN TEJ ÉS TEJTERMÉKEKBŐL BIZTOSÍTANDÓ KALCIUMMENNYISÉG ELLENŐRZÉSÉHEZ Kalcium (mg)/10 nap alatt összesen Ékeztetés típusa Korcsoportok 1–3 év 4–6 év 7–10 év 11–14 év 15–18 év 19–69 év 70. évtől Egész napos étkeztetés 6000 Bölcsődei étkeztetés 4800 – Napi háromszori étkezés szolgáltatása 3600 Napi egyszeri étkezés szolgáltatása

5. FELHASZNÁLÁSI ELŐÍRÁSOK - HÁROMSZORI ÉTKEZÉS I. Vaj legfeljebb 3 alkalommal kenőzsiradékként. Óvodában kizárólag növényi olajat használ. Bő olajban sült étel legfeljebb 1 alkalommal. Egyéb, napi háromszori, nem óvodai étkeztetés esetén sertés-, baromfizsír legfeljebb 2 alkalommal. Óvodai étkeztetés esetén sertés-, baromfizsír 0 alkalommal. Margarin kenőzsiradékként legfeljebb 10 alkalommal. Tejfölt kizárólag ételkészítéshez használ. Tejszín legfeljebb 1 alkalommal ételkészítéshez. Tejszínt kizárólag ételkészítéshez használ. Kizárólag 30% alatti zsírtartalmú húsokat használ. Húsok 6-10 alkalommal. 23%-nál alacsonyabb zsírtartalmú húskészítmény legfeljebb 5 alkalommal. 23%-nál magasabb zsírtartalmú húskészítmény legfeljebb 1 alkalommal. Hal legalább 1 alkalommal.

5. FELHASZNÁLÁSI ELŐÍRÁSOK - HÁROMSZORI ÉTKEZÉS II. Máj legfeljebb 3 alkalommal. Májkészítmény legfeljebb 1 alkalommal kisétkezés részeként. A tej 1,5% zsírtartalmú. Tojás 3-5 db (az ételkészítéshez használt is beszámítandó). Rizs legfeljebb 3 alkalommal. Száraztészta legfeljebb 2 alkalommal. Teljes kiőrlésű gabona alapú élelmiszer legalább 10 alkalommal. Burgonya legfeljebb 5 alkalommal. Szárazhüvelyesek 1-3 alkalommal.* Olajos magvak legalább 1 alkalommal. Ízesített tejkészítmény legfeljebb 2 alkalommal. Gyümölcslé, zöldséglé legfeljebb 4 alkalommal. Édesség cukrászati sütemény, finom pékáru – a legalább 1/3 rész gyümölcsöt vagy 1/3 rész tejet vagy tejterméket tartalmazókat kivéve – legfeljebb 4 alkalommal. Lekvár, mogyorókrém, csokoládékrém legfeljebb 1 alkalommal.

6. NEM FELHASZNÁLHATÓ ÉLELMISZEREK I. Élelmiszer megnevezés : Sótartalmú ételpor, sótartalmú leveskocka, sótartalmú ételízesítő krémek, paszták.* 30%-nál magasabb zsírtartalmú hús. 23%-nál magasabb zsírtartalmú húskészítmény bölcsődés korosztály számára. 18 év alatti korcsoport számára koffeintartalmú ital.** A népegészségügyi termékadóról szóló törvény szerinti energiaital. Alkoholt tartalmazó élelmiszerek. Szénsavas vagy cukrozott üdítő, szörp. * Állományjavításon vagy ételízesítésen kívül. ** A 10. § (2) bekezdése szerinti tea, illetve a kakaó kivételével.

