ÉLELMISZERTERMÉKEK ÁRUISMERETE

Az előadások a következő témára: "ÉLELMISZERTERMÉKEK ÁRUISMERETE"— Előadás másolata:

1 ÉLELMISZERTERMÉKEK ÁRUISMERETE
Tízedik előadás

2 ÉLVEZETI CIKKEK ÁRUISMERETE
I T A L O K

3 Osztályozás Alkoholtartalmú italok Alkoholmentes italok

4

5 A BOR MEGHATÁROZÁS: MINŐSÉG csak szőlőből csak alkoholos erjesztéssel
kémiai összetétel érzékszervi tulajdonságok rendellenességek

6 Romániai osztályozás Fogyasztói (kommersz) borok
Asztali bor (vin de masă) VM Válogatott asztali bor (vin de masă superior)VMS Minőségi borok Válogatott minőségi bor (vin de calitate superioară) VS Ellenőrzött eredetű neves borok (vin de calitate cu denumire de origine controlată) DOC Ellenőrzött eredetű névvel és minőségi fokozatokkal rendelkező borok (vin de calitate cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate) DOCC Teljes éréses szüretelésű (cules la maturitate deplină) DOCC - CMD Kései szüretelésű (cules târziu) DOCC – CT Aszúbor (cules la înnobilarea boabelor) DOCC – CÎB Különleges borok Szénsavas borok Aromás borok Likőrborok Más különleges borok

7 A bor előállítása

8 A bor tárolása és forgalmazása

9 alkoholtartalom térfogat % [V/V]
A borok minősítése Alkoholtartalom szerint minôsítés alkoholtartalom térfogat % [V/V] gyenge könnyû mérsékelt (nagylelkû) tüzes erôs szeszes (száraz bor: égetô)

10 bor cukortartalom szerinti osztálya
minôsítés cukortartalom g/l bor cukortartalom szerinti osztálya nagyonszáraz száraz félszáraz nyalós édeskés félédes édes nagyonédes (kövér) likôrédes, mézédes eszencia (250)

11 cukormentes extrakt [g/l]
Testesség minôsítés cukormentes extrakt [g/l] üres (híg) vékony tartalmas telt testes igen testes (sûrû) - - 35

12 Borok azonosítása. Hamisítások
Jellemzők: Savasság: Fix savasság Illékony savasság Alkoholtartalom Testesség (extrakttartalom) Szervetlen és szerves anyagok aránya Radioaktív izotópok aránya Keserűanyagok Aromaanyagok ADN lenyomatok

13 Borok azonosítása. Hamisítások
Módszerek Vegyi analízis Klasszikus (volumetriás, gravimetriás) Gáz és folyadékkromatográfiás Spektroszkópiás Tömegspektrométeres meghatározások Érzékszervi

14 Borok azonosítása. Hamisítások
Hamisítási praxisok Édesítés (cukor vagy édesítőszeradalék) Alkohol, víz vagy glicerinadalék Színezőanyagok és aromák használata Savasság és alkoholtartalom összefüggése Gautier index (A+összsavasság) 13-17 Balarez index (A +fix savasság) 11-17 Halphen index (Összsavasság \A )0,2-0,8

15 Pezsgő Hautvilliers – i apátság 25 km hosszú pincerendszer
Dom Pérignon pincemester 1668 tól 1715-ig Szőlőfajták: pinot meunier, pinot noir, chardonnay

16 A SÖR Meghatározás: Csíráztatott, szárított árpából
Keményítőtartalmú nyersanyagokból Cefrézéssel komlózással Alkoholos erjesztéssel Szénsavtartalmú

17 A sörök minősége Kémiai összetétel: Etilalkohol
Vonadékanyagtartalom (extrakt) Balling fok Széndioxid Savtartalom (savfok) Érzékszervi tulajdonságok: Szín Illat Íz Tisztaság Habtartósság Sörhibák (kalcium-oxalát kiválása, fehérjekiválás, ízhibák)

18 Sörgyártás Malátakészítés Áztatás, csíráztatás, aszalás
Sörlé készítése Őrlés, cefrézés, szűrés Komló adagolása Erjesztés Utóerjesztés (ászokolás) Fejtés Pasztőrözés

19 A sörök osztályozása Színe szerint Világos (pilseni típusú)
Barna (müncheni, bajor típusú) Eredeti extrakt-tartalom szerint Kommersz (12 Balling fok alatt) Minőségi (12 Balling foktól) Töltés szerint Hordós Palackozott (dobozos) Pasztőrözött Pasztőrözetlen

20 Pálinkák és likőrök Pálinkák (min 35% v\v alkohol) Likőrök
Csoportosítás: Valódi pálinkák (egyszerűen: pálinkák) Különleges pálinkák most csak szeszesitalnak hívják (a pálinka nevet védték az EU-s normák szerint) Előállítás Cefrekészítés Erjesztés (spontán, irányított) Lepárlás Érlelés Palackozás, forgalomba hozatal Likőrök Más szeszesitalok (Brandy, whisky)

21 Alkoholmentes italok Szörpök Üdítőitalok Ásványvizek
Gyümölcslé alapú szörpök (málnaszörp, szederszörp, stb.) Ízesített szörpök (banán ízű, málna ízű, stb.) Citrusalapú szörpök (citromszörp, narancsszörp) Üdítőitalok Gyümölcs és zöldséglevek Szűrt levek Nektárok Rostos levek Széndioxid tartalmú üdítőitalok(kólafélék, tónikfélék, egyéb) Ásványvizek

22 Szörpök és üdítőlevek előállítása

23 Gazdasági vonatkozások
Az élvezeti cikkek adóztatása Élvezeti cikkek árának alakulása Szociális vonatkozások Ajánlott irodalom: Szilágyi, J., Mészáros, S., Mezőgazdasági termékek áruismerete, jegyzet,Scientia Kiadó, 2002

24 Köszönöm szíves figyelmüket.