Söröspincék titkai - a klasszikus érlelt sörök nyomában Első Magyar Házisörfőző Egyesület Bába Ákos

Bevezetés Klasszikus: „ törekvés az abszolút szépre, tökéletességre, a formák tisztasága és összhangja a tartalommal, kiegyensúlyozottság, nemes arányok, nyugalom és derű; összefoglalva: az ideák megtestesítése.” Jelen esetben: különleges (és történelmi)felsőerjesztésű sörfajták: Mumme Gabonaborok (Barley Wine) Imperial Stoutok Belga erős Flandriai vörös és barna ale-ek Gueuzék ¹ ² ³Vintage Beer: Patrick Dawnson: A Taster's Guide to Brews That Improve over Time

Bevezetés Vizsgált érlelési időtartamok: éven túli érlelési periódusok sörre gyakorolt ízváltozásának bemutatása Míg féléves-éves érleléssel a sörök jelentős része (20%) elérheti érlelésének csúcsát (IPA, Stout, klasszikus füstölt stb.), addig az éveken át érlelt sörök kategóriájába bátran mondhatom csupán 1% fér meg A hosszú érlelési idő következtében az alábbi típusok kiesnek lehetőségeink közül (indoklás később): IPA-k ! Összes búzasör, rozssör, ciroksör…

A klasszikus pincesörök érlelésének 12 szabálya Alkoholtartalom (ökölszabály: >8%; kivételek: füstölt, savanyított) 2. Sör vékonyodása idővel (testes kiindulás, legyen miből építkezni, sziruposodás néhol ) 3. A harsány alkoholtartalom idővel tompul, szelídül(gyümölcsössé, édeskéssé) 4. Búzasörök nem legalkalmasabbak a pincében való érlelésre (lipidek, proteinek) 5. A sötétebb maláták érleléssel sherry-s, portói-csokoládés ízzé alakulnak át 6. A komlók keserűsége ( α ) idővel csitul, megszűnik, egyes esetekben kellemetlen ízt hagyhatnak hátra típustól függően 7. Az alapsör gyümölcsös karakterei, amik legfőképpen a megfelelő élesztőtörzs észter-termelődéséből keletkeztek, idővel igen illékonynak bizonyulnak, illetve meg is változhatnak. ◦ gyümölcsfa észterek -> száraz gyümölcs ízzé; ◦ Banános észter eltűnik ◦ Brettanomyces törzs: nullára felemészti az alapsört: virágos illatok, ananászos, grapefruitos

A klasszikus pincesörök érlelésének 12 szabálya Füstös, tölgyes ízek fennmaradnak, vigyázat, dominálhatnak!!!! 9. Savanyú sörök: idővel finomodnak: első pár év: erősödés; később harmonizálódik. Vigyázat: túl hosszú érlelés még savanyúbbá teheti, ha eltűnnek mellőle a komplexitást adó egyéb ízek 10. Pasztőrözetlen sörök kitűnőek az érleltetés szempontjából (+ maradék oxigén eltüntetés) 11. Tárolási hőmérséklet ale típusú söröknél 18 ⁰ C alatt (13 ⁰ C javasolt), lager típusúaknál 10 ⁰ C alatt történjen (ez csak ökölszabály!!!!) 12. Palack mérete és lezárási módja (plusz ajánlatos a dekantálás, levegőztetés fogyasztás előtt )

Példák Goose Island’s Bourbon Country Stout akár 14,5% V/V% alkoholtartalmával nagyon hosszú érlelési időt követel Templomablak jelenség a saválló tartályok elterjedése után rájöttek, hogy bizonyos söröknél speciális íz és illatanyagokat tudnak belevarázsolni a sörbe, így jóval mélyebb komplexitás tudnak kölcsönözni a terméküknek. Pl.: The Firestone Walker Brewing Company Double Barrel Ale Oddell Brewing Company Woodcut sorozata (szűz hordóban érlelés!)

Alkalmas típusok hosszútávú érlelésre 1 Angol gabonaborok (English Barley Wines) ◦ Az érlelt sörök nagyatyja; ◦ Kifejezetten a hosszútávú érlelésre fejlesztették ki; ◦ Malátás teltség, gyümölcsös észterek és egy kiegészítő keserűség; ◦ A maláta összetevői varázsolják az italt arra, hogy kiválóan érlelődjék idővel; ◦ Melanoidinek: cseresznyés, madeirás mellékízt adjanak a végterméknek; ◦ Angol változataiknál a komlósság enyhébb, de érezhető: magasabb β sav arány ◦ 6-8 évnél van általában az optimuma, néhány kivételes esetben év is lehet mindez.