6. NEM FELHASZNÁLHATÓ ÉLELMISZEREK II. Élelmiszer megnevezés : A Magyar Élelmiszerkönyv 1-3-2001/112 számú előírása szerinti gyümölcslén kívül más gyümölcs ital. Édesség önállóan ebédként nem adható.*** A népegészségügyi termékadóról szóló törvény szerinti gyümölcsíz. Az 1-3 éves és a 4-6 éves korcsoportok számára sertés- és baromfizsír. Kókusz és pálmazsír sütéshez, főzéshez. Az 1-6 éves korcsoport számára az élelmiszer-adalékanyagokról szóló 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet V. mellékletében felsorolt adalékanyagok. Édesítőszer 3 éves kor alatt.**** *** Egyéb étkezésként kizárólag a legalább 1/3 rész gyümölcsöt vagy 1/3 rész tejet vagy tejterméket tartalmazó édesség adható. **** A diétás étkezést igénylő szénhidrátanyagcsere-zavarban szenvedők kivételével.

KÖSZÖNÖM A FIGYELMET!

2. § (1) bek. 17. pont RECEPTÚRA: 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet Fogalom meghatározások III. 2. § (1) bek. 17. pont RECEPTÚRA: egy adott étel vagy ital elkészítéséhez szükséges technológiai leírás, a meghatározott adagszámban felhasznált nyersanyagok tételes mennyiségi felsorolásával 2. § (2) bek. a reggeli, az ebéd és a vacsora; FŐÉTKEZÉS-nek minősül: a tízórai és az uzsonna. KISÉTKEZÉS-nek minősül

3. Nyersanyag-kiszabati ív 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet 3. § (1) – (2) bek. 3. Nyersanyag-kiszabati ív (1) A Közétkeztető nyersanyag-kiszabati ívet köteles vezetni az 1. számú mellékletben foglaltak szerint amelyen feltünteti : egy napra vonatkozóan az étkezést igénybe vevők életkora és száma alapján meghatározott adagszámban elkészítendő ételek és italok előállításához szükséges nyersanyagok tételes, mennyiségi felsorolását. (2) A nyersanyag-kiszabati ívet legalább 90 napig meg kell őrizni.

4. Az étrendtervezés szabályai I. 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet 4. § (1) – (2) bek. 4. Az étrendtervezés szabályai I. 4. § (1) Az étrend összeállításánál biztosítani kell, hogy: a 2. mellékletben foglalt változatossági mutató az egymást követő kétszer tíz élelmezési nap melegétkezéseinek vonatkozásában ne legyen kisebb 60-nál, és az egymást követő kétszer tíz élelmezési nap főétkezéseiben egy ételsor csak egy alkalommal forduljon elő. (2) Állati eredetű fehérjeforrást minden főétkezésnek, bölcsődei étkeztetés esetén az egyik kisétkezésnek is tartalmaznia kell.

Változatossági mutató levesf + húsf + fõzelékf + köretf V= X 100 levese + húse + fõzeléke + körete Ahol V = változatossági mutató, F = féleségek száma, E = előfordulások száma V – 60 alá nem mehet

4. Az étrendtervezés szabályai II. 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet 4. § (3) – (5) bek. 4. Az étrendtervezés szabályai II. 4. § (3) A receptúrák kidolgozását és az étrend összeállítását, az ételek elkészítését nyersanyag-kiszabati előírásban foglaltak szerint kell végezni. (4) A pontos tápanyagszámítás elvégezhetősége érdekében a nyersanyag-kiszabati íven fel kell tüntetni az ételekhez felhasznált - a nyersanyag alapjául szolgáló élelmiszereket a csomagolásukon, a címkén vagy a terméket kísérő dokumentumon megadott jelölési adatuk szerinti megnevezésükkel és pontos mennyiségükkel. (5) A tápanyagszámítás során alkalmazott program vagy adatbázis megnevezését a Közétkeztető a nyersanyag-kiszabati íven köteles feltüntetni.

37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet 5. § (1) bek. 5. Az ellátás során biztosítandó étkezésekkel kapcsolatos követelmények I. 5. § (1) A Közétkeztető által nyújtott étkezések korcsoportonkénti energiatartalma egy főre a 3. mellékletben feltüntetett energiaszükségleti értékek figyelembevételével a (2) és (3) bekezdésben foglaltak szerint naponta biztosítandó.

37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet 5. § (1) bek. 5. Az ellátás során biztosítandó étkezésekkel kapcsolatos követelmények I. 3. melléklet : - Korcsoportonkénti napi energiaszükséglet (kcal/nap/fő) A B C D E F G H 1. Étkeztetés típusa Korcsoportok 2. 1-3 év 4-6 év 7-10 év 11-14 év 15-18 év 19-69 év 70. évtől 3. Egész napos étkeztetés 1100-1300 1350-1650 1700-2050 2000-2400 2000-2600 2000-2500 4. Fekvőbeteg-gyógyintézeti étkeztetés 1000-1200 1200-1500 1550-1850 1800-2200 5. Bölcsődei étkeztetés 800-950 6. Napi háromszori étkezés szolgáltatása 900-1100 1100-1320 1300-1550 1300-1700 1300-1650 7. Napi egyszeri étkezés szolgáltatása 450-600 600-750 700-850 700-900

37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet 5. § (2) – (3) bek. 5. Az ellátás során biztosítandó étkezésekkel kapcsolatos követelmények II. A Közétkeztető köteles biztosítani a) egész napos ellátás esetén: a korcsoportonkénti előírt energiaszükséglet 100%-át napi három fő- és két kisétkezéssel, b) bölcsődei étkeztetés esetén az előírt napi energiaszükséglet 75%-át napi két fő- és két kisétkezéssel, c) napi háromszori étkezés szolgáltatása esetén az előírt napi energiaszükséglet 65%-át egy fő- és két kisétkeztetéssel, d) napi egyszeri étkezés szolgáltatása esetén az előírt napi energiaszükséglet 35%-át egy ebéddel Fekvőbeteg-gyógyintézeti étkeztetés esetén a korcsoportonkénti előírt napi energiaszükséglet 100%-át kell fedezni!

37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet 5. § (4) bek. 5. Az ellátás során biztosítandó étkezésekkel kapcsolatos követelmények III. A 3. mellékletben előírt energiaszükségleti értékek betartása érdekében a Közétkeztető az általa nyújtott közétkeztetési szolgáltatást igénybe vevő valamennyi korcsoportra vonatkozóan rendelkezik tíz- vagy százszemélyes receptúrával és korcsoportonkénti bontásban külön nyersanyag-kiszabati ívet készít, amin feltünteti az étkezők korcsoportját és létszámát; az ételek korcsoportok szerinti adagolását a 4. mellékletben foglalt ADAGOLÁSI ÚTMUTATÓ alapján végzi.

Adagolási útmutató A B C D E F Ételsorelem Korcsoportok 1-3 év 4-6 év 15. évtől 1. Friss zöldség (dkg) 2-5 3-7 4-8 5-9 6-10 2. Friss gyümölcs (dkg) 4-9 6-11 7-12 7-15 8-15 3. Gyümölcslé/zöldséglé (dl) 1-2 2-3 4. Saláta (dkg) 6-9 7-10 8-11 10-15 5. Savanyúság (dkg) 5-8 8-13 6. Zöldség köretek (dkg) 13-18 15-20 18-23 20-25 7. Főzelékek (dl) 1,5-2 2-2,5 2,5-3 3-4 8. Hal (g) 30-45 40-55 55-70 65-80 70-85 9. Szelet hús (g) 10. Ragu, tokány, pörkölt hús (g) 20-35 50-65 56-70 11. Levesek (dl) 2,5-3,5 2,5-4 12. Burgonya (dkg) 25-30 13. Tészta, rizs, gabona alapú köretek (dkg) 10-20 15-25 14. Mártás (dl) 1-1,5 15. Tej/ízesített tejkészítmény/tea (dl)

6. Tájékoztatási kötelezettség I. 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet 6. § (1) bek. 6. Tájékoztatási kötelezettség I. A Közétkeztetőnek minden, általa biztosított étkezéshez ÉTLAP-ot kell készítenie és azt jól látható helyen ki kell függeszteni: . Étkezőkben helyben fogyasztók részére bölcsődében, közoktatási intézményekben szülők részére

6. Tájékoztatási kötelezettség II. 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet 6. § (2) – (4) bek. 6. Tájékoztatási kötelezettség II. Az étlapon fel kell tüntetni minden étkezés Számított energia-, fehérje, zsír-, szénhidrát-, cukortartalmát - egy adagra vonatkoztatva (2017.04.13-án lép hatályba) A számított sótartalmat és az allergén összetevőket (2015.09.01-től. Amennyiben az étlapban változás következik be, a közétkeztetőnek 12 órán belül gondoskodnia kell – a módosításról. Az étlapon a diétás étrendet a nem diétás étrendtől elkülönítetten kell feltüntetni.

7. Naponta biztosítandó élelmiszerek, élelmiszercsoportok I. 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet 7. § (1) – (2) bek. 7. Naponta biztosítandó élelmiszerek, élelmiszercsoportok I. Egész napos étkeztetés esetén egy főre biztosítani kell legalább négy adag gyümölcsöt, vagy zöldséget (ide nem értve a burgonyát) - ezekből legalább egy adag nyers formában, három adag gabona alapú élelmiszer, melyből legalább egy adagnak teljes kiőrlésűnek kell lennie.

7. Naponta biztosítandó élelmiszerek, élelmiszercsoportok II. 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet 7. § (3) bek. 7. Naponta biztosítandó élelmiszerek, élelmiszercsoportok II. Bölcsődei étkeztetés esetén egy főre biztosítandó legalább három adag zöldség – ide nem értve a burgonyát – vagy gyümölcs, ezekből legalább egy adag nyers formában, két adag gabona alapú élelmiszer, melyből legalább kétnaponta egy adagnak teljes kiőrlésűnek kell lennie

7. Naponta biztosítandó élelmiszerek, élelmiszercsoportok III. 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet 7. § (4) bek. 7. Naponta biztosítandó élelmiszerek, élelmiszercsoportok III. (4) Napi háromszori étkezés szolgáltatása esetén egy főre biztosítandó legalább két adag zöldség – ide nem értve a burgonyát – vagy gyümölcs, ezekből legalább egy adag nyers formában, két adag gabona alapú élelmiszer, melyből legalább egy adagnak teljes kiőrlésűnek kell lennie.

7. Naponta biztosítandó élelmiszerek, élelmiszercsoportok IV. 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet 7. § (4) bek. 7. Naponta biztosítandó élelmiszerek, élelmiszercsoportok IV. (5) Napi egyszeri étkezés szolgáltatása esetén egy főre biztosítani kell legalább egy adag zöldség – ide nem értve a burgonyát – vagy gyümölcs, a tíz élelmezési nap átlagában legalább három alkalommal nyers formában

37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet 11. § (3) bek. 8. Felhasználási előírások, korlátozások és tilalmak egyes élelmiszerek és ételek vonatkozásában I. (3) Tíz élelmezési nap alatt összesen: egész napos étkeztetés esetén egy főre 5 liter tejet vagy ennek megfelelő mennyiségű kalciumtartalmú tejterméket, bölcsődei étkeztetés esetén egy főre 4 liter tej vagy ennek megfelelő mennyiségű kalciumtartalmú tejtermék, Napi háromszori étkezés szolgáltatása esetén egy főre 3 liter tej vagy ennek megfelelő mennyiségű kalciumtartalmú tejtermék.