Alkalmas típusok hosszútávú érlelésre 2 Amerikai gabonaborok ◦ az angol változatának szárazabb, tisztább változata; ◦ nem spóroltak az amerikai komlókkal; ◦ nem eléggé malátás jellegűek, túl keserűek és nem eléggé gyümölcsös karakterűek; ◦ sokkal elterjedtebbek (amerikában) és olcsók (viszonylag); ◦ 6 hónaptól 1 éves érlelést igényelnek (kommersz), 2-3 éves érlelési idő adja meg az igazi karakterét.

Alkalmas típusok hosszútávú érlelésre 3 Imperial Stoutok ◦ Nagy Katalin cárné udvarának kedvenc itala; ◦ egy sötét, füstölt malátás verziója a gabonaboroknak érlelve; ◦ kezdeti keserű ízt felváltja egy csokoládés-cseresznyés íz ; ◦ magas füstölt malátából adódóan sherrys és karamell ízeket várhatunk; ◦ érlelési időt tekintve fél évtől a minőségibb változatoknál 2-3 éves érlelési időt feltételezhetünk

Alkalmas típusok hosszútávú érlelésre 4 Belga Quadok (Belga erős, Lambik) ◦ Hivatalosan belga sötét erős ale-nek nevezhetjük; ◦ A konkrét elnevezés a La Trappe márkától ered, ők Quadruppel-nek nevezik hivatalosan a típust; ◦ A komlósság hiányát fűszeres, paprikajellegű fenolokkal váltották ki, hogy egyensúlyt teremtsen a malátásság mellett; ◦ Ahogy érnek, a gyümölcsös észterek szárított-gyümölcsös jellegűvé válnak, és e mellett vanília és dohány mellékízek is keletkezhetnek; ◦ Általában 5 éves érlelést javasolnak, mint optimum, egy kivételes eseteknél ez akár 30 évre is elnyúlhat. Ennél az időtávnál már a szárított-gyümölcs karakterek dominálhatnak az édes aldehidek mellett anélkül, hogy elvékonyodna a lé.

Alkalmas típusok hosszútávú érlelésre 5 Flandriai vörös és barna ale-ek ◦ Erős meggyes/szamócás észterek, savas, csersavas keserűség; ◦ Nem véletlenül neveik ezért Belgium Burgundijának; ◦ Tipikusan fahordókban is érlelik, legalább egy éven át, de inkább borjellegű savanykás karaktert kölcsönözhessenek a végterméknek; ◦ a maradék cukortartalom, ecetes savtartalom egyensúlyt tud teremteni; ◦ Palackozás előtt tipikusan keverik a típust a boroknál jellemző módon; ◦ Elvárás az érlelés alatt elsősorban a malátás édesség csökkenése az első években, 2-3 éves érlelés átlagosnak tekinthető, de nem ritka a 20 év feletti érlelési idő sem.

Alkalmas típusok hosszútávú érlelésre 6 Gueuzék ◦ Nyitott tartályban való érlelés, érlelt komlók, spontán érlelés; ◦ Érlelés során az első évben az érlelésből eredő tejsavas jellegek dominálnak; ◦ További érleléssel istállószerű jellegek bontakoznak ki, úgy mint ló-izzadtság (hm), széna, grapefruit és ananász ízek; ◦ 3-4. évre a kóstolók szerint az élesztőgombák elfogyasztják a maradék cukrot, ezáltal száraz jelleget kölcsönöznek a végterméknek; ◦ savas karakter háttérbe szorul 1 éven túl, és egyéb háttérbe szorított karakterek törnek elő: méz, must, rebarbara.

Ételek és pincesörök párosításának lehetőségei Magas alkoholtartalomhoz (alkoholérzethez) mindenképp markánsabb ízű ételt kell találnunk Savanyított sörökhöz valami krémesebb, édesebb étel javasolt, hogy ellensúlyozzuk a savasságot amellett, hogy hagyjuk kibontakozni a sör karakterét Angol gabonaborokhoz: éles, sós krémesség kiválóan passzol a kékpenészes sajtokra alapozó ételekhez, szószokhoz. Amerikai gabonaborokhoz: keserűségéhez megfelelő ellensúlyt nyújt bármilyen karramellizált cukros sütemény. Gueuze: nehéz választás, viszont egy egyszerű krémes sajt, olvasztott camembert jó választásnak tűnhet. Imperial stoutokhoz: a málna jó választás a sör sötét gyümölcsös karakteréhez, édeskésebb gyümölcsök szintén kiemelhetik a füstös karaktert. Flandriai sörök: ha a burgundit vesszük alapul, kiváló választás lehet paradicsomos olasz ételekhez, kékpenészes sajtokhoz vagy akár kecskesajthoz is. Belga quadokhoz: relatív szárazságuk kiváló választás lehet az édes karakterű marhapörkölthöz.

Köszönöm a figyelmet!