37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet 8. § (1) – (5) bek. 8. Felhasználási előírások, korlátozások és tilalmak egyes élelmiszerek és ételek vonatkozásában II. Tejtermékekre vonatkozó előírás Biztosítandó: Az 1-3 éves korcsoport részére 2,8% vagy 3,6% zsírtartalmú tej, 3 év feletti korcsoport részére 1,5%, vagy ez alatti zsírtartalmú tej (2015.11.01.) Az italként kínált tej cukrozása nem megengedett. Tejföl és tejszín kizárólag ételkészítéshez használható fel. Az ízesített tejkészítmények további cukrozása nem megengedett.

37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet 9. § (1) – (2) bek. 8. Felhasználási előírások, korlátozások és tilalmak egyes élelmiszerek és ételek vonatkozásában III. Zsiradék legfeljebb a nyersanyag-kiszabati útmutatóban feltüntetett mennyiségben használható fel, kivéve → a sütemények készítésénél történő felhasználást. Bölcsődei étkeztetés esetén bő olajban sült étel nem adható!

37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet 10. § (1) – (2) bek. 8. Felhasználási előírások, korlátozások és tilalmak egyes élelmiszerek és ételek vonatkozásában IV. Folyadékpótlásra az ivóvízen kívül kizárólag világosra főzött és legfeljebb a nyersanyag-kiszabati útmutató szerint megengedett mértékben ízesített tea, Akkor minősül a tea világosra főzöttnek, ha másfél liter vízhez egy teafilter vagy 2 gramm mennyiségű teafű kerül felhasználásra. ásványvíz adható.

37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet 11. § (1) – (2) bek. 8. Felhasználási előírások, korlátozások és tilalmak egyes élelmiszerek és ételek vonatkozásában V. Tíz élelmezési napra vonatkozóan A napi összes energia mennyiség (átlagosan) legfeljebb 30 %-a, — bölcsődei étkeztetés esetén 35 %-a származhat zsírból. A hozzáadott cukortartalom (átlagosan) a napi összes energiamennyiség legfeljebb 8%-át teheti ki.

37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet 12. § (1) – (4) bek. 8. Felhasználási előírások, korlátozások és tilalmak egyes élelmiszerek és ételek vonatkozásában VI. Közétkeztetés keretében szolgáltatott ételek sótartalmára az 5. melléklet szerinti, korcsoportonként meghatározott értékeket kell alkalmazni. Ételkészítéshez kizárólag jódozott konyhasó használható. Az étkezőasztalon és annak közvetlen környezetében az étel utólagos ízesítése céljából só, cukor nem helyezhető el. - elkülönített helyre helyezhető – fogyasztó kifejezett kérésére adható át. Kihelyezésnél felirat – „A túlzott só- és cukorfogyasztás szív- és érrendszeri betegségekhez és cukorbetegséghez vezethet!”

37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet 12. § (5. sz. melléklet) A B C D E F G H 1. Ékeztetés típusa Korcsoportok 2. 1-3 év 4-6 év 7-10 év 11-14 év 15-18 év 19-69 év 70. évtől 3. Egész napos étkeztetés 2 3 5 (legfeljebb: 10) 5 (legfeljebb: 10) 5 (legfeljebb: 12) 4. Bölcsődei étkeztetés 1,5 - 5. Napi háromszori étkezés szolgáltatása 3,5 (legfeljebb: 6,6) 3,5 (legfeljebb: 7,9) 6. Napi egyszeri étkezés szolgáltatása 1 2 (legfeljebb: 3,6) 2 (legfeljebb: 4,3)

37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet 14. § (1) bek. a) – d) pontok 8. Felhasználási előírások, korlátozások és tilalmak egyes élelmiszerek és ételek vonatkozásában VII. Közétkeztetésben az alábbi élelmiszereket nem lehet felhasználni ételpor, leveskocka, sót tartalmazó ételízesítő – állományjavításra és ízesítés céljából, 30%-nál magasabb zsírtartalmú hús, 23% feletti zsírtartalmú húskészítmény, koffeintartalmú- vagy energiaital (kivétel → világos tea illetve a kakaó),

37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet 14. § (1) bek. e) - j) pontok 8. Felhasználási előírások, korlátozások és tilalmak egyes élelmiszerek és ételek vonatkozásában VIII. Közétkeztetésben az alábbi élelmiszereket nem lehet felhasználni a népegészségügyi termékadóról szóló törvény szerinti energiaitalt, alkoholt tartalmazó élelmiszer, szénsavas vagy cukrozott üdítő, szörp, a Magyar Élelmiszerkönyv 1-3-2001/112 számú előírása szerinti gyümölcslén kívül más gyümölcsitalt, a népegészségügyi termékadóról szóló törvény szerinti gyümölcsízt, valamint az 1-3 éves és a 4-6 éves korcsoportok számára sertés, baromfi zsír.

37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet 14. § (3) – (4) bek. 8. Felhasználási előírások, korlátozások és tilalmak egyes élelmiszerek és ételek vonatkozásában IX. Édesség – önálló fő- vagy kisétkezésként nem adható (kivéve → a legalább 1/3 rész gyümölcsöt vagy 1/3 rész tejet vagy tejterméket tartalmazó termékeket). Édesítőszer a három év alatti korcsoportnak - a diétás étkezést igénylő szénhidrátanyagcsere-zavarban szenvedők kivételével - nem adható!

37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet 15. § (1) – (5) bek. 9. Diétás éteztetés I. Diétás étrendnél – orvosi igazolás megkövetelése! Fekvőbeteg-gyógyintézetben és Egész napos ellátást nyújtó bentlakásos intézményben Közétkeztetésben. Biztosítása: Helyben Megrendelés más főzőkonyháról.

37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet 15. § (1) – (5) bek. 9. Diétás éteztetés II. A diétás étrendet alkotó ételeket a tiltott élelmi anyagok kizárásával kell: készíteni, tárolni, szállítani, a végső fogyasztónak átadni, kizárva bármely keresztszennyeződés lehetőségét. A gluténérzékenyek részére szánt diétás ételek készítéséhez búza, rozs, árpa, zab vagy ezek keresztezett változatait tartalmazó élelmiszerek közül csak a gluténérzékenyeknek szánt élelmiszerek - „gluténmentes” jelöléssel ellátott élelmiszerek használhatók fel.

37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet 16. § (1) – (2) bek. 10. Személyi feltételek I. Az ételek előállításának folyamatát, az étlap és a nyersanyag-kiszabati ív elkészítését, folyamatos vezetését az élelmezésvezetőnek kell felügyelnie. Az étrend összeállítását és az önellenőrzést az élelmezésvezető kell végezze. A fekvőbeteg-gyógyintézeti étkeztetés esetén az élelmezésvezetőnek dietetikus szakképesítéssel kell rendelkeznie.

10. Személyi feltételek II. 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet 16. § (3) – (4) bek. 10. Személyi feltételek II. A fekvőbeteg-gyógyintézeti étkeztetés kivételével az élelmezésvezetőnek: élelmezésvezető szakképesítéssel kell rendelkeznie, vendéglátóipari vagy élelmiszeripari felsőfokú végzettséggel és legalább öt éves, a közétkeztetési szolgáltatás nyújtásában - ideértve a tápanyagszámítást, étrend- és étlaptervezést - való dokumentált jártassággal kell rendelkeznie, dietetikus szakképesítéssel kell rendelkeznie, vagy vendéglátóipari szakközépiskolai érettségivel, vagy érettségivel és szakács szakképesítéssel kell rendelkeznie, mely esetben legalább tíz éves, a közétkeztetési szolgáltatás nyújtásában - ideértve a tápanyagszámítást, étrend- és étlaptervezést - való dokumentált jártasság szükséges..

10. Személyi feltételek III. 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet 16. § (5) – (7) bek. 10. Személyi feltételek III. Diétás étrendet és diétás étlapot kizárólag dietetikus szakképesítéssel rendelkező szakember tervezhet, diétás étlapot pedig ilyen szakember felügyeletével lehet összeállítani: A Közétkeztető gondoskodik arról, hogy a diétás étel készítés diétás szakács szakmai képesítéssel rendelkező személy végezze, vagy dietetikus szakképesítéssel rendelkező szakember felügyelje. Az élelmezésvezetőnek - Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet táplálkozás-egészségügyi tárgyú akkreditált képzésén ötévente részt kell venniük.

37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet 17. § (1) – (2) bek. 11. Hatósági ellenőrzés I. A rendelet előírásait - Megyei Kormányhivatalok Járási Népegészségügyi Szakigazgatási Szervei ellenőrzik . A Közétkeztető és az Intézmény köteles: az ellenőrzés során az élelmezési ellátással közvetlenül kapcsolatos nyersanyag-felhasználási, tervezési, kivételezési, ételkészítési, adagolási-tálalási dokumentációt, az ételkészítéshez felhasznált élelmiszerek összetételi és táplálkozás-egészségügyi megítéléséhez szükséges adataira vonatkozó dokumentumokat és a diétás étel készítéséhez felhasznált élelmiszerek diétás alkalmasságát igazoló gyártói tanúsítványt, a dietetikus, diétás szakács nevét, végzettségéről szóló okirati igazolást az ellenőrző hatóság rendelkezésére bocsátani és a felsorolt dokumentumokat 90 napig megőrizni.

11. Hatósági ellenőrzés II. 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet 17. § (3) – (4) bek. 11. Hatósági ellenőrzés II. A Közétkeztető és az Intézmény az ellenőrző hatóság részére az ellenőrzéshez köteles térítésmentesen az adott korosztályok részére szolgáltatott ételsor minden ételéből egy-egy adagot biztosítani az egészségügyi hatósági és igazgatási tevékenységről szóló törvényben előírt biokémiai elemzés céljára. A laboratóriumban mért és a számított tápanyagértékek között ±20%-os eltérés megengedett.

11. Átmeneti rendelkezések 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet 11. Átmeneti rendelkezések Sóbevitel 1-3 éves és a 4-6 éves korcsoportok számára megadott értékeket 2015. szeptember 1-jétől kell teljesíteni. 7-10 éves és azt meghaladó korú korcsoportok esetében az egész napos étkeztetés és a fekvőbeteg-gyógyintézeti étkeztetés esetében a maximálisan megengedett értékeket azzal kell alkalmazni, hogy a 2015.09.01. és 2021.09.01. közötti időszakban a napi bevitt só mennyiségét évente legalább 10%-kal csökkenteni kell az előző évi értékhez képest az 5 g/nap bevitel eléréséig, napi háromszori étkezés szolgáltatása esetében a maximálisan megengedett értékeket azzal kell alkalmazni, hogy a 2015.09.01. és 2021.09.01 közötti időszakban a napi bevitt só mennyiségét évente legalább 10%-kal csökkenteni kell az előző évi értékhez képest a 3,5 g/nap bevitel eléréséig 7-10 éves és azt meghaladó korú korcsoportokra vonatkozó rendelkezéseket azzal kell alkalmazni, hogy a napi egyszeri étkezés szolgáltatása esetében a 2015.09.01. és 2021.09.01 közötti időszakban a napi bevitt só mennyiségét évente legalább 10%-kal csökkenteni kell az előző évi értékhez képest a 2 g/nap bevitel eléréséig OÉTI továbbképzésen - első alkalommal e rendelet hatályba lépését követő három éven belül kell részt venniük

37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet 12. Záró rendelkezések Hatályba lépés Ez a rendelet – az alábbiak kivételével - 2015. január 1-jén lépett hatályba. Alkalmazni - 2015. szeptember 1-től kell! A - a Közétkeztető az étlapon feltünteti minden étkezés számított energia-, zsír-, telített zsírsav-, fehérje-, szénhidrát-, cukortartalmát - 2017. április 13-án lép hatályba.

KÖSZÖNÖM A FIGYELMET